500道家常菜-第26节
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Dawnrain：要选用新鲜细嫩的苦瓜；炒豆瓣酱时，要用小火，防止炒焦；苦瓜、红辣椒焯水时，要用旺火，以保持鲜嫩。
鱼香螃蟹
*螃蟹500克
*葱、姜、蒜共50克
*豆瓣酱1汤匙
*绍酒、酱油、醋糖适量。
1、将蟹洗净，适当切块，沥干水分；葱、姜、蒜均切末。
2、将蟹放在滚油中炸熟（约需2分钟），捞出，沥干油。
3、炒锅放油，爆香葱姜蒜及豆瓣酱，下螃蟹炒匀，烹入绍酒、酱油、醋，加糖和少许水略煮一下。
4、淋点香油，（如有香菜，可以加点做点缀）起锅即可。
Dawnrain：用超市中现成的蟹切块做味道也不错。
鱼香茄饼
*炸茄饼500克
*葱、姜、蒜末共50克
*绍酒1汤匙
*糖1汤匙
*豆瓣酱1汤匙
*酱油1茶匙
*醋1汤匙
*淀粉适量。
1、准备好“炸茄饼”；将糖、醋、酱油、料酒、盐、淀粉一同放入碗中，调成汁。
2、锅中放油，油热后，加葱末、姜末、蒜末、豆瓣酱，炒香后，加入刚才兑好的汁，炒熟，撒入葱末，浇在茄饼上即可。
Dawnrain：如果有四川泡辣椒，最好用它代替豆瓣酱，这样鱼香味更浓。
鱼香茄条
*长茄子300克
*鸡蛋3个
*优质淀粉100克
*葱、姜、蒜末共50克
*绍酒1汤匙
*糖1汤匙
*泡辣椒50克
*豆瓣酱1汤匙
*酱油1茶匙
*醋1汤匙
*盐、鸡粉适量。
1、将茄子去皮，去两头，切成2厘米宽、5厘米长的条；鸡蛋与干淀粉调成糊；泡辣椒剁成茸。
2、炒锅上火，将油烧至五成热，将茄条逐一裹上蛋糊后，投入锅内炸至定型，边炸边捞，炸完为止。重新将锅内油烧至七成热，将茄条放入锅内再炸一次，待茄条皮酥呈金黄色时，捞出滤干油待用。
3、锅内放油，放泡辣椒茸，炒香至油呈红色，投入葱、姜、蒜末炒香，勾入少许水，加鸡粉、酱油、糖、醋、盐勾成鱼香味，用水淀粉勾芡后起锅，将汁淋在茄条上即可。
Dawnrain：为了保证茄条的均匀，要选择长条而粗细均匀的茄子，尽量切得厚薄均匀；炸茄子时要注意掌握好油温；没有泡辣椒，可以用豆瓣酱代替，做成的鱼香汁要干稀适度。
鱼香茄子
*茄子500克
*葱末15克
*姜末20克
*蒜末20克
*绍酒、盐、糖适量
*豆瓣酱2汤匙
*酱油、醋、湿淀粉适量。
1、将茄子切成滚刀块；起油锅，锅中放入半锅油，待油热至八、九成时放入茄子，炸至茄子由硬变软时取出，将油沥干待用。
2、另起锅，锅中放油三汤匙，油热后，先爆香葱末、姜末、蒜末、豆瓣酱，放入茄子，加绍酒、酱油后炒匀，再加入一碗水，大火煮开后改用小火煮至茄子入味，加入糖、醋调味，最后用湿淀粉勾芡即成。
Dawnrain：炸茄子时，茄子变软即可，以免在烧煮过程中茄子块煮成茄子泥；因豆瓣酱、酱油都有盐分，调味时请注意掌握是否加盐；为了菜式的美观，酱油不必太多；如没有豆瓣酱可用老干妈辣豆豉酱。
鱼香小滑肉
*瘦猪肉200克
*净莴笋1根
*水发木耳50克
*泡红辣椒5个
*葱姜蒜末共50克
*酱油、醋、白糖、绍酒、盐、水淀粉、鸡粉各适量。
1、将猪肉切成厚薄均匀的小片，加盐、鸡粉、绍酒、水淀粉拌匀腌一下；莴笋切成类似的片；木耳切类似的小片；泡辣椒切末。
2、将等量酱油、醋、糖，加鸡粉、淀粉加水勾兑成鱼香汁。
3、炒锅置旺火上，加适量油烧至六成热，放入肉片炒散，再加入泡红辣椒末炒出红色，下葱姜蒜炒香，此时放莴笋片、木耳炒匀，然后烹入鱼香汁翻炒，起锅即可。
Dawnrain：炒的过程要注意好火候，翻炒要快，烹汁后起锅要快，才能做到肉质滑嫩；若无泡红辣椒，可以用豆瓣酱代替，但要注意咸味调味品的用量。
鱼香油菜
*小油菜500克
*豆瓣酱15克
*糖25克
*醋20克
*酱油10克
*葱、姜、蒜共50克
*盐、鸡粉、淀粉适量。
1、油菜切成3…4公分段，葱姜蒜切末。
2、糖、醋、酱油、鸡粉、盐、淀粉兑成汁待用。
3、锅中放油烧热，油菜下锅，稍炒，倒在盘中待用。
4、锅中放油烧热，把豆瓣酱与葱姜蒜一同下锅煸炒，待出香味后，加入刚才兑好的汁炒熟，油菜下锅炒匀即可。
Dawnrain：关键是要将豆瓣酱和葱姜蒜爆香，注意盐、鸡粉和酱油的用量，以免太咸。
炸熘鱼丸子
*净鱼肉150克
*冬笋片、水发木耳、小油菜各适量
*酱油、绍酒、鸡粉、淀粉、葱姜蒜、盐、糖、醋、椒油各适量
*鸡蛋半个。
1、将鱼肉切碎，加葱、姜剁成鱼泥放在碗里，加少量鸡粉、油、盐、半个鸡蛋，加淀粉搅匀上劲；葱、姜、蒜切末，冬笋片、木耳、小油菜等配菜切成指甲大小的片。
2、炒锅烧热放油烧至六七成热时，将鱼肉做成丸子，一一投入油锅中，用漏勺不停翻动拨散，炸至金黄色时捞出。
3、炒锅上火，倒油烧热，加葱、姜、蒜爆香，倒入配菜，烹入绍酒，加酱油、半杯水、鸡粉、糖、醋盐调好口味，汤开后用水淀粉勾芡，再把鱼丸子放入翻炒几下，淋椒油即可。
Dawnrain：如果用超市中的冻鱼肉做此菜，要注意化冻后挤干水分，以免水太多，如果用鲜鱼，可适当加水；配菜请根据实际情况调配。
炸茄饼
*茄子500克
*肉馅100克
*鸡蛋2只
*绍酒、盐、面粉粉适量。
1、将茄子切成直径3公分，半公分厚的圆片；用刀从中间切开，不要切断，呈合叶状。
2、肉末用料酒、盐拌匀，分别填入茄片中。
3、鸡蛋打散，加入面粉调成糊。
4、锅中放油，烧温热，将茄片放入蛋糊中蘸匀，逐个放入油锅中炸熟成茄饼，捞出。
5、油锅再次烧热，将茄饼二次下锅复炸，待炸至色泽金黄，表皮酥脆时捞出即可。
Dawnrain：用长茄子做茄饼更好；茄子夹好肉后，应立刻裹糊炸熟，以防变色，出汤；炸两次的目的是让茄饼酥脆。炸好的茄饼如果感觉太多，可以做成“鱼香茄饼”。
榨菜肉丝
*肉丝300克
*榨菜一包
*盐、绍酒、淀粉、鸡粉、胡椒粉适量
*葱50克。
1、将肉丝用盐、少量酒、淀粉、胡椒及一点水拌匀；将碗内放水和鸡粉兑成鸡汤（有真鸡汤当然好）再加点淀粉调成汁；将葱切成段。
2、起油锅，下油烧热，下肉丝炒散，加榨菜、葱段炒匀，倒入刚才勾兑的汁炒匀即成。
Richard：榨菜肉丝下饭最好！偷懒时几分钟搞定！如果炒好后再加水和鸡粉，就变成了榨菜肉丝汤。榨菜很咸，少放点盐和鸡粉。我曾试过把榨菜洗过后再炒，但不如直接炒香。
榨菜肉丝汤
*肉丝100克
*榨菜一包（约80克）
*盐、葱段、猪油、味精适量。
1、将肉丝放在碗内，加等量清水，适量葱段，用手抓拌出血水。
2、锅中放清水适量烧沸，放入肉丝与血水，待肉丝变色时，用漏勺捞出。
3、锅中汤打去浮沫，放入榨菜丝、肉丝、盐、味精，装入汤碗内，加适量猪油即可。
Dawnrain：当肉丝变白后随即捞出，及时打去浮沫，使汤汁澄清；煮肉丝时火力别太大，否则浮沫滚散，汤汁混浊不清。
榨菜汤浸鲫鱼
*鲫鱼500克
*榨菜丝1包（约80克）
*葱花、糖、盐、胡椒粉、鸡粉各适量。
1、把鲫鱼收拾干净，洗净，抹干，抹上糖和胡椒粉腌上待用。
2、炒锅上火，放油烧热，爆香葱花，倒入约3杯水，加入鸡粉、胡椒粉，煮至汤汁只剩一半，调好味。
3、把鱼放入，开后改用小火浸10分钟（中途将鱼翻转一次）。
4、把鱼捞出，倒上汤汁，撒上榨菜即可。
Dawnrain：口味较重者，可以配由辣椒油、酱油做的蘸料食用；最后可以用一些红辣椒、香菜装饰；用整块榨菜，最好用水泡一下，以免太咸。
榨菜蒸牛肉
*嫩牛肉300克
*榨菜一包（80克）
*姜数片
*葱段几条
*蒜一小瓣
*酱油2汤匙
*糖少量
*蚝油半汤匙
*油3汤匙。
1、将牛肉切成薄片；蒜剁成蒜蓉。
2、牛肉加酱油、蚝油、油、糖、少量水拌匀，腌一会儿。
3、腌好的牛肉与榨菜、姜片、蒜蓉拌匀，用旺火蒸8分钟，再加入葱段，蒸1分钟即可。
Dawnrain：蚝油的作用是使菜味层次丰富，没有不加也行；有的榨菜很咸，注意酱油的用量。
蒸肉蟹
*肉蟹1只（重约300克）
*瘦肉100克
*鸡蛋2只
*蒜茸半汤匙
*盐、生抽、淀粉、香油、胡椒粉各适量。
1、把肉蟹收拾干净，剁块，沥干水分；瘦肉洗净，剁成肉末，加盐、生抽、淀粉、香油、胡椒粉和少量水拌匀；鸡蛋打散，加入肉末搅匀。
2、把剁好的蟹块按原形码在盘中，然后把肉、蛋加入，上蒸锅用旺火蒸熟（约需12分钟），取出待用。
3、将少许油烧开，放入蒜茸用慢火爆香，浇在蟹上即可。
Dawnrain：要用鲜活的肉蟹；为了食用方便，可在蒸制之前拍破蟹钳；肉末剁细一些。
子姜蜜汁鸡
*鲜鸡500克
*鲜子姜（或泡姜）150克
*蒜末1茶匙
*蜂蜜2。5汤匙
*酱油1汤匙
*盐适量
*香油、胡椒粉各少许
*水淀粉适量。腌鸡翅的调料：盐半茶匙
*酱油1茶匙
*淀粉1茶匙
*油1汤匙。
1、把子姜去皮，洗净切成厚块；取3杯水烧开，并加入2汤匙醋，把子姜块投入锅中煮10分钟，捞出冷却后沥干水分待用。（若用泡姜则不需加醋，只用水煮）
2、将鸡洗净，抹干砍成块，用腌料腌制30分钟。
3、炒锅上火，倒入适量油，烧至九成热时下鸡块，炸成七成熟时捞出待用；放入子姜块略炸。
4、炒锅中加2汤匙油，下子姜、蒜末和鸡块爆炒片刻，烹入绍酒2茶匙，加入酱油、盐、水、香油、胡椒粉煮开，小火焖烧10分钟，倒入蜂蜜炒匀，再焖5分钟，用水淀粉勾芡，出锅即可。
Dawnrain：用加了醋的滚水煮子姜，可去掉姜的辣味；做法4中“水”的用量至少200克（大半杯），但不宜过多。
醉鸡
*鸡1只
*葱2根
*姜4片
*水2杯
*盐1大匙
*绍兴酒2瓶。
1、将鸡洗净后对半剁开，放入锅内加入葱、姜和水，加盖，以强微波焖20分钟取出，趁热抹盐，待凉切块，汁液备用。
2、取一大碗，将汁液及绍兴酒、鸡块放入，浸泡24小时使之入味即可食用。
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