500道家常菜-第9节

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*水发木耳50克
*豆瓣酱1汤匙
*酱油1汤匙
*盐、味精各适量
*水淀粉1汤匙
*辣椒油1汤匙。
1、将茄子削皮洗净，切成长4公分，粗1公分的条；把青蒜洗净切成段；将青辣椒切成小块。
2、炒锅上火烧热，放入油4汤匙，倒入茄子条翻炒数下，加盐，焙至茄子条的水分基本收干时，捞出将油沥干待用。
3、炒锅再上火，放入油3汤匙，炒香豆瓣酱，下青蒜段、木耳和青辣椒块炒香，倒入茄子条，再用酱油调味，用水淀粉勾芡，淋入辣椒油炒匀即可。
Dawnrain：此菜具有浓郁的云南风味，香辣可口，无需大量的油，也可以做出美味的茄子。
家常臊子鱼
*鲜鱼750克
*肥瘦猪肉100克
*豆瓣酱50克
*姜粒20克
*蒜粒20克
*葱粒30克
*酱油、盐、糖、绍酒、胡椒粉、鸡粉、水淀粉各适量。
1、把鱼收拾干净，抹干水分，鱼身两侧各划几刀，用少许盐、胡椒粉均匀涂抹在鱼身内外；猪肉切成黄豆大小的丁。
2、炒锅里放入适量油，烧至七成热，下鱼炸到鱼身发黄，铲起待用。
3、锅中留适量底油，烧热后，下肉丁煸干水气，再下豆瓣酱，炒出红色，再放葱粒、姜粒、蒜粒炒香，加入鸡粉与水兑成的汤，放入鱼，加入酱油、绍酒、糖，烧开后改用小火将鱼烧至两面入味，捞出盛入盘中。
4、把锅中剩下的汤，用水淀粉勾芡，加入剩余的葱粒，翻炒均匀浇在鱼上即可。
Dawnrain：鱼身剞刀，以破皮为度，抹干水分，在炸制时有利保持鱼身完整；肉丁煸干一点更香；豆瓣酱本身有咸味，注意掌握好咸淡；鲤鱼、草鱼、鲫鱼等均可做此菜。
家常鳝鱼
*去骨净鳝鱼300克
*净莴笋150克
*豆瓣酱35克
*葱花、姜末、酱油、糖、醋、鸡粉、盐、水淀粉各适量。
1、鳝鱼用水烫，洗净粘液，切成5厘米左右的段；莴笋切成与鳝鱼类似的条，焯水断生；豆瓣酱剁细。
2、炒锅烧油至四成热，放入豆瓣酱炒香出色，放入姜末，一半的葱花稍炒一下，放入鳝鱼翻炒，加大半杯水，放鸡粉，加酱油、糖、醋、盐调好味烧沸，加莴笋烧入味，用水淀粉勾芡，啥葱花即可起锅。
Dawnrain：烧制此菜，时间宜短，掌握好汤的用量，成菜要略带汤汁，色泽鲜亮。
家常烧平鱼
*平鱼500克
*香菇5个
*冬笋片75克
*葱姜蒜共50克
*绍酒1汤匙
*酱油1茶匙
*白糖半茶匙
*醋半茶匙
*鸡粉、胡椒粉、水淀粉各适量。
1、把平鱼收拾干净，在鱼身两侧各划几刀；香菇用温水发开后切条；冬笋切长片。
2、炒锅中放入足量油烧热，下鱼炸成金黄色，捞出沥干油待用。
3、炒锅留适量油，爆香葱姜蒜，下香菇、冬笋稍炒，烹入绍酒、酱油，加约1杯水，放鸡粉、鱼、胡椒粉、糖、醋、盐烧开，转用小火慢烧，待鱼烧透，取出放在盘中。
4、锅中汤汁烧开，勾入水淀粉，开后浇在鱼上即可。
Dawnrain：平鱼要新鲜；在平鱼身上划花刀时，刀口可密不可深；烧制过程中，要适时翻动鱼，以使原料入味；注意不要糊锅；要用小火烧透，其味才浓。
家常四季豆
*四季豆500克
*酱油半茶匙
*盐少许
*豆瓣酱1汤匙
*水淀粉少许。
1、将四季豆洗净，去掉两侧的老筋，切成3…4公分段。
2、锅中适量放油，用大火烧至温热时，放入四季豆炒至断生，再放入酱油、盐、豆瓣酱和少许开水，烧开后用中火将四季豆焖软，用水淀粉勾芡，出锅即可。
Dawnrain：要用大火煸炒四季豆至断生，用中火焖烧透；烧制时间不宜过长，最好能保持四季豆的绿色。
家常田鸡腿
*田鸡腿500克
*青蒜150克
*水发木耳100克
*鸡蛋1个
*豆瓣酱1汤匙
*酱油、盐、水淀粉、辣椒油各适量。
1、将田鸡腿洗净，沥干水分，切成2厘米见方的丁，用盐、水淀粉、鸡蛋拌匀；青蒜切成1厘米长的节；木耳切小块。
2、炒锅中下适量油，将腌好的田鸡腿放入锅中煸炒片刻，待其表面的水分基本收干，捞出沥干待用。
3、炒锅中放油，烧至8成热时，倒入豆瓣酱炒香，放青蒜炒出蒜香，下田鸡腿、木耳稍炒，加盐、酱油，勾入水淀粉，淋入辣椒油即可。
Dawnrain：一般超市中卖的冰冻田鸡腿往往水分很多，一定要先用油煸一下才能炒香；如果没有青蒜，可以用葱和切成片的蒜代替；怕辣可以用豆豉酱代替豆瓣酱，香油代替辣椒油，另有一番风味。
家庭版木须肉
*瘦肉丝
*金针菜（黄花菜）。木耳
*笋丝
*鸡蛋。作料：盐
*味精（最好用鸡精）
*水淀粉。
先将鸡蛋中放点盐打好待用。将油锅烧至七成热后将火调小，缓缓倒入鸡蛋切忌不要搅动。待鸡蛋全部到入锅中后迅速将笋丝，肉丝，木耳倒到鸡蛋中间并加大火力煸炒。约摸三十秒钟后勾欠，关火再加入味精翻锅后盛盘。至此大功告成！
粉笔老旧：这道菜的特点是简单易做，色泽好，味道鲜美特别适合家庭制作。缺点就是不如在饭店里制作时用油较自由，盛盘后油较多。
甲鱼烧鸡
*甲鱼1只
*嫩鸡1只
*时鲜蔬菜
*姜、葱段、鲜汤、绍酒、盐、胡椒粉、香油、糖色、水淀粉、味精各适量。
1、将甲鱼按《甲鱼的加工方法》加工后，适当剁块，洗净，入沸水锅中焯一下捞出；鸡洗净后适当切块，也放水中焯一下。
2、锅中放甲鱼、鸡块、鲜汤、姜、葱、盐、绍酒、糖色，用旺火烧沸，撇净浮沫，改用小火烧约20分钟后盛入蒸盆，加胡椒粉，用旺火蒸约2小时至甲鱼熟烂。
3、炒锅置中火上，下油烧至3成热，放入蔬菜炒一下，再将蒸好的甲鱼原汤滗入锅中，蔬菜熟后，捞出垫于盆底，把甲鱼、鸡块放在菜上面。
4、将锅中余汤用水淀粉勾芡，淋香油后浇在甲鱼上即可。
Dawnrain：糖色用量以汤呈黄色为宜；蔬菜根据具体情况自由选择，但要注意不要用那些不耐烫的原料。。
尖椒肉丝
*尖椒250克
*猪肉丝200克
*葱姜30克
*糖、盐、胡椒粉、淀粉、鸡粉适量。
1、将肉丝用糖、盐、淀粉、胡椒粉和鸡粉加少量水拌匀；尖椒切成丝，葱姜切末。
2、将淀粉、鸡粉、胡椒粉加少量水调成汁。
2、将锅中油烧热，下葱姜爆香，下肉丝炒散，再下尖椒，翻炒几下，待快熟时加入勾兑好的汁翻炒几下出锅即可。
Richard：此菜做法简单，开胃下饭，制作时只需注意勾汁别太多，尖椒别炒太老即可。
姜拌藕
*嫩藕500克
*嫩姜末2汤匙
*白醋2汤匙
*香油1茶匙
*盐、味精各适量。
1、将藕去节、削皮洗净，顶刀切成圆片，放在清水中浸泡待用。
2、取一容器，放入姜末、白醋、盐和香油，勾成调味汁待用。
3、锅中放清水烧开，投入藕片，烫透后捞出，沥干水分，趁热放入盛有调味汁的容器中，加味精，给容器盖上盖子，把藕片焖上，等藕片晾凉了以后拌匀，装盘即可。
Dawnrain：藕片尽量切得薄一点；用普通的醋也行，只是成菜后颜色不好看。
姜汁菠菜
*菠菜500克
*鲜姜末2汤匙
*醋2汤匙
*酱油1茶匙
*盐、味精、香油适量。
1、将菠菜摘洗干净，切成5公分左右长的段，在沸水中略烫，捞出马上用凉开水过凉，之后挤干水分，放入盘中待用。
2、将鲜姜末放入碗中，加入醋、酱油、盐、味精、香油勾兑成调味汁待用。
3、食用时将勾兑好的调味汁浇在菠菜上，拌匀即可。
Dawnrain：此菜是凉菜；烫菠菜的时间不可太长，马上用凉水过凉，以保持菠菜的口感和颜色。
姜汁涮海蛏
*鲜活海蛏
*鲜姜50克
*老抽半汤匙
*醋1茶匙
*香油半汤匙
*鸡汤1汤匙
*绍酒、精盐、味精各适量。
1、海蛏放入盆中，滴几滴香油，浇入清水“养”10分钟，再用清水反复洗净。
2、鲜姜去皮切茸，连同精盐、味精一起放入碗中，浇入热鸡汤（可用微波炉适当加热），放入老抽、醋、香油，调匀成姜汁。
3、锅中放清水烧开，放入海蛏和绍酒，待海蛏外壳张开即熟，捞出放在盘中，用姜汁蘸食即可。
Dawnrain：海蛏在超市的水产柜台有售，以鲜活为佳；煮制时，壳张开，肉即熟，时间不可过长，以保持其细嫩；姜要剁细，呈茸状，味方佳。
姜汁莴笋
*莴笋400克
*姜25克
*醋2汤匙
*酱油半茶匙
*香油1汤匙
*盐、味精、辣椒面各适量。
1、将姜去皮洗净，切成姜末，用醋泡半个小时。
2、将莴笋去皮洗净，切成细丝，加适量盐拌匀，腌10分钟后，滗干净水分盛入碗中待用。
3、等姜醋汁泡好后，连汤带水地倒入盛有莴笋丝的碗中，加入酱油、味精、辣椒面和香油，拌匀后加盖静置20分钟，即可。
Dawnrain：莴笋丝要切得丝；拌匀后加盖静置，是为了莴笋丝能充分入味；此菜未经烧、煮、炝等程序，直接拌好食用，所以在切莴笋丝和姜末时，最好用切熟食的菜板。
豇豆烧肉
*豇豆300克
*五花肉400克
*甜面酱1汤匙
*绍酒、糖、盐、鸡粉适量
*葱段、姜片、蒜瓣各适量。
1、将猪肉洗净切成适当大小的块，放入开水锅中煮5分钟，用清水洗净，待用；豇豆洗净掐成段；蒜瓣剥净。
2、炒锅上火，放油烧至五成热，放入蒜瓣炸至金黄色，捞出待用；再放入肉块煸炒出油，烹入绍酒，加葱、姜、甜面酱炒匀，倒入足够开水，加鸡粉、盐，用旺火烧沸，该用小火焖至八成熟，再放入豇豆、蒜瓣、白糖烧至肉烂豆熟，用旺火收汁，起锅装盘即可。
Dawnrain：肉一定要煸炒到出油，然后倒掉一些油，可以避免成菜后过于油腻；烹入绍酒可以有效去除腥味；加水要尽量一次到位，焖烧过程中如需加水，则一定要加开水；甜面酱若较干，应适当加水化开；蒜瓣先炸后放，可以避免烧得太烂。
酱爆鸡丁
*鸡胸肉200克
*去皮油炸花生米20克
*青辣椒丁30克、鸡蛋清1个
*甜面酱1汤匙
*香油、料酒、酱油、味精、淀粉、葱花、姜末适量。
1、鸡胸肉洗净切1。5厘米见方丁，加水淀粉、鸡蛋清、甜面酱拌匀。
2、炒锅置旺火上，烧油至五成热，下葱花、姜末爆香，下鸡丁、青椒炒至断生，加花生米、酱油、料酒略煸炒，淋入香油、味精，起锅即可。
Dawnrain：如嫌麻烦也可不加鸡蛋清拌鸡丁。
酱爆茄豆
*茄子（紫色细长的那种）500克
*嫩青豆150克
*甜面酱25克
*葱姜末5克
*蒜末5克
*绍酒、盐、糖适量。
1、将茄子切成滚刀块（约1厘米厚）；青豆洗净，放在加了盐的沸水中煮熟。
2、起油锅，锅中放油5汤匙，油热后，先爆香葱末、姜末、蒜末，再放入茄子煸炒至褐黄色，烹入绍酒；将茄子拨开，使锅中留出空隙，放入甜面酱，炒出香味，再放入青豆、白糖、盐、味精炒匀，使酱汁均匀包裹在茄子上即可。
Dawnrain：调味时请注意掌握好咸淡；煮青豆要掌握好时间，要求为质脆色绿，如果实在没有鲜青豆，用罐头青豆做也可，至少色泽诱人；将甜面酱改为豆瓣酱等另有一番风味。
酱爆鸭丁
*鸭胸肉200克
*笋丁100克
*青辣椒丁50克
*蒜泥、甜面酱、香油、料酒、酱油、味精、水淀粉适量。
1、鸭胸肉洗净切丁，加水淀粉、盐拌匀；辣椒去蒂和籽，切成小片。
2、炒锅置旺火上，烧油至五成热，倒入鸭丁划开至八成熟，捞出沥油。原锅留底油，下笋丁、辣椒煸炒1分钟左右，推在锅边，放入甜面酱炒匀炒香，加入绍酒、酱油、盐、蒜泥、鸭丁，炒入味后，用水淀粉勾芡，放味精，淋香油，起锅即可。
Dawnrain：注意，鸭丁不像鸡丁，必须划油，否则腥味较重；可以根据具体情况，用莴笋丁、黄瓜丁等作配菜；用此法做鸡丁、肉丁也可。
酱瓜炒肉丝
*猪肉300克
*酱瓜适量
*葱花2汤匙
*酱油1汤匙
*水1汤匙。
1、将猪肉洗净，切成丝；把酱瓜切成小丁或薄片。
2、炒锅里倒入油1汤匙，置火上烧热，爆香肉丝，依次放入酱瓜丁（片）、酱油、水和葱花，翻炒均匀后出锅。
Dawnrain：酱瓜就是酱黄瓜，有散装的，有瓶装的；猪肉选用肥瘦相间的更好。
酱瓜豆腐
*豆腐500克
*酱黄瓜50克
*香菇3个
葱末、姜末、绍酒、盐、鸡粉、水淀粉各适量。
1、将豆腐切成适当大小的片，放入水锅中，用小火烧沸后捞出沥干水分；酱瓜切成细末；香菇泡发后洗净去蒂切成半圆形片。
2、炒锅上火，放油烧至五成热，放入葱末、姜末，煸炒出香味，放入豆腐，加入绍酒、盐、鸡粉、半杯水烧沸，再加入香菇、酱瓜烧约5分钟，用水淀粉勾芡即可。
酱烧冬瓜条
*冬瓜500克
*糖1汤匙
*酱油半茶匙
*葱末1茶匙
*甜面酱2汤匙
*盐、鸡粉各适量。
1、将冬瓜削去外皮，去瓤、籽，洗净切成条待用。