亲亲橄榄油-第7节

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种﹐同种类的罗勒会因气候﹑风土的差异﹐使叶子的形状或香气都不相同﹐用法也因不同国家而异。泰国和越南地区的菜肴比较多用。在我国台湾偶尔会用来配搭一些菜肴。在我国香港﹐可到泰国材料店或一些街市的花草药摊档购买。九层塔与罗勒同属一种香料的草本植物，含维生素A、C、钙、磷、铁。在本草纲目中记载，为妇科良药，可帮助产后血行，和行气解毒的效果，平时可将嫩叶和鸡蛋拌匀做成煎蛋，可缓解胃部的紧张痛胀。　　　　BayLeaf…月桂树叶适用于腌猪肉、禽肉，也用于制作意大利面，浓汤等。Dill…莳萝适用于蛋类、海鱼等　　　　Oregano…牛至适合与西红柿搭配做Pizza的馅，香味挥发快，要最后加，也可用作沙拉材料。


第三部分中华饕餮文明（1）

　　我们的主题是食用油之王的橄榄油，当然就不能不提我们璀璨的中华饮食文化了。　　在外国人面前；中国人有一样东西一直引以为傲、万万不会谦虚的，这就是已经传承了数千年的饕餮文明。谈到吃，中国人当属世界第一。有名无名的，照吃。有聊无聊的，亦吃。真正是吃出了文化，吃出了哲学，吃出了世界水平。半生居住海外，深谙中西文化的孙中山先生也曾说过：“单就饮食一道论之，中国人习尚当超乎各国之上。”中国烹饪饮食方式可为“世界人类之师导”。　　饮食对于人类，起码有两种功能，一是提供营养，以满足人的生理需要；二是提供美的享受，以满足人之心理需要。中国烹饪饮食文化在这两个起码的功能上都出类拨萃。中国过去许多时候食物并不充裕。自然灾害较多；人口又多（到清朝的时候人口已占了世界的1／4），解决吃饭问题自然显得特别紧要。中国古训称“民以食为天”。中国人见面问候，最关心的“吃饭了没有？”中国人所谓“弄碗饭吃”；其实就是谋生的代名词。中国历史上治乱兴衰，首先要看吃的问题解决得怎么样，例如：所谓“饥荒连年，盗贼蜂起”，前仆后继的农民起义多数归结于饥寒交迫。可能正是食物的相对缺乏，才引来中国先民无止境地探索食物材料的利用和粗陋食品可口的烹饪技法。　　中式烹饪饮食，首先以味美为其显著特征。烹饪起始于用料。中国人食品发明之多，食域之宽，是举世无双的。中餐原料常用的达3000种，用到的有10000多种。中国菜肴之所以品种上万、风味迥异，成为世界上菜品最丰富的菜系，首先源于食谱极其广泛。因为各种菜肴美味首先有赖于原料的本味，菜肴的各种质感也首先来源于不同原料的质地。相比之下，西方人的食物品种则要少得多。　　刀工精细也是中国烹饪的特长。原料加工要做到大小均匀、长短相等、厚薄一致，不宜太粗太大，以便使原料受热均匀、成熟迅速，保持鲜嫩，也利于出味入味。但西式烹饪通常是使用大块鱼、大块肉做菜，不大懂得讲究刀工。　　中国烹饪更是以调味精良独步于天下。其调味用料达500多种。既有单一味，又有复合味，味型种类特别丰富，光四大菜系之一的川菜，其大的味型就有24种。中国烹饪调味复杂、细腻，分为烹调前、烹调中、烹调后三阶段进行。而法国烹饪调味主要是调味汁法，浇汁调味毕竟是外在的调味。中国烹饪擅长品味调和，使多种原料、多种调味物质相互作用，或创造新的美味，或消除原料的异味。法国人则通常把组成一道菜的各种原料分别烹制，然后摆放在一起，哪里懂得中餐“混煮”的玄妙高超。　　中国菜的难度和主要特色之一还在于火候的独到之功。中国菜烹法之多、之奇、之绝、之不拘一格灵活变通；是世界上任何其他菜式无法比拟的。中餐基本烹法近百种（常用的约40种），因时因地因料因味的变化又演化出近千种复合烹法。烹法变化首先在于用火变化。而西菜烹法，说到底主要是烧烤一类。火候会改变原料的质感，会使原料中的物质产生不同程度的溶解和挥发，可以提取美味，去除异味。因此火候的微妙变化，是形成多姿多彩菜肴食品的重要条件。而西式烹饪在用火的功夫上则远不及中国烹饪。　　在海外，中国菜使得无数老外心驰神往，也使得众多的海外华人有了安心立命的依靠。在西欧饮食市场，各国菜式餐馆林立，唯中餐馆独占鳌头。美国人称，在世界各地只要有人的地方，就可见到挂大红灯笼的中餐馆。在德国这样固守传统的国家里，中餐馆也遍布全国。“日本自维新以后，习尚多采西方，而独于烹调一道就嗜中国之味。”在日本，中餐、日餐、西餐三足鼎立，中餐已成为大饭店餐饮中的一个重要组成部分。最近日本又兴起了“药膳热”。眼下的澳大利亚，凡是有市镇的地方必有中餐馆。这几年，尽管澳大利亚经济连年不景气，但中餐业的发展，却一片繁荣景象。前几年，东欧市场一经开放，中式烹饪便一涌而进，中餐馆出现有如雨后春笋。据估计，美国有中餐馆25000家、巴黎1600家、荷兰3000家、比利时3000多家、英国4000多家、马德里81家、维也纳70多家。全世界约有3万余家。与此相伴随，欧美等海外华人素以餐馆业为谋生第一职业。在英国的华人，经营餐饮业的占90％。在美国的华人有13％从事餐馆业。荷兰华人人口占该国人口0．3％，但其经营的餐馆却占荷兰餐馆总数2．5％。新西兰华人仅占总人口的1％，但中餐餐馆、快餐店却占全国的30％。仅有一万华人的中美洲国家哥斯达黎加，首都圣约瑟市中心便开了80多家中餐馆。意大利米兰华人才300多名，开设了38家中餐馆。　　中华烹饪饮食文化之所以风靡世界各国，在西方文化背景下长大的老外之所以偏爱中餐，是因为中华烹饪饮食文化有着其他菜系不可比拟的优点。这从中式烹饪饮食文化与世界各大菜系的比较中可以看出。　　提及世界菜系分野，有三大菜系之分：东方菜系、西方菜系和土耳其菜系。土耳其菜系烹饪技艺粗放，可说不足与东西方烹饪媲美。中国烹饪是东方烹饪的代表。要想反映中国烹饪的世界领先地位，只需拿中国烹饪与西式烹饪相互比较。　　欧美是当今世界上发达国家最集中的地方。西式烹饪电气化、机械化程度高，强调营养、热量、速度等等，都值得学习和借鉴。但从总体上说，西餐比较单调乏味。拿英国人来说，他们比较保守，尊重传统的东西，其烹饪也是如此，以原汁原味、清淡著称。美国菜式是在英国菜式的基础上发展起来的，所以其烹调方式与英国大体相同，只是美国人注重效率，比英式烹饪更为简化。美国饮食除了“快”字，恐怕再也找不到什么闪光的字眼了。美国是重玩不重吃的国家。德国菜式也比较简单。俄式菜主要讲究的是数量和实惠。法国烹饪用料考究、口味浓郁、质地鲜嫩，很讲究饮食礼仪和服务方式，是西式烹饪的最高水平。法国烹饪发展的高峰期19世纪中晚期出现的一系列烹饪巨著曾为欧美各国普遍接受，奉为标准，可见法国烹饪又是西式烹饪的代表。然而法国人却对中国烹饪饮食文化推崇备至。中餐被法人誉为“世界最佳饮食”。在法国人眼里，中国厨师个个像魔术师，那些被称为神秘、古怪的中餐烹调法给世人带出了最无穷尽的美味享受。无怪乎西装、西方电影风行中国，西餐却不能风行中国。前些年，美国一家杂志社曾就“哪个国家的菜最好吃”的问题作一次民意测验，结果90％的投票者认为：中国菜最好吃。且市场调查显示，美国人对中国菜的接受程度与其教育背景成正比。正如美国著名的民俗家森纳博士所说：“在烹饪方面，中国显露了比任何其他文明都要伟大的发明。


第三部分中华饕餮文明（2）

　　除了上述特征，营养保健又是中国烹饪饮食文化另一显著特征。东方式的“金字塔式的饮食结构”，最大限度的保证了营养成分的摄取和均衡。在烹饪工艺方面。中国烹饪所发明的勾芡挂糊，不但具有保汁液、保原味、保原形及造色、造形的功能，更有极其重要的保营养、保卫生等功能，为西式烹饪所不及。　　中国人不但善吃，更善于写吃，几千年以来关于吃的文章流传至今的虽然数量不多，但流传开的都是精品中的精品，蕴含了种种生活方式的反思和人生哲学的智慧。由此也产生了一批游走于文学、美学和哲学边缘的美食作家，这一超然的群体在描述味觉的经历时，也处处流露出了对中华饮食文化的骄傲的玩味之情。　　最早的饮食派应该是从孔子开始，中间有战国时的吕不韦，到明清的倪云瓒、林洪、李渔、袁枚。其中袁枚所著《随园食单》一书是我国清代一部系统地论述烹饪技术和南北菜点的重要著作。该书出版于１７９２年（乾隆５７年）。全书分为须知单、戒单、海鲜单、江鲜单、特牲单、杂牲单、羽族单、水族有鳞单、水族无鳞单、杂素单、小菜单、点心单、饭粥单和菜酒单十四个方面。在须知单中提出了既全且严的二十个操作要求，在戒单中提出了十四个注意事项。接着，用大量的篇幅详细地记述了我国从十四世纪至十八世纪中流行的３２６种南北菜肴饭点，也介绍了当时的美酒名茶。　　　　饮食派传到民国时，晚清八大皇族之后唐鲁孙先生接过了衣钵，他早年生活在北京，特别爱谈皇家饮膳，后移居台湾。其１２部谈吃杂文《唐鲁孙先生作品集》被视为台湾饮食文学的奠基之作。在他之后，台湾的饮食文学悄然兴起，时至今日已经正式成为台湾文学的主流类型之一。在早期，台湾的饮食散文大抵带着浓厚的怀念韵味，如梁实秋、梁容若、唐鲁孙、琦君、林太乙，或怀人情或怀乡味，形成书写的主调；后来则呈现描写对象的差异，渐渐较重视文化景深，和较纯粹的审美感受。他们的饮食文字往往不限于烹调方法，更引用诗句、典故，甚至自家生活见闻，颇有情趣，让人在温婉、动人的文字中品味食物散发的乡愁！　　　　笔者最早接触美食文字是通过林语堂先生的著作，他的书中极为推崇李渔、袁枚的美食散文，以及苏东坡、郑板桥这样的风雅食客。就这样推而广之，我才发现这一门派的文风真的是超凡脱俗，而且不失真性情，大抵都意在唤起沉睡的审美感觉。　　　　在近一个世纪的中国散文史上，写食散文的命运独特。前五十年，战乱与饥荒不断，像林语堂式的文字不过惊鸿一瞥，无奈的淹没于时代最强音之中。风云变幻之后，台湾率先把写食传统发扬光大，其中梁实秋的《雅舍小品》功不可没。现代文学中文人饮馔结社的代表是新月社，作为其中一员的梁实秋的饮馔文学多谈老北京市井饮食，开饮食散文书写之先声，他继承了明清小品文对人性人情的洞察，并用文白夹杂的方式表现出来，使得20世纪40年代中后期在中国大陆已经失传的具有幽默感与生活化的优雅文学传统得到了重现。在文化心态上，梁实秋与明清小品文的作者一样，游离于社会权力话语和主流文化之外，由迫不得已选择独抒性灵的小品写作而始，到认同这种边缘的文化身份而终。梁实秋的饮馔趣味与当时中国上流社会有一定距离，而接近市井趣味，而他的优雅恰恰源于这种乐观的人生态度和中庸的思想，没有终极的追问，没有对宇宙的深情悲悯，有的只是在日常生活中体验人生、把握现在。


第三部分从“油”开始改进饮食传统（图）

　　从中国文人对传统饮食根深蒂固的情结可以看出，中国人对“吃”已经从一门普通技艺上升到艺术甚至是哲学的高度，所以要想让中国人接受自己的饮食结构还有很大问题这一说法真的不太容易。　　但中餐最大的弱点就在于对“美味”的极度追求，甚至牺牲健康也再所不惜。明知道高温爆炒青菜会损害营养元素，可为了好吃，还是炒了，唯一的补偿手段是在烹饪时匀速翻炒出锅，使营养元素尽量少损失。而美味的“炒”必定伴随着很多的烹饪油，于是中式烹饪喜好用油成了一个不争的事实，形成了中式菜“油腻”这一不好的印象。尽管中餐比西餐的蔬菜摄入量多，但是饭店和食堂炒菜用油也多，吃完菜，盘底都是油。目前大部分家庭烹饪也以炒菜为主。而且，许多家庭烹饪强调口味，用油过多。如西红柿炒鸡蛋一般用油50～60克，素炒菜花、炒洋葱、炒青椒也要用油约40～50克，有的高达60～70克。而素炒茄子一般用油高达100多克。相当多居民家庭直接用装油的大塑料桶往锅里倒油，往往一倒就过量，三口之家一个月吃一桶油（5升）的家庭不在少数