明清宫廷档案-第42节
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不知道现在某些大饭庄，每道菜都注明制作厨师名号的做法，源自何处，起于何时？反正皇帝餐桌上的每一道菜，都附带着厨师的名签。
除了某些宴会，皇帝一般都“吃独食儿”，单独摆桌，单独进餐。餐桌旁有时另设一几案，以备赏赐臣工用餐。被赏者大多数都站着吃，极少有“赐座”，或与皇帝同席的待遇。
御膳房所以能够做到一声令下，立即出“洞”，拿出六七桌饭菜来，那是因为，他们为了应付皇上随时传膳，便早早做好了，煨在炉火上“待命”。皇上不可能把那么多饭菜吃个遍，多数情况下，都是盯着离自己较近的几样。远处有中意的，“侍膳太监”会“遵旨”为皇上布菜。因此，“摆膳”也就成了一门学问，需要审时度势，察言观色，揣摩帝意，把皇上爱吃的，可口的，新鲜的，尽量摆在皇上眼前。如果皇上正着急上火呢，在他眼皮底下摆上红烧鱼、猪肉炖粉条子，那不是找挨骂么！
《周礼》规定，皇帝吃饭，应奏乐助兴。这个条款，后世皇帝大多没有认真执行。除了在宴会上，安排乐队、歌舞演员表演外，明清皇帝日常用餐，不奏乐。
“万事何如杯在手。”酒可是个好东西，能销愁，能助兴，又是“色媒人”，皇帝不能不一醉方休。在中国，有三千多年历史的酿酒业，到了清代，又获得了长足发展，“规模经营”的明星企业和名牌产品，大量涌现。紫禁城里不仅有全国各地进贡的琼浆玉液，而且朝廷也搞“多种经营”，自办企业酿酒。光禄寺下属的“良酝署”，是朝廷的“酒类专卖”部门，每年春秋两季，都用糯米、豆类、麦曲、花椒、芝麻等，取西郊玉泉山的泉水，酿制御用的“玉泉酒”，还有“太平春”等等。
把颐和园昆明湖产的莲花，泡在“玉泉酒”里，就制成了“莲花白”；用“玉泉酒”泡各类补药和菊花，又造出了“菊花白”；这都是清代的“宫廷名酒”。
乾隆年间，刑部尚书张照与皇帝很谈得来，关系处得不错。张照乘机进献“松苓酒”秘方。乾隆皇帝弘历如获至宝，指示良酝署如法炮制。良酝署的官员带着酿酒师傅，钻到深山老林里，披荆斩棘，寻找古松。找到之后，在树下挖坑，掘到树根底下，把开着盖的酒瓮埋在下面，几个松根（禁止）酒瓮，封好，埋上。这样一来，根液会慢慢滴入酒中。一年后，取出酒瓮，异香四溢，琥珀色的酒浆，晶莹剔透。
清末，皇宫中增添了各种各样的“洋酒”。据说，“白兰地”香气扑鼻，但后劲儿很大，“上当受骗”的人不少；香槟味道挺好，劲儿不大；有好多的汽儿，还得用一种“小锥子”开瓶，“很好玩儿”，颇受后妃们的青睐。
乾隆皇帝弘历每日晚餐，差不多都要喝上个一二两。嘉庆皇帝颙琰酒量大，每天喝半斤左右；兴致高时，一次能喝八九两。如前所述，咸丰皇帝有酒胆，没酒量，动不动就耍酒疯。和奕相反，康熙皇帝玄烨有酒量，没酒胆，平时很少沾酒。同治皇帝载淳好喝“花酒”，没有窑姐陪着酒量顿减。
清初有“文件”规定，御膳每餐一百二十道菜，另有果品；点心、主食、弥缝儿的“粥品”，摆三桌，咸菜摆一小桌。但是，那段时间在位的几位皇帝，好像都晓得柴米贵，不太爱摆谱。福临、玄烨“崇尚节俭”；老爸留下的家底不厚，账上也就有七八百万两白银，胤禛没敢大肆铺张。弘历接班时，国库里大约有了七八千万两雪花银；但是，他还算明智，尽量板着好大喜功的冲动。史料记载，乾隆五十三年七月初七，正值过“七巧节”，弘历的早膳为：燕窝扁豆烧（又鸟）丝，酒炖鸭子，酒炖猪肘子，燕窝肥（又鸟）丝，烧羊肉片，托汤鸭子，清蒸鸭子，糊猪肉盘，竹节小馒头，荪泥额粉白糕，巧果，（被禁止）；还有几样烧时鲜蔬菜。总的来说，可谓“富而不奢。”
显而易见，这样的吃法儿，仍然供大于求，浪费很大。随着国力逐渐衰弱，皇家也感觉到“罗锅子上山”，钱紧，不得不从嘴里往外抠。嘉庆年间，削减皇帝的饮食开支，每餐供应六十四道菜。实际操作起来，却是节而不俭。清室档案中保存的嘉庆四年正月初二的一份膳单上记载，辰初二刻（早上八点多钟），（太上皇）在养心殿进早膳，有用燕窝、鸭子、（又鸟）肉、鹿尾、猪肉等烧的汤、菜，还有小馒头、年糕、点心、（被禁止）和各种小菜，共四十多种。晚膳与早膳差不多。
咸丰年间，御膳又减半供应，每餐有“三十二品”；光绪初年，慈安太后倡导“勤俭节约”，又削掉八品，还剩二十四品。即便如此，皇帝也不会“胃亏养”。而慈禧太后之辈，阳奉阴违，我行我素，品减量不减，仍然“可劲儿造”。“吃不了没关系，瞧着高兴就行！”这种风气，还真是后继有人。二十世纪八十年代，上边规定，用“四菜一汤”招待客人。有些地方“严格”执行：上四个“大海盘子”，每个盘子里都有好几味菜；那“一汤”更绝，恨不得把所有海鲜都装到一锅里，说是“汤”，实际上是一道高质量的大烩菜。见当官儿的如此胡吃海塞，气得某些地方的“学雷锋标兵”，把装着牙膏皮、废铜烂铁的“节约箱”，都摔了扔了。
慈安太后一死，慈禧太后更无所顾忌。宣统年间，她的阴魂不散。宣统二年（1910年），五岁的溥仪，一次早膳为：口磨肥（又鸟），三鲜鸭子，五绺（又鸟）丝，炖肉，炖肺肚，肉片烧白菜，黄焖羊肉，羊肉炖波菜豆腐，樱桃肉山药，驴肉炖白菜，羊肉片氽小萝卜，鸭条熘海参，鸭丁熘葛仙米，烧茨菇，肉片焖玉兰片，羊肉焖炮达丝，黄韭炒肉，祭神肉片汤，白煮塞勒，烹白肉，花椒油炒白菜丝，烹掐菜，熏肘花小肚，卤煮豆腐，熏干丝，五香干，炸春卷……
第五部分第十一章 宫门酒肉臭（2）
乾隆白玉错金嵌宝石玉碗深宫中的事儿，说也说不清楚。珍馐美馔，水陆俱备，有的人还总是喊冤叫屈。光绪皇帝载湉的母亲，每每说起皇帝儿子的吃喝，泪蛋蛋就止不住“叭达叭达”地往下掉。她对人念叨：皇上每日两餐，各有菜肴数十品，罗列满桌，却总是填不饱肚子。许多菜，上顿进上来未吃，下顿又进上来充数；离御座稍远的菜，多半已经变味。摆在皇上眼皮底下的几个菜，倒是当日新烧的，却因“久熟不热”，不可口，弄得载湉“没胃口”。有时，他让御膳房现做一个自己喜欢吃的菜，“司务长”还得去请示慈禧太后。老佛爷非但不准，还训斥载湉“娇气大重”，“不知盘中餐，粒粒皆辛苦”。载湉虽然贵为天子，“待遇还不如孤儿”，终因“衣食不善，落下一身毛病。”等到成年，载湉身体欠佳，慈禧太后假惺惺地“遍求天下名医”，“淘涣秘方良药”，为他诊治，已“积重难返，为时晚矣！”
慈禧太后是载湉的干爹，载湉的爸爸是慈禧太后的小叔子，载湉的妈妈是慈禧太后的亲妹妹；载湉的老婆是慈禧太后的娘家侄女。瞧这一家子，不知道怎么就弄到这个份儿上了！
为皇帝制做饮食，有各种“专业”机构。清茶，还有用牛奶、奶油、盐和茶熬制的奶茶，由御茶房供应；各类点心，由饽饽房制作；正餐饭菜，由御膳房操办；晚点、小吃、小菜，稀饭、果品，也都各有承办之处。每日正餐两顿，常常是皇上想什么时候吃，就什么时候吃，随叫随到。每餐“如例”备办，一一开列清单，呈报内务府“画圈”，照办。
内务府大臣二人，总管茶膳之事，下辖荤局、素局、饭局、挂炉局、点心局等等。慈禧太后当政时，又增设“西局”，专门伺候她。
皇帝吃饭，每年约需白银数万两，主要用于采购（又鸟）、鸭、猪、鱼、蔬菜等；米、面、羊、奶、山珍海味、干菜，或由各地进贡，或由内务府所属庄田、牧场交进。给皇帝做饭、泡茶的水，每天有专车从玉泉山取运，日供皇帝饮水“十二罐”。
从故宫保存的档案资料看，清代皇帝曾经一度每日供应：汤肉五斤，盘羊肉二十二斤，羊两只，鸭三只，（又鸟）五只（三只为当年的），猪肉一斤，奶油一斤，牛奶约一百斤，茶叶十五斤，酱、酱油各三斤，官醋二斤，玉泉酒约三两，葱六斤，各种蔬菜共约一百斤；另有山珍海味和各种调料。
资料表明，宣统二年九月，五岁的小皇帝溥仪一共“吃”了九十只菜（又鸟），九十只肥（又鸟），六十只肥鸭，一百五十斤猪肉！
皇后日供：猪肉十六斤，盘羊肉一盘，（又鸟）鸭各一只，猪油一斤，香油约二斤，（又鸟）蛋十个，豆腐一斤半，面筋七两，甜酱约一斤半，鲜菜十五斤，新粳米约二斤，老黄米约一斤半，高丽糯米一斤半，粳米粉一斤半，白面七斤半，麦粉半斤，白糖一斤，盒糖和蜂蜜各三两；另有各种调料，还有少许核桃仁、松仁，枸杞等。
“分例”规定，皇太后每月“吃”一百八十斤肉，（又鸟）鸭各三十只；皇贵妃三百六十斤肉，（又鸟）鸭各十五只；贵妃二百八十斤肉，（又鸟）鸭各七只。由此可见，“官”越大，胃口越大。
光绪年间，慈禧太后每天正餐两顿，小吃两次，费用在当时可买两千四百多斤大米，够五个人吃一年的。
宣统年间，光绪皇帝载湉的遗孀隆裕太后，在吃喝方面向老佛爷“看齐”，每次正餐的菜饭，都在一百种之上，需要摆六七桌。
明摆着，这么丰盛的饭菜，别说一个“窈窕淑女”，就是长着特大号肚子的弥勒佛，恐怕也难以一一吞到腹中。因此，等到“晚膳”之后，照例给各位女菩萨进的点心、果品、小吃，她们有时连看都不看，更甭说吃了。陪侍的太监、宫女，便可大快朵颐了。
据说，慈禧太后是个“著名”的饭桶。她老人家的食欲之旺盛，常常令后宫佳丽们瞠目结舌。正常情况下，从早晨睁开双眼，到晚上闭上双眼，她的嘴很少有闲着的时候，不是说，就是吃。无论是在便殿闲坐，还是在宫中散步，一时兴起，便吩咐太监支起特制的小炉灶，让御厨当面烹调，现做现吃。就是这么一个能干的老太婆，等到正餐的大批饭菜端上来时，也招架不住。
太后在颐和园德和园听戏，顺便在颐东殿“打尖”。她习惯用炕桌用餐。太监把两张方桌拼作一处，再上下摞起两张炕桌，与方桌一般高。饭菜装在绘有蓝龙花纹的黄色食盒里，从厨房运来，由几个戴白套袖的太监“尝膳”，摆桌。方桌上各放十几道菜；炕桌上摆五六样，都是太后最爱吃的，有焖蒸鸭子、清炖鸭子、樱桃肉、烤鸭、烤乳猪、炸猪皮肉、西瓜盅，还有鲜笋、姜牙、青菜什么的。
从内务府的供货清单和存档的菜谱，可以看出点儿门道来：帝后都对鸭子有特殊的感情。大概他们操心的事儿太多，容易“上火”；而鸭子是“凉性”食物，可以“败火”消炎。
慈禧太后偏爱鸭子。二三十条鸭舌，与鸭肉一起炖好，装在一只杏黄色海碗里，端到太后面前，她立马儿会眉开眼笑。鸭掌、肫肝、肠子，也都对太后的胃口。总之，除了毛、屁股、骨头，都是太后的“最爱”。
太后爱吃的菜，一般家庭很难享受得到。就算你有的是钱，也没有那么多的闲工夫跟鸭子叫劲。焖蒸鸭子，洗净，去内脏，装入瓷罐，得用文火煮两天，把鸭肉整得酥烂；去掉毛和内脏的鸭子，放到坩锅里蒸三天，才能做出清炖鸭子；把西瓜瓤淘净，装上（又鸟）丁、火腿丁、龙眼、胡桃仁、松籽、杏仁、新鲜莲籽等，盖上“西瓜盖”，用文火蒸十几个小时，那才叫“西瓜盅”。把带皮精猪肉切成樱桃大的块，与新鲜樱桃一起泡在温水里；过一段时间，装入瓷罐煨十多个小时，才能烧出太后爱吃的“樱桃肉”。把带皮精猪肉切成小块，在调料中浸泡几个钟头，再下锅油炸；松脆可口，嚼起来“嘎巴嘎巴”地响，名为“响铃”。
饭菜摆好，侍膳太监“跪请”太后用膳。太后由人搀扶着，走到餐桌前，就座，用膳。有时，光绪皇帝载湉来给太后请安，赶上“饭口”，就在太后宝座右侧加一个宝座。和太后同席用餐，对载湉来说，绝对不“幸福”；老太太爱吃的，他不敢伸筷子；老太太不喜欢的，离得远，够不着。慈禧太后“吃一看二想着三”，不时吩咐侍膳太监：把方桌上的那道菜，端过来“尝一尝”。等她吃饱喝足，就命令太监，把一张方桌上的菜“克食”——赏给某位王公大臣
