葡萄酒佐餐艺术-第3节
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果味型、轻柔红葡萄酒与菜
果味型、轻柔红葡萄酒与菜
基本上所有的葡萄品种都可以用来酿造这一类的酒，只 要在酿酒的过程中红葡萄的皮与汁浸泡时间短一些，温度低一些。从另一方面来看，一般温暖的产区生产的红葡萄酒也会是这一酒体。这类酒的特点是果味的、苗条的，单宁酸低，酒精度也低，最明显的一个例子是法国的薄酒来（BEAUJOLAIS），中国的不少红葡萄酒也是这一酒体的，但很多果味还不行，这主要是因为产量高造成酒体薄。这类酒适合于在任何随意的场合饮用，比如说在日常的简单的饮食里都可以享用，只要不是很隆重的宴会和讲究的餐会。通常这类酒价格不贵。这类酒单宁轻，如果它们的果味丰富而清新的话，喝之前可以冰到红葡萄酒的最低温度，比如说15度左右。这类酒的适用范围也广，可以在吃头盘色拉的时候一起喝，跟中国菜的话，也可以配冷菜享用。对于西餐来说，它适合于配地中海一带的食物，比如说意大利面条、比萨，也适合于配非常肥腻的食物，如香肠、奶油土豆等等，其他炖、煮的食物同样也是蛮适合的。对于中菜，如果不太讲究的随便的一餐，用这类酒来配也可以。特别是浓油赤酱的上海菜，喝了清口去腻。用来做这类酒体的葡萄品种通常来自于佳美（GAMAY）、DOLCETTO、CORVINA、LEMBERGER、TROLLINGER。从酒的形态上来看，有法国的薄酒来，意大利的DOLCETTO、VALPOLICELLA。中国的有云南产区的红酒，山东、河北的红葡萄酒。
单宁重的丰厚红葡萄酒与菜
无疑这类酒是酿自皮厚、颜色深的葡萄品种，单宁自然也重如铁骨，它们通常有着黑色的浆果，比如说黑加仑子、黑樱桃、黑色李子的气息，不过在它们年轻的时候往往有青椒味，成熟度不好的时候有明显的生青气，成熟的时候会带来巧克力、咖啡、烟草、皮革、烟熏等等气息。它们的酒精度通常都不低，高酒精度也能给酒带来些甘味和柔顺感，不过这些酒年轻的时候单宁会涩得让人张不开嘴。通常对我们味蕾刺激的有三种物质：一是苦涩，来自单宁；二是甘味，来自酒精和甘油；三是酸，来自酒中的酒石酸。根据经验来看，旧世界的这类酒比新世界的更酸涩。这类酒是不容易配菜的，特别是在年轻的时候，和咸、辣、甜、淡搭配都不适合，因为这类酒和咸的菜搭配会发苦，和辣的菜搭配会更辣，和甜的菜搭配也发苦，和淡的菜结合更会盖过菜味。惟有和烤肉搭配是适合的。如果要配酱味重的菜，最好等这类酒完全成熟后再来饮用。对于西菜，煎的牛排、羊排都不错，特别是与加了芝士烹调或调味的菜搭配都是不错的。这类酒的主要葡萄品种来自于赤霞珠、西拉、TANNAT、丹魄（TEMPRANILLO）、NOBBIOLO、MON…ASTRELL。从形态上看，有来自于波尔多的MEDOC、法国的HERMITAGE、COTE…ROTIE、LANG…UEDOC…ROUSSILLON、BANDOL，西班牙的里奥哈（RIOJA）、澳大利亚的西拉、美国和智利的赤霞珠、意大利的BAROLO等等。
优雅、香料味的柔顺葡萄酒与菜
这一形态的葡萄酒无疑是以黑比诺（PINOT
NOIR）为代表的，而勃艮地的红葡萄酒就是它的代表作，它的颜色是浅浅的红，绝对不会像赤霞珠和西拉葡萄品种那般色泽浓郁，它的单宁柔和，有着丝绸般的质地，尤其是它优雅愉悦的酸总能和细腻的甜达到近乎完美的平衡。这类葡萄酒年轻的时候有着草莓、紫罗兰、樱桃、黑色浆果、红枣等香气，经过橡木桶的陈酿，它会带来甘草、枣香、香草、烟草等气息，瓶陈后，它将会带来动物香气、农场气息、干菌菇、干菜、果子干的甜香等等丰富多彩的香气。在红葡萄酒的世界里，惟有黑比诺品种是突出酸度的，那是一种类似白葡萄酒一般开胃的酸，而且由它酿造而成的酒，单宁、酸与甜都能结合到非常棒的地步。这也是为什么会有人痴迷黑比诺，哪怕花几万块也要买一瓶LA
ROMANEE…
CONTI（用黑比诺品种酿造的100％红葡萄酒）品尝的缘故。自然，很多时候它会出现在豪华甚至奢侈的场所，也和奢侈的菜来搭配，奢侈的葡萄酒约会中国菜同样也是如此的，最配鱼翅和鲍鱼的酒不是白葡萄酒（传统印象中的白葡萄酒配海鲜），而是成熟的黑比诺，因为，黑比诺酒中有酸，能让人更好地消化吸收，酒中也有柔顺的单宁，能去除鸡汤的腻，而酒中成熟的甘味与菜中的鲜甘味也相当匹配，黑比诺是红葡萄酒，酒的重度和菜的厚度也相得益彰。对于西菜，带有蘑菇的菜是相当适合的，比如说意大利的菌菇宽面。一般来说，用黑比诺、桑乔维亚（SANGIOVESE）、歌海娜（GRENACHE）、PINOTAGE这些品种酿造的酒会出现这种类型的酒。从形态来看，如勃艮地的红葡萄酒，意大利的BRUNE… LLO
DI
MONTALCINO、CHIANTI
CLASSICO。
奢华而柔顺的红葡萄酒与菜
奢华而柔顺的红葡萄酒与菜
这类丰满的酒主要来自于梅乐和金粉黛品种，它们相对于单宁重的葡萄品种，更容易成熟。年轻的时候，它们通常有着丰富的果味，如红的和黑的浆果味；成熟后它们会带来巧克力、可可、咖啡、雪松以及烟熏味，不过它们的果味通常是柔顺的、容易让人接受的。这类酒也是丰厚浓郁的，但是比赤霞珠和西拉的单宁要轻得多，它们的酸度也不高，酒精度并不低，但有着令人舒服的果甜味，口感也圆滑，很容易饮用。梅乐适合于配同样风格的菜，比如说炖肉类的食物。就中国菜而言，适合于用肉丝炒的蔬菜，或者稍微带点酸味的菜。如果非要红葡萄配辣菜，梅乐还算是比较好的选择。金粉黛是果香像果酱一般的酒，它香气浓郁，很容易获得高酒精度，它适合于配咸的菜，甚至配辣的菜，喜欢刺激口感的人应该是喜欢它们的。不过，这类酒和许多西方的香料是协调的，比如说迷迭香、肉桂、百里香等等，这类的酒也适合于配烤肉，比如烤羊肉串、烤牛肉。这类形态的酒主要来自法国的POMEROL、SAINT
EMILION，以及新世界以梅乐和金粉黛命名的红葡萄酒。
餐后甜酒与菜
从葡萄汁变成葡萄酒，主要是葡萄汁中的糖在酵母的催化下演变的。一般地说转化成酒精后酒会变得不甜，但是比葡萄汁更有劲，然而依然有些酒中会有一些残糖在，这要看 不同的品种、不同的气候会导致葡萄的含糖量不同。酒可分绝干、干、半干、半甜、甜，甚至非常甜等几种。不少酒里包含着一定的残糖，一般是1。14升里有0。35～7盎司的糖，而干酒里一般是少于0。38盎司，一般在0。07左右，一般便宜的酒或者说流行口味的酒会有更多一点的残糖。因为甜能掩盖掉酒的粗糙锐利，使酒喝起来比较容易入口。如果想试验什么样的甜适合于你，你可以品尝不同的酒，有的甜是来自成熟的果子，有的是来自香草，有的则来自酒精。甜酒配甜食，这是一句有名而又简单的酒配餐的座右铭，甜酒配甜食配得得当的重要因素是甜酒中有酸，酸会综合酒与食的甜，使它们品尝起来甜而不腻。中外的甜点基本上都是在正餐后吃的，由于甜酒遇到甜点会突出酸度，因此要根据甜的程度不同来搭配甜品，通常甜酒要比甜点更甜才能达到平衡，如果甜度不如甜点或者甜度一样，就会觉得酒酸。而惟一的例外是来自于法国的一个饮食传统，法国人在吃鹅肝的时候会用甜酒来配。通常来讲，甜酒一定是放在最后品尝的，如果先品尝甜酒再品尝其他红、白葡萄酒的话，就品不出它们的细腻了，所以有人用一句话来评价先喝甜酒的做法：走不了回头路了！
葡萄酒与中菜的体系
开胃菜与开胃酒所有的冷菜可以归纳为开胃菜，而葡萄酒也有开胃酒，这类酒的共同特点是不甜，能使人们胃口大开。这类酒包括：所有的干型的起泡酒清爽型干白中等圆润型干白玫瑰红酒
主菜酒白葡萄酒红葡萄酒雪莉酒波特酒
甜品酒贵腐酒冰酒晚收成葡萄酒
粤菜配葡萄酒
广东菜的特点广东菜是由广州、潮州、东江三个地方菜组成，还有海南风味，其中以广州菜为代表。广州菜选料广，配料奇，技艺精良，善于变化，口味讲究鲜、嫩、滑爽、生脆，夏秋力求清淡，冬季偏重浓醇，擅长煎、炒、烧、烩、烤、等，调味爱用蚝油、虾酱、梅膏、沙茶、红醋和鱼露，颇具特色。潮州菜接近闽粤，汇两家之长，自成一派。刀工考究，善烹海鲜。口味偏重香、浓、鲜、甜，汤菜、素菜、甜菜最具特点。东江菜又称客家菜。客家原是中原人，汉代末年和北宋后期迁入居住广东东江山区一带，食俗保留中原固有风貌，主料多用肉类，讲究香浓，下油重，味偏咸，主料突出，朴实大方，以烹制鸡、鸭、鹅等砂锅菜著称。海南菜清淡鲜美，甘香可口，文昌鸡和嘉积鸭驰名中外。
适合搭配的葡萄酒类型（1）
广州菜以清爽型干白葡萄酒、偏重酸味的白葡萄酒、芬芳型的 白葡萄酒为主导酒。起泡酒与广州菜也配合默契，如蛇肉、烤乳猪，以起泡酒来配的话，相当美味。配广州味的鱼翅和鲍鱼则以成熟的法国勃艮地红葡萄酒为佳。（2）
潮州菜芬芳圆润型白葡萄酒搭配最适合。（3）
客家菜可配以浓郁的白葡萄酒，中等酒体以上的红葡萄酒。（4）
海南菜清爽型和芬芳型的白葡萄酒为主。
名菜配酒（1）
豹狸烩三蛇“豹狸烩三蛇”又名“龙虎斗”，是最享盛誉的广东名菜。适合配以清爽型的、有柠橙风味的干白葡萄酒。（2）
片皮乳猪此菜油光明亮，皮松软，肉滑嫩，配以年轻的起泡酒，酒中的酸能帮助消化，去除口中的油腻，酒中的泡泡更能让人有舒爽的感觉，特别是夏天吃，十分受用。（3）
潮州冻蟹活的红海蟹煮熟后用调好的不低于零度的汁浸泡，非常新鲜。蟹肉结实，有嚼头，味道有海鲜的鲜味并微带着鲜甜味，也稍有点苦味，配半干口感的白葡萄酒能盖过蟹的苦味，补其不足。酒里的芳香能增添蟹味的丰富性，酒里的酸味能提升蟹的鲜甜味，又能在蟹肉吃下后尽快分解，令人食欲大开。 （4）
鱼汤粉条浸东星斑这款菜是采用东北豆粉条和东星斑海鱼炖的汤，汤色如乳汁，鱼的鲜味进入到粉条中，配清爽的干白葡萄酒，二者口味相均衡，使鱼、粉条、鱼汤不腥。（5）
东江盐鸡这款菜是用盐腌过的鸡蒸出来的，适合于配芬芳型的干白葡萄酒。酒里的酸刚好去这菜里鸡皮带的油腻。 （6）
大良炒鲜奶适合于配在橡木桶中发酵的浓郁的白葡萄酒，因为奶可以化解来自橡木的单宁，也能更好地去腻。
川菜配葡萄酒
川菜配葡萄酒
四川菜的特点四川菜以成都、重庆两个地方菜为代表，选料讲究，规格划一，层次分明，鲜明协调。特点是突出麻、辣、香、鲜、油大、味厚，重用“三椒”（辣椒、花椒、胡椒）和鲜姜。
适合搭配的葡萄酒类型清爽型干白葡萄酒、半干白葡萄酒，半甜白葡萄酒，芳香型但不贵的白葡萄酒，浓郁的白葡萄酒，最普通的、清淡的、单宁少的红葡萄酒，中等酒体的单宁成熟的红葡萄酒，便宜的起泡酒。
菜的形态与酒的类型（1）
麻辣类型有麻辣味、红油味、煳辣味、酸辣味、椒麻味、家常味、荔枝辣香味、鱼香味、陈皮味、怪味等。其中鱼香、陈皮、怪味是川菜独有的味型，集咸、甜、酸、辣、鲜、香于一菜。这类菜适合配的酒为清爽型干�
