500道家常菜-第19节

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3、蘸苹果酱或杏酱食用，更加美味。
璐：特点是外焦里嫩，甜爽可口。我认为蘸杏酱更好吃。
双瓜酸牛奶
*西瓜80克
*哈密瓜80克
*酸奶120毫升
*蜂蜜半茶匙。
1、将西瓜、哈密瓜去皮去籽，一起由榨汁机榨出汁液。
2、上述汁液与酸奶、蜂蜜、冰块混合后即可。
双红炖牛（月展）
*牛（月展）250克
*红枣8个
*胡萝卜1根
*绍兴加饭酒1汤匙、盐、葱、姜、上汤适量。
1、将牛（月展）洗净，适当切块；胡萝卜去皮切块待用。
2、烧锅开水，放葱段、姜片，下牛（月展）煮约10分钟，捞出牛（月展），用清水洗净待用。
3、将上汤调好味后烧开，倒入牛（月展）、红枣、胡萝卜，加绍酒，炖至牛（月展）烂熟即可。
Dawnrain：牛（月展）是指带筋的牛肉，此菜为广东风味，汤味清甜、咸鲜。制作简单，只要把牛（月展）炖熟烂即可（约需2小时）。
水果沙拉
*苹果1个
*鸭梨1个
*桔子8瓣
*荔枝2个
*菠萝8块
*樱桃2个
*白糖1汤匙
*白兰地酒1汤匙
*碎杏仁、芹菜末、鲜奶油各1茶匙。
1、将苹果、鸭梨洗净削皮、挖核，切成厚片；桔子一切2半；荔枝切小块；菠萝切厚片。
2、将以上原料与芹菜一起放在瓷盘内，加白糖、白兰地酒拌匀，撒上碎杏仁，挤上奶油花，点缀樱桃即可。
Dawnrain：可根据实际情况选择原料，除主料外一般均可用罐头代替。
水煎小馒头
*面粉500克
*面肥50克
*盐少许
*植物油、食用碱面适量。
1、将面粉放入盆内，加入面肥和250克温水、少许盐和好发酵。发至七成，使碱揉匀后稍置片刻。
2、将面团搓成圆条，揪成20个左右的小面剂，再揉成馒头坯。
3、平底锅上火烧热，淋上少许植物油，将馒头坯逐个放入。
4、将平底锅在炉子上不停转动，待馒头煎黄后，向锅内倒入半碗凉水，盖上锅盖，焖10分钟左右。待锅内发出吱吱声并飘出香味时，用手指按压馒头，有弹性即可出锅。
水煮牛肉
*嫩牛肉200克
*芹菜100克
*青蒜100克
*白菜心150克
*豆瓣酱30克
*酱油1汤匙
*料酒1汤匙
*花椒粉1汤匙、辣椒粉2汤匙、花椒粒1茶匙
*干辣椒数粒
*姜数片
*蒜数粒
*胡椒粉、盐、水淀粉、鸡粉适量。
1、将牛肉切成薄片；用酱油、料酒、水淀粉拌匀。
2、青蒜、芹菜、白菜心洗净切成5公分左右的段或块；蒜剥好后切片。
3、炒锅上火，防油烧热，放花椒粒和干辣椒炸香呈棕红色，将花椒、辣椒捞出（别糊了）。
4、下青蒜、芹菜炒熟，捞出待用。
5、炒锅中油再烧热，下豆瓣酱炒出红色，加汤（可以用开水加鸡粉）烧开，倒入青蒜、芹菜，加酱油、胡椒粉、料酒、姜片、蒜片烧开，加白菜再烧开，捞出盛入碗中待用。
6、将锅中剩余的烫烧开，下牛肉片，用筷子轻轻拨散，开后转用小火，煮至牛肉片刚熟，捞起放在白菜上。
7、将辣椒粉、花椒粉放在小碗中；将炒锅洗干净，放油烧热，将烧热后的油倒在辣椒、花椒粉上。
8、趁热将辣椒、花椒油倒在牛肉上即可上桌。
Dawnrain：要做好这道菜，难度较大。关键在于辣椒粉、花椒粉的质量要好，豆瓣酱等辅料必须齐备。拌牛肉片时，淀粉要适量，太少，牛肉太老，太多，烫会成糊糊；煮牛肉片时，汤一开，立即转用小火，否则，如果火太小，汤会成糊糊，火太大，牛肉片太老；用热油浇花椒辣椒粉时，油温不可过高。本做法对正宗的川菜做法进行了修改以利于家庭制作。正宗做法中，第3步将花椒辣椒捞出后，将花椒、辣椒剁成末，太麻烦；第7步是将花椒、辣椒粉撒在牛肉上，将油倒入。因为本做法没有使用第3步的辣椒花椒，所以将辣椒花椒粉炸熟再倒在牛肉上，否则出不来香味。本菜中的芹菜、青蒜、白菜可以根据具体情况改用其他蔬菜。不过不管怎样，不容易熟的菜应像芹菜那样先炒，而像小白菜、莴笋叶等易熟菜就应后放，一熟立即捞出，否则没有了清香味。一句废话：根据自己的口味改变花椒、辣椒用量，别太麻辣吃不下去！
丝瓜炒肉片
*丝瓜300克
*红辣椒3个
*猪肉150克
*姜丝10克
*盐、鸡粉、胡椒粉各少许
*水淀粉1汤匙
*鸡蛋清半个。
1、将猪肉切成片，用盐、水淀粉和鸡蛋清拌匀；把丝瓜斜着切成厚片；将红辣椒去蒂、去籽洗净，切成小块。
2、炒锅中放油1汤匙，烧热后炒熟红辣椒块，捞出待用。
3、炒锅中再加入2汤匙油，将猪肉片下锅炒至变色，捞出待用；下姜丝、丝瓜片，加盐、味精、胡椒粉和1汤匙水略炒，倒入炒好的红辣椒块，炒匀后用少许水淀粉勾芡，出锅即成。
Dawnrain：此菜色彩艳丽，诱人食欲。丝瓜炒肉片（2）
丝瓜烧毛豆
*丝瓜500克
*毛豆米200克
*葱花、姜末、盐、鸡粉适量
*水淀粉少许。
1、刮去丝瓜外皮，削去两头，将丝瓜切成大菱形块；将毛豆洗净，在开水锅中略煮，撇去毛豆上的嫩皮，捞出沥干待用。
2、炒锅上火，放油烧至六成热，放入葱姜炸出香味，再放入毛豆煸炒至绿色，加入小半杯水，加鸡粉，中火烧约10分钟，至毛豆熟烂时盛出待用。
3、炒锅再上火，将油烧至七成热，放入丝瓜煸炒至发软时，倒入毛豆，加适量鸡粉，烧煮约2分钟，待丝瓜入味后，加水淀粉勾芡，出锅即成。
Dawnrain：毛豆要用中火烧至熟烂，与丝瓜同烧时要旺火速成，保持色绿清香；若有熟火腿，可以切成末，盛盘时撒上，诱人食欲。
丝瓜虾米蛋汤
*丝瓜250克
*虾米50克
*鸡蛋2只
*鸡精清汤块1块
*葱花、盐适量。
1、将丝瓜刮去外皮，切成菱形块；鸡蛋加盐打匀；虾米用温水泡软。
2、炒锅上火，将油烧热，倒入鸡蛋液，摊成两面金黄的鸡蛋饼，用铲切成小块，铲出待用。
3、锅中放油再烧热，下葱花炒香，放入丝瓜炒软，加入适量开水、鸡精清汤块、虾米烧沸，煮约5分钟，下鸡蛋再煮3分钟，这时汤汁变白，调好咸淡即可出锅。
Dawnrain：此汤的关键是煎鸡蛋一定要煎得两面金黄，才能香气扑鼻；参看炒鸡蛋的窍门。
四季豆炒肉丝
*猪里脊肉400克
*四季豆300克
*葱丝15克
*盐、糖、味精适量
*酱油2汤匙
*淀粉少许。
1、将猪肉切成丝，加酱油、淀粉、葱丝拌匀入味；把四季豆斜着切成段，在加了少许盐的滚水中烫一下，沥干待用。
2、起油锅，锅中放油三汤匙，油热后，将四季豆略炒后盛起。
3、用锅中余油将肉丝炒至刚刚变色，加入四季豆同炒，最后再用盐、糖、味精调味即成。
Dawnrain：把四季豆切成斜段或丝放入加盐的滚水烫一下，避免其与肉同炒太久肉会变老，也可使盐分渗入四季豆，所以滚水中的盐不要太多。
素炒豇豆
*豇豆250克
*酱油2汤匙
*醋1汤匙
*糖半茶匙
*盐、味精适量。
1、将豇豆洗净，切成3厘米左右的段待用。
2、炒锅上火，加油烧热，放入豇豆翻炒到熟。
3、随即倒入酱油、醋、盐，待开锅后，改用小火，并不断用铲子翻动豇豆，至豇豆熟透时，撒入白糖和味精，翻炒均匀即可。
Dawnrain：翻炒豇豆时可适量放水。
素炒茭白丝
*嫩茭白500克
*泡红辣椒3只
*葱花、盐、胡椒粉、淀粉、鸡粉各适量。
1、将茭白削去外皮，切去老跟，切成丝；泡红辣椒去蒂及籽，切成小段；将鸡粉、胡椒粉、淀粉、适量水勾兑成芡汁。
2、炒锅上火，放油烧至五成热，放入茭白丝炒一下，在加盐炒熟，而后放泡红辣椒、从炒匀，在勾入芡汁，炒匀即可。
Dawnrain：也可加入肉丝，即成肉炒茭白。参照此法，可以素炒莴笋、菜头等。
素烧豆腐
*嫩豆腐400克
*冬笋片50克
*水发香菇5个
*葱、姜、蒜末各适量
*豆瓣酱50克
*豆豉茸30克
*酱油、水淀粉、鸡粉各适量。
1、将豆腐切成适当大小块，放入沸水中，加适量盐煮至熟透；香菇、冬笋片切细颗粒；豆瓣酱剁细。
2、炒锅烧热放油，用小火将豆瓣酱、豆豉茸炒至酥香，放入葱、姜、蒜末炒香，加适量水，放鸡粉，下香菇、冬笋烧熟，加酱油调好咸淡，用水淀粉勾芡。
3、将煮熟的豆腐码好在盘内，将烧好的汁浇在上面即可。
Dawnrain：将豆腐放入沸水锅中后，用小火慢煮至熟；浇汁前豆腐要热，口感才细嫩；可以根据自己的口味调制不同的调味汁如鱼香汁、茄汁等；超市中有一种日本豆腐，做此菜味道不错。
素笋汤
*鲜冬笋250克
*水发木耳、香菜适量
*葱段、姜片、盐、味精适量
*清汤750克。
1、将冬笋去根、皮，切成长8公分、宽1公分的薄片，放入沸水中略烫，捞出沥干待用；把木耳撕成适当大小的片；香菜洗净切末待用。
2、炒锅置旺火上加热，放入清汤，加入葱段、姜片、盐、味精，再放入冬笋片、木耳片，煮沸后，撇去浮沫，撒上香菜末即可。
Dawnrain：如没有清汤，可用水，如加适量鸡粉更好；用水发冬笋也行。
粟米菜花汤
*新鲜菜花400克
*罐头玉米粒100克
*水淀粉1茶匙
*盐、鸡粉各适量
*香油少许。
1、把菜花洗净，掰成小朵朵的，放入开水锅中烫透，捞出用凉水过凉沥干水分待用。
2、炒锅置火上，加入油1汤匙，烧至六成热，下菜花煸炒，放入盐、玉米粒、鸡粉和适量水，烧开后用水淀粉勾汁，淋上香油，出锅即成。
Dawnrain：盐和水的用量按您的实际需要添加。
酸菜藕片
*嫩藕400克
*酸菜150克
*盐、鸡粉适量
*葱末、姜末各适量。
1、将藕去节、削皮洗净，切成片；将酸菜切成末待用。
2、炒锅置旺火上，倒入5汤匙油烧热，爆香葱末、姜末，倒入酸菜末，炒3分钟，下藕片同炒，加入鸡粉、盐和少许水翻炒均匀，藕片熟后出锅即可。
Richard：此菜是本人吃酸菜鱼时想出来的，把酸菜鱼底料中的酸菜用来炒藕片，一般一袋300克，用一半就够；因酸菜很吃油，所以炒时要多加油才香。
酸菜鸭
*土鸭半只约750克
*泡萝卜250克
*葱段、姜片、绍酒、盐、胡椒粉、花椒粒各适量。
1、土鸭去杂洗净，适当切块，放入开水锅中焯一下，洗净血沫；泡萝卜洗净，适当切块。
2、炒锅置旺火上，访友烧热后炒香葱姜、萝卜，加入鲜汤，放鸭块、绍酒、花椒粒，用旺火烧沸后，改用中小火，保持汤面微沸，炖约一个半小时。
3、待鸭炖烂后，捡出葱姜不用，加盐好咸淡即成。如果用微波炉制作，在放汤后，翻入微波炉容器中，先用高火10分钟，再用中火50分钟即可。
Dawnrain：选用土母鸭制作此菜，汤清味美，咸鲜带酸，鸭肉软糯鲜香。小家庭制作泡菜，常因来不及吃而泡得太酸，用这种酸萝卜制作此菜，比新鲜的泡萝卜味道更胜一筹。
酸姜炒鳝片
*鳝鱼400克
*酸姜60克
*酸藠头6个
*红辣椒2个
*蒜茸1汤匙
*胡椒粉、盐、淀粉、醋、香油、糖、老抽各适量。
1、酸姜、酸藠头洗净切片，用适量糖拌匀腌半小时，以减轻部分酸味；红辣椒适当切片。
2、买鳝鱼时请卖家帮忙加工去骨；把鳝鱼片揉搓洗净，放入开水锅中焯一下捞出，洗净抹干水，切成1…2厘米左右的片，加入盐、淀粉、胡椒粉腌10分钟。
3、将醋、香油、胡椒粉、淀粉、糖、盐、老抽加少量水勾兑成调味汁；鳝片用油滑熟
4、锅中油烧热，爆炒红辣椒、酸姜、酸藠头，下鳝片，烹入绍酒，倒入调味汁，收汁起锅即可。
Dawnrain：鳝鱼一定要买鲜活的；将鳝鱼焯水是为了去除腥味，时间千万别太长；如果鳝鱼较大，则需要在后背划花刀；酸姜、酸藠头用超市中卖的那种罐头咸菜就成。
酸辣蛋花汤
*鸡蛋2个
*嫩豆腐50克
*水发木耳50克
*胡椒粉2汤匙
*醋2汤匙
*酱油1汤匙
*香油
*盐、味精、葱花各适量
*水淀粉2汤匙。
1、把鸡蛋打在碗里，搅匀；把木耳摘洗干净撕成小片或切成丝；豆腐切成小片或细条待用。
2、炒锅置旺火，下油1汤匙，用少量葱花炝锅，倒入水700克左右，把豆腐、木耳、盐、胡椒粉、醋、味精和酱油下锅烧开，勾入水淀粉拌匀，把鸡蛋液均匀地淋入锅里，待蛋花刚刚浮起时，点香油，撒葱花，出锅即成。
Dawnrain：我个人认为酸辣汤的要点在于大量的胡椒粉和醋，其它的主料除鸡蛋、豆腐、木耳外，还可按各人口味加鱿鱼片、肉丝等。此菜也可不先炝锅，直接加水，有清汤更好；可用鸡粉代替味精；使用炒锅便于翻炒，避免勾入水淀粉后凝结不匀，粘锅底；下鸡蛋液时要均匀，煮太久蛋花不嫩。
酸辣萝卜丝
*白萝卜400克
*酱油1汤匙
*醋2汤匙
*白糖3茶匙
*姜小半块
*
*香菜1小把
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