食物的历史-第10节
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在一片胡言乱语的气氛下，任何科学发现都会沦入奸诈之徒的手中。维生素学是二十世纪新的分支科学，它的创立，如同蛋白质和碳水化合物学说在十九世纪的遭遇一样，受到了西方社会传统饮食教条的冲击。维生素学不止是发现，而是一项发明。第一次世界大战以前，科学家们致力于通过炼金术，找到“生命的本原”——食物中构成生命的基本元素。他们将白鼠放在“纯净”的隔离环境中，给它们吃碳水化合物、脂肪、蛋白质和矿物质，但是白鼠不能存活，除非人们给它们吃真正的食物。剑桥大学的教授德里克•；高兰•；霍普金斯认为，牛奶就是这样的食物，人们称之为“食物副要素”。这个名称比维生素好。他们不是由腐化制造的氢氨…碳氢化合物，虽然并非只能通过饮食获取，确是至关重要的。大多数人都通过晒太阳获得维生素D，通过肠道中的细菌合成维生素K。
维生素学成为科学和时尚。维生素A，就是瑞叮醇，可以从黄油、动物的内脏和脂肪中获得。胡萝卜素可以从胡萝卜中得到。这两种维生素都被添加到人造黄油中，在很多国家都采用了这个方法，但人们并不知道，缺乏这些维生素所造成的伤害。在英国和美国，在食品加工过程中，会破坏食物中的维生素，这成为了二十世纪三十年代人们忧虑的焦点，尽管并没有证据表明，这会造成营养素缺乏疾病。在1939年美国医学联合会推荐，在加工食品中添加营养素，以便使食物达到“高级自然水平”99 在第二次世界大战以前，美国兴起了一股食用维生素B1的风潮，当时的人们称它为“精神维生素”：拉塞尔•；怀尔德博士公开表示，缺乏维生素B1的人是“希特勒的秘密武器”。副总统亨利•；华莱士附和，“什么使你的眼睛发亮，使你的步伐矫健，使你的精神抖擞？精神维生素”。100“维生素将赢得战争”是一句美国食品局的口号。101一位美军营养学家声称，用维生素，他能将5000名新兵，变成超人——战无不胜的突击部队。在平民大街上，如果咖啡馆中缺少了下列食品中的一种，那里的食物就被认为是“低劣”的，一杯8盎司或同等数量的牛奶，四分之三杯绿色或黄色蔬菜，一“份”肉，奶酪、鱼或蛋、两片全米或维生素丰富的面包，一小块黄油或富含维生素的果酱，4…5盎司生的新鲜水果或蔬菜。当服务生也能从食物分隔盘中了解到“平衡饮食”的概念，美国饮食联合会的主席相信，“良好的用餐习惯已经深入人心……它将拯救那些营养不良的人们“。“我已经得到了维生素A…C…D…E…F…G…H…I，” 艾索尔·摩曼（Ethel Merman）在歌中唱到，“我已经拥有了健康，还在乎什么？”让人感到讽刺的是，向人们解释维生素F；G；H是不存在的，只是浪费时间，因为人们确信它们会被发现。
战争，或对战争的预期，刺激和误导了政府的营养品的研究工作，战时，政府将“婴儿食品”用于战争的努力，被“吃更多食物，杀更多日本人”的口号所掩盖。120健康的部队才能够保证胜利。罗伯特•；麦克卡里森爵士，英国第二次世界大战前，最有影响的营养学家，通过喂养“一群来自马德拉斯丛林中健康的猴子”，证明了“完美搭配的膳食”所具有的良好效果。那些没有摄取维生素和矿物质的猴子患上了各种疾病，例如胃炎、胃溃疡、肠炎和痢疾。103同时，通过对代普福德的贫民区内患有佝偻病、支气管炎……淋巴炎、牙髓炎…。。以及眼睛、鼻子、耳朵和喉咙发炎的儿童患者，进行三或四年的营养饮食后，将他们变成了健康的孩子，皮肤白皙、反应敏捷、合群、对未来充满渴望”。他为帕特沃斯聚居区400个患有矽肺结核的孩子提供“充足的食物”，使他们恢复健康。麦克卡里森的宏伟目标是“建立一个爱的国度”。（'build an Ai nation'）因此在三十年代，出现了一场医学运动，旨在用牛奶、黄油、鸡蛋和肉，将“国民的营养水平提高到最佳状态”。这个食谱反映人们对另外一种食品的偏见，Tartuffe。约翰·博伊德·奥尔曾在殖民地服役，肯尼亚的马赛人使他印象深刻，他们吃肉，喝牛奶和血，身体比他们的近邻基库尤人强壮，后者的食物是高纤维低脂肪的。104
当战争来临，所有饮食理论似乎都变成了谎言。英国的水果消费量下降了近50％，仅管吃土豆的人增加了45％，蔬菜的消费增加了1/3。肉和鱼的缺乏被牛奶和谷物的供应所补充，人们也更多的是用粗加工面粉 和维生素添加剂。这样做的结果为营养学家找到了一个新的课题，并且延续至今。具体说来，就是战时的饮食结构使粗制面粉成为万能药。对于战争是否有利于公众健康，可能还有其他的解释。粮食定量配给制度不太好，但是母亲却有更多的机会与营养师们接触。孩子们从被轰炸的贫民区撤离倒健康的乡村地带。战后的德国到处弹痕累累，因此，可能有改好的空间进行研究。营养学家们在伍珀塔尔的试验表明，面粉的精制程度对营养不产生影响：吃更多面包的孩子和普通的孩子相比，身高和体重相同。105
第二部分 吃的意义第13节 丰富的饮食法
游戏已经改变。虽然食物的分配问题仍然会引起饥荒，科学种植法已经提供了很多方法，使人们能够战胜饥饿鱼匮乏。其后果之一是，在繁荣的欧洲， 一场历史性的转变正在悄然兴起，人们似乎重新相信，食人族曾经迷信过的神奇力量——食物能够塑造性格，或者有相反的作用。按照章若兰的话“修炼道教，你可以免除疾病”，106 通过食用未碾过的稻谷、新鲜的水果和蔬菜，人们能够恢复“自然力在体内的和谐”107，“文明病”能够借助于有选择的饮食而彻底根除。印度草医学的厨师认为，“食物就是婆罗门。当你面对一支香蕉或一杯橘子汁，你也许不能领会其中所含有的生命力，它或者是宇宙能量，或者是一种支持所有生物生存、运动和呼吸的力量，但是，它始终存在。”108饮食可以将人们与其他形式的性欲联系起来，食物也能给人性的联想：从指尖滑过的芦笋，状如阴茎，收缩而柔软的贻贝与女人的阴户相似。然而，人们仍然很难想象，是否可以将食物与春药相提并论。“松露中含有雄性激素，”一位作家认为，但他肯定是在开玩笑，“ 性科学家将松露的作用归功于其中的荷尔蒙，它的成分与发情时公猪唾液中的成分很相似”。他同时向人们推荐卵磷脂、芽菜、海藻和苹果醋，认为它们是“神奇的美容食品”。人们通常认为，芹菜中有同样的荷尔蒙，是最好的浸液：蒸煮三十分钟后，会产生“奇妙的效果”。109另外一种说法认为，“在中国，很多世纪以来，芹菜被证明有很好的降压功效。”110我们很在将上面两种看法统一。
除非人们已经获得了充分的营养，否则，我们不能“为了思考而吃饭”。但是，“益智食物”仍然被郑重推荐。例如，一位法国的营养学家建议，“每天食用2克α亚麻酸和10克亚麻酸，就能得到身体所需的油脂和脂肪！……为了使猿猴变成人类，造物主可能将第一个人，或者最后一只猿猴，带到海边，因为那里是α亚麻酸丰富的地方”，“为了提高智力，要吃益智食品”。111这些言论使人联想起波蒂•；伍斯特的论点，他认为，磷对大脑有好处，可以在沙丁鱼中摄取磷。
丰富的食物，使我们摆脱了对营养品的依赖。似乎将人们带入了新的食物魔法时代。卡瓦酒是南太平洋地区最受欢迎的祭祀用品，据史料证实，具有催眠、止痛和利尿作用，这些功效都源自酒中的药物许成分。据说它可以治疗寒症、促进乳汁分泌、加速康复、缓解淋病，还能对其他一些病症有帮助，但是，这些在植物学上却找不到根据。如果我们假设，夏威夷和斐济的岛民们提到关于卡瓦酒的药效，都有自己的理由，可是他们的观点却互相矛盾，因此，我们没有根据认为，卡瓦酒比其他保健品的功效更为出色。相反，近来人们让澳大利亚的土著人饮用卡瓦酒，并对其疗效进行跟踪记录，结果表明，它对健康产生了副作用，使人呼吸急促，体重降低，皮肤粗糙，胆固醇增加。112卡瓦酒中的物质已经成为现代西方妇女化妆品中的神秘成分。
我们能够严格遵照中国饮食秘方，用芹菜、花生、大蒜、海蜇和海带治疗高血压，或者使用麦芽、猪膀胱、茶和未张开的蘑菇治疗肝炎吗？113按照同样的秘方，在“常葆青春”的食物中，推荐使用大豆治疗水肿、“常见感冒、皮肤病、脚气、腹泻、妊娠血毒症、习惯性便秘、贫血和腿部溃疡“。作者解释说，红薯能够治疗便秘，“因为它们属阴性，能润滑肠道”，无花果能够治疗痢疾和痔疮，在一味令医药科学感到困惑的药方中，推荐用茶预防坏血病。114维持身体阴阳平衡的观念，实际上就是一种体液理论： 我们已经放弃了西方原有的体液理论，然而，当它散发着“神秘东方的气息”重新出现时，吸引了大量西方追随者。
很难说，庸医的骗术在哪里结束，科学在哪里开始。最终，只有的奏效的方法才能成为唯一科学的治疗方法。因为食物是自然生长的，它的成分和特性随着时间、地点的不同而变化，只有通过科学的方法，才能保证食物的品质。但是，由于每个人的要求不同，人们并不喜欢实验室中的产品，却更愿意食用土壤中生长的作物。奇怪和不均衡的饮食能够造成疾病。在此方面，大多数社会都有着上万年的经验，正常饮食不会带来疾病，除非社会动荡，人们抛弃和背离了传统的饮食传统和习惯。在1982年的一份联合国卫生组织的报告中，詹姆斯•；乐法努医师115批驳了当前的主流饮食观念：由于担心肥胖，人们将科学实验，局限在研究脂肪消费量与心脏病的关系上，结果表明，二者之间并无关联。乐法努开玩笑地将讨论的焦点，锁定在忙碌的人群：“1985年，在荷府市政大楼举办的圣诞节自助舞会上，人们禁用圣诞布丁、禽类、 奶油蛋糕、奶酪脆片和肉饼。作为替代品，人们可以选择豆子、沙拉和低脂肪的小点心，饮用无酒精的混合饮料。”1967年进行的一项有关暴饮暴食的经典实验表明，当八个学生的每日进食量比推荐数量多时，每个人的体重只增加了1公斤，一些日子以后，当他们使用了新的饮食方法，体重没有增加。116长期的弗明汉研究表明，在美国，患有心脏病的人与没有心脏病l的人，体能的脂肪消耗量相同。胆固醇能够阻塞动脉，但是，给两个人吃同样富含胆固醇的食物，却产生截然相反的效果。于1984年公布的1981…4年的奥斯陆实验，和血脂研究临床中心的研究结果没有显示，使用低脂肪食物，能够降低胆固醇水平，减少患心脏并的风险。但是，不管人们的饮食条件如何，大部分人胆固醇水平不高，而且，其中50％以上患有心脏病的人，胆固醇的摄入量并不高。117
事实在，在大多数食用高脂肪食物的文化中，特别是食用大量饱和脂肪酸的人群中，心脏病的发生率比较高，反之，结果相反。但是，例外的情况不胜枚举，这要求我们必须做更过的研究工作，而不能简单地将脂肪从食物中去除。爱斯基摩人的饮食，几乎100％来自肉和鱼，澳大利亚丛林区的居民和俾格米人的食物中也有三分之一的肉，但是他们体内的血压和胆固醇含量，与其他以谷物为主食的人相当。118人们很容易倾向于相信，我们已经找到了一个替罪羊，并因此停止尚未成熟的研究。这种由现代健康时尚所带来的偏见，具有社会性，然而，却是不科学的：它已经得到人们的认同，逐渐发展为普遍的信条。但是，任何一个有独立思考能力人的，都应该质疑这种观点，而不是盲从。
随着食物的产生，对于饮食意义的探索就开始了，并且要继续下去。我们不断找出新的方法，使食物更好地发挥起社会作用：将有着同样饮食习惯的、志同道合的人聚集在一起；依靠食物禁忌，将与我们不同的人分开；重塑我们的身体和性格、重新构筑我们与其他人、自然和神的关系。饮食是将每个人的个体形象，刻上文化的烙印。但是我们只是时代的孩子，是漫漫历史的传承之人：对于饮食法的研究是文化历史的脉动，是一种无药可救的现代病。
第三部分 食用养殖第14节 蜗牛的先锋者
猎食革命——从食物收集到食物生产
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