亲亲橄榄油-第2节
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是古希腊人和古罗马人最终将橄榄树引进到地中海文明，他们认为橄榄树的种植是划分文明社会和当时的游弋部落的标志。公元前6世纪时，地中海沿岸的国家，西起叙利亚，东至葡萄牙，北部包括法国、意大利，南部到摩洛哥，随处可见葱葱郁郁的橄榄树，橄榄树进而成为地中海文明的象征。 橄榄树是极适宜在炎热干燥的地中海气候里生长的树种，坚固的树干使其即便在险恶的外部环境下依旧能顽强生存。火烧，刀砍，都无法阻止其恢复生机。每棵橄榄树都极具生命力，二三百岁的橄榄树是很常见的，其树冠可高至10米。
第一部分认识橄榄树（2）（图）
橄榄叶，尖细，呈墨绿色，迎着阳光的一面具有特殊保护层，可反射阳光，以防止过多的水份流失，因此骄阳下的橄榄叶总是闪烁熠熠；而橄榄叶背着阳光的一面排布着许多肉眼无法看到的气孔，用来调节树叶对水分的需求。 橄榄树在四岁后即可结果实，每年9月至次年的2月，是橄榄果的收获期。9月多是收获青橄榄，直接用于烹饪，食用，之后收获的更为成熟的黑橄榄用于橄榄油的提取。目前，油橄榄的栽培品种有500种之多，广泛种植的约140种。它们大致可分为油用、果用、油果兼用、授粉、砧木等五大类。通常情况下，二年苗龄的小树定植后三年试花试果，六年开始进入盛果期。正常管理下，橄榄树的盛果期可持续四五十年甚至百年以上。有些品种的橄榄树抗寒性较强，…8～…10℃的短时低温也不致对树体构成伤害，但不能持久。一旦受冻，它的解冻速度很慢，不能很快进入生长期，便会形成冻害。但在接近零度的温度下至少持续几十个小时，这有利于它的花芽分化，从而为丰收打下基础。 油橄榄对其生长的土壤没有特别的要求，只要pH值在6。5～8。0之间，土壤疏松透气，无论是在硅质土里还是在钙质土里都能生长。但研究表明，最好的橄榄油来自种植在钙质土壤中的橄榄树的果实。花期和座果期的大风和暴雨，会对橄榄树造成损害，直接影响当年的产量。油橄榄的病虫害不难防治，只要坚持预防为主，及早治理，就不会造成大的危害。 一般情况下，橄榄树的种植密度是每公顷300株左右。种植时的定干高度以0。3～0。8米为宜。橄榄树无落叶期，叶子正面绿色，背面呈银绿色。叶片的平均寿命应在二年以上。十月至次年一月是油橄榄的采摘期。入秋，橄榄果的颜色从青绿色逐渐变成黄绿色、紫红色，最后变成黑色。成熟时果肉饱满，油脂丰富。在水肥条件充足的地方，能产出营养价值最高的果实。
第一部分认识橄榄树（3）（图）
可见，典型的地中海气候是十分适合油橄榄的生长的，故地中海沿岸国家是橄榄油的主要产地，也是最高品质橄榄油的主要供应地区。最初的橄榄树是野生的，这种多年生的乔木的生命力很强，甚至可以在非常贫脊的土地上开花结果，目前虽然橄榄树的文化影响了和记叙了整个西文文明的一部分，但由于地理关系，它的产地大部分还是集中在地中海沿岸国家，地中海的气候十分适合它的生长，充沛的日照，炎热的夏季，和温润多雨的冬季是橄榄树生长最优越的自然条件。这些国家是西班牙、意大利、葡萄牙、摩洛哥、希腊、叙利亚、以色列、突尼斯、阿尔及利亚、埃及等，其中以西班牙“黄金种植园”地区出产的“康乐氏”橄榄果品种的品质为世界之最。与其气候类似的也有远在南纬度的阿根迁、秘鲁、南非等国。虽然这些国家经历种种历史的演变、城市变成废墟，疆土的变更，英雄神灵的传奇不断出现，但橄榄树的种植方法，从那时直至目前的现代化果园生产，几乎没有什么大的变化。 虽然橄榄树的适应能力较强，但现代果园会选择较为肥沃的土地来种植，这样更利于生长，减少成本，取得最大的经济效益。土壤、气候、种植技术的差别，品种、类型的不同，使得橄榄油有不同的品种，一年中最多的可以收获两次。当果实从绿开始变黄时，也表示着果实的成熟。最重要的技术是选择树枝，剪枝是为了得到更加优质的橄榄，配合的降水量，灌溉的方法，环境气候都是选择剪技工作要考虑的因素，这些工作一般由技术果农来做。在收获季节，甚至采摘方法都会影响橄榄油的质量，最高品质的橄榄是用手工摘的，但大部分还是用机械收获，这种机械是用一种震动杆，在橄榄树上没有绿色时“扫荡”似的震下果实，同时用一种机械来吸入，以节约劳动力，最后用清洁机清洗。虽然在同一个果园内，但橄榄树的果实的成熟时间有时是不一致的。所以这种采摘方法可以在收获季节重复多次，直到得到最大的产量。
第一部分橄榄油是这样炼成的（图）
橄榄油的制作过程，和榨取鲜果汁类似：将全部果实，即果肉和内核一齐榨取，而且必须在采摘之后，以最短的时间送达工厂，压碎成糊状。由于果实很容易发醇变质，传统的做法是在快速地捣成糊状后，再摊在席子般的筛网上使用以水力为动力的压力器具去压榨出油。现代机械化的方法是用双相或三相的向心机械横向运动，在同一水平的杆式倾汲器会把液体汲出。 当然，这两种方法，都要进行多次的过滤。在分离杂质后，储存之前所得的油叫初榨橄榄油（VIRGINOLIVEOIL），在机械制作过程中，可以最大限度地取得这种果实中的油，也就是橄榄油。在专业的领域中，还有些加工过程，还考虑到许多化学的环节，加入某种溶剂，提高质量来实现脂化，使其成为更可口的食用油，还有一些酸性处理工序等等，这些都是原始榨油过程所达不到的工业化过程，一般地说，品种、地理环境、种植技术，施肥灌溉的不同，果实的出油率会是不同的，通常来说，出油率在35％－60％之间。初榨橄榄油产量最高，其中西班牙康乐氏金牌初榨橄榄油是初榨橄榄油家族中的极品，也是目前世界上最顶级的一种橄榄油。这种橄榄油的生产还需采用更高的技术剔除杂质来加工。由于橄榄的经济价值高，就是榨油后的渣滓也能出一些粗油，因为渣滓中仍保持着最初最原始的化学结构成分。如果你有过吃橄榄的经验，就会有印象，那种坚硬的核中的含油量也是极高的，有时可达12％－30％。
第一部分橄榄油的分类与评级（1）（图）
国际市场上最常见的橄榄油品种主要有两种——初榨橄榄油和普通橄榄油。前者是纯粹运用机械或物理方式提取的油液，因此它完好地保存了原果实的口味和香气。普通橄榄油较初榨橄榄油便宜，是由精制油和不同份量的纯质油混合而成。但无论是哪种橄榄油，都要经受官方机构的严格质量监督。这两种油均含有相同的脂肪酸成分，所以，对人类的健康都十分有利。 橄榄油的级别是依照压榨次序而分级的，每经过一次压榨，橄榄油的非皂化部分就会减少一些，抗氧化的功效也会相应减低。根据质量差异，国际橄榄油协会将（可食用）橄榄油分为初榨橄榄油（VirginOliveOil）和精炼橄榄油（LampanteOliveOil或RefinedOliveOil）两大类、5个级别： 初榨橄榄油，或称天然橄榄油。它是直接从新鲜的橄榄果实中采取机械冷榨的方法榨取、经过过滤等处理除去异物后得到的油汁，加工过程中完全不经过化学处理。此类橄榄油具有独特香味，呈金黄色，口感丰富，相当于一种果汁，适用于直接食用或做凉拌菜用。根据液体中的酸性值得不同初榨橄榄油又分为3个级别： ①特级初榨橄榄油（ExtraVirgin），最高等级的橄榄油，以人工摘取，果实必须在从橄榄树下摘下后24小时内清洗、烘干，再将果实打碎、挤压，过滤干净，完全无添加任何化学成分与使用任何化学方式，而全过程必须在摄氏30度以内冷压的温度下进行。欧盟组织规定，特级初榨橄榄油的过氧化值须低于10％，酸度介于0。1～1。0％之间。这时的橄榄油风味最佳，脂肪酸、多酚类和营养素也最丰富，是食客心目中的顶级橄榄油，国际著名品牌西班牙康乐氏旗下的金牌初榨橄榄油就属于此类。 ②优质初榨橄榄油（FineVirgin），酸性值比特级初榨橄榄油稍高，但不超过2％，其味道纯正、芳香，呈水果味。 ③普通初榨橄榄油（OrdinaryVirgin）；味道纯正、芳香，酸性值不超过3。3％（酸性值超过3。3％的初榨橄榄油一般不适合于直接食用，需精炼）。
第一部分橄榄油的分类与评级（2）（图）
精炼橄榄油，或称为“二次油〃”。多年来，人们一直采用机械方法用油橄榄果直接榨油，采用这种方法榨出的橄榄油，质量最佳，但产量较低，一般每4。5公斤橄榄才能榨出1公斤油，因此价格比较昂贵。榨过第一遍油的油橄榄渣里仍含有大量未被榨净的橄榄油。为了充分利用这些资源，从1993年开始，西班牙便通过采用溶解的方法从油渣中提取橄榄油。这种〃二次油〃酸性值一般在4％以上，颜色也较为混浊，一般不可直接食用。虽然质量不及初榨油，但味道也不错，价格较为便宜，可用作烹饪。“二次油”分为两个级别： Ⅰ、普通橄榄油（OliveOil）。精炼油与一定比例（通常为10％…30％）的初榨油混合，以调和味道与颜色，其酸性值一般在1。5％以下，呈透明的淡金黄色。非产油国超市的货架上摆放的大部分为此类橄榄油。 Ⅱ、精炼橄榄油（RefinedOlive…Pomaceoil），是通过溶解法从油渣中提取并经过精炼而得到的橄榄油，这种油保持了其最初的化学结构。可与一定比例的初榨橄榄油混合，其酸性值一般在1。5％以下。 初榨橄榄油的价格比精炼橄榄油的价格要贵，两种油的价差在不同国家不等；西班牙在10％左右，意大利40％；希腊30％。但由于此种油已经不完全是由果肉制成的橄榄油产品，而且使用了多道化学程序，因此属于级别最低的橄榄油。 目前我们市场上的橄榄油多数来自西班牙、意大利、希腊这三个国家。不过，这三个国家之间的分类又有一些细微的区别。
第一部分西班牙橄榄油（图）
西班牙橄榄油通常分为四个等级，这里我们以来自西班牙的顶级品牌“康乐氏”橄榄油为例，对其等级进行说明。 第一等级：酸度最低滋味也最饱满香纯的金牌初榨橄榄油（VIRGINEXTRA），又称AceitedeOlivaVirgenExtra，最大酸度≤0。5％，营养价值最高，可以直接生饮或烹饪食用。 第二等级：普通初榨橄榄油（VIRGIN），又称AceitedeOlivaVirgen，酸度≤1％，营养价值稍低于金牌初榨橄榄油。 第三等级：纯正橄榄油（PURE），又称AceitedeOlivaOruja，主要由初榨橄榄油和精炼橄榄油混合而成，须加热后食用。 第四等级：精炼橄榄油（REFINEDOLIVEOIL），又称AceiteDeOliva，是对橄榄油进行第二次提炼后获得的一种精制油，须加热后食用。为了提高口味，不少加工者也会适当混入一定比例的AceitedeOlivaVirgenExtra，以提高品质。
第一部分意大利及希腊橄榄油
意大利橄榄油通常分为两大项八大类： 橄榄原油（VIRGINOLIVEOIL） 1。特级橄榄原油〈EXTRAVIRGINOLIVEOIL〉；含1％以下的游离脂肪酸的初榨原油。 2。橄榄原油〈VIRGINOLIVEOIL〉；含2％以下的游离脂肪酸的原油。 3。一般橄榄原油〈ORDINARYVIRGINOLIVEOIL〉；含3。3％以下游离脂肪酸的原油。 4。高酸度橄榄原油〈LAMPANTEVIRGINOLIVEOIL〉；含3。3％以上游离脂肪酸的原油。 精炼后橄榄原油〈REFINEDOLIVEOIL〉；橄榄原油精炼去酸后所得到原油。 5。调和式橄橄原油〈OLIVEOIL〉；精炼后橄榄原油与风味性的橄榄原油调制的橄榄油。 6。橄榄果核油〈CRUDEOLIVERESIDUEOIL〉；橄榄残渣再次压榨所取得未提炼的生油。 7。精炼后橄榄果核油〈REFINEDOLIVERESIDUEOIL〉；橄榄果核油精炼去酸，去色所得到的橄榄油。 8。调合式精炼橄榄果核油〈OLIVERESIDUEOIL〉；由精炼后橄榄果核油与有风味性橄榄原油调制的橄榄油。 希腊橄榄油大致分成以下六大类： （1）ExtraVirginOliveOil（原橄榄油）…为第一次压榨橄榄果子而得的果子汁，带有果香及果味，油酸度低于1％。 （2）VirginOliveOil（纯橄榄油）…第一次压榨所得的橄榄果汁，但酸度为1至2％。 （3）PureOliveOil（纯正橄榄油）…由20％纯洁橄榄油及80％已精炼的林顿橄油混合而成，仍然带一定的
