食物的历史-第7节
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，反之亦然。在《海氏饮食术》一书中，古希腊名医伽林推荐了与食物相结合的食疗例子，尽管从今天的观点看，这个处方与书中的其他内容一样，缺乏科学性。他写到：用面粉和黄油制成的糕饼，必须与大量蜂蜜一同食用，否则，对身体有害。水果对于孩子和正在哺乳期的妇女来说，都是不适宜的。
食品本身具有一定的属性，必须在人的体内达到平衡，才能促进健康。这个观念在很多不同文化中，都有体现。在很多社会里，体液饮食理论是药典的传统框架，可是，其中的细节有不少差异，有的还互相矛盾。在伊朗，除了盐、水、茶和一些真菌之外，所有食品都被划分为“寒”或“热”两类。这种划分沿用了伽林的观点（参见第41页），但是，在各种类别内部，缺乏一致性，与世界上其他地区的食物种类划分，没有任何关联。牛肉性寒，就像黄瓜、淀粉质蔬菜和谷物，包括大米；但是，羊肉和糖性热，正如干菜、栗子、大麻子、鹰嘴豆、瓜类和小米。46在印度的传统体系中，糖性寒，大米性热。在马来亚，大米是中性的。在中国，尽管在宗教派系中，道教被认为是巫术，但是阴阳平衡的观念对中国饮食，产生了重大的影响：大多数食物都被分为阴性或阳性。另外，传统的中医有一套体液理论，现在已经不再使用，这可能是西方体液理论的鼻祖。关于食物分类的方法，有一种众所周知的常识：生姜、胡椒、肉类和血属于性热食品；白菜、水田芹和其他绿色蔬菜属于性寒食品。有时候，运用这种理论会给病人带来灾难性的后果：例如，对于腹泻的病人来说，如果按照这套理论，他们的病是“性寒”的，应该进食肉类和辛辣的食品。47在马来医学中，治疗便秘的病人时，应该尽量避免生冷食物，包括秋葵、茄子、南瓜和木瓜。48
在很多文化中，传统的饮食法都依赖随意的食品分类方法。因此，是不科学的，或者至少缺乏常规意义上的科学性。它更容易被理解为一种巫术的转化，与食人族的巫术类似：你从食物中摄取到需要的物质。你也可以拥有约翰•；斯普拉特一样的体格，“火热”的心肠，“冷静”的性格。另一方面，一个常识性的假设将食物与健康联系起来。“如果不是医药”，烹调是什么？古代一篇假冒的希波克拉底论文这样问道。的确，尽管政府花费很大气力，要从税收、法规和标准上，将两者区分开来，但是在某种意义上，食物就是医药。戴门•；赫斯特建立了第一家让人没有食欲的饭店“药店”，具有讽刺意味地将食物画成装在药盒中的产品。与此相类似的是，食物也是有毒的。人们普遍认为，吃得太多或太少都是有害的，甚至有致命危险。其他的一些纪录，要么是不科学的，要么是迷信的。伽林反对给老年人吃污水里捕的鱼，50以及不容易消化的东西，例如动物的软骨组织。51食物和医药的发展历史都可以算是一个探索的过程，就是寻求合适的食物与适当的身体条件的结合点。
有一个例子可以明显地体现食物与健康的关系，即调整饮食结构，可以将营养缺乏症完全治愈。人们患脚气的原因是，食物中精米的成分过高，缺乏维生素B1；缺乏维生素A； 会引起眼干，甚至致盲，患病的原因有少数是因为错误地选择了食物。缺乏维生素D会引起佝偻病。缺乏尼克酸会引起糙皮病。在食物的矿物质成分中，碘可以预防甲状腺肥大，钙能预防骨关节炎，铁能预防贫血。历史上最典型的例子是坏血病，这是一种纯粹由于缺乏维生素C而产生的疾病。在大多数社会中，在大部分时间里，坏血病的产生几率极其微小，因此，在十六至十八世纪，这种疾病没有受到人们的注意。直到欧洲人进行航海探险和贸易，开始史无前例的长途旅行后，大量的水手患病，变得虚弱，最终丧失生命。
大部分动物可以从葡萄糖中合成维生素C，例如猴子和天竺鼠。然而，人类的新陈代谢中没有这种功能，只能直接从食物中摄取。如果没有及时补充，六到十二周之后，人体内的自然储备逐渐流失，降低到危险程度。坏血病的症状首先是乏力和情绪低落，然后出现脓疱、流血和关节肿胀，最大的痛苦集中在嘴巴周围。出现牙龈炎，牙龈脓肿、发黑、变软，牙齿脱落，病人感觉痛苦万分，根本不能咀嚼。上述病状的描绘出自于探险家塞缪尔•；德•；尚普兰的水手，他们在横渡大西洋的旅行后，于1535—1536年被冰封在圣•；劳伦斯号上。他们的患病症状非常典型：腿部浮肿发炎，肌肉感染，变成碳黑色，嘴巴感染，牙龈从根部开始腐烂。九十天后，就无法医治。
在十六世纪，随着新的海洋航线开辟，人们可以从大西洋沿岸的欧洲启程，患有世界，更长途的公海航行已经成为海员的家常便饭。旅行者们要到达印度洋，通常最少需要九十天，没有中间港口可以停靠；如果要进行往返航行，就需要更长时间：150至180天。在横跨太平洋的航线上，任何两个主要港口的距离，通常都不少于九十天，在海上度过六个月是很平常的。即使是横跨大西洋的航线，相比之下更短和更快，航程也要超过坏血病的发病时间，特别是当他们横渡加勒比海，或者执行护航任务时，更是如此。从塞维尔到维拉克鲁斯的普通航程大约100或130天。如此漫长的航程是史无前例和难以想象的。没有人知道会出现什么问题，更不晓得如何应对。在这段历史的早期，食物耗尽是很平常的事情。即使人们有可能做充分准备，也不会携带抗坏血病的药。在现代西方社会中，可以找到合适的食物，黑醋栗是很容易找到的最佳资源：它的维他命C是桔子或柠檬四倍，是桔子的八倍 。上面的任何一种水果，或者更多的富含维他命C的水果，都未被列入船上食品的储存清单，即使船员们知道这些水果的特性，也无法成功的储存。在长途旅行中摄取维他命C的问题在于，水果会被炎热天气所破坏，因此，在大多数储存条件下，储存一段时间后水果会迅速变小。任何氧化现象，例如暴露于空气中，用铁制的刀切片，都会加快水果的腐烂速度。
在1497…9年，瓦斯科·达·伽马去往印度的首次航行中，在公海度过了整整180天，坏血病第一次大规模出现，百余位水手中的绝大部分因此丧生。当时，探险家们为了缓解肿胀的牙龈，按照长官的命令，用自己尿液清洗嘴巴。1520年，麦哲伦一行到达关岛，这是历史上横渡太平洋的首次纪录。为了减少坏血病的痛苦，他们吃鼠尿浸泡的象鼻虫，用红肿的牙龈无助地撕扯帆桁端的保护皮套。船上几乎所有人都被感染；二十一人死亡。在随后的250年中，坏血病一直是长途航行的大敌。
第二部分 吃的意义第10节 有疗效的食物魔力（2）
尽管也有其他事故发生，例如，围攻和冲突中的人员伤亡，但是，大量死于坏血病的人都与长途航行有关，这一点逐渐引起了医学家的注意，他们企图从潮湿和高浓度眼分钟，寻找坏血病的根源。由于船上人员众多，坏血病很容易交叉感染和传播。可能由于受到伽林思想的启发，食用新鲜的食物，可以有助于疾病的治疗，这个观点首次在十六世纪末期被提出。尽管伽林对水果有着强烈的偏见，但是，他在健康理论中强调，必须使病人的体液达到平衡，这对于治疗非常重要。在对以往食物分类的修订中，伽林曾经将柠檬列为“性热”的食品，可以治疗“寒症”。坏血病被认定为“寒症”，即便如此，人们仍然认为，除非病人的体质可以适应。52
与此同时，居住在美洲的西班牙医生发现了最好的治疗方法。他们观察了大量的坏血病病例，查阅了植物学药典，分析植物的属性知识，找到了处理办法。关于坏血病的症状和治疗方法的描述，是由圣芳济会的作者费里•；胡安•；德•；托克马达，在1560年前后出版的。他生动地描绘了治疗剧痛病人时的恐怖场面。病人不能被触摸，也不能穿衣服，只能吃流质食物。他推荐的神奇疗法，是一种当地人称做Xocohuitzle的野生菠萝。
上帝赋予这种水果以奇特的功效，能够消除牙龈的红肿，将它们固定在牙齿下，清理牙齿后，取出牙龈上的腐烂和脓液，病人食用这种水果一段时间后，就能像以前一样咀嚼食物，不费力气地进食，健康如初。
早在1569年，太平洋探险家塞巴斯蒂安•；维兹凯诺就想方设法， 储备新鲜食品，用来治疗和预防坏血病。一旦结束了疲惫的横渡太平洋的旅行，达到墨西哥，
将军命令船员将新鲜的食品采购到船上，小鸡、山羊、鸡肉、面包、木瓜、香蕉、桔子、柠檬、南瓜和浆果……因此，在港口驻扎的九或十天内，他们全部恢复了健康，等船重新启航的时候，他们又能够系缆绳、掌舵、值班、守卫了……没有任何药物能够治疗这种疾病，只有大量新鲜食物才能使病人康复。
1592年，一位修道士药师奥古斯丁•；法凡推荐一个配方：半个柠檬加上半个酸桔，再配上少量燃烧着的明矾。 那时，这种配方的有效性众人皆知。英国和荷兰的航海家，在所到之处，都会尽量取得柠檬、桔子和其他水果，问题是从航海家的角度看来，水果的供应和储存，耗资巨大。
这种疾病所造成的灾难在1740…44年爆发，当时，乔治•；安森率领1900人进行环绕世界的旅行，船上1400人死亡。在所有由于物质缺乏而导致的疾病中，坏血病是最为严重的一种，其他病症包括脚气病、致盲、“白痴”、精神失常和抽搐。53安森的航行使人们开始建立一套完整的治疗体系。
詹姆斯•；林德，一个在西印度服役的海军外科医生，为了治疗在航海中患病的十二位病人，尝试了大量治疗方法，其中包括一些根不可能成功的方法，例如利用海水、“用硫酸盐药酒灌肠”和滴注稀释的硫酸溶液、将大蒜、芥末、萝卜、奎宁和没药混合等。
他们的症状和我以前相似。他们普遍牙龈腐烂，身上出现斑点，疲惫，膝盖虚弱。他们集中躺在一个地方……有同样的饮食，即，早餐是甜稀粥，中午经常是新鲜的羊肉汤，有时是布丁、煮糖饼，晚餐是大麦和葡萄干，大米和黑醋栗，西米和葡萄酒，或者类似的食物。其中两个人每天要各自喝四分之一夸特的苹果酒，另外两个人每天三次，每次空腹滴注25滴硫酸盐药酒，用酸性漱口药清洁口腔。两个人每天三次，每次空腹喝醋两勺，将稀粥何其他食物中加入酸性物质，用酸性漱口药清洁口腔。另外两个情况最糟的病人……要实行海水疗法。就是每人每天饮用半品托左右的海水，作为慢性泻药。另外两个人每天各吃两个桔子、一个柠檬。因为是空腹食用，每次他们都狼吞虎咽。他们连续六天坚持这样的疗法，已经达到了需要的药量。有两个活着的病人，每天分三次服用大量肉豆蔻，并遵照一位医院外科医生的建议，服用大蒜、芥末籽、玄参素、秘鲁香液和没药树脂制成的干药糖剂，饮用平常的饮料，在大麦汤中加入罗望子；为了去除牙龈上的牙垢，在疗程中要轻轻地清洗三至四次。治疗的结果是，食用桔子和柠檬的病人，有了非常突然而明显的疗效：其中一个在治疗六天后，已经康复，能够正常工作。 饮用苹果酒的病人有了轻微的改善。其他人的病况更糟糕了。
林德发现了一种疗法，但是并没有预防作用，因为还没有一种方法，可以长时间在海上保存桔子和柠檬，以保障海员的健康。 而且他的实验并没表明，柑桔类水果对所有的病人都有好处：体液理论在很多医师的脑海中，仍然留有遗迹，对于每个人都适用的治疗方法，认为是骗术。在1750年到1760年早期的伦敦出版物中，至少有40种曾经提到过坏血病。里查德•；米德在研究了安森的记载和回忆录后，得出了令人绝望的结论：他认为，海上的空气对人的身体不利。林德的提议是配发一定数量的柠檬浓缩汁；但是，在制造的过程中，维生素C会遭到破坏，英国海军部不愿意为此花费开支。约翰•；哈克斯汉姆倡议在船只配给中，增加苹果酒的数量，但是一旦在船上储存一段时间，这种酒就会失效。吉尔伯特•；布莱恩认识到，水果汁的疗效应该被强化，建议增加酒精的配给：这将使煎好的药容易下口，保持药效。大卫•；马克布拉德提倡使用没有发酵的麦芽，这个建议被
