500道家常菜-第24节
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2、炒锅置旺火上，下油烧至八成热，下牛肉丝炸约1分钟，捞出沥干油待用。
3、锅中留少许余油，置旺火上，放入冬笋、葱、姜煸炒出香味，烹入绍酒、酱油，加白糖，少许汤或清水，下牛肉丝一起煸炒约1分钟，加入胡椒粉、味精，淋香油，用水淀粉勾芡即可。
Dawnrain：炸牛肉丝时注意用筷子拨散，以免粘连。
小炒鱼
*带骨草鱼肉约300克
*蒜5瓣
*姜1块
*干红辣椒3个
*醋、绍酒、水淀粉、酱油、味精、盐适量。
1、将鱼切成约2公分大的块，加盐、酱油、绍酒、水淀粉拌匀；大蒜切片，生姜切片，辣椒横切成圈。
2、将油烧至7成热，放鱼入锅，炸熟，捞出沥干油待用。
3、炒锅上旺火，放适量油，下姜片、蒜片、辣椒炒香，加入醋、绍酒、酱油，少量水，勾入水淀粉，倒入鱼块，淋香油，撒味精，翻匀即可出锅。
Dawnrain：此菜也可选用切鱼片后剩下的原料制作，既经济又味美；在炸鱼时将鱼炸至表面金黄，味道更香。还可以用红绿小尖椒等做配菜，在下鱼之前放入炒熟，成菜更美观。
蟹粉西兰花
*大个螃蟹两只
*西兰花400克
*姜末2茶匙
*盐、绍酒各适量
*糖、胡椒粉各少许
*鸡粉半茶匙
*水150克
*水淀粉2汤匙。
1、把螃蟹洗净，蒸熟，剔出蟹肉、蟹黄、蟹膏待用。
2、把西兰花洗净，掰成一朵一朵的，沥干水分；炒锅里倒入3汤匙油，烧热后爆炒西兰花，烹入绍酒，加入适量盐和少许糖，装盘待用。
3、炒锅放入2汤匙油，烧热后倒入剔出的蟹粉略炒，烹入绍酒，加入盐、糖、姜末、鸡粉和水，用水淀粉勾芡，炒匀后倒在西兰花上即可。
Dawnrain：要用鲜活的螃蟹；蟹粉是从蟹体中剔出的蟹肉、蟹黄、蟹膏的总称；此菜中的水淀粉是用1茶匙干淀粉溶于2汤匙开水制成的。 蟹肉西兰花（2）
蟹足烧豆腐
*北豆腐1块
*蟹足5个
*水发香菇4个
*葱末、姜末、蒜末各1汤匙
*酱油1茶匙
*糖1茶匙
*盐少许
*花椒水1茶匙
*绍酒1茶匙
*汤或水100克
*水淀粉1汤匙。
1、将豆腐切成小方丁，在开水锅中烫一下，捞出沥干；将蟹足洗净，切成与豆腐丁等大的块；将水发香菇洗净，切成末待用。
2、炒锅置火上，倒入油3汤匙，烧热，把蟹足块和葱末、姜末、蒜末和香菇末一起下锅炒香，加酱油、花椒水、绍酒、糖、适量盐和汤，烧开后倒入豆腐丁，调成小火焖烧至豆腐入味，待汤收得较少时，用水淀粉勾芡，出锅即可。
Dawnrain：此菜要求干净的炒锅，以免影响成菜后的色泽；蟹足在市场上很好买到，就是8元一斤的蟹足棒，鱼肉制成的仿生食品；若没有汤，可在焖烧豆腐时加入少许鸡粉。
杏仁炖肉
*带皮猪肉500克
*甜杏仁20克
*绍酒、酱油、冰糖、葱段、姜片各适量。
1、将猪肉洗净切块；把杏仁用开水浸泡，去掉外皮。
2、炒锅烧热，加入冰糖炒成深红色，放入猪肉块炒成红色，下葱段、姜片、酱油、绍酒和适量水和杏仁，烧开后，改用小火炖烧至猪肉熟烂，出锅即可。
Richard：甜杏仁与猪肉制成此菜肴，具有补肺润燥、止咳定喘的功效。
熊掌豆腐
*豆腐500克
*猪肉150克
*青蒜一根
*酱油1汤匙半
*绍酒、盐、水淀粉、鸡粉适量。
1、把豆腐切成5x3厘米的厚片，猪肉切成肉片，青蒜切段。
2、锅中放油烧至六成热，将豆腐逐片放入，煎成两面金黄但不焦糊。
3、锅中留少许油，将肉片炒香，烹入绍酒，加水一杯，随即放入豆腐、酱油、盐、鸡粉，烧开。
4、用微火将豆腐烧至回软入味，加入青蒜，勾入水淀粉，将汤慢慢收浓，即可出锅。
Dawnrain： 豆腐的大小薄厚要均匀，不要煎得过老，豆腐一定要慢火烧透才入味。此菜所称“熊掌”，是指豆腐形似熊掌，味道可与之媲美。：）
绣球薯圆
*红薯400克
*熟火腿丝15克
*熟笋丝20克
*冬菇丝15克
*绿菜丝15克
*熟鸡丝15克
*熟猪油25克
*精盐、味精、水淀粉各适量。
1、红薯去皮，用盐水浸泡片刻，上笼蒸熟后用刀面压抿成泥，加少许盐待制。
2、将五丝拌匀后放盘内，用水将薯泥挤成乒乓球大的薯圆，放在五丝上来回滚动，使其粘满五丝，放在盘里蒸5分钟取出。
3、炒锅上火，放入熟猪油、精盐和少许水，烧开后用水淀粉勾芡，浇在薯圆上即成。
特点：色彩绚丽，清鲜可口。
雪菜炖豆腐
*腌雪里蕻80克
*豆腐1块
*葱姜末、酱油、白糖、鸡粉适量。
1、雪里蕻洗净，去跟切成小段；豆腐适当切块，用开水汆一下，去其豆腥味。
2、锅烧热，放油适量，放入葱姜炒香，放入雪里蕻煸炒一下，加进开水烧沸，加鸡粉、酱油、白糖调好味，再倒入豆腐块，烧开后，用小火慢炖20分钟，撒葱花即可。
Dawnrain：超市里的袋装雪里蕻做此菜非常方便，是平常的下饭好菜。
雪菜苦瓜
*苦瓜300克
*雪菜100克
*绍酒、酱油、葱末、味精各适量。
1、将苦瓜去瓜蒂，平剖成两瓣，去瓤后切成细丝，雪菜洗净后切成碎末。
2、炒锅上火，加入约2汤匙油烧至五成热，放入苦瓜煸炒至变软，再放入雪菜、绍酒、酱油、葱末，煸炒出香味，撒味精起锅即可。
Dawnrain：超市中成品雪菜末制作此菜非常方便，其他咸菜，如川冬菜、酸菜也可。
雪菜墨鱼丝
*墨鱼500克
*姜约20克
*雪菜100克
*盐、绍酒适量
*油2汤匙。
1、将墨鱼除去外皮洗净，切成丝；雪菜洗净切成粗颗粒；把姜切成丝待用。
2、将墨鱼丝放入滚水中烫一下，取出沥干水分待用。
3、起油锅，油热后爆香姜丝，放入雪菜炒香，倒入墨鱼丝煸炒，烹入绍酒，加盐调味，加水少许，至墨鱼丝入味即成。
Dawnrain：烫墨鱼丝的时间不要太长；可用鸡精代替盐来调味，味道更鲜；超市中的袋装雪菜，用起来特别方便。
雪菜肉丝面
*面条
*肉丝100克
*雪菜50克
*鸡粉、胡椒粉、盐、香油、小白菜
*葱花各适量。
1、将雪菜用清水浸泡去除咸味后，切成粗颗粒待用；将小白菜摘洗干净。
2、炒锅下油烧热，放入肉丝炒熟，盛出待用；炒锅再放油烧热，下雪菜炒出香味，再倒入肉丝，加入适量清水，放入鸡粉、胡椒粉，调好咸淡烧开后，下葱花，滴香油，分盛碗内待用。
3、面条煮好，烫好小白菜，捞出盛入调料碗中即可。
Dawnrain：如果采用酸青菜（可用酸菜鱼调料中的），就是酸菜肉丝面；鲜嫩蔬菜都代替小白菜；用袋装雪菜制作更加方便迅速。
雪菜烧鱼
*鱼500克（可以使任何你喜欢的鱼）
*雪菜100克
*姜末1汤匙
*姜片1片
*蒜1瓣剁茸
*葱2根切碎
*酱油、盐、胡椒粉、糖、香油、鸡粉、淀粉各适量。
1、把鱼收拾干净，用刀在鱼两侧划细纹，用胡椒粉及盐腌半小时，均匀抹上少量淀粉；雪菜洗净挤干水切碎。
2、锅中放适量油烧热，下姜片爆香，用小火把鱼煎至两面金黄，盛出待用。
3、用锅中剩下的油，爆香姜末、蒜茸，下雪菜炒匀，烹入绍酒，下酱油、糖、胡椒粉、香油、大半杯水、鸡粉烧开，下鱼煮约5分钟，下葱花炒匀即可。
Dawnrain：现在市场上有象袋装榨菜一样的雪菜出售，用它作此菜简单方便；注意煎鱼一定要够火候；如果有红辣椒，可以切碎后与葱花一同放入以增菜的色彩。
熏干炒芹菜
*芹菜300克
*熏干3枚
*葱花适量
*盐、鸡精适量。
1、把芹菜、熏干切丝，将芹菜丝入滚水烫一下，沥干水分待用。
2、起油锅，放油2汤匙，爆香葱花，先炒熏干丝，加入鸡精、少许水翻炒，再加入芹菜丝同炒至熟，可加入少许盐调咸度，出锅即成。
Dawnrain： 鸡精有一定盐分，注意最后盐的用量。
芫爆肚丝
*猪肚500克
*香菜50克
*葱、姜、蒜各10克
*盐、绍酒、香油、胡椒粉各适量。
1、将生猪肚用盐、醋搓洗，去白油、杂质，清水洗净；葱切丝，蒜切片，姜切末，香菜切段。
2、将猪肚用开水汆后再按1的方法清洗一遍，另换水，加入葱段、绍酒、姜片用微火煮熟，捞出切细丝。
3、起锅放油烧热，放葱丝、蒜片、姜末爆香，加入肚丝翻炒，烹入绍酒，加盐、醋，最后放胡椒粉、香菜，淋少许香油翻炒即可。
Dawnrain：猪肚一定要清洗干净，否则有异味。此菜是标准北京菜，白绿相间，口味鲜咸。
洋葱炒蛋
*鸡蛋4个
*洋葱1个（150克左右）
*火腿80克。盐半茶匙
*酱油、香油各适量
*胡椒粉少许。
1、把鸡蛋磕在一大碗里，加入盐和少许胡椒粉打匀；把洋葱去皮、洗净，切成粒；将火腿冲干净，切成细丝或末待用。
2、炒锅里放少量油，烧热后，下洋葱粒炒片刻，铲出；晾凉后和火腿一起倒入鸡蛋液中，拌匀。
3、把混合液分成两份，每份用2汤匙油炒熟上盘，倒入适量酱油、香油即可。
Dawnrain： 炒蛋时，注意油要热；若想火腿香一点，可与洋葱粒一起先炒。
洋葱炒肉
*洋葱300克
*瘦猪肉100克
*酱油1汤匙
*鸡粉1茶匙
*水淀粉1茶匙
*盐、味精、姜末各少许。
1、把洋葱去掉老皮，切成滚刀块；将猪肉切成薄片。
2、炒锅置中火上，放油3汤匙，烧至温热，下肉片翻炒，待肉片刚变颜色，加入姜末、酱油，把肉片炒上酱色，再放入洋葱块，翻炒片刻至洋葱块六成熟时，放入盐、味精、鸡粉和2汤匙清水，再用水淀粉勾芡，芡汁炒熟后即可出锅。
Dawnrain：此菜简便易做，注意洋葱的熟烂程度，成菜要脆嫩可口。
洋葱大排
*大排500克
*洋葱半个
*番茄酱2汤匙
*辣椒油、盐、糖、生抽、绍酒、鸡粉、淀粉各适量。
1、将大排用刀背拍松，用盐、淀粉、绍酒、少量水拌匀，腌1小时；洋葱切丝。
2、炒锅适量放油烧热，下洋葱炒香，加入番茄酱、辣椒油、生抽、糖、盐和适量水调好口味，用小火烧开煮香，盛出待用。
3、锅中放油烧热，用小火煎至两面金黄，烹入绍酒、加入刚才烧好的汁料，大火收干即可。
Dawnrain：煎大排时最好用平底锅，火不要太大，不要煎得太老。
洋葱焖排骨
*排骨300克
*大个洋葱1个
*香菇5个
*姜数片
*蒜末1茶匙
*蚝油1汤匙
*酱油3茶匙
*糖半汤匙
*绍酒少许
*淀粉适量
*香油、胡椒粉、盐各适量。
1、把排骨剁成小块，洗净沥干水分，用酱油1茶匙、糖、油1汤匙和淀粉半茶匙，拌匀腌十分钟待用。
2、将洋葱去皮洗净，切成大块；将香菇用开水泡软，去蒂。
3、炒锅中下油2汤匙，烧热后爆香洋葱、排骨，随即下姜片和蒜末煸炒，烹入少许绍酒，倒入香菇、蚝油、酱油、香油、胡椒粉、少许盐和适量水，小火焖烧到排骨软烂入味，适当勾芡上桌即可。
Dawnrain：排骨要纯肋排；焖排骨约需25分钟；如果水干排骨未烂，可酌量加开水，务使排骨软烂。
洋葱西红柿
*洋葱150克
*西红柿250克
*番茄酱3汤匙
*水淀粉1汤匙
*糖2茶匙
*醋半茶匙
*鸡粉1茶匙
*盐适量。
1、把洋葱去掉老皮，切成滚刀块；将西红柿去蒂切成块待用。
2、炒锅置旺火上，放油烧至七成热，下洋葱块炸一下，捞出沥干油待用；把西红柿块放在漏勺里，当油烧至八成热时，下油锅炸一下，捞出沥干油待用。
3、炒锅中留少许底油，加热后放入番茄酱，翻炒至熟后加入3汤匙水，随即加入鸡粉、盐、醋、糖，待汤烧开后，放入炸好的洋葱和西红柿，翻炒几下，用水淀粉勾芡，芡汁熟后出锅即可。
洋葱鱼丁
*鲤鱼肉250克
*洋葱100克
*盐、绍酒、酱油、淀粉、鸡蛋清、胡椒粉、香油、味精各适量。
1、将鱼肉切成1公分左右丁，加盐、鸡蛋清、淀粉拌匀腌一会儿；洋葱也切成1公分左右的丁；将适量盐、水淀粉、酱油、胡椒粉、味精兑成汁。
2、炒锅上旺火，放油烧至五成热，倒入鱼丁，炒到断生后，捞出待用。
3、锅中留少量油，倒入洋葱丁炒出香味，下鱼丁，加入芡汁翻炒几下，淋入香油即可出锅。
一品薯包
*红薯400克、白莲子75克
*百合50克
*白果肉50克
*水发香菇50克
*豆腐皮3张
*金针菜3根
*花生油30克
*精盐6克
*味精2克
*水淀粉10克。
1、莲子用热碱水搅打褪皮，用水煨至酥烂。白果去皮，与香菇、红薯分别切成小粒。
2、炒锅上火，放少许油，油热时放白果、百合、香菇。薯粒，炒匀后加适量汤烧熟，放入莲肉、精盐、味精，用水淀粉勾芡后出锅晾凉。
3、用湿布将豆腐皮弄软，用刀修成圆形，包入炒好的馅心，收口处用金针菜扎住，如此共包3个豆腐包。
4、将豆腐皮包放入碗中，加素汤�
