北宋小厨师-第299节
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在古周八珍中，其中有一样叫做炮豚，说的就是这rǔ猪。
李奇曾在选材的时候就说过，真正的高手比试，材料的选择是非常重要的，就算是你厨艺再高，也不可能拿蛋炒饭去胜过别人的鲍鱼翅肚。
这一道菜就是八珍之一，可见竞争是多么的激烈。
在场所有人的目光都落在中间那一只红彤彤的rǔ猪上面。
高平忽然道：“陛下，其实小人这道菜并不叫做烤rǔ猪。”
众人又是一愣。宋徽宗好奇道：“那叫做甚么？”
高平答道：“珍猪。”
“珍珠？”
宋徽宗哭笑不得道：“高师傅，你这明明就是烤rǔ猪，怎么可能是珍珠了。”
高平知道宋徽宗误会了，忙道：“陛下，我说的珍猪，是珍珠的珍，rǔ猪的猪。”
宋徽宗听他这绕口令似的介绍，不免还楞了下，随即才反应过来，一字一顿道：“你说的是珍猪？”
高平讪讪点了点头，道：“正是珍猪。”
蔡京哈哈笑道：“高师傅，你这菜名还真是有趣。”
众人也都是忍俊不住。
宋徽宗还是不明白，道：“可是你这菜式分明就是烤rǔ猪，为何叫要做珍””猪？”
“陛下请稍等。”
高平从一位助手那里来接过一把小刀，然后从rǔ猪背脊上破开。登时一股伴随着热气的浓郁香味从rǔ猪里面飘散出来。
众人纷纷起身探出头来往里面瞧。忽听得一人道：“真有珍珠啊！”
说话真是李察尔。
待高平完全将rǔ猪破开以后，只见rǔ猪肚内当真有十几二十课白亮亮的圆球，咋一看，还真有点像珍珠。
“原来如此。”左伯清若有所思的点点头。
宋徽宗手一指，道：“你这里面的又是甚么？”
高平颔首道：“这是小人用鸡肉、蛋清、干贝加上淀粉做的鸡球，在鸡油里面炸后，再放入rǔ猪肚内。”
“鸡球？”
宋徽宗一笑。道：“这做法有意思，那就快点呈上来吧。”
“是。”
高平将rǔ猪切成一块块五公分见方，配上一颗鸡球和他自己特质的酱料给在坐的各位呈上。
李邦彦是一个比较开放的人，直接用手抓那块猪肉，沾了一点酱汁嘴里塞，这猪肉还未下咽，他就叫道：“嗯嗯嗯，这rǔ猪真是好吃，又脆又嫩，又香又甜。比我以前吃的要好吃多了。”
蔡京比较含蓄的吃了一口，细细品味了一番，道：“香而不腻，入口酥软即化，烤rǔ猪能做到这一点真是。。””难得。不过高师傅，你这rǔ猪为何与别人做的不一样，外皮比别人做的脆，里面的肉质却又比别人做的更加香嫩可口。”
宋徽宗也是点头道：“蔡爱卿说的不错，而且汁水中似乎还有一股nǎi香味。这猪肉配上这nǎi香，真是美味，朕还是头一次吃到如此美味的rǔ猪，你究竟是怎么做的？”
高平一拱手道：“那是因为我在烤的时候。还一边涂着香油，这是为了让它脆而不焦，红而不黑。而陛下说那股nǎi香味，那是因为我在取出内脏后。先用清水清洗了一遍血水，而后又用了牛nǎi清洗一遍，最后再涂上牛nǎi和蜜糖配制的调味料。保持里面肉质的嫩滑。”
宋徽宗点点头道：“原来如此。”
左伯清笑道：“古语有云，sè同琥珀，又类真金，入口则消，状若凌雪，含酱膏润，特异凡常。但是依我之见，高师傅这道珍猪更为脆嫩，犹胜古人。还有这鸡球，在rǔ猪的肚中跟着rǔ猪一同烤，仿佛就跟淋上一遍猪油一般，而且还能吸收rǔ猪在烤时，每个阶段的jīng华，其味道不亚于rǔ猪肉本身呀。”
宋徽宗稍稍点头赞同道：“这鸡球的确非常好吃，朕觉得比这猪肉还好吃些。”
其余人也都是频频点头，有些人已经吃完了，一擦嘴巴，还想再要，但是一想后面还有三道菜，硬是把口水吞了进去。
第二位进来的是西夏御厨郭迁，众人见他端上来的菜，登时都感到十分吃力。
原来那铁质托盘中放着的是用一块块sè泽洁白如玉肉片堆起的肉山，要说菜式，倒真不咋地，就是那肉”北宋小厨师第三百七十三章决战巅峰（上）”的sè泽比较吸引人，但是却带着一股奇香，众人闻了闻，与身边的人交头接耳，但均是摇了摇头。
宋徽宗笑呵呵道：“郭师傅，你这是什么菜？”
郭迁作揖道：“回陛下的话，小人这道菜名叫‘会当凌绝顶’，乃是用驼峰做的。”
“驼峰？”
众人登时恍然大悟，在坐的很多人其实也都尝过驼峰，但是毕竟中原地区没有什么骆驼，所以都吃的很少，故此方才才没有闻出是驼峰。
宋徽宗对这材料倒不感到什么稀奇的，但是对这菜名倒是挺好奇的，问道：“为何要叫做‘会当凌绝顶’？”
郭迁答道：“这个菜名有两个意思，其一，是因为一只骆驼的jīng华全部汇聚在驼峰上；其二，小人以为驼峰应当冠绝八珍？”
段笑道：“这第一点倒还勉强说的过去，驼峰的确是骆驼最好吃的部位，但是你说驼峰冠绝八珍，你可有凭证？”
“有。”
郭迁一脸正sè道：“因为驼峰最高。”
“噗！”
李邦彦当即一口茶水喷出，随即哈哈笑道：“这个说法我喜欢，八珍之中的确驼峰最高，也印证了下一句诗，一览众山小。”
其余人也都哈哈大笑了起来。
郭迁也跟着傻笑了起来，他的三道菜，可都是奔着中原文化来的，他曾总结了自己以往输的例子”北宋小厨师”，发现其余的厨师都能言善道，菜名也非常好听，而且还有寓意，所以这一次他可是有备而来。狠狠恶补了中原的文化。
宋徽宗呵呵笑了一阵子，你要说这个说法错了吗，其实也没有说错，但是你要说对，那又感觉有些挺勉强。笑道：“行。算你说通了，就会当凌绝顶吧。呈上来，呈上来。”
待女婢呈上以后，宋徽宗尝了一口，道：“嗯，这新鲜的驼峰肉还真是美味。香味也是非常特别，而且还似乎蕴含这两种不同的味道，真是不错。”
蔡京点头道：“皇上说的是，这驼峰肉酥烂软糯，清利爽口，肥美而不腻，其味清香滑嫩，令人回味悠长，和那rǔ猪肉相比。真是别有一番风味。”
郭迁道：“其实驼峰肉的肉质本事就很鲜美，雄、雌二峰，味道又大不一样，各有特sè。比之猪、羊，绝对是有过之而无不及。”
他这话明显都是想打压高平方才那道珍猪，反正都已经到了刺刀见红的地步了，是输是赢。就看这一道菜了，所以也没有必要再虚伪做作了。
宋徽宗微微一笑，没有多说。
段却道：“这驼峰我也曾尝过。虽然甘、香、爽、滑四美俱全，但因带有特殊膻味，所以在烹调上要求甚高，而你这驼峰肉却无一点膻味，你是如何做到的。”
高平一拱手，道：“小人是先将驼峰埋入粗盐煨炒，然后放入加有酵汁热水中焖发，轻轻揉搓，挤尽水分，又用水清洗，切片，配上上冬笋、牙黄等配料略炒，再放料酒、盐等作料，颠炒少许，出锅后，在淋上一层”娱乐秀”香油。”
众人听的频频点头，但是除了左伯清以外，其余人都是听得一知半解，不过，这驼峰肉还是给众人留下非常深刻的印象，很多人都为之叫好。
过了一会儿，龙江单手托着托盘走了进来，盘子不小，但是比起前面两道来，那就真是够小的了，要知道前面两道，还余下许多。
不过这丝毫不影响众人对这道菜的期待，在以往的四国宴中，龙江也就是第二道汤羹略显不足，但是今年他那一道鱼羹让众人眼中一亮，所以对他这道菜就更加期待了。
龙江将盘子往桌上一放，向众人行了一礼，揭开铁罩子来，朗声道：“小人今rì为各位带来的是‘掌上金珠’。”
仅凭这个名字，就博得了纥石烈勃赫一个赞赏的眼神。
众人一瞧，只见盘中是一个偌大金红发亮、且冒着热气的熊右掌，四周放着干贝、青叶点缀，当然，最引人瞩目的还是掌上还有着一颗金光闪闪金珠，当真是菜如其名啊。
段哈哈一笑，道：“八珍以见其三，真是不虚此行啊。”
宋徽宗笑问道：“龙师傅，你熊掌上面的金珠是什么？”
龙江拱手道：“是鱼蜜汁。我先用鲈鱼汁和蜂蜜调制成鱼蜜汁，然后用面粉擀成细皮，在面粉方面涂上一层金sè的特质材料，包好，然后取两块冰砖，每块冰砖上挖出一个半球型，将面团放入其中一块冰砖的圆坑内，另一块压上，冰冻一会，待定型以后，去除面皮，也就成这样了。”
众人还是头一次听到这种做法，不知这么做到底有什么好的，就连左伯清暂时也弄不清楚。
宋徽宗又道：“那你这熊掌又是如何做的？”
龙江道：“我选的黑熊的右掌，挖地作坑，入石灰及半，放掌于内，上加石灰，凉水浇之。过了一会儿，停冷，取起，则毛连根一同即出，这样才能彻底去除腥臭。”
宋徽宗惊道：“你说你用石灰去毛？”
“正是。”
龙江点了下头，又继续道：“将熊掌洗净，放入准备好的杂骨汤内，烧开汆过，以除净腥膻异味，用百根细针分别在熊掌的掌心，掌背刺上百个小孔，接着又取一个砂锅，垫上竹箅子，放入熊掌，掌心向上，倒入煨好的浓汤，用小火煨至熊掌酥烂，再添加盐、酱油等作料，取出熊掌再淋上芝麻油。”
宋徽宗不解道：“你说用白根细针在熊掌刺上百个小孔？这又是为何？”
龙江手往熊掌上一指，道：“这都是因为这颗金珠。”（未完待续。）
第三百七十四章决战巅峰（下）
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金珠？
众人都诧异的望着龙江，显然没有一个人明白他这话意思。
宋徽宗好奇道：“此话怎么说？”
“陛下请稍等下。”
龙江从一个徒弟手中接过一把锋利的小刀来，恍惚间，隐隐瞧见他手持刀在熊掌上面轻轻挥动了一下。
忽听得“扑哧”一声轻响。
又听的“哧”的一声。
众人定眼一瞧，只见掌上那个金珠已经被龙江给划破了，汁水登时覆盖了整只熊掌，冒出浓浓白气，众人如今都无法瞧见熊掌了。
左伯清一拍掌道：“喝呀，原来如此，我明白了，我明白了。”
宋徽宗忙问道：“伯清，你明白了什么？”
左伯清颔首道：“回皇上的话，我明白了龙师傅为何在熊掌上面刺上一百个小孔了。”
宋徽宗哦了一声，道：“那你快说来听听。”
左伯清望了眼龙江，示意是你自己说，还是我帮你说。后者颔首道：“我也想听听左总管的见解。”
左伯清这才道：“方才龙师傅将熊掌呈上来的时候，还冒着热气，这也就说明这只熊掌是刚刚从锅里拿出来的，而龙师傅前面又说了，那金球是经过冰冻的，””也就是说里面的鱼蜜汁是冰冷的，当龙师傅将金珠划开时，冰镇的鱼蜜汁就会洒在热熊掌上，熊掌原本被炖的肉质松软，可是一遇到冰冷的鱼蜜汁会立刻收缩，而那一百个小孔就是为了更好的将鱼蜜汁吸收到熊掌内，我们做菜一般都是熬制入味，而龙师傅却反其道烹制，这种冰热制法的确是非常巧妙，伯清是自愧不如啊。”
龙师傅拱手笑道：“哪里。哪里，左总管过奖了，龙某也只是班门弄斧罢了。左总管说的一点没错，龙某就是利用这冷热之差，让秘制渗透到熊掌内。”但是脸上岂有半分谦虚的意思，反而还有这一丝得意，可见他对这道菜是信心十足啊。
“原来如此。”
宋徽宗稍稍点了点头，道：“这种烹制法，朕也是头一次见到啊。”
段摇摇头叹道：“如此一来，熊掌与鱼蜜汁完美融合。这味道真是不言而喻啊。”
赵楷忽然叫道：“父皇快看，金掌，金掌啊。”
众人下意识向熊掌望去，立刻响起了一阵惊呼声。
原来待白气消散后，原本红彤彤的熊掌，如今已经变成了金sè，金光四shè，却更是诱人。
宋徽宗心里感到十分好奇，问道：“龙师傅。这这又是为何？刚才这熊掌明明就是sè泽洪亮，如今为何变成金sè呢？”
龙江答道：“这是因为我在调制鱼蜜汁时，放了一种特质材料进去，将其调制成金sè。当熊掌吸收完鱼蜜汁时，sè泽自然也就变成了金sè。”
。。””“妙啊，真是妙啊！”
蔡京都忍不住鼓起掌来，道：“老夫还是头一次见到会变sè的菜。哈哈，龙师傅，你的厨艺真是无话可说了。”
左伯清也是感叹道：“原来还有这么一层意思在这里。这道掌上金珠真是绝了。”
一旁的高平和郭迁见了，不免有些气馁了，心里只能寄托，这道菜只是徒有其表，味道一般。
很可惜，待宋徽宗等人尝后，他心中那一丝希望也破灭了。
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