200私房菜谱-第31节
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【作法】将烤箱预热至摄氏200度，在一个大约9吋见方的烤盒上抹油。将2个蛋用打蛋器打散，再与牛奶混合，置旁备用。另备一碗，混合筛过的面粉、玉米粉、发粉、盐与糖后，倒入牛奶蛋汁，用橡皮刀或木匙搅拌至均匀成面糊状，加入玉米粒与乳酪丝。把面糊倒入已抹油的烤盒中，放入烤箱。烤25分钟左右，至牙签插入玉米糕中不会沾到面糊为止。把玉米糕倒扣至饼干架或不锈钢丝状电饭锅架上待凉，即可切块进食。
发糕
【材料】在来米粉（粘米粉）2杯＋1大匙（过筛）糖（细砂糖或赤砂糖）1杯水1＋1/2杯（可再多一点点）面粉3/4杯
发粉（bakingpowder）1大匙
【做法】（将蒸笼水煮滚）
1。混合面粉及发粉。装在塑料袋中摇晃均匀。过筛。备用2。将糖与水煮至糖融化。（边煮边搅拌）放凉再使用。
3。混合在来米粉与糖水。搅拌均匀。加入（1）混合均匀。立即倒入模中（8。59分满）入预热好的蒸笼内用大火蒸20…30分钟。
注：1。前15分钟不要开蒸笼。火一定要大。会影响发的程度。
2。这个食谱做出来的发糕比较软。不像外面卖的硬发糕。如果放在贡桌上拜拜。可以摆好几天。但会变很硬。
玉米面和面粉的发糕
1。和面：一杯玉米粉、一杯面粉，一杯温水，糖适量，将1/2tsp的酵母放进面粉里拌匀，再加1/2tsp的bakingpowder把以上材料混合均匀成面糊。
2。发酵：盖上盖子放烤箱里，用它的保温档，我用的是fast…risingyeast发了1小时，（如果不是快速的酵母，时间要长些）差不多变成两倍的样子，面糊里有很多气泡，就行了。
3。蒸：烤蛋糕的模子刷油，把面糊倒进去抹平。已上汽的蒸锅蒸30分钟。
蒸好关火，闷5分钟，然后再揭盖，倒扣出来，切块即可。
烤发糕
1、粘米粉2杯、面粉1/2杯、淀粉（面粉的1/4）、糖适量、水2杯（但没全用剩了一些）、1＋1/2tspbakingpowder；1/2tspyeast。
2、糖用水融化了，各种干粉混合，加水搅拌均匀（拌好的面糊用筷子竖直的拉起会连续5厘米不断，然后迅速流下），放置30分钟
3、烤模刷油，烤箱预热300F；粉糊倒入模子，七分满即可，撒上些果子干，放入烤箱。我的烤箱有两层，我放在上层离火远，先烤15分钟，然后换到下层用烤箱的broil烤5分钟，就好了。
发糕（半透明蒸糕）
【材料】澄面（小麦淀粉）一杯，水一杯；白糖半杯，干酵母适量（2％）。
辅料：
面粉少量（4％）；食油少量（2％）；食盐微量（0。2％）；果汁少量（可省略。5％；柠檬；桔；葡萄；苹果。。。或维生素C药片（微量0。5％））。
制作【方法】1。把盐；糖加入水中；煮滚。取1/4粉料；用少许凉开水调开；把滚水慢慢加入；搅拌成糊；搁凉至体温。
2。把干酵母；干面粉拌匀；搁置30秒以上。连同粉料；果汁（或维生素C药片）一起加入粉糊；搅拌均匀。最后加入食油拌匀。
3。25…30C温度中发酵6…15小时。粉糊有明显涨大后；上笼蒸20分钟。
成品感觉晶莹透明；色白；有光泽；松软甘甜。
米发糕
作法步骤：
粘米粉1/3杯、面粉是粘米粉的1/4、泡打粉1/4tsp混合，筛匀。糖用清水大概1/3杯溶化，倒入干粉中调成米糊不要太稀，放置15分钟左右。
米糊倒入刷了油的碗中，七分满即可。表面可以撒些果脯葡萄干碎之类的
米糕
【原料】糯米粉250克，籼米粉750克，果料若干，绵白糖500克。
【【制法】】
把米粉在桌台上摊成盆状，放入白糖，水拌匀，擦透过筛，将果料切成小丁拌入粉内。这时可在糕模底垫上一块有透气孔的铁片，装入粉料，表面刮平，撒上topping，连同糕模放在锅上蒸熟后（约三分钟），倒出即成。
这类的糕点无非就是糯米和粳米或籼米的比例有所不同，吃口软点的加大糯米的比例，或者选用粳米而非籼米，糯米和其它米粉的比例从2：1到1：3都有。
蒸米糕的心得
感觉1/3杯粘米粉和1/12杯的面粉加1/3水，太稀了。我用了大概有1/2杯粘米粉和1/6杯面粉，粘米粉内倒入水后也很容易结小块，结果就是自己洗干净手然后用手搅拌，把小团捏碎（因为量太少，所以不适合用MIXER）。加了1/8勺糖，是先和清水混合的，我就用的冷水。然后两TABLESPOON蜂蜜，温凉些的水和蜂蜜最好了。家里还有黑芝麻，也撒了一小把进去。20分钟大火蒸。
萝卜菜团子
猪肉馅；半肥半瘦。加点酱油；料酒；盐；葱姜末；可以加一点甜面酱；和好。不用加味精；香油什幺的；以免影响了这股〃乡土〃味。萝卜擦丝；加点盐沙水。挤干水后；和肉馅和匀。
70度左右的开水；和玉米面。和好后；稍晾一下；趁热（小心别烫着）抓一快放在掌心；放上一大勺馅。上面再盖一块玉米面；然后揉成大团子。上锅蒸20分钟；就可以了。
玉米面要选比较细的那种。大粗粒的不行。美国有一种玉米面磨的和白面那幺细；也不行。选和国内的玉米面差不多粗细的就行
，我放的是自制的橙皮干。用大火蒸15分即可。
窝头
蒸锅放水大火座开。玉米面加热水和好，捏成底部带眼的黄金塔形，上屉蒸就行。
要想蒸得好吃，诀窍是加点豆腐粉（soybeanflour/powder，在超市卖健康食品的区能找到）。一屉窝头，加半袋（半磅左右吧）的豆腐粉，蒸出来的窝头又喧又香。
炒馒头
凉馒头切片两面粘水再改切成丁，先用平底锅煎至金黄色；用炒锅炒白菜丝，可以放些肉末，加盐、酱油炒至白菜软了，放馒头丁，接着炒，馒头会吸干汁，所以要勤翻动，馒头的颜色匀了就成了！
银丝卷
【材料】1。皮的材料（每个70G；约6个）
高粉125G低粉125G砂糖25G水130G酵母6G泡打粉6G色拉油6G
2。银丝的材料（每个65G；约6个）
高粉125G低粉125G砂糖25G水110G酵母5G泡打粉6G色拉油6G黄色素少许
先准备银丝部分：
1。酵母与水混合至酵母完全溶解；加入黄色素；砂糖搅拌到砂糖溶解；低粉；高粉；泡打粉；色拉油倒入搅拌成团；静置发酵30分钟
2。将面团用压面机压面成表面光滑（皮的部分与之相同）
3。将银丝面团擀成薄皮状；对折成四折；切成细条
4。皮的部分擀成长方形；将银丝铺在中间；皮从右边卷起；包住银丝；切成6等分
5。放入蒸笼内发酵25…30分钟；发酵温度30度；再以中火蒸10…12分钟。
水煎包
【原料】面粉６５０克酵面４００克食用碱少许鲜羊肉８００克姜末１５克葱末５０克八角粉５克精盐２５克香油２０克羊油１００克花生油１５０克
【制法】
１将面粉６００克和酵面放入盆中和匀，加入食用碱，再加入约５００克清水搅拌均匀，然后反复揉搓成面团，放在案板上发酵；羊肉剁为细末，纳盆，加入姜末、葱末、八角粉、精盐、香油、羊油等和匀即成馅料。
２将发好的面团搓条下剂，再将每个剂子擀成直径约１０厘米的面皮，分别包上馅料后，即制成水煎包生坯。
３平锅置火上，先将锅底抹一层花生油烧至五成热，再将水煎包生坯整齐地摆入平锅内，用手将包顶轻轻按平，盖上锅盖，煎约２分钟后，揭开盖，淋入约２０克花生油。
４用剩余的５０克面粉加５００克清水调匀成水面糊，均匀地浇入锅内，盖上盖。约４分钟后，揭开盖，再淋入约２０克花生油，重新盖上盖。约３分钟后，重新揭开盖，用锅铲将煎包按摆放的先后次序逐个翻身，翻完后，重新淋入约２０克花生油，盖上盖。５分钟后，视包子煎至两面色呈金黄时，用锅铲将煎包按先后次序出锅，最后整齐地摆入盘中即成。
水煎包之简易烹煎大法
炒锅放油，比炒菜的油稍多一点，不可太多，切记。把包子生丕放入，加水没至包子2/3处，加锅盖，开大火。等听到批批怕怕的声音，即水快干时转中小火，然后用锅铲掀起一个白白胖胖看看，如果底成金黄色就可以开吃啦！
肉夹馍
【做法】
腊汁肉：第一次就按照红烧肉的方子做。一斤带皮五花肉，洗干净放滚水里烫五分钟，捞起用凉水冲干净切成大块。炒锅放油两汤勺，加一小勺白糖（碾碎的冰糖最好），小火炒黄，倒出部分油。换大火放五花肉迅速炒开上糖色，放葱姜段各一两，老抽生抽各一汤勺，炒至出油放两汤勺料酒，投入桂皮一段，八角五个，有草果、小茴香、豆蔻的话也稍放一些，炒出香味后，浇入足量开水没过肉面，加盖烧开，放适量盐。转小火，保持微开汤不翻滚，炖五六个小时肉软烂即可
白吉馍（烧饼）：参照作包子方法和面发面。发好面后，案板上扑足够面粉，用手将面团揉透。象做包子一样揪出剂子（比包子剂子小），把剂子擀成薄圆饼，然后两个贴在一起稍擀使之结合即为饼胚。平底锅涂少许油小火将饼胚烙至半熟，放入预热350度烤箱，饼面鼓起即熟。
肉夹馍：将熟肉和少许汤放干净案板上剁碎，将刚烙好的白吉馍平切成夹子（可以用手撕开，但底部相连），夹上肉，全过程完毕几点建议：1。如有慢炖锅的话，大火开后，就可连肉带汤倒入慢炖锅，晚上做，早上吃。2。煮完的汤水不要倒，倒入容器内，放入冰箱里，两三天热一次。以后再做的话，将汤热好，代替热水，此为老汤，愈久愈醇。3。熟肉剁碎时，可加点尖椒香菜。
简易褡裢火烧和煎饼果子
一袋春卷皮；金牌春卷皮。因为它比较厚一点，不能要太薄的春卷皮。肉馅（猪；羊；牛；鸡；随便你）用料酒；酱油；盐；葱末；姜末和好。千万不要用水或鲜汤打。盐不能放太多；因为馅饼越烙越咸。
我放的是猪肉韭菜的。肉馅和好了；放上切好的韭菜；然后倒点香油。把春卷皮一张张的撕开。中间放上肉馅；和包春卷的方法差不多；不过要包成扁平的长方形。在封口处抹点水淀粉。
锅里用一点油滑锅；油不能多了；要不就成炸春卷了。开小火；油热了；下肉火烧。慢煎。一面好了再翻一面。等两面都发黄了；就可以取出来吃了。要趁热吃才脆。
简易煎饼果子也是用春卷皮。
事先打好鸡蛋在碗里。锅里不能多放油；一点点就可以了；一定要开小火。油稍热一点；就把春卷皮放在锅里。然后舀一勺鸡蛋液在上面。等鸡蛋稍凝固；撒上葱花；香菜段和芝麻然后把春卷皮连鸡蛋整个翻过来；背面朝上。刷上辣椒酱和甜面酱。然后把四个角向中心迭；成一个小POCKET。就成了袖珍的煎饼果子。
煎饼果子
【原料】鸡蛋1个
面粉一小把加水和成稀糊糊，然后加入绿豆面粉一小把（大概是面粉的三分之一吧）这面粉的量实在是少，吃过煎饼的人一定还记得那点稀溜溜的面糊糊吧？注意一定要用绿豆面（greenbeanpowder），绿乎乎的，不是做凉粉的那种绿豆淀粉。
油条一根葱花甜面酱，辣酱，酱豆腐（要带汤的）
【作法】平底不粘锅里加一点点油（我用的是cookingspray，喷一个锅底就成），等锅热了以后，加一勺面糊，马上摊开（面糊少盖不住锅底没关系），打入鸡蛋摊开，将整个锅底盖住，撒葱花，等煎饼的边儿翘起来时翻一个个儿，然后用刷子刷上甜面酱，酱豆腐汁，辣酱，放人油条，用煎饼把油条包起来，边包还可以再刷点酱，然后就可以出锅啦。
猪版油条油饼面（重新整理）
原料（1人份）
ALL…PURPOSE面粉100克；盐八分之一TEASPOON；BAKINGSODA略多于1/4TEASPOON；
BAKINGPOWDER1/4TEASPOON温水70克
一些TIPS：
1。面粉改用BREADFLOUR，做DOUGH时，一定要多搅拌（没有MIXER就用手多揉，揉到非常光滑的面团），有利成筋（是最后油条油饼发起的关键）（猪注：后来又做了几次发现；ALLPURPOSE和BREADFLOUR差别不大）
2。原配方加入1TS的VEGGIEOIL
3。DOUGH做好，放入密封塑胶袋。包在毛巾里面，放在暖气附近。每1小时DOUGH取出一次，加入很少的VEGGIEOIL，揉几分钟，现在揉的越多，到时候成品越好。如此重复3次。
4。包好，在暖气附近过夜。早上会看到DOUGH变的非常柔软，表面出现很多孔（可以延长至中午）
5。这时的DOUGH拉开，可以清楚得看到里面的筋，伸展性很好，说明是比较成功的。案板模油，再次略揉DOUGH，做成油条或者油饼状。喜欢酥的就薄一点，象猪猪一样喜欢软软的油饼的，就厚一点。
6。油要多，中温。油饼下锅，一面变黄，立即反面，略炸就可以出锅。最好的是边炸边吃，又热又香，真好吃耶！；）
越南包饼
【原料】猪肉1/2磅洋葱1/2磅椰奶1罐虾1/2磅蘑菇1/4磅绿豆芽1磅青葱2枝鱼露生菜红；白萝卜。煎饼粉一袋
1。煎饼粉加椰奶和1杯水加葱花；搅拌成糊后；不粘锅上抹油。和摊煎饼一样；烙成薄饼。
2。猪肉切薄片（可用糖；盐；酱油蒜末腌）；虾（整只）；蘑菇切片。洋葱切片炒熟。
3。绿豆丫洗净。
4。沾料：糖；水；醋；鱼露个1杯爱吃辣的人可以加蒜末或辣椒。
![[204]十年封面](http://www.tzy2.com/cover/noimg.jpg)