肥厨-第99节
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一把接着一把，这次用了将近十分钟的时间，整条鲤鱼变成了白色的面团，除了乐小刀提着的鲤鱼嘴马还能够看出来这是一条鱼，否则真的有人会认为这是一个蚕宝宝了。
“开。”乐小刀在众人吃惊的目光中，左手轻轻的一震，整条鱼又重新现身，包裹在鲤鱼外部的面团仿佛砸开的石头一样落了满地。
“嗯！果然是好材料。”乐小刀脑袋凑了过去，用鼻子闻了闻赞叹道。
彭白脑海中灵光一闪，他终于知道这个乐小刀到底工在弄什么玄虚了，很简单的答案——乐小刀在去除这条大鲤鱼的腥味，精盐能够化解掉鱼的腥味，但是同时也可以破坏掉鱼地鲜味。用清水冲掉一部分的精盐，因为之前用了入味万，后来在撒上了精盐以后的按摩入味手法让一部分的精盐进入了鱼肉当中，后面使用面粉是为了能够让鱼肉在有了精盐入味后保持鱼肉的鲜嫩，同时也可以更大程度的去掉鱼肉地腥味。
这种用页数的手法彭白曾经在制作猪肚子地过程中使用过，民间吃猪肚。在洗猪肚的时候有一个步骤是去掉猪肚子的骚臭味道，就是用面粉撒在猪肚子上面。然后用力的揉搓，这样不但可以去掉猪肚子的骚臭味，还可以让猪肚在烹制的过程中口感滑嫩。
一舀舀的清水冲掉了鱼身外面的面粉残留，可是乐小刀的准备工作并没有因此而结束。
所有身为厨师地人都已经头晕了，他们根本就搞不清楚乐小刀到底实在干什么？这样做又有什么作用，原因很简单，他们根本就没有往这个上面想，光是看，又能看出什么？
乐小刀将两根成年人手臂精细的白萝卜用旋风刀法切成了萝卜块。然后放进了榨法机中，出来地就是非常纯的白萝卜法。然后乐小刀用一块干净的海绵沾足了白萝卜法。从鱼肚子下面的小口塞进鱼腹内，然后又是一块海绵，直到两根白萝卜的汁液完全被一块又一块的海绵吸干，全部塞进了鱼肚子里，这才结束。
乐小刀双手轻轻的用力积压揉搓鱼肚子，这次便像是给这条已经死了的鲤鱼做按摩了，彭白却非常清楚，刚才乐小刀做的是清除掉鱼身外部地鱼腥臭味，现在则是用白萝卜汁液能够吸收和化解腥味的特点来清除掉鱼内部的腥臭味。彭白曾经和萝卜奋斗了很久。知道在某些菜品当中使用萝卜，可以汤的味道更好。萝卜如果充当辅助材料使用，可以有催化剂的作用，能够提升鲜味，减少腥味。
过了十分钟，乐小刀探手进去。将鱼肚子里面所有的海绵都拉了出来，丢在了一边，然后将清水从这个小口子处倒进了鱼肚子，再摇晃了几下倒了出来。
“上锅。”乐小刀将重新整理过了地鲤鱼放在了已经被他的随从重新清洗过了的鱼盘当中，大声的命令道。
众人这才长嘘了一口气，折腾了这么半天，总算是完成了准备工作了，整个时间竟然长达半个小时，要是换成是客人，恐怕早就等不及了。
一口比彭白刚刚到工地使用的还要大的铁锅被架上了灶台，想要烹制这条大鲤鱼，恐怕也只有用这么大的锅了，要是换成正常的锅，恐怕都不够入进鱼肚子里呢！
整整三桶色拉油倒入了锅中，才到锅的三分之二的地方。熊熊燃烧的火舌舔拭着锅底，油锅的温度不断提升。
乐小刀探手过去，放在油的上方，闭上了双眼，这是依靠手部的感觉去感受油的温度，因为这么大的锅，又有这么多的油，已经不能凭借经验去判断油锅当中的温度了，而油温却直接决定了材料在烹制成菜肴后的口感。彭白又学到了一手。
“彭俊威和你有什么关系？”乐小刀忽然睁开双眼，回头看向彭白问道。
“啊？”彭白被乐小刀冷不丁的一问给问愣住了。
第185章 极品鲤鱼烧
还没等胖子彭白回声，乐小刀已经从随从的手中接过一个不知装了些什么东西的盆子，随即用漏斗插入进了鱼腹部切开的刀口里。借助着漏斗，将盆里的粘稠液体全部都倒进了鱼肚里，最后又用一根细长弯曲的针将刀口给封住。
这一系列动作一气呵成，委实熟练，果然功底非凡。
大鲤鱼下了锅，令人奇怪的是，沸腾的油锅里并没有发出半丝劈哩啪啦的跳腾声和油呲声。
“哦，油是三成温度。”胖子彭白心中默念道。
油三成沸腾时，即使滴进水可也是不会有声响的。只有当油到了四成熟或更高程度，才会有劈哩啪啦的声音。哪性是含有半点水分的东西放进去，也会升腾起一股烟，劈哩啪啦个不停。
乐小刀右手抓着鱼嘴放鱼下锅，手并没有离开鱼嘴。将鱼放进锅后，乐小刀转头问道：“呵，你也姓彭吧？那彭俊威也姓彭，难道你们是父子？”
“啊，不是哦，不过我跟他五百年前倒是一家……”胖子彭白装作一脸无辜。
这话是没错，这姓要是同了，五百年前自然得是一家。既不想撇开了祖宗，也圆滑地半丝馅也没给露。
乐小刀听了后微微笑了下也没再说什么，扭头拿起个大勺，一勺接一勺地将油锅里的油缓缓给舀了出来。
“咦，这是做什么呢？”胖子彭白很迷惑。
如果说是通过油炸将鱼外形固定。或熟透鱼外表，三成油温委实是太低了。再怎么没有个五成油温，也是不可能做到的。可这油锅里这么多的油，想要舀完，这短短地时间怕不够吧？等舀完了油，这油不沸腾才怪，这条鱼自然得成炸鱼。
乐小刀自然心头有数。他将油锅的油舀出一半时，这右手猛地一提，整条鲤鱼可就出锅了，留下一旁的胖子彭白继续迷糊。
“出油！”乐小刀低声命令着身旁随从。很快两个随从便上前将大锅里的油全倒了出去。动作麻利地洗干净了大锅，然后又给放到了灶台上。
火势很旺，湿漉漉的大锅很快就烧干了。
“快，下羊肉汤！”乐小刀将短暂过油的鲤鱼提在手里头也不嫌累，继续吆喝着随从。
很快，一个随从便朝锅里倒进和刚才锅里头油差不多的羊肉汤。温度升高后，羊肉汤登时便散发出一股非常特殊的膻味来。
一旁的彭白，此刻正在想着乐小刀把鲤鱼过油的细节。想来想去怎么也整不明白这么简单的过油难道真地就可以充分过油了？
过油并不是炸。仅仅是在食物表面镀上一层油膜。借以保护食物，让食物内部的味道保留得更彻底。味道更鲜美罢了。
“让味道更加鲜美？”胖子彭白想到这时在，这脑袋里灵光一闪，总算明白了乐小刀为什么要用不完全过油的法子了。
原来很简单，在这条超大的鲤鱼身上增加层油膜，确实可以起到保护的作用。毕竟之前，已经用旋风刀法在鲤鱼身上开了百多道入味口。倘若用四成或更高的油温过油，鲤鱼身上的入味口自然就会通通胀开。这样一来。不但破坏了外部美观，更会使得油渗透到鲤鱼肚里，这鱼肉就会炸得过熟。
委实高明！短时间过油，不仅不会让鱼皮炸开，还可以让鱼皮包裹的鱼肉刚好被炸熟，还在外面镀上了一层油膜，避免接下里的烹制中可能出现地超皮甚至是脱皮地现象。
乐小刀自然不晓得彭白在寻思什么，也无暇去想。这彭白也经过了长时间的社会历练了，此刻内心地想法完全掩饰在了外表的木然表情里，看起来是很认真，可正瞧得仔细望着乐小刀烹制这条超大的鲤鱼。
羊肉汤冒泡时，滚锅了，乐小刀将超大的鲤鱼又放进了锅里。这鲤鱼在羊肉汤里一滚，倒像是活了一般，随着羊肉汤的翻滚不停地摇摆着尾巴，倒是戏起水了。
用汤勺舀起羊肉汤，乐小刀一勺一勺地认真淋在鲤鱼身上。
时间渐渐流失，浓浓的味道开始散发了出来，逐渐弥漫在整个望海楼的后厨。
味道很奇特，既不是羊肉地膻腥味，也不是鱼肉的鱼腥味。很难形容！又或者根本就没有合适的词语可以形容。
这味道很鲜，彭白忽然明白了，这“鲜”字拆开可不就是鱼和羊吗？鱼羊合而为鲜啊！原来就是这种融合了羊肉汤和鲤鱼味的鲜味，真的是鲜美极了，闻了都流口水啊。
“快！清水！”乐小刀大声喝道。
这可把在场的所有厨师给悉数弄迷糊了。这乐小刀烹鱼的方法，原来就没有按照常规了，超越了他们认知的范畴。这厨艺众人都无法理解，也无法模仿，自然就是独门厨艺了。在场的众位厨师纷纷心头暗想，哎，这乐小刀是号人物，这亮才是真正的厨艺啊！
清水用来做什么呢？彭白同样是一头雾水。
这段时间来，虽然在望海楼当小工，每天都看到厨师烹制鱼类美食，用清水不是没见过，厨师们还经常用呢。可那不都是用来做汤的吗？现在乐小刀这不是在烧鱼吗，而且不是已经有汤了吗？这要再用清水，味道可就冲淡了许多。
要是加汤也还算了，直接加到羊汤里，等多也就是稀释了羊汤。可这将清水加到和烹制鲤鱼用的同样大的大锅里，可就真的百思不得其解了。
乐小刀也注意了众人地表情，一脸的惬意，眉头都笑得舒展了开来。非常满意的望了眼众人的表情。随后便将放羊肉汤和大鲤鱼的大锅调成了小火，开始保温，然后不慌不忙地开始了忙活另一锅清水来了。
“精盐、一点花椒、一点大蒜、一点生姜、蚝油、橄榄油、花生油……”彭白在一旁默记乐小刀逐步入清水里的材料。
材料很普通，望海楼后厨每个炉灶上的调味料盒都有。由于摆放都是严格按照一定顺序地，所以彭白也是绝对不会看错的，不过这越是看得清楚，可也就越不知道乐小刀葫芦里卖的是什么药了。
放精盐是加咸味、花椒自然是提升麻感、大蒜为的是破除腥味、生姜目地是增加食物的吸收味道的能力兼之驱除腥味、蚝油和花生油提升鲜味。橄榄油则能够浓缩味道并开胃。
这些常识，彭白心里头很清楚。可把这些个东西都放到一起，尤其是蚝油和橄榄油也加入清水里，到底有什么用。彭白可就搞不清楚了。
若是乐小刀是个普通厨师，彭白自然不耻下问，可还偏是个厨师那么简单，是厨门的地区负责人。这厨艺水平高且不说，光是厨门的这层身份，彭白可非得顾忌不可。
乐小刀用一把非常大的铲子把整条大鲤鱼都铲了起来，动作缓慢异常。随即小心翼翼地将散发滚腾蒸气的大鲤鱼给入进了刚调配好的清水大锅里。
这鱼一进了清水，鲜味消失了，取而代之的是更加无法形容地味道。
这烹法。乐小刀可没按照泼熟地法子烹制。倒是抓起了一个非常大的鲨鱼翅。左手抱着鲨鱼翅，右手地小手指甲用力在鲨鱼翅横而刮了一下。然后抓住了鲨鱼翅上被刮出的几道翅丝，一把就给拉了下来，然后投进了清水里。
将大锅用大锅盖给扣上后，乐小刀从随从手里接过一块冒着热气的白色毛巾，擦拭着双手微笑着望着众人。
“来，小胖子，说说看。你为什么非要学习厨艺呢？”自然而然地，乐小刀又把目标锁定彭白，冷不丁地问了起来。
彭白愣了下，在望海楼干的可是小工，可和厨师相隔很远。倘若这乐小刀问他为什么要在这里当小工，彭白倒还可以立即回答。可现在呢？乐小刀问的却是为什么要学习厨艺，这实在是措手不及！
彭白的脑袋电闪般的思索了一下，总算找到回答地要点，只是一下子无法清楚的描述出来。此刻，彭白可以肯定，乐小刀不是随口问的，一定是有别的深意在其中。
“哦，这个……我人胖贪吃，喜欢吃好的东西，家里又穷，没钱去饭店吃，所以我打算就从小工做起，希望有朝一日能学到大师的手艺，日后自己做给自己吃……”彭白一脸憨厚诚恳地回答道。
“呵……这样啊？答得不错！身为厨师自然要好吃，还要会吃，只有这样才有正确判断烹制的食物能够让客人满意……”乐小刀微笑着点头颔首道。
“对了，小胖子，你的刀功了得啊，这又是在哪里给练的呢？”乐小刀忽然又问了一句，直入要害！
“回乐大师傅的话，我可不知道刀功是什么呢……”对方问得快，彭白自然答得快，心怕露了馅。
“什么？你说你不知道刀苏是什么？哈哈！你能异常熟练地净鱼，竟然不晓得什么是刀功？这……”乐小刀哈哈大笑起来，仿佛他方才听到的了这辈子最好笑的笑话一般。
“啊？！这个，原来乐大师您老说的刀功就是刮鱼鳞啊！这个……是我来到望海楼跟别人学的……”彭白故意露出了一脸惊讶。
