现代酒店星级服务培训资料全套-第29节

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冷冻食物的储存应注意下列要点：
　　a。立即将冷冻食品存放在…18℃或更低温的空间中。
　　b。经常检查冷冻室温度。
　　c。在所有食品容器上加盖。
　　d。冷冻食品包好，避免食品发生脱水冻现象。
　　e。必要时应进行除霜以避免累积厚霜。
　　f。预定好开启冷冻库时间，避免多次进出浪费冷空气。
　　g。在进货时，记录下该货品进货日期，出清食品时，以“先进先出”为原则。
　　h。经常保持货架与地面清洁。
　　i。建立冷冻设备的维修计划。
　　j。冷冻食物解冻时也要注意适当的方法，如下表。
　　
　　冷冻食物几种常用的解冻方法
　　解冻方法　时间　备注
　　冰箱中的冷藏室　6小时　时间充裕时用这种方法，以低温慢速解冻。
　　室温　40～60分钟　视当天气温而异。
　　自来水　10分钟　时间不充裕时用这种方法，但必须用密封包装一起放入水中，以防风味及养份流失。
　　加热解冻　5分钟　用热油、蒸汽或热汤加热冷冻食品，非常快，若想解冻、煮熟一次完成，则加热的时间要延长些。
　　微波烤箱　2分钟　按不同机型的说明进行解冻。
　　
　　
　　4。领料
　　餐饮制作过程中要消耗大量食品原料。安排好这些原料的领用发放是食品生产管理的重要课题。因为这直接影响到生产过程的组织及成本控制。领料管理的目的，一是保证厨房用料得到及时、充分的供应；二是控制厨房用料数量；三是正确记录厨房用料成本。所以，整个领料的过程必须符合下列三点原则：
　　（1）定时领料
　　为了使仓管员有充分的时间整理仓库，检查各种原料的情况，不会成天忙于发放原料，耽误其他必要工作，酒店应作出领料时间的规定，并规定领料部门提前一天送交“领料单”，仓管员便有充分时间准备原料，免出差错，而且还能促使厨房作出周密的用料计划。
　　（2）领料单的使用
　　为了记录每一次领用的原料物资数量及其价值，以正确计算食品成本，仓库原料发放必须坚持凭“领料单”发放的原则。“领料单”应由厨房领料人员填写，由厨师长核准签字，然后送仓库领料。仓管员凭单发料后应在“领料单”上签字。原料物资领用单须一式三份，一联随原料物资交回领料部门，一联由仓库转财务部，一联由仓库留存。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　领用单
　　领用部门：　　　　　　　　　　　　　　　　　年　月　日　　　　　No
　　品名　　　规格　单位　数量　单价　请领数　实发数　单价　小计
　　。　
　　　
　　　
　　　
　　合计　
　　备注　
　　领料人：　厨师长：　仓管员：
二、餐饮采购方式选择
　　1。报价采购
　　（1）报价采购的含义
　　报价采购是指餐饮业者拟购置货品时，先寻找理想供应商或货源，再向其询价寄出征购函，请其寄上报价单或正式报价，这种方式的采购称报价采购。通常卖方所寄发的报价单，其内容包括：品名、数量、单位、价格、交易条件、有效期间，有时卖方为求取买方的信任，会主动提出信用调查资料供参考，有时也会寄上“样品”、“目录”及“说明书”，如果报价内容买方完全同意，此项报价采购合同即算成立。
　　（2）报价采购的种类
　　①确定报价
　　确定报价是指在某特定期限内才有效的报价。换句话说，此种报价是指在有效期内，卖方所提价格为买方所接受，此种交易行为即告成立，若是逾期对方不寄发接受通知，此买卖交易行为即不存在，但是若对方（买方）在接受此报价时，尚附有条件者，则原有“确定报价”即告失效，但是却成为一种新的要约。
　　②条件式报价
　　所谓条件式报价，是指厂商在报价时附有其他条件，由于条件内容不一，因而其形态十分复杂。
　　a。无承诺的报价：此类报价一般仅可作为参考，卖方是按当天市价报价，若遇物价波动，卖方得自行调整其价格，所以这种报价寄发时，务必声明：“本报价不受承诺的约束”，或“本报价价格按市价而增减”，或“价格随时适时变更，无需通知”。
　　b。卖方确认的报价：此类报价必须经卖方确认后才算生效，此类报价较无承诺的报价好，它对买方表达出交易的诚意，又可防范风险。不过若遇特殊理由，卖方可说明原因而取消确认。
　　c。可以先销售的报价：这种报价对卖方较有利，即卖方以一批货同时向两家以上客户报价，如果其中有人接受此报价，则后到接受者，对已售的货品即自动失效。
　　d。买方于同意后的报价：此类报价又称许可退货的报价，即买方须看到货品满意后才成立的报价方式，这种报价对卖方极不利，因此甚少为人所采用。
　　③还报价
　　所谓“还报价”事实上是一种讨价还价的方式。它是指买方对卖方报价单所提交易条件、产品品质规格、付款方式均甚满意，唯嫌价格太高，要求对方减价。但这种还报价与接受是不同的，还报价必须卖方接受后交易行为才告成立，如卖方不同意减价，则交易仍无法成立。
　　④更新报价
　　更新报价是指报价有效期间已过，以同样交易条件重新再报价。
　　2。招标采购
　　（1）招标采购的含义
　　所谓“招标”又称“公开竞标”，它是现行采购方法常见的一种。这是一种按规定的条件，由卖方投报价格，并择期公开当众开标，公开比价，以符合规定的最低价者得标的一种买卖契约行为。此类型的采购具有自由公平竞争的优点，可以使买者以合理的价格购得理想物料，并可杜绝徇私、防止弊端，不过手续较费时，对于紧急采购与特殊规格的货物无法适用。
　　（2）招标采购的程序
　　公开招标采购必须按照规定作业程序来进行，一般而言，招标采购的流程可分下列四大步骤，即发标、开标、决标、签订合约等四阶段。
　　①发标
　　发标的前须对采购物品的内容，依其名称、规格、数量及条件等详加审查，若认为没有缺失或疑问，则开始制发标单、刊登公告并开始准备发售标单。
　　②开标
　　开标的前须先作好事前准备工作，如准备开标场地、出售标单，然后再将厂商所投的标启封，审查厂商资格，若没问题再予以开标。
　　③决标
　　开标的后，须对报价单所列各项规格、条款详加审查是否合乎规定，再举行决标会议公布决标单并发出通知。
　　④签订合约
　　决标通知一经发出，此项买卖即告成立，再依招标规定办理书面合约的签订工作，合约一经签署，招标采购即告完成。
　　（3）招标采购的技术
　　①制作理想的标单
　　在整个招标采购的过程中，最重要的是标单的订定，如何拟订出一份理想标单，是标购作业中不可忽视的一项重要基础工作。一份理想的标单，至少须具备下列几项内容：
　　a。能够确定适当的标购方式，不要指定厂牌开标。
　　b。规格要明确，对于主要规格开列须明确，次要规格则可稍富弹性。
　　c。所列条款务必具体、明确、合理，可以公平比较。
　　d。投标须知及合约标准条款，能随同标单发出，内容订得合情合理。
　　e。标单格式合理，发标程序制度化。
　　②招标采购须注意的事项
　　a。品名是否明确、标购物品所列名称是否采用标准名称？品名书写是否有笔误？
　　b。质量、规格是否适合本身营业的需要，并了解主要规格与次要规格的作用。
　　c。注意数量，了解各种吨、毛重、净重的计算与换算方法，力求准确。
　　d。包装方法及条款是否适宜。
　　e。交货日期必须明白订定为宜，避免使用含糊不清的用语，以免届时发生不必要的纠纷与困扰。
3。议价采购
　　（1）议价采购的含义
　　议价采购是针对某项采购物品，品牌物料，以公开方式与厂商个别进行洽购并议定价格的一种采购方法。由于价格的拟定是双方磋商后订定，故此项采购方式又称为双方议价法。
　　（2）议价采购的优缺点
　　①优点
　　a。议价采购最适于紧急采购，它可及时取得迫切需要的物品。
　　b。议价采购较其他采购方式更易获取适宜的价格。
　　c。对于特殊性与规格的采购品，议价采购最适宜，且能确保采购质量。
　　d。可选择理想供应商，提高服务质量与交货安全。
　　e。有利于政策性或互惠条件的运用。
　　②缺点
　　a。议价采购是以不公开方式进行磋商议价，容易给采购人员造成舞弊机会。
　　b。秘密议价违反企业公平、自由竞争的原则，易造成价格垄断。
　　c。独家议价易造成厂商哄抬价格的弊端。
　　（3）议价预估的方法
　　①采购餐饮烹饪设备，若厂商有产品目录或价目表，则可参考，并可参照市场行情预估。
　　②实际从事市场商情调查，可通过同业所提供的采购资料，其实际调查比较三家以上厂商的价目表，以其平均值作为预估价格。
　　③采购食品原料，可参考以往进价及市场预估。
　　④对于大宗蔬果，除参照以往进价外，并可电询批发市场作为依据。
　　⑤若所采购物资无以往相同规格资料可参考时，则可以性质相似的采购物资价格资料供参考，或以政府或同业所订价格来预估。
　　（4）议价采购的步骤
　　①审查报价单
　　审查厂商寄来的报价单，通常必须注意下列几点：
　　a。品名、规格、质量是否符合需求？
　　b。报价是否确定？有无附带不确实价格条款？
　　c。付款条件、报价有效期是否合理？
　　d。交货期与交货方式是否合乎要求？
　　e。是否附有特别条款，如索赔、违约罚款、不可抗力等等因素，其内容是否合理？
　　②订期议价及签约
　　买方接到卖方寄来报价单后，经过审查后若认为合理，即可由买方择期议价，对于大宗特殊设备有时需要历经多次洽商，分析每项条款后，才可以决定，再由买卖双方正式签署合约。
　　（5）议价采购应注意的事项
　　①议价采购必须指定厂牌或确定质量、规格，此为第一要件。
　　②议价采购必须要求供应商提供原厂报价单或价目表正本，以防止中间商不实的报价，若是复印件仍应要求对方提出原本核对或电询，以防中间商涂改舞弊。
　　③有些代理商为争取生意，对买方所提条件，如规格、品质、交货期、价格等，往往未经原厂同意即一口承诺。
　　因此，议价时须详审代理商与原厂商的代理契约关系，若是涉及到规格、品质、交货期、价格等条款的修订与变更，必须要求代理商提出原厂的承诺文件才作决定。
　　4。现估价采购
　　买卖双方当面估价的采购方式，其方法是自数家供应商取得估价单，然后双方面洽其中的内容，一直到双方认为满意时才签订买卖合约。此种方式因有质量、服务及交货期等问题，所以买方不一定向价格最便宜的供应商采购，但一般都已经事先做好品质调查，认为没有问题的供应商才向其索取估价单，所以如果交货期及服务等没有问题时，大部分都向价格较便宜的供应商订购。
　　（1）现估价采购的优点
　　①因为收集各供应商的估价单在一起比价的关系，所以是仅次于投标方式可获得单价便宜的方式。尤其在不景气时，想要取胜同业间的竞争，此方式在价格上就会很便宜。
　　②可以省略供应商的估价手续及为了估价所需种种资料的准备，手续上比其他方式简单，因为各种费用可以减少。
　　（2）现估价采购的缺点及其对策
　　①经营状况良好时供应商有许多的订单，所以其单价常有偏高的倾向，因此需适当地选择信息来源以便选择较多的同业或公司而寻求便宜的供应来源。
　　②估价之前，同业供应商常事先商议而协定价格，而将估价提高。要防止这种情况的发生，则要分析估价所需的必要资料要齐全，同时采购人员需有正确的价格知识，如果判断估价有异常情形，则应考虑再从其他公司索取估价单。
　　③由于此方式既然有弹性，那么采购人员的投机取巧也就比较容易。
　　因此，一般都要求采购人员有很强的道德观念，同时规定正当的交际范围，并作有弹性的运用。
　


　

　　　　　　　　



三、成本控制
　　1。餐饮业成本结构
　　餐饮业的成本结构，可分为直接成本和间接成本两大类。所谓直接成本，是指餐饮成品中具体的材料费，包括食物成本和饮料成本，也是餐饮业务中最主要的支出。所谓间接成本，是指操作过程中所引发的其他费用，如人