200私房菜谱-第15节

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4》将豆腐、青、红椒、青蒜加入，略烩片刻，用生粉水埋芡，即可供食。
春卷
准备馅料：我们的春卷馅料包括：
1。荤料：虾仁、切小块的鱼饼、炒猪肉丝、鸡蛋皮切的丝
2。素料：沙葛丝（注，沙葛就是地梨，英文为：JICAMAROOT）、芽菜（BEANSPROUT）、韭黄（或韭菜CHRIVE）、老爸豆腐干切丝
由于春卷馅料根据各人口味，随意性很大，不必全部备齐，也可以换成其它材料，如，猪肉丝可以换成火腿丝、鸡肉丝等。但是馅料必须是有味道的熟料，最好有荤有素（吃素的就全素好了，可加胡萝卜丝、木耳丝、素火腿丝等。但是全荤的馅料就不好吃了），并且要避免馅料渗出水分。
加工馅料：
1，荤料加工：
1－2个鸡蛋磕碗中，加盐适量、生粉（即芡份）、生油各少许，搅打均匀，烧热平底不粘锅，加油半汤匙搪锅，然后下打好的鸡蛋浆，摊成鸡蛋皮，并将鸡蛋皮切成小指长的细丝；
速冻虾仁彻底解冻（我按每个春卷放一颗虾仁计算的），稍稍冲洗，沥干，加胡椒粉少许、盐1茶匙、糖少许拌均匀，放微波炉高热1分钟，取出沥去汁水，晾凉；
现成买的鱼浆1/3磅，加猪肉糜2汤匙（也可不加猪肉），细葱花一把（或切极碎的芫荽）、盐糖胡椒粉生粉适量，顺着一个方向搅拌均匀上劲，放热油锅中摊平，两面煎金黄，取出切指头大小的小块（做鱼饼可一次做多些，吃不完可留下次炒菜用，很香的！）
猪肉切丝，加酱油、糖、生粉及料酒少许拌均，下油锅中炒熟，沥干汁水备用；
2，素料加工：
沙葛1个（成人拳头大小），去皮，切丝，然后下5成热的油锅中煸炒，下1大汤匙蚝油，炒均匀，约7成熟就可上碟，沥去汁水；
芽菜（绿豆芽）摘洗干净，烧一锅开水，水中加料酒几滴、盐1－1。5茶匙，煮沸后放绿豆芽，焯至豆芽刚刚变色，立即倒入漏勺沥干水分，上碟晾凉，千万不要煮太久！
韭黄或韭菜摘洗干净，切段，然后用沸水冲一下，上碟
老爸豆腐干切成丝
包春卷：
我妈妈把每样馅料各取一些，放在摊开的春卷皮上，大约是四方形春卷皮的其中一个角的附近，然后把那个角迭到馅料上，再向前卷卷，把两边的另外两个角迭向中间，最把春卷向前卷一下，然后用湿手指在最后一个角上沾沾，把这个角粘上，就包好了，就是象包包袱那样包。另外春卷皮包装袋背后可能有包春卷的说明
煎春卷：
平底锅中下油，烧热，下春卷，中火，煎至两面金黄，注意火候，要不时翻翻，不要煎糊了，而且翻过来后要下油，春卷皮要吸足油分，才会煎得又香又酥又脆！^_^
两面煎至金黄后上碟，用厨房吸油纸稍吸油分（当然也可以炸，但是煎没有炸那幺油腻，而且同样香脆）
如果把每条煎炸春卷斜切成两块，然后沾急（口字旁的急）汁同吃，就是广东茶楼的吃法了！
要诀：
1，馅料总结为：“有荤有素，有味无汁”的八字诀。炒素菜料的时候，不下盐，这样菜就不容易出水，而且改下蚝油，既能带出咸味，又鲜美可口。如果菜料出水，弄湿春卷皮，春卷就不容易煎脆了。
2，炒荤料要熟，但是炒素料不要过熟，因为煎的过程中的热量会最终令素菜料全熟而且将素菜的汁水留在馅料中，这样吃起来才外脆里鲜而且咬起来有少许鲜美的菜汁！
3，打鸡蛋时下些生粉，这样摊出来的鸡蛋皮会更均匀
4，搅鱼浆的时候千万不要下油同搅，否则材料不容易粘连
5，煎春卷的过程中要注意下油和火候，如果油分不够，春卷容易局部黑糊，影响味道。
6，如果包的时候包破了，有口子，可以撕一小片春卷皮，沾点水帖在破了的口子上，煎的时候先煎这个破了口子的地方，春卷皮子一加热就粘紧了
相思紫菜卷
【材料】紫菜2张鸡脯肉1/2块咸蛋黄8个香肠（或热狗）4条菠菜6两（或香菜1/2把）酒、盐、胡椒粉各少量
调味料：面粉1/4杯水适量蛋1个
【作法】
1。鸡脯肉切成长条，加少许酒、盐、胡椒粉腌10分钟。
2。咸蛋黄蒸熟、揉散，做成长条状。
3。香肠或热狗先炸熟，菠菜熟、漂凉、挤干水分。
4。铺上1张紫菜，上放蛋黄、菠菜、鸡脯肉、香肠（或热狗），卷成圆筒状。
5。紫菜卷沾上面糊，入油锅以小火慢炸至金黄色，取出斜切片，排盘上桌。
寿司
【材料】1。米（2个人吃就2小碗，4个人就3小碗左右）
2。调好的醋（醋：3勺，糖和盐各半勺）
3。生鱼200g左右。（我喜欢红色的那种。日语叫まぐろ鲔？中文叫金枪鱼，呵呵，刚去查的字典）
4。酱油（1勺半吧）
5。辣根，还是芥末（看心情。我不知道中文该怎幺翻译，不好意思。）
6。很细很细的那种小葱，日本叫万能葱。做汤什幺的都可以用的，很好看。（5；6根左右）
7。白籽麻。（2勺）
步骤：
1。米，普通米就可以，但是淘好放入电饭煲理30分钟后，再开始按开关煮饭。熟了之后，还要处于保温状态10分钟左右。这样的饭就可以用来做寿司了。醋调好了，均匀搅拌。先不要放入米里。
2。找好做寿司米的容器。饭店里是用木制的平容器，这样，在每次做之前，要放水10分钟，然后倒出，用很吸水的那种布擦干净。我家没有木制的，我都是用盆。擦干了一样用。将蒸好的饭放入盆里，要散散的那种感觉放进去，把调好的醋均匀的撒入米中。
3。放好后尽快开始拌饭，先要从底向上大幅度的搅拌两次，然后再细细的把饭都给散开的那种感觉拌开，不要使劲哦，别给粘到了一起。拌的时候啊，要一边拿扇子煽，一边拌。不那幺热了，给盖上盖待用。
4。把生鱼片切成小块，大了不好看，3厘米左右就好。
5。把辣根放入酱油里充分搅拌，撒入生鱼片里，把小葱切细。
6。把生鱼片啦，小葱啦，白籽麻，放入寿司米里充分搅拌。
7。（最后啦，总算打到这里了，真累！！）把紫菜啊，切成4等分。像卷什幺一样呢？？嗯，就像火炬蛋卷冰欺凌那样，给卷起来就好了。很好看的，也挺好吃的。呵呵
做成普通的寿司也好，那样紫菜就不用切了。那样难度高一些，俺不会！！：（
鳗鱼寿司
首先，我煮了一小锅米饭（特制寿司米），饭还微温时，加少量米醋，糖，拌匀；
鳗鱼，三文鱼切薄片，胡萝卜，黄瓜切丝，香菇烫熟后切丝，准备好紫菜条（当然用剪刀）；
手上沾米醋，捏好饭团，每个饭团上盖上一片鱼，用紫菜条裹住，成了。
另外我还做了几个手卷寿司，用铺了米饭的紫菜卷上胡萝卜，黄瓜，蟹肉，香菇，用手一卷就成了。
外面不卷紫菜的寿司
在您卷寿司卷的小竹帘子上铺一层保鲜纸，然后把材料米饭等材料铺上去，再压紧、卷好，把保鲜纸打开，把饭卷用沾了水的刀切好，然后一个接一个地拈起来，在盛了芝麻或鱼子的碟子里沾上芝麻或碟子就行了。
花生四果汤
【材料】花生一杯半，芋头丁、红枣、莲子各半杯，桂圆肉2大匙
调味料：白糖半杯
【做法】
1。红枣洗净；浸泡30分钟；捞出，红枣的核燥热，能去核最好。
2、花生泡水6小时，去红皮，洗干净，放在锅中加入8杯水，用中火煮开，继续煮上20分钟，再加热水改小火煮至花生软烂。
3、芋头丁放进热油里略炸一下，等表面变颜色后捞出。
4、将炸好的芋头丁、红枣、莲子丁加入花生汤中一起煮熟至软绵，加入白糖，等糖溶解后即可。


私房菜谱（Sec。2）
叉烧肉………………………………………………………1
锅包肉
酱油肉
龙眼肉
龙眼咸烧白
甜烧白
简单的自制咸肉
湖南玫瑰肉
腐乳肉………………………………………………………2
走油肉芋头煲
口水猪
口水猪牌猪肉末
珍珠丸子
五香肉燥
五香肉卷
苹果瘦肉汤
燕麦蒸肉饼做法
咸蛋蒸肉饼…………………………………………………3
香辣烤肉
白油猪肝
排骨绿豆苦瓜汤
可乐排骨
腌竹鲜
粉蒸茶末排骨
叉烧排骨
水晶肘
改良镇江硝肉
白豆炖肘子
鱼香肘子……………………………………………………4
黄豆蹄冻
自制捆蹄
猪脚姜
大酥牛肉
陈皮牛肉
原创牛排
佳味牛排
蒸牛肉卷……………………………………………………5
荔枝虾仁
鲜虾沙拉
海鲜串烧
银鱼羹
酸辣笔筒鱿鱼
橘瓣鱼丸
蒜烤鱼
豆瓣鱼
柴把鱼………………………………………………………6
一种日式的鳕鱼吃法
波士顿鳕鱼
香辣三文鱼
3文鱼鱼头火锅
三文鱼炖粉条
三文鱼的另类【做法】咸鱼篇
咸鱼篇
巧用冰箱腌咸鱼
佛山鱼腐……………………………………………………7
制鱼露
蒸鸡蛋…滑嫩鲜美有诀窍
杏仁鸡ALMONDCRUSTEDCHICKEN
葡国鸡
雪花鸡肉
姜汁腐乳鸡丁
花胶螺片煲鸡
家乡风味的咸鸡
盐水鸡………………………………………………………8
磨芋鸡翅
醉鸡
泡酸菜烧鸡
湖南醋鸡
王老五鸡腿
苹果鸡
百花鸡做法…………………………………………………9
椒盐味烤鸡
简单好吃的意酱烤鸡条：烤箱的Broil档用法一例
鱼露在泰式菜中的用法例咖喱鸡
沙爹鸡翼
八味鸡
南乳鸡中翼
龙眼贵妃翅
椒麻鸡
葱油淋鸡（台菜）………………………………………10
清汤鸡脚骨煲
烤鸭
广式烧鸭
魔芋烧鸭
盐水鸭……………………………………………………11
冰花炖蛋
凤凰蛋
醉蛋
豆豉辣椒炒皮蛋
咸蛋苦瓜（客家菜）
三色蛋
飘香土豆
炸芋酥饼
辣味烤土豆………………………………………………12
烤洋芋
法式烤马铃薯
烩洋芋（土豆）
土豆洋葱的素菜方子scallopedpotatoes
茄子柞、萝卜丝柞、辣椒柞
速成泡萝卜
泡萝卜
自制口口脆萝卜干………………………………………13
胡萝卜干
泡辣椒
泡菜
鱼香茄子煲
四川泡菜
干隆生菜包
雪里蕻冬菇扒豆腐
炸素丸子
香酥芋条
三色芋珠…………………………………………………14
糖熘芋块
煎酿芋饼
荔芋鸡煲
香芋扣肉
芋头扣肉
芋头饼
红枣芋头糕
椰汁芋头西米露
火腿芋头汤
芋头咸饭
奶油芋泥…………………………………………………15
糕烧芋泥
闽莱传统甜食…芋泥
汕头的反沙芋头
芋头鲩鱼煲
桂花糖芋艿
糖醋芋片
芋艿鸡
豆腐芋艿汤
酥炸芋片
地瓜丸子…………………………………………………16
地瓜布丁
地瓜条
红山汤
把ALLPURPOSE变成CAKEFLOUR
装饰蛋糕的奶油霜
各种奶油酱
蛋黄奶油做法（日本配方）
蛋青奶油
海绵蛋糕（GENOESESPONGECAKE）
CINNAMONCOFFEECAKE…………………………17
TropicalCarrotCake
ChocolateEntrapmentCake
ChocolateHazelnutTorte
MaplePearUpsideDownCake
TVTimecookies…………………………………………18
虎皮蛋糕卷中虎皮的制作
核桃蛋糕
蛋糕
蜂蜜蛋糕
好吃好做的巧克力蛋糕…………………………………19
巧克力蛋糕
朱古力蛋糕
Cheesecake
玉米蛋糕
咸蛋糕
草莓冻蛋糕………………………………………………20
香蕉面包
香蕉小蛋糕BananaNutBread
酸奶苹果蛋糕
烤箱苹果PANCAKE
家庭简易制作白面包
小窍门…如何做出不同的面包皮…………………………21
面包
UkrainianEasterBread
菠萝饱
蜂蜜菠萝大面包…………………………………………22
甜面包卷基本面团
Bagel面包
BAGEL
玉米面包
蛋塔制作（可作24个的分量）
台式蛋塔（油皮蛋塔）
挞皮用派皮的做法做的………………………………23
做派皮BasicFlakyPieCrustDOUGH
泡芙Puff【制法】
卡士达酱…………………………………………………24
CoconutPuffs
不用SCALE的PUFF配方
美味蛋白棒
全麦饼干
车轮饼干…………………………………………………25
朱古力曲奇ChocolateChipsCookies
巧克力夹心小曲奇
葡萄干燕麦饼干
葡萄干玉米饼
提拉米苏（LorenzadiMedici'sBasicTiramisu）…………26
意大利球形松饼
杏仁脆片
Cherrysquares
草莓奶油冻
奇异果酒果冻……………………………………………27
椰子冰淇淋Coconuticecream
TequilaSunrise
布流罗咖啡
蛋乳（eggnog）
YOGURT
印度风味，用酸奶制的甜品lassi
奶酪
milkshake
巧克力煎饼
ItalianBreadPudding义式面包布丁……………………28
YorkshirePuddings
HugeYorkshirePuddings
双色