葡萄酒佐餐艺术-第2节
按键盘上方向键 ← 或 → 可快速上下翻页，按键盘上的 Enter 键可回到本书目录页，按键盘上方向键 ↑ 可回到本页顶部！
————未阅读完？加入书签已便下次继续阅读！
“舍命陪君子”、“杯酒释前嫌”是饮者悲壮的口号，用肝胃病换得了领导的一句话：“某某某为我们公司作贡献了！”中国人的应酬让老外格外不理解，为什么中国人花钱请人吃饭喝酒倒成了让受邀人受罪！酒本来是好东西，只是不得当的饮用方法使它成了祸害的源泉。葡萄酒的饮用法，同样能起到活跃气氛的作用，但是却健康优雅。
葡萄酒的酒体类型以及产区分布（1）
葡萄酒的酒体（酒身）轻重不等，有的清淡，有的中等，而有的则浓郁。红、白、玫瑰红葡萄酒都有这三大类的区分。大家在点菜的时候，基本上对大部分菜的口味轻重都已经有所了解，然而点酒时对每款酒的口味却很少知道，除非自己以前喝过，但不能总是点同一款酒，这如同我们吃饭总点一道菜也会觉得没意思。尽管在同一产区内，各家的酒都会有所不同，但是每个产区总是有很多共同的地方，因而如果大家了解点各个产区酒体的特点，那在您点酒或者作为餐厅选酒师和酒商选酒的时候，脑子里基本上就有概念了。
白葡萄酒
清淡型白葡萄酒
所谓清淡型的白葡萄酒指的是口感清淡、有一定的酸度、果香清新淡雅而又单纯不复杂的白葡萄酒，这类酒的酒体一般9 会用“轻巧”来形容。如果以茶来类比的话，这类酒更像白茶。国内白葡萄酒大部分属于此类型。法国阿尔萨斯用白比诺、雷司令酿造的白葡萄酒。法国的勃艮地普通的夏布利（CHABLIS）酒和MACON区的白葡萄酒。法国卢瓦尔河谷的麝香玫瑰酒（MUSCADET）。波尔多只用长相思品种酿造的白葡萄酒。葡萄牙的绿酒（VINHOS
VERDES）。多数西班牙白葡萄酒。德国KABINETT级别的酒以及普通级别的酒，如莫塞（MOSEL）产区的酒。美国加州的长相思。意大利的SOAVE
ORVIETO地区，一般用白比诺和PINOT
GRIGIO酿造的意大利白葡萄酒也多倾向于此类型。
中等柔滑、芬芳型的白葡萄酒
这类酒是最普遍的白葡萄酒，这类白葡萄酒的酒体为中等厚度，突出丰富的果香，如花香和一些水果的香气，酸度适中，口感圆润柔滑，有的酒会短时间地在木桶里待过，所以有些这类酒会带来轻微的香草和烤面包的甘甜香气和甘味。这类酒类似于我们的龙井茶和碧螺春，用适温的水泡出来喝更是香气扑鼻、口感圆滑。山西的怡园和山东华东酒厂的桶陈白葡萄酒或者说好年 份的不经过桶陈的白葡萄酒，都是这类葡萄酒。此类酒在新世界是相当普及的，最典型的是新西兰的白葡萄酒，如他们的长相思和霞多丽，以及澳大利亚、美国（木味少的白葡萄酒）、智利等国家的白葡萄酒。西班牙著名的白葡萄酒产区加里西亚（GALICIA）的酒。法国波尔多格拉夫和贝杰哈克（BERGERAC）的白葡萄酒。法国一级葡萄园的夏布利。法国罗纳河谷POUILLY
FUME和SANCERRE形态的白葡萄酒。德国莱茵（RHEINGAU）产区的白葡萄酒。
浓郁的白葡萄酒
此类酒通常有着烤面包、黄油、香草、热带水果、坚果的气味，有的甚至还有烟熏味，酒的口感也是较为浓郁稠密的，通常这类酒是放在橡木桶内发酵的。这类酒一般都是不错的，酒厂会在好年份才用心酿造这类酒，而且有的酒还可以储存数十年。轻度发酵的乌龙茶很类似于这类白葡萄酒，比所有的绿茶味道要重，虽然发酵过，但口感却更似绿茶。这类酒在美国、勃艮地、波尔多比较多一些：美国加州的霞多丽。 法国波尔多经过木桶发酵的白葡萄酒。法国勃艮地的MEURSAULT、CHASSAGNE
MONT…RACHET、PULIGNY
MONTRACHET。
甜葡萄酒
无可非议，这类酒自然是甜的，只不过甜的程度不同，甜酒的类别也蛮多，比如甜酒类的冰酒、贵腐酒、晚收成葡萄酒等等也都是有浓厚度之分的。以茶来类比，对应这类酒的是加了糖的菊花茶。这类酒的代表是：法国波尔多的苏玳（SAUTERNES）和巴萨克（BARSAC）。法国西南部的蒙巴兹亚克（MONBAZILLAC）和苏西尼雅克（SAUSSIGNAC）。加拿大的冰酒。德国BEERENAUSLESE（即BA）和TROCKENBEERE…NAUSLESE（即TBA）级别的酒。意大利麦秆酒（即铺在麦秆上晾干后酿造的葡萄酒），比如说RECIOTO
DELLA
VALPOLICELLA、AMARONE
DELLA
VALPOLICELLA、RECIOTO
DI
SOAVE。以及其他国家的晚收成葡萄酒。
葡萄酒的酒体类型以及产区分布（2）
红葡萄酒
果味型轻柔红葡萄酒
这是从来没有喝过葡萄酒的人最容易入门来喝的红葡萄酒类型，它们通常有清新的果香，单宁不明显，口感柔顺易饮。这种酒不需要醒瓶，也不需要放在家里再储存，属于现买现 喝的酒。这类酒像轻淡的红茶和水果袋泡茶。国内的山东、河北、天津的一些产区都会有此风格的酒。国外的这类酒有：法国薄酒来新酒。意大利的VALPOLICELLA
酒和用草包起来的CHIANTI葡萄酒。其他气候比较凉的地区产的红葡萄酒也倾向于此类型，比如说法国北部和德国、奥地利等国家。
中等酒体的红葡萄酒
这类酒通常像长相中等的人一样，很普遍，也是市场的主流。这类酒通常果味和单宁都不那么淡，但是也没有那么浓，基本上世界各个产区都有生产。这类酒像我们经常喝的红茶，品质不差，但是也不会太好，却可以经常消费而且消费得起。当然，即便中等酒体的红葡萄酒，也有品质高低之分。这类酒的代表有：勃艮地红葡萄酒。波尔多小酒庄酒。法国西南部的酒。罗纳尔河谷产的酒。美国的梅乐、黑比诺、金粉黛。新西兰红葡萄酒。意大利CHIANTI
CLASSICO级别的酒。西班牙利奥哈的酒。
浓郁丰厚的红葡萄酒
这里通常指的是口味重的葡萄酒，经常会听到人们讲的 “BIG
WINE”（大酒）一般指的就是这类酒，这个词通常是中性的，不代表好与差，跟人的喜好有关。这一类型的酒通常单宁重，酒精度也高，喜欢喝浓厚口味的人或者喜欢重单宁的人会非常喜欢。这类酒一般来讲价格昂贵，被不少人认为是好酒，但是并非浓郁的酒都是好酒，有些浓郁的酒是很粗糙的品质不佳的酒。这类酒像我们很多人喜欢的口味浓厚的红茶，成年数年的红酒如同我们存放了十年以上的红茶饼一样醇厚芬芳，特别有的红葡萄酒成熟的时候会有红茶的香气（注：这里的红茶味指的是新泡的红茶的香气，而非酒老时茶渣的气味）。能酿出这类酒的葡萄品种主要是赤霞珠、西拉、雪拉子等，意大利的桑乔维亚也能酿出浓郁的酒。这类酒比较集中在温度高的葡萄酒产区，比如说美国加州、澳大利亚、智利。代表性的酒是：法国南部的LANGUEDOC、波尔多、
CHATEAUNEUF
DU
PAPE以及HERMITAGE。西班牙GRAN
RESERVA级别的酒。葡萄牙多罗河（DOURO）一带的葡萄酒。
其他酒类其他的玫瑰红酒、起泡酒、酒精加强葡萄酒的雪莉酒、波特酒、马德拉酒也可以按照酒体轻重分类。这方面的具体内容可参考《爱上葡萄酒》一书。
清淡型的白葡萄酒与菜
这类酒闻起来喝起来都会让人觉得新鲜、有果味、清爽，通常酒精度是不超过12度的；这类酒都不进橡木桶，而是在 不锈钢容器里酿造的，有的产区的这类酒还带有矿物质的风味。此类酒还有一个特点是突出酸味，一些比较温暖的地方酿造白葡萄酒，为了保持它们的高酸度，不少酒厂不进行苹果酸和乳酸发酵或者部分不发酵，所以这类酒口感有点刺激，当然在凉爽的地带，比如说法国北部和德国通常会将苹果酸和乳酸发酵去掉。此类酒，配中国菜的适用范围很广，基本上适合于所有清淡的菜和海鲜类菜品以及冷菜。比如清蒸鱼，如果用很香的白葡萄酒来配，酒香会盖过鱼的香气，而有橡木味的更加不适合，橡木单宁会使鱼肉粗糙，与鱼的鲜甜味结合会发苦，而如果用这类干白来配，酸度和鱼肉相结合相互提鲜，而酒香也清淡，正好相得益彰。生鱼片和生蚝也相当适合配这类酒，本来吃生蚝就要放柠檬汁和葡萄酒醋的，喝酸一点的白葡萄酒刚好帮助消化。清淡的葡萄酒对于辣菜也是比较适合的，因为酸能清爽口腔，如果要选这类酒配辣菜，最好选便宜点的来配，因为辣是很霸道的一种味道，它会盖过所有其他的味道，所以点贵的没有必要，更何况辣味还会麻痹味觉。从原则上来讲，酒的香气跟食物的香气要协调酸度的变化也会导致酒的香气变化，比如说年轻的时候，这类酒会有青草、青苹果、柠檬、新鲜的桃的香味，等时间长一些会发展成熟苹果或者说水果酱的风味。这在配菜的过程中是需要注意的。喝这类酒的同时，应该吃一些食物，因为它的酸度高，胃酸高的人如果光喝酒不吃东西，会觉得胃酸。
中等柔滑、芬芳型的白葡萄酒与菜
这类酒的香气如春花又如同夏果般明媚而 令人心旷神怡，你通常可以从这类酒中嗅到桃子、杏、芒果、荔枝等等的香气，以及玫瑰花、月季、夜来香、槐花、金银花等沁人心脾的花香，而成熟后则会带来金桂花香、蜂蜜、肉桂、丁香的香味。在白葡萄的品种中，最浓艳的香就要数麝香玫瑰和琼瑶浆了。搭配这一类酒的菜，通常是比较细腻的食物，而且酱油类的佐料放得少。比如搭配放了香料的鱼类和其他海鲜和河鲜，比如说加了蒜和葱炒的鱼，由于酒很香，菜香一些刚好相得益彰。同样这类酒也可以来配牛羊肉，比如说小牛肉、羊羔肉，用酱过的牛肉来配也相当可口，就像红肉般的生三文鱼也可以与红葡萄酒搭配。这类酒也可以陈年一些时候，普通的2～3年，好的5～10年，陈年后的酒会变得柔和，果香也非常成熟，如老熟的热带水果和水果罐头的气息，这时候的酒和带辛辣的食物也能配合得很好，比如放了辣椒炒的菜、带咖喱的食物。
带有橡木味的浓郁白葡萄酒与菜
能进橡木桶的白葡萄酒，一定是丰满、浓郁的、酒精度高的，也禁得起陈年。通常酿酒师会将这类白葡萄酒放入橡木桶进行苹果酸和乳酸发酵，使酒中能增加橡木味、香草、烟熏、牛油、烤面包等等气味，而酒中的果香会更多地表现 为番石榴、番木瓜果、芒果、菠萝等味道，这类酒多为霞多丽葡萄品种酿造的。
其他的品种，如长相思、白比诺、白色歌海娜以及灰比诺，有时也会用来酿造此类酒。当然，有的酒厂为了增加白葡萄酒的香气，也会将酒体中等的白葡萄酒放入橡木桶中发酵。这类酒虽然是白葡萄酒却会让人感觉有红葡萄酒般的结构感，因为它们经过橡木桶存放后就会有单宁，如同事业成功的女强人，这类酒入口是浓郁和温暖的。通常这类酒不适合于配鱼肉，它们会使这些食品的肉质变得粗糙，也会使它们品尝起来变得老和油腻，如果鱼肉带有鲜甜味的话，酒会使鱼肉吃起来发苦，因为单宁和甜结合会发苦，比如说广东菜风味的清蒸鱼就不适合搭配此类酒。贝壳类的海鲜通常带有海水的味道和本身的鲜甜，咸味和酒精度高一点的酒会使之发苦，所以如果要吃的话，最好加点芝士烹调，比如说生蚝，加点蓝色的芝士后会非常味美，也很好配这种酒，因为芝士和酒中的牛油味会很协调，而且芝士肥腻的味道会降低酒中收敛性的单宁。这类酒适合于配烧烤类的食物，因为酒经过橡木桶，通常也带有烘烤的气息。其他的肉类如鸡肉、猪肉都挺适合的，所有加奶油烹调的食物也很配。这类酒来自的产区不同，风味也有区别，比如说美国加州的霞多丽有明显的菠萝气味，澳大利亚和新西兰的长相思有浓艳的香气，来自德国和意大利的酒比较优雅，而有着烟熏味和蜂蜜香的是来自法国西南部贝杰哈克（BERGERAC）橡木发酵的白葡萄酒。除了新世界以葡萄品种命名的酒之外，旧世界以形态命名的酒如法国的CORTON
CHARLEMAGNE、MEURSAULT、PULIGNY
MONTRACHET、GRAVES、LIMOUX
多数为此类葡萄酒。
成熟的葡萄酒与菜
顾名思义，这里指的是熟酒，不再是生涩的了。有的人将熟酒讲成老酒，其实这是不准确的。我们知道酒是有生命的，跟人一样分少年、青年、中年、老年几个不同的生命时期。每瓶酒的生命周期是不一样的，这跟出产这瓶酒的葡萄的年份、种植法、酿造法、酒中单宁、酸、酒精的含量的多少以及储存的环境等都有着紧密关联。从颜色上看，红葡萄酒越陈�
