葡萄酒佐餐艺术-第4节

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　　麻辣类型有麻辣味、红油味、煳辣味、酸辣味、椒麻味、家常味、荔枝辣香味、鱼香味、陈皮味、怪味等。其中鱼香、陈皮、怪味是川菜独有的味型，集咸、甜、酸、辣、鲜、香于一菜。这类菜适合配的酒为清爽型干白、半干白、普通的芬芳型白葡萄酒。
　　（2）
　　辛香类味型有蒜泥味、姜汁味、芥末味、麻酱味、烟香味、酱香味、五香味、糟香味等。具有代表性的菜品有樟茶鸭子、烟熏排骨、麻酱凤尾、五香熏鱼、酱爆羊肉、葱油鱼条、姜汁热窝鸡、风肉、香糟肉等等。适合于配中等酒体的芬芳的白葡萄酒、浓郁的在橡木桶发酵的白葡萄酒、中等酒体的成熟的红葡萄酒。（3）
　　咸鲜酸甜类味型有咸鲜味、豉汁味、茄汁味、醇甜味、荔枝味、糖醋味等。这一类味型使用较广，菜品极多，有代表性的如一品宫燕、干烧鱼翅、白汁鲍鱼、荷花鱼肚、开水白菜、芙蓉鸡片、鸡汁豆花、锅巴肉片、白油肚条、八宝鸭、盐水鸭脯、蜜汁瓤藕、核桃泥等等。适合于配中等酒体的芬芳型的白葡萄酒。
　　名菜与酒（1）
　　宫保鸡丁此菜鲜香细嫩，辣而不爆，略带甜酸。适合于配清爽性的干白葡萄酒。（2）
　　麻婆豆腐此菜的特点是麻、辣、烫、鲜、酥、嫩，色泽红亮。适合于配半干的白葡萄酒。（3）夫妻肺片口味麻辣浓香，适合于配半干白葡萄酒。（4）樟茶鸭子适合于配成熟的中等酒体的红葡萄酒。（5）怪味鸡块“怪味”属四川的特殊味型，咸、甜、辣、麻、酸、香、鲜七味俱全，又互不压味，有一种特殊的味道，故称“怪味”。适合于配清爽性的干白葡萄酒。（6）干煸牛肉丝此菜牛肉酥香，略带麻辣，耐人回味，是四川的一种特殊风味的菜肴。适合于配成熟的少单宁的中等酒体的红葡萄酒，比如说澳大利亚的西拉，可以增加点辣味，但酒与食味重度相当。如果喜欢清爽口感，可以用清爽性半干白来配。（7）水煮牛肉此菜麻辣，适合于用半干白来配。比如德国的最普通的白葡萄酒和王朝半干白。


鲁菜配葡萄酒


　　鲁菜配葡萄酒
　　山东菜的特点山东菜又称鲁菜，是由济南和胶东两部分的地方风味菜组成，味浓厚、嗜葱蒜，尤以烹制海鲜、汤菜和各种动物内脏为长。
　　适合搭配的葡萄酒类型济南部分的菜适合配中等柔滑、芬芳型的白葡萄酒、浓郁的白葡萄酒、中等酒体的红葡萄酒、成熟的红葡萄酒。胶东半岛部分菜适合配清淡型白葡萄酒、圆润奢华的红葡萄酒。
　　名菜与酒（1）济南部分①九转大肠经过煮、炸、烧等操作过程，成菜红润透亮，口味甜、咸、酸、辣兼有，肥而不腻。适合配中等酒体的成熟度佳的单宁不重的红葡萄酒。②糖醋黄河鲤鱼适合配芬芳型的白葡萄酒。③锅烧肘子适合配橡木桶内发酵的浓郁的白葡萄酒以及成熟的红葡萄酒。（2）胶东半岛部分①葱烧海参最适合搭配的是成熟的黑比诺红葡萄酒。②原味煮和炒的贝壳类、蟹类比如说炒辣蛤蜊、桑拿蛤蜊、蒸蟹、大虾，适合配酸度足、清爽性的干白葡萄酒。


湘菜配葡萄酒


　　湖南菜的特点湖南菜是由湘江流域、洞庭湖区和湘西山区的地方菜发展而成的。湘江流域的菜是以长沙、衡阳、湘潭为中心，是湖南菜的主要代表。制作精细，用料广泛，品种繁多，特点是油重色浓，讲究实惠；在风味上注重香鲜、酸辣、软嫩；在制法上以煨、炖、腊、蒸、炒等著称。洞庭湖区的菜以烹制河鲜和家禽见长，多用烧、炖、腊等烹调方法。特点是芡大油厚，咸辣香糯。湘西菜擅长烹制山珍野味、烟熏肉和各种腌肉，风味侧重于咸、香、酸、辣。常以柴炭做燃料，有浓厚的山乡风味。湖南菜的共同风味是：口味偏重于咸、辣、酸、香；用料多是猪、牛、羊、鸡、鸭河鲜和湖产品；烹法以煨、炖、腊、蒸、炒、熏、焖为主。
　　适合搭配的葡萄酒类型适合于配半干白和清爽型的干白，红葡萄酒以最普通的清淡红葡萄酒和价格不贵的成熟的红葡萄为佳。
　　名菜与葡萄酒的类型（1）组庵鱼翅此菜是湖南组庵派（官府菜）传统名菜之一，用这种方法煨制的鱼翅具有软糯、柔滑、醇香等特点。适合于配浓郁的白葡萄酒和成熟的黑比诺。（2）湘西酸肉“湘西酸肉”是湘西苗族和土家族传统风味佳肴，味辣微酸，以湘西自治州所做最佳，适合于配成熟的红葡萄酒，比如说澳大利亚的西拉。（3）剁椒鱼头
　　适合于配中等酒体的半干白葡萄酒。（4）荷包肚“荷包肚”也是湖南组庵菜中传统名肴，以原料丰富、香鲜酥糯而著称。配以中等酒体的芬芳型干白葡萄酒。（5）东安子鸡“东安子鸡”，原名“醋鸡”，发源于湖南省东安县，口味酸、辣、鲜、嫩，色泽素雅。适合配以中等酒体的干白葡萄酒。（6）麻辣子鸡此菜色泽金黄，口味麻辣鲜香，体现了湖南地方特色。配以半干白葡萄酒和半甜葡萄酒。（7）冰糖湘莲
　　用湘莲中的白莲，泡发后加上温水，上屉蒸烂，将水滗出，装入大碗内，再加上用冰糖水焖制的青豆、樱桃、桂圆肉、菠萝丁。莲米全浮于汤上，汤清莲白，甜糯清香。适合配以甜酒，比如冰酒和晚收成葡萄酒，以及不很浓甜的贵腐酒。（8）腊味合蒸湖南的腊味闻名全国，主要有腊猪肉、腊牛肉、腊鸡、腊鱼、腊野鸭等。“腊味合蒸”，就是将腊肉、腊鸡、腊鱼蒸熟，分别去皮、去骨、去鳞，切成长条，皮朝下码在一个大碗内，加上熟猪油、白糖、味精、肉清汤上屉蒸烂，取出翻扣在大汤盘内。成菜色泽深红，腊味浓重，咸甜适口，是湖南传统风味名菜之一。适合于配带有烟熏味的单宁成熟的红葡萄酒。


江苏菜配葡萄酒


　　江苏菜的特点江苏菜主要由淮（安）扬（州）、苏（州）锡（芜锡）、徐（州）海（启）三个地方的风味菜所组成。淮扬菜为其代表，特点是讲究选料，注重火工，色调淡雅，造型清新，口味咸甜适中。用料以水鲜为主，刀工精细，注重火候，擅长烛、烟、熄、糯；追求本味，咸甜醇正。菜品风格雅丽，形质兼美，酥烂脱骨而不失其形，滑嫩爽脆而益显其味。淮扬风味以扬州、两淮（淮安、淮阴）为中，以大运河为主干，
　　南起镇江，北至洪泽湖周近，东含里下河并及于沿海。这里水网交织，江河湖所出甚丰，以清淡见长，味和南北。其中，扬州刀工为全国之冠，两淮的鳝鱼菜品丰富多彩，镇江三鱼（鲥鱼、刀鲸、鱼）驰名天下。苏锡风味以苏州、无锡为代表。传统重甜出头、咸收口，浓油赤酱。近代逐渐趋向清新爽适，浓淡相宜。“松鼠桂鱼”、“碧螺虾”、“鸡茸蛋”、“常熟叫化鸡”等都是深受欢迎的美味佳肴。徐海风味以徐州、连云港一带为代表，以鲜咸为主，五味兼蓄，风格淳朴，注重实惠。
　　适合搭配的葡萄酒的类型主要以芬芳圆润的干白葡萄酒、清爽型干白葡萄酒、半干型白葡萄酒为主。
　　名菜配葡萄酒（1）
　　大煮干丝“大煮干丝”又称“鸡汁干丝”、“鸡火干丝”，是扬州独特的风味菜肴。色泽艳丽，干丝洁白绵软，配菜香嫩鲜美。适合用芬芳圆润型的干白葡萄酒来配。（2）
　　水晶肴蹄“水晶肴蹄”也称“水晶肴肉”，是江苏镇江的特殊风味菜，已有300多年的历史。此菜肉色鲜红，卤冻光滑透明，肉质清香醇厚，油润不腻。适合于用偏酸一点的浓郁的干白葡萄酒来配。（3）
　　清炖蟹粉狮子头此菜是扬州的传统名菜之一，已有1000年的历史。成菜肥嫩异常，入口即化，蟹粉鲜美，菜心清香。这道菜适合于用中等酒体的芬芳型的干白葡萄酒来配。（4）
　　清蒸鲥鱼江苏镇江焦山盛产鲥鱼，每年六七月正是鲥鱼旺季，“清蒸鲥鱼”肥美鲜嫩，早已成为当地风味佳肴。适合用不是很香的清爽型的干白来配，如意大利北部SOAVE地区的白葡萄酒，因为酒的香气不会盖过鱼的鲜香味。（5）
　　松鼠鳜鱼“松鼠鳜鱼”是苏州名菜的代表，已有300多年的历史。这个菜造型逼真，酸甜可口，酥脆鲜香。适合用中等酒体的干白葡萄酒来配。


浙江菜配葡萄酒


　　浙江菜的特点浙江菜是由杭州、宁波、绍兴三个地方菜发展而成，其中以杭州菜最负盛名。杭州傍于钱塘江，又有西湖风景胜地，气候宜人，盛产淡水鱼虾，不少名菜来自民间，烹调方法以爆、炒、炸、烤、焖为主，制作精细，变化较多，以清鲜、爽脆而著称。
　　宁波菜鲜咸合一，以蒸、烤、炖制海鲜见长。绍兴菜讲究原汁原味，突出嫩、软、滑的特点；绍兴菜擅长烹制河鲜、家禽，入口香酥绵糯，汤浓味重，富有乡土风味。
　　浙江的代表菜有：西湖醋鱼、东坡肉、西湖莼菜汤、干炸响铃、毛峰熏鲥鱼、符离集烧鸡、清蒸鹰龟等。
　　适合搭配的葡萄酒类型浙江菜适合来配的主要是白葡萄酒，根据菜的轻、浓程度，配以不同轻、重的葡萄酒。
　　名菜配葡萄酒（1）
　　西湖醋鱼“西湖醋鱼”是杭州的传统风味名菜。这个菜的特点是不用油，只用白开水加调料，鱼肉以断生为度，讲究食其鲜嫩和本味。中等酒体的芬芳型的白葡萄酒是很好的搭配。（2）
　　东坡肉此菜油润柔糯，味美异常。如果喜欢清新的感觉可以搭配酸度高一些的浓郁酒体的干白，如果是红葡萄酒，应该是成熟的红葡萄酒。（3）
　　西湖莼菜汤“西湖莼菜汤”又名“鸡火莼菜汤”，系用杭州西湖特产的莼菜与熟鸡脯肉丝、熟火腿丝，加上高级清汤、精盐、味精、熟鸡油汆制而成。菜肴色彩谐和，汤纯味美，莼菜鲜嫩润滑。适合用清爽型的干白葡萄酒来配。（4）
　　干炸响铃“干炸响铃”是用泗乡特产的豆腐皮，切成正方形，卷上用猪里脊、精盐、味精、绍酒和成的馅儿，再切成3。5厘米的段，放入五成热的菜油中炸至松脆捞出，装入盘内，配葱段、甜面酱、花椒盐佐食。此菜色泽黄亮，因食时脆如响铃而故名。适合配以中等酒体的芬芳型的干白葡萄酒。（5）
　　油焖春笋“油焖春笋”是选用清明前出土的嫩笋，顺长剖开，拍松，再切成5厘米长的段，用花椒油煸炒后，加入酱油、白糖、味精和鲜汤，烧开后改用小火焖至汤汁稠浓，淋上香油即成。特点是油重、糖重，色泽红亮，口味偏甜，属于浙江的传统风味菜。适合于配清爽型的干白葡萄酒。（6）
　　叫化童鸡其烹制方法是：选用1。5千克左右重的嫩母鸡，宰杀清洗干净后，切开取出内脏，经用山奈、八角、酱油、绍酒、白糖、精盐、味精、葱段、姜丝和成的卤汁腌渍，再逐层包上猪网油、荷叶、玻璃纸，用细麻绳扎好，最外面再包上和好的酒坛泥（和泥加料酒、精盐），放入烤箱内烘烤3至4小时，去泥包，蘸花椒盐、辣酱油佐食。适合于用中等酒体的干白葡萄酒和中等酒体但单宁成熟的红葡萄酒来配。（7）
　　龙井虾仁“龙井虾仁”是取用清明节前的西湖龙井新茶与时鲜的河虾烹制而成。菜肴色泽白绿相衬，口味鲜嫩清香，具有浓厚的地方特色。适合于用年轻的清爽型的干白葡萄酒来配。


福建菜配葡萄酒


　　福建菜的特点闽菜由福州、闽南、闽西三个地方菜所组成。福州菜清鲜、清爽，偏于甜酸，讲究调汤，善用红糟作配料，如炝糟、拉糟、煎糟、醉糟、爆糟等十多种，尤以传统名菜“淡糟炒香螺片”、“醉糟鸡”、“糟汁氽海蚌”等最为著名；闽南菜也具有清鲜、清爽的特色，并且以善用甜辣调料而著称。使用的甜辣调料有辣椒酱、沙茶酱、芥末酱等，如“沙茶焖鸡块”、“芥末鸡丝”、“东壁龙珠”等菜肴都属于闽南的特殊风味菜，闽南菜则偏咸、辣，多以山珍野味为原料，具有浓厚的山乡风味，“油焖石鳞”、“爆炒地猴”等为其代表菜。闽菜突出的特点是汤菜较多，烹法以炒、煨、技术而特殊，其代表菜有佛跳墙、七星丸、沙茶鸡丁、生煎明虾、柴把鸭、荷包鲫鱼、菜干扣肉、全折瓜等。
　　适合搭配的葡萄酒的形态中等酒体的芬芳型的白葡萄酒。成熟单宁的红葡萄酒，以新世界的红葡萄酒为最佳选择。雪莉酒配糟的菜也是不错的选择。
　　名菜配葡萄酒（1）
　　佛跳墙“佛跳墙”是福建传统名菜之一，已有100多年历史。此菜是将鱼翅、鱼唇、海参、鱼肚、鲍鱼、干贝、鸡肉、鸭肉、猪肚、火腿、鸽蛋、冬菇、冬笋等多种海鲜和荤料，同装在一个酒坛中，加上葱、姜、桂皮、冰糖、味精、酱油、熟猪油等调味料，用荷叶封严坛口，用慢火煨炖至