食王传-第257节
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不同的味道。
第二百八十七章 田螺也是绝顶美味
“呀，小东家竟然是烹这个，可是这个能好吃得起来么？”看见王况在锅里浇了油，又倒入蒜泥，姜米和辣椒酱煸炒一会后，接过身后的伙计递过来的一个大钵，将钵里的东西哗啦一下就倒进了锅里去，眼尖的人立马就瞧出了这是什么物事，张大嘴巴，不可思议了起来。
而一瞧见那倒到钵里的东西，杨三郎便冲着路人甲和路人乙这俩活宝笑着点了点头，不无感谢之意，竹签真的能派上用场。
王况倒进锅的东西，建安人热都认得，不要说建安人认得，在场的几乎所有人都认得，田螺。
和王况的认知想法，田螺不是从没人吃过，往年大灾年，没吃的了，别说田螺，就连泥里的蚯蚓都有人挖了来吃，建安上了年纪，经历过隋唐更迭的人几乎都有吃过，这东西，不烹熟了，那里面的螺肉是取不出的，可要是烹熟了，肉用竹签一挑自然是能出来，可肉又是硬梆梆的，难以下咽。且螺肉入味难，要不是饿得急了，是很少有人去碰的，因此这些年建安日子好过了，自然就没人再去想这东西。
其实说是叫田螺，但却分两种，一种是河螺，个头较小，壳厚，颜色偏黄；另一种就是真正的田螺了，个头较大，客薄，颜色偏墨绿色。河螺自然是长在河里的，田螺自然是长在田里的，这二者其实本是同一个品种，只是因为田里养分足，螺又是吃泥中的微生物的，食物充足，长得就快，个头也大不少，加之田中不似河里，有鱼吃它们，所以壳自然也就不需要那么厚了。
王况准备做的就是两样，一样就是炒田螺，另一样则是凉拌小排。
田螺早在前几天就让人去田里摸了来的，王况一说要田螺，许多建安人就出动了，他们以为这是要喂给大白和小白吃的，见过大白小白的人都知道这俩鹅食量颇大，且田螺在清水中也能将养多日，死不了的，因此就你送一些，他送一些来，一天之内，就送了有百来斤来。
送来的个头有大有小，王况就让人把拇指大小的都挑了出来，太大的不容易熟，如果大大小小混在一起，小的熟了，大的没熟，而等大的熟了，小的肉又硬了，不美。
这些田螺在客栈里用清水养了几天，肠肚里的脏东西也都吐了个干净，今天一大早，伙计又按了王况的吩咐将田螺的尾尖部分用火钳给夹了去，淘洗了几遍后又用清水养了起来，这田螺命硬，尾尖夹了放上半天也不会死的。
田螺在锅内翻炒了几下后，王况就洒了盐，酒，继续翻炒一会后加了半碗按一比一兑好的酱汁和酒进去继续翻炒几下，然后再加半碗水，最后拿了几片桂叶，就着炉火点燃后丢进锅里，盖上盖闷了一会，也就闷那么几口茶的工夫，就又揭开盖子翻了一下，这就起锅了。
要说这田螺也怪，仿佛天生就是和桂叶是绝配的一样，田螺是王况所知的唯一一个能最大限度的将肉香和桂叶香很好的揉和在起的食材，二者相结合的香仿佛是浑然天成，比之于桂叶和和泥鳅香味的结合还让人难以忘怀。不要说吃，只光闻一下那味道，就能让人心神一荡。
那感觉，说来好笑，王况曾经在暗恋着一个女孩的时候，就似乎是这么一种感觉，每每看到那女孩的时候，心就是一荡，然后整个人的灵魂仿佛就那么飘啊飘的，一直飘飞到九宵云外，那里，有青山，有绿水，有虫鸣，有鸟语，有花香，有微风带着土地的芳香，带着河流的清新拂过脸庞……
炒田螺很简单，佐料就是油，盐，姜米，蒜泥，辣椒酱，酱汁，酒，桂叶这几样（一样都不能少，不爱吃辣的辣椒酱可以少点，也可以晚点放），其中酒要用到两次，一次是田螺倒入锅中后，一次在加水盖盖闷之前要加入半碗按一比一调兑而成的酒和酱汁（生抽老抽都可，老抽就用量少些，生抽就多些，因此在前面加盐的时候就要预先考虑到后面酱汁本身就是咸的而控制加盐量，不过田螺的好处就是再咸也是很可口的，只要不是咸到都麻嘴了就行）。
掌握火候也不难，看到田螺的那片薄薄的盖翻了起来，有的开始脱落了，就是熟了，再炒下去，肉就要越炒越硬了。起锅后也可以根据个人喜好，洒点香葱。
有许多人炒田螺喜欢放点糖，尤其是北方的厨师，其实大错特错了，田螺肉味道甘甜，放了糖反而将田螺肉本身的甘给盖了个严严实实的，反而不美。可以说，炒田螺喜欢放糖的人，其实并不了解田螺。不光是田螺，但凡是野生的海鲜河鲜，放糖并不能增味，反而会将这些个食材本身的甘给掩盖了，不过，人工饲养的鱼虾却不在此之内。
但这怪不得人家，食材总归是有个地域限制的，皇城里的人很少吃到活鲜的海味，所以就自作聪明的加点糖，还美其名曰说什么海鲜大多属于南方口味，南甜北咸么。
就如同南方人大多不了解大葱一样，北方人也不了解葱，北方人通常都把南方的小葱叫做香葱，其实却也是错了，香葱是香葱，葱是葱，这是两个不同的品种，香葱个头更小，更细，但是更香，葱则略次，市面上卖的绝大部分是葱，香葱一般只存在于田间地头农人自种的一点点自用的罢了，市面上是几乎买不到的，因为香葱的产量极低，经济价值远不如葱，没人会种那个去卖，只会种了自己吃。
事实上，南方的许多菜吃起来甜，并不是加了糖，而是充分的发挥了食材里本身带的甘甜出来，这是南方厨师甚至普通人家通常都会的。但是，也别忘了，烹羊，烹牛，做面食等，南方厨师却也比不上北方厨师甚至比不过一些北方普通人家，可以说是尺有所长，寸有所短，各有各的拿手，各有各的绝活。
说是炒田螺，却只能算是汤炒，而不是干炒，一般做菜，都讲究盘不留余汁，但田螺却是相反，一定要有余汁，而且要没过至少三分之一去，不能勾芡。吃的时候，不是从上面下筷子，而是挑浸泡在汤里的先吃。
田螺肉算是食材中的异类，你越是勾芡反而越是不能入味，其真正入味的时间是在起锅后，浸泡在汤汁中的时间，这个时间可长可短，时间长了，味道还是那个味道，时间短了，也是能充足入味的。就那么三五分钟的时间，田螺肉就能反吸收了汤汁中的味进去。
而且，田螺吃完了，那汤却是个极其下饭的好东西，只需那么一两汤匙淋到饭上，保证一般能吃两碗饭的就能吃上三碗下肚还会觉得意犹未尽。
如果没有桂叶，这田螺充其量不过是味道尚可的一道菜肴，但加了桂叶，就能直比龙肝凤髓，是王况认为的绝顶美味之一，因此，田螺的美味，只在闽越一带有桂叶的地方才能很好的体现出来，加之于在吃的时候，需要用嘴巴这么一吸，“嘬”的一声，动静不小，这会被视为很不礼貌的行为，所以也就没得机会端上酒席去，但要到闽越一带，说起田螺，没几个人不喜欢的，民间对田螺还有个雅号：“亲嘴儿”。
想想下，筷子夹了个田螺，凑到嘴巴上，撅起双唇这么一吸，可不是亲嘴儿么？不光是动作像，连声音也是像极了。
但在王况来之前，可没有这么个地位，所以，王况现在要改变改变一下，甭管出不出声，这么好的东西可不能埋没了，其实要想不出声也是简单的，拿牙签挑就成，小时候王况不会吸，就用了筷子在夹掉尾尖的一端一捅，那田螺肉也就露了出来。所以，路人甲他们带了竹签来也是没错的，对于没学会吃田螺技巧的人来说，竹签便是最好的工具了。
即便是田螺的尾巴尖没夹掉，对于那些个饕餮客来说也不会是难事，王况就看见过不少人，吃田螺的时候，偶尔碰到一个两个漏了没夹去尾尖的，就只需要掉个头，用牙齿轻轻在尾巴尖上一咬，然后舌头翻卷着再将田螺扒拉掉转过来，一吸就得，那动作有如行云流水一般的顺畅，通常是嘴角的左边还没将含着的田螺壳吐了，右边已经又含了一个，典型的一边进一边出，速度飞快，别人才吃那么几个，他面前已经堆了一大堆的壳了。
在王况今天炒田螺之前，并没人知道把尾巴尖夹掉的窍门，旁观的众人只见小东家将田螺倒入大盘中后，取了双筷子，从盘中夹了一个送到最里，就听得轻微的“嘬”的一声，小东家就将田螺壳给丢到了一边备着的垃圾筐里去，然后就见小东家嚼了几下，发出一声非常满足的叹息。
“小东家真神，连这螺肉只用嘴一吸就出来，真不愧是有功夫，能劈青砖的。”路人甲一见王况这架式，咋舌起来。
“小点声。”杨三郎不满的回过头来，狠狠的盯了路人甲一眼，“没见小东家正闭目养神么，莫要打搅了小东家。”
路人甲一听，乖乖的闭上了嘴巴，还伸出了手去一把捂住路人乙的嘴，深怕他发出什么声响来，哪知他没回头，这一捂却是连着路人乙的鼻孔也捂住了，而且力气使得颇大，路人乙被人拥挤着，动弹不得，好不容易将头扭来扭去，摆脱了路人甲的魔爪，深吸了一口气，然后脚下一提，一跺，登时路人甲就呲牙咧嘴了起来，又不能发声，那脸上的五官都挤作了一团去。
第二百八十八章 考评们乱了
王况无法不叹息，无法不满足，十几年了啊，因为以前的胃疼，使得他对田螺敬而远之，只要吃一个田螺，就要翻肠搅肚的疼上几天，现在又可以吃到了，还是在这大唐没有污染的纯天然的田螺，后世的天下间，已经很难找到这样没有经过化肥农药污染，没有经过工厂废水污染的田螺了。（灰雀警告，若是肠胃不好的人，田螺少吃或者尽量不吃为妙。）
这久违的香，这久违的口感，其中的，香，甜，辣，咸，甘，纠结在一起，仿佛就是多年没见面的老朋友，铁哥们一般，一上来就给了王况一个热烈的拥抱，拥抱是如此的热切，让王况差点要窒息。
螺肉一入口，第一感觉就是香，滑，然后咬下去，感觉就是脆，嫩，弹牙。再一嚼，先是咸，然后是鲜，紧接着，又是一阵的回甘，最后，那辣味便从舌尖齿间蔓延开来，如一泼热水，从头泼到脚，出上一身汗，怎是个酣畅淋漓了得……没吃过用桂叶炒田螺的人是无法想象，许多本来应该是矛盾的口感和味道，竟然能被田螺全集中于一身，而且并不互相干涉，都能发挥的淋漓尽致。
每吃一个田螺，味蕾就要被这么从头涤荡一次，一直吃到了味蕾都麻木了，这才叫过瘾，这便是饕餮们最爱的吃田螺方式，吃就吃个痛快，吃个开怀，吃个酣畅，对饕餮来说，享受已经放到了第一位，他们才不会在乎声音的响亮是不是让人听了怪怪的，因为他们已经完全的融入了其中，这样的景象，想来，不用多久，就能在富来客栈出现了罢？
恋恋不舍的放下筷子，王况将那盘的田螺递给了身后的伙计，让他们端到文庙前台子上坐着的考评局的考评那去，现在天下大比也改过了，不再是等到钟声敲了后考评们再下来一个一个的品过去，烹食，有的人快，有的人慢，有的菜简单，有的菜繁琐，有的需要趁热吃，有的则要等冷了吃，不同的菜肴有不同的需要时间，有不同的吃法，要是全都统一等到钟声敲过再来评选，未免太不公平了些。
王况这边已经开始准备第二个菜了，就是凉板小排，说是凉拌，其实应该叫热拌才对，趁热拌好了之后，喜欢热食的就趁热吃，喜欢冷食的也可以等凉了吃。
小排，就是豚排，将排骨斩成一指宽的，就称为小排。事先排骨已经洗净斩好了的，也腌渍好了，腌渍简单，无非就是加盐，加酱汁，加酒，先用手抓入味后，然后再加友粉进去裹上薄薄的一层，放着让其自然的“醒”即可，时间一般需要一刻钟以上。
手脚麻利的伙计早已经帮王况将锅洗净，架到了灶上，今天王况出马，为了争得帮王况搭手的权利，头些天里富来客栈可是闹得不可开交，最后还是孙掌柜发话，指定了几个手脚麻利，人又机灵，平日里又勤快的伙计和帮厨，这才消停了下来。
这些伙计也都是有眼力的，看到那么处理的排骨，就知道需要煎炸，一见了锅架上，里面的水烘干了，也不用王况发话，就往锅里倒油，倒了有半锅之多，烧火的则猛加一把火，然后抬头看看油面，见油面开始氤氲起来了，这才快速的将火给撤小，保持着火力。
王况试了试油温，大约六成热，正好合适，就将腌渍好的排骨全都倒了进去，身边站着的一个帮厨，马上拿了把铁勺去搅，这炸排骨，因为有裹了一层的友粉，就需要不停的搅动，否则会粘连在一起。
六成热的油要炸熟排骨还需要一段时间，王况就转身去拍蒜泥去了，另有几个伙
