200私房菜谱-第25节

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3。Inthebowlofaheavy…dutyelectricmixerfittedwiththewhiskattachment；beat3wholeeggs；8eggyolks；andsugaruntillightandpaleyellow；about5minutes。Addthemixturefromsteps1and2。Addsalt；vanillaextract；lemonzest；orangezest；rumorbrandy；meltedbutter；andvegetableoil。Whiskonmediumspeeduntilbined。
4。Removewhiskattachmentfrommachine；andfitwiththedough…hookattachment。Withmixeronmedium…lowspeed；graduallyaddenoughoftheremaining8cupsflouruntildoughesawayfromsideofbowl。Transferdoughtoacleanworksurface。Kneaddough；addinganyremainingflourifnecessary；untilsmoothandelastic；5to10minutes。Transferdoughtoalargebowl；andcoverwithaclothorplasticwrap。Placeinawarmspotawayfromdrafts；andletitriseuntildoubledinsize；1to2hours。
5。Placerackinlowertwo…thirdsofoven；andheatto350°。Buttertwo9…inchovenproofsaucepans。Cutapieceofwaxpaperabout2incheslongerthanthecircumferenceofthesaucepan。Foldthisinhalfcrosswisetomakeadoublethickness。Placeinsidethesaucepan；pattingittoadheretothebutter。Thecollarshouldextend3to4inchesabovetherimofthesaucepan。Sealthe2…inchflapwithmorebutter。
6。Whendoughhasdoubledinbulk；punchdown；andsetasideone…thirdofdoughinamediumbowlcoveredwithplasticwrapfordecorations。Divideremainingtwo…thirdsdoughevenlybetweensaucepans。Placebowlandsaucepansofdoughinawarmplacetoriseforabout30minutes。
7。Onacleanworksurface；shapereserveddoughintodesiredmotifs：suns；crosses；rosettes；birds；braids；scrolls；etc。Keepanydoughthatisnotbeingusedcoveredwithplastictopreventitfromdryingout。Brushsurfaceofrisendoughinsaucepanswith3lightlybeateneggwhites。Attachdecorativedoughornaments；usingatoothpickifnecessarytosecuretoloaves。Placeinawarmplacetoriseuntilitreachesalmostthetopofpans；20to30minutes。
8。Inasmallbowl；whisktogetherremaining3eggyolks（reservingwhitesforanotheruse）with1tablespoonwater。Brusheggwashonsurfaceofloaves。Bakefor10minutes；lowertheoventemperatureto325°；andbakeforanadditional50minutesolpaskainpansfor30minutes。Whenbreadhascooledbutisstillwarm；gentlyremovefrompans；andtransfertoaracktocool。
菠萝饱
面团材料﹕高筋面粉４８０克（yeast）１汤匙糖１２０克牛奶２汤匙牛油３汤匙温水１５０…１７５毫升鸡蛋１只
菠萝脆皮材料﹕低筋面粉２１０克奶粉２０克糖霜１２０克猪油６０克臭粉１/２茶匙梳打粉１/２茶匙牛奶１汤匙蛋黄１/２只
菠萝饱面团做法﹕高筋面粉、依士粉同筛在台上，中间开穴，加入糖、牛奶、鸡蛋、牛油等材料混合成面团，再搓７分钟至面团软滑转置涂上油的盆中，以湿毛巾盖住，放温暖处发酵１小时（或至两倍大的面团）备用。面团取出，搓成长条，分切成２０等份，滚圆后作第二次发酵２０分钟
菠萝皮做法﹕面粉、奶粉同筛放于大碗开穴，加入其它材料，搓成软团，分成２０小份，辗开成薄圆形，铺放上面饱上。另外准备１只鸡蛋打匀，涂上已做好型的面饱面上放入已预热的焗炉中以２００C焗１５…２０分钟（或金黄色）即成
蜂蜜菠萝大面包
面包粉3cup；yeast2ts；salt1ts；sugar1tablespoon；butter50g（melted）
全部混合和成较软的面团发酵2小时，面团会涨到2…3倍大。
用菠萝丁150克和蜂蜜30克，再加2ts的cornstarch一起用少量butter炒成糊状做馅。
面团发好后，分成4个小面团，用手捏平，把馅分别包进去，表面刷水，再放30分钟。
烤箱375度预热20分钟，将面团们表面刷点油放进去烤40分钟即可。
甜面包卷基本面团
3CUPSALLPURPOSEFLOUR1/4CUP糖1TEASPOON盐2TEASPOONSACTIVEDRYYEAST1/2CUP水
1/2CUP牛奶1/4CUPBUTTER或者MARGARINE1EGG
【做法】先把1CUP面粉和糖；盐；YEAST混合均匀。加热水；牛奶和BUTTER到120…130（F）。鸡蛋略打散。该溶液和鸡蛋都倒入面粉混合物；先用手拌拌匀；然后中速搅拌3分钟。加入剩下的面粉；手揉或者搅拌8…10分钟；直到面团非常有弹性。初次发酵1个小时（到面团成两倍）；击打面团；手指叉入面团；释放其中的气泡。然后割块儿；整行成自己想要的形状；在烤盘上放好；再发酵45…60分钟。用一个蛋加上一TABLESPOON水打匀；刷在即将入烤箱的面包胚上。350F；烤15…20分钟；或者表面金棕色。
椰蓉面包：面团杆成长方形；刷上牛油溶液；撒上多多的椰容；卷起来；切成段儿。（俺是分成的小面团；然后每个小的再切成两个）
肉桂葡萄干圈：整个面团杆开；刷上牛油溶液；撒上肉桂粉；红糖；葡萄干；卷起；两头连起来；用剪刀剪出一串口子。
Bagel面包
材料
4CUPS面粉四汤匙白糖一又二分之一杯水二又四分之一茶匙酵母（Yeast）一茶匙盐
作法：在大的混合碗中加入二杯面粉和未溶解的酵母。另外将水加热至华氏120…130度（摄氏50…55度），加入三汤匙白糖和一茶匙盐混合，再将热水缓缓加入干的材料中，用电动搅拌器低速搅拌约半分钟，并经常将碗边的干粉刮至碗中央。再用搅拌器高速搅拌三分钟，接着将剩余的面粉加入，用搅拌匙仔细搅拌均匀成柔软的面团。
在干净的桌面或板子上略撒面粉，将面团揉六至八分钟，至表面光滑不黏手且有弹性，盖上干净的布让面团发酵十分钟（猪注：此十分钟可以采用俺的水浴发面法）。第一次发酵后将面团分成十二等份，并全部揉成均匀的球形，接着再用手指将每个面团从中穿个洞，用两只食指均匀绕成圈形，中央的洞约一吋半直径，排在两个抹了薄油的大烤盘上，盖上布使其发酵二十分钟。（因为bagel不必长时间发酵，从第一个面团塑好就开始计时二十分钟，所以进行这个步骤时请动作快一点。）
在第二次发酵的同时，请在大的深锅中加热一加仑的水，并加入一汤匙的白糖。沸腾后将火力转小让水保持热度即可，再将发好的面团轻轻放入锅中，一次四个不要让面团挤在锅中，煮三十秒至一分钟后再翻面煮相同的时间，用平的滤杓轻轻捞起，并用纸巾或干净的布将水份擦干后，再排入烤盘中并在表面撒上芝麻等装饰。（如果想要成品表面有光泽，可在第二次发酵后，先入烤箱离上火源约五吋左右，将面团先烘（Broil）一分钟后再翻面烘一分钟，接着再重复煮和烤的步骤。如先烘过就要注意烤的时间不要过长。）
烤箱预热至华氏375度（摄氏190度），入烤箱烤二十五至三十分钟，或至表面呈金黄色，从盘中取出置于冷却架上冷却。
BAGEL
【材料】1000g（BREADFLOUR）、50g（BUTTER）、干酵母10g、水600g、盐10g、糖25g
【作法】1．高筋面粉中加入干酵母、盐、糖。2．加水搓揉3．揉捏时间和手劲有关，用搅拌机亦可约需10多分钟，直到将面团拉起像橡皮筋一样有筋度即可。4．加入奶油继续搓揉（约再12~14分钟）。5．揉捏到奶油全融入面团中，表面会呈光滑样。6．将面团切成每块100ｇ大小。7．以拇指挖洞。8．再以双手圈住拉圆。9．待发酵到2倍大时，放入70℃水中过水。（注：煮1分钟左右）10．将烤箱以200℃预热20分钟，放入面团烤10分钟后，将烤箱转到180℃，再烤10分钟即可。
玉米面包
玉米面3/4杯面粉1杯bp2小勺鸡蛋白一只鸡蛋一只香草精1小勺牛奶半杯糖1/4杯盐半小勺植物油1/4杯
1，烤箱预热400F2；干的成分充分拌均3，鸡蛋和蛋白都打散，再鸡蛋内加如牛奶，油和香草精
4，再倒如干成分中，拌均即可，不要搅拌5，倒如已经涂过油的烤盘内，放入烤箱，20分钟就可以了
蛋塔制作（可作24个的分量）：
一杯半水；半杯糖；三分之一杯牛奶；四个鸡蛋。（一杯=1cup=250ml）。
1。鸡蛋先打匀；加糖水；奶；再打匀。
2。蛋液静置15min（去掉气泡）；液体用小勺舀入脆皮中（脆皮从冰箱里取出；放置5分钟后在加蛋液）（注意：不要舀气泡。只舀9分满；多了；加热后会漫出来）。
3。脆皮（tartshell）在foodbasic有买。在frozenfood区；一盒（12个）