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第13节

500道家常菜-第13节

小说: 500道家常菜 字数: 每页4000字

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3、炒锅放油烧热,下凉瓜炒至翠绿色时,下豆豉、蒜茸炒香。加入生抽、盐、糖、少量水炒匀,汁干铲出待用。
4、炒锅放油烧热,下牛肉炒至将熟,烹入绍酒,加入凉瓜、红辣椒炒匀,用水淀粉勾芡,撒胡椒粉,淋香油,炒匀即可。
Dawnrain:红辣椒起点缀作用,可用小青椒等代替,不吃辣的可以用柿子椒。
溜藕片
*嫩藕400克
*白糖1汤匙半
*香醋1汤匙
*酱油1汤匙
*姜末适量。
1、将藕去节、削皮洗净,顺长一剖两半,再顶刀切成片待用。
2、炒锅上火烧热,放油烧热,下姜末煸炒几下,放入藕片继续煸炒至熟,加酱油、白糖和少许开水,待白糖溶化后,淋入香醋,炒匀即可。
Dawnrain:炒藕要用中火,急火难熟;醋要在菜肴即将成熟时放如,以保持其香味;参照此法可制作糖醋藕丝;此菜酸甜适口,质地脆嫩。
溜排骨
*排骨400克
*鸡蛋1只
*葱姜末1汤匙
*酱油2茶匙
*绍酒1汤匙
*白糖50克
*醋1汤匙半
*香油1汤匙
*面粉50克
*水淀粉适量。
1、排骨斩成3公分小块,洗净沥干水分,加入绍酒、酱油腌片刻,再打入鸡蛋,加面粉拌匀待用。
2、将油烧至六成热,将排骨放入炸透捞出;再将油烧至八成热,放入排骨炸至酥脆,捞出滤干油待用。
3、炒锅上火,放少许油烧热,爆香葱姜末,加绍酒、酱油、白糖和少量清水烧沸,用水淀粉勾芡,加醋、香油、倒入排骨,翻炒均匀,即可起锅。
Dawnrain:排骨要纯肋排,斩小一点香;调制蛋糊厚薄要适当,以排骨薄薄包裹一层为适度;芡要勾浓一点,要求尽量把所有汤汁包裹在排骨上。
溜素鱼片
*山药750克
*玉兰片75克
*青笋75克
*素汤、绍酒、盐、淀粉、姜未、味精各适量。
1、将山药洗净,削去皮,切成长5厘米、宽2厘米、厚6毫米的长方体,加入盐拌匀。将玉兰片切成3毫米厚的片,青笋切成片。将干淀粉面放入碗中,加入适量清水调成淀粉糊。
2、将山药片滗净水、下淀粉浆中拌匀。油锅烧至温热,分散下入山药片,用轻轻搅动,待山药片浮起即可捞出待用。
3、锅内适量放油,下入姜未略炒出香味,冲入素汤,放入冬笋、青笋,加入盐、绍酒,调好味,待汤开时,下山药片,再烧沸,用水淀粉将汁勾浓,加味精即成。
特点:色雪白,质细腻,食之嫩脆,其味咸鲜、清淡。关于素汤的制作,请参照《素汤》一文。
溜小黄瓜
*嫩黄瓜200克
*猪肉片50克
*香菇5个
*葱、姜、蒜适量
*酱油、糖、香油、盐、味精、水淀粉适量。
1、将黄瓜切去两头,平剖成两半,再切成片;肉片用酱油腌一下;香菇用温水发好后切片。
2、炒锅上火,烧油至七成热,放入葱姜蒜炒香;放入肉片煸炒片刻,再放入香菇片、黄瓜片煸炒至熟,放酱油、糖、盐炒匀后,加水淀粉勾芡,点香油、味精即可出锅。
Dawnrain:要用旺火高油温快炒成菜,不可久炒,以免失去脆嫩的特色。
琉璃蛋球
*面粉、鸡蛋、糖。
1、将面粉放在容器里,加入约1/3重量比的开水拌匀,待冷却后,磕入与水等量的鸡蛋拌匀。
2、油锅烧至三成热,改用小火,将蛋糊做成丸子逐个放入锅中,轻轻搅拌,待蛋球浮上油面,变成淡黄色时捞出滤干油待用。
3、炒锅上火,加适量清水,放入白糖(与水的比例约为4:3)轻轻搅动,待糖汁变稠时,倒入蛋球,轻轻翻锅,使糖汁包裹蛋球,将锅端离火,捡出蛋球,盛入盘中即可。
Dawnrain:整个过程中注意掌握火候,火不能太大;盛盘后可用水果装饰点缀。
卤牛肉
*牛肉
*料酒、盐、葱、姜、蒜、大料、茴香、花椒适量。
1、整块牛肉去杂洗净,切成锅能放下的大块。
2、烧开一锅水,将牛肉放入,再烧开片刻后捞出待用。
3、锅中放油烧热,先爆香葱姜蒜,淋上料酒,加入酱油、盐及其他调料,加入热水,牛肉,大火煮20分钟,改为小火煮至牛肉熟烂入味。
4、待肉连烫凉后,放入冰箱内凉透,捞出切片即可。
Dawnrain:此菜头天做,第二天吃最好。
卤双冬
*净鲜冬笋200克
*水发冬菇100克
*盐、糖、酱油、绍酒、鸡粉、香油各适量。
1、将冬笋洗净,切成适当大小的厚片,放入沸水中略煮,捞出沥干待用;把冬菇去蒂洗净,适当改刀待用。
2、炒锅上火,放油烧热,将冬菇、笋片放入略炒,烹入绍酒,再加入酱油、白糖、水、鸡粉、盐,烧至冬笋入味,淋少许香油,将卤汁收干即可。
Dawnrain:用鲜冬笋制作此菜,鲜脆清香,简单方便。
绿豆冬瓜汤
*冬瓜500克
*绿豆300克
*清汤500克
*姜10克
*葱30克
*盐适量。
1、锅洗净置旺火上,倒入鲜汤烧沸,捞尽浮沫;姜洗净拍破,葱洗净切段(小葱挽结)投入汤锅;将绿豆淘洗干净,去掉浮于水面的豆皮,放入汤锅炖烂。
2、将冬瓜去外皮,去瓤、籽,洗净后先切块,烧至软而不烂,加入食盐调味即可。
Dawnrain: 清汤可用鸡精清汤块加水代替;要等到绿豆熟烂后再放冬瓜。
绿豆鲜果汤
*水蜜桃50克
*菠萝50克
*枇杷30克
*绿豆汤150毫升
*蜂蜜1茶匙。
1、水蜜桃、枇杷去皮、去核,菠萝去皮,与绿豆汤一起由食物加工机搅打成汁。
2、上述汁液加蜂蜜,与冰块混合后,即可。
绿豆粥
*大米250克
*绿豆150克
*白糖200克。
1、将大米用清水淘净;绿豆去杂质,用清水洗净。
2、将绿豆放入锅中,加清水2升左右,旺火烧滚,以小火焖烧40分钟左右,至绿豆酥烂时,放入大米用中火烧煮30分钟左右,煮至米粒开花,粥汤稠浓即可。冷却后,加白糖拌和食用。
Dawnrain:要先将绿豆煮酥,再放入大米煮粥。
萝卜炒牛肉
*牛肉150克
*白萝卜400克
*姜数片
*葱段几根
*生抽、鸡粉、糖、绍酒、淀粉、香油、胡椒粉各适量。
1、将牛肉洗净,横切成薄片,加生抽、鸡粉、糖、绍酒、淀粉、油腌一下。
2、萝卜去皮切成长方形片,放入水中,加姜片、盐煮15分钟,捞出沥干水。
3、锅中适量放油,下牛肉炒几下,放入萝卜、葱段炒至牛肉熟,勾入用香油、胡椒粉、盐、糖、淀粉调好的芡,即可。
Dawnrain:炒牛肉又滑又嫩的秘诀是在腌肉时拌入适量油(约1汤匙),这样渗入牛肉纤维中的油份受热会膨胀,切断纤维,肉就又滑又嫩了;如果牛肉实在太老,可以用苏打粉先腌约1小时,然后洗净抹干水,再用调料腌。
萝卜连锅汤
*带皮肥瘦相连猪肉300克
*白萝卜500克
*豆瓣酱、酱油、葱花、香菜末、味精适量
*姜片、葱段、花椒粒。
1、将猪肉刮洗干净,烧一小锅清水,下猪肉,煮开后撇去浮沫,下姜片、葱段、花椒粒,将肉煮熟捞出,切成连皮的薄片。
2、将豆瓣酱剁细,用小火放油将其炒香,待油呈红色时盛出,成为油酥豆瓣。
3、将萝卜去皮切成厚片,放在肉汤中,用中火煮到快熟时,放入切好的肉片再煮2…3分钟即可盛出。
4、用油酥豆瓣加酱油、葱末、香菜末、味精拌成味碟,蘸萝卜和肉片食用。
Richard:此菜汤鲜肉嫩,萝卜鲜香,简便易做,是四川风味家常汤菜。此菜的蘸料也可以用来蘸食白水蒸熟的长茄子,别具风味。
萝卜鸭条
*嫩鸭子1只(约1000克)
*白萝卜500克
*绍酒、盐、胡椒粉、花椒、鸡粉、水淀粉、姜片、葱段各适量。
1、鸭子褪毛洗净,去内脏,沥干水分,斩去翅尖、鸭掌,放入沸水锅中,加姜片煮15分钟,出去血污、异味,捞出晾凉后砍成2厘米宽的长条。
2、萝卜去皮后切成比鸭条小的大粗条,在六成热的油中约炸,至表皮发皱时捞出。
3、将鸭条皮朝下码入碗内,用萝卜条盖面,加入鸡粉加水兑成汤(有鲜汤当然更好),刚淹过鸭肉,放绍酒、盐、胡椒粉,表面搁姜片、葱段、花椒粒,用旺火蒸1小时,取出,捡去葱姜、花椒,将汤汁滗入炒锅内,将鸭条、萝卜条翻碗扣在大圆盘内。
4、将汤汁烧沸后,用水淀粉勾薄芡,浇在鸭条上即可。
Dawnrain:装碗应平整,不要太满,以免翻转后不易成型;蒸的时候也可以加入酱油,色泽棕黄;如果用微波炉蒸制,适当增加汤的用量,时间约为高火8分钟再中火30分钟。还可以把萝卜换成水发香菇,不用炸,另具风味,其中香菇味道特别好。
麻辣冬瓜
*冬瓜500克
*干辣椒若干
*花椒末适量
*香油2茶匙
*盐、酱油、糖各半茶匙。
1、将冬瓜削去外皮,去瓤、籽,洗净切成小片待用;将干辣椒去籽、去蒂待用。
2、将冬瓜片投入开水锅中煮3…4分钟至熟后捞出,沥干水分,加入盐、酱油、糖和花椒末。
3、炒锅中倒入香油,烧至七分热时,放入干辣椒,炸香后捞出干辣椒,将炸出的红油趁热淋在冬瓜片上,拌匀后即可食用。
Dawnrain: 冬瓜片焯过后会缩水,不必拘泥上述克数;干辣椒和花椒末的用量,请各位自己斟酌。我在超市买了个直径5公分的密纹网子,细长的手柄。将干辣椒或花椒放入网子里,在热油中炸香,即得到所需的调味油。用这个小工具便于控制火候,又容易倒掉炸过的渣子。
麻辣鲫鱼
*鲫鱼500克
*辣椒油3汤匙
*酱油1…2汤匙
*盐、花椒面、味精、糖、醋、白酒各适量
*香油1汤匙。
1、把鲫鱼收拾干净,抹干水分,把盐、白酒、醋拌匀后,涂抹在鱼身内外,腌制半小时。
2、把酱油、糖、味精、花椒面、辣椒油、香油勾兑成麻辣调味汁。
3、炒锅中放适量油烧至温热,把鲫鱼炸酥捞起,在麻辣调味汁中浸泡片刻,把鱼盛入盘中,将剩余的汁浇在鱼身上即可。
Dawnrain:要把鲫鱼炸透、炸酥,乘热放入调味汁中。
麻辣萝卜丝
*萝卜500克
*辣椒油1汤匙
*香油1汤匙
*酱油10克
*盐、味精、花椒油各适量。
1、将萝卜洗净,切成细丝,用少许盐将萝卜丝拌匀,腌5分钟左右,将水挤干,把萝卜丝放入盘中待用。
2、将酱油、辣椒油、香油、盐、味精、花椒油倒在一起勾兑成调味汁,浇在萝卜丝上,拌匀即可。
Dawnrain:花椒油可自制,炒锅中放少量油,文火加热,将花椒粒放入油中,炸至花椒粒变黑,并炸出香味,撇去花椒粒就制成花椒油。
麻辣香鱼条
*草鱼肉500克
*青蒜50克
*净莴笋100克
*干辣椒20克
*花椒5克
*盐、酱油、鸡粉、香油、绍酒、水淀粉各适量。
1、鱼去皮去骨后,切成大粗条,加盐、绍酒腌上;莴笋切成与鱼条相称的大粗条,用开水焯一下断生;干辣椒去籽切成节;青蒜切成段。
2、锅中烧香油至四成热,放入干辣椒节、花椒炒香,捞出,用刀=铡成细末。
3、炒过辣椒的香油加开水、盐、鸡粉、酱油、绍酒烧沸出味,加鱼条煮至刚熟,加刚才铡好的辣椒、花椒末,下莴笋条、青蒜煮入味,用水淀粉勾芡即可起锅。
Dawnrain:可以选用多种鱼类制作此菜,但要掌握好火候和投放辅料时间,保证鱼肉鲜嫩;莴笋用水焯断生,可以缩短最后烧煮时间,保证成菜色泽和质感;没有青蒜可以用葱代替。此菜色泽红亮,麻辣鲜香,鱼肉鲜嫩,莴笋清脆,佐酒下饭俱佳。
麻婆豆腐
*豆腐250克
*牛肉100克
*豆瓣酱半茶匙
*辣椒面3克
*鸡汤或水半杯(100克左右)
*绍酒少许
*淀粉少许
*花椒面少许
*葱末、姜末各少许。
1、将豆腐切成方丁,放入开水锅中焯一下,捞出沥干水分;将牛肉剁成末待用。
2、炒锅置旺火上,放入3汤匙油,烧热后下牛肉末煸炒,炒熟后放入豆瓣酱,继续煸炒,再放入辣椒面,将油炒红后加汤,下葱末、姜末、豆腐丁煸炒,加入酱油、绍酒,转用中火烧2分钟,用水淀粉勾芡,待汁收浓,出锅装盘,撒上花椒面即可。
Dawnrain:能吃麻辣的朋友,可酌情添加花椒面和辣椒面的用量;若没有鸡汤,可在水中加入少量鸡粉。
蚂蚁上树
*干粉丝200克
*猪肉末100克
*鲜汤200克
*豆瓣酱2汤匙
*蒜茸1茶匙
*绍酒、酱油各半茶匙
*葱花、姜末、糖、味精各适量。
1、把粉丝用开水泡透、泡软,洗净待用。
2、炒锅烧热,加油5汤匙,下肉末大火煸炒;炒干水分后,加入豆瓣酱、姜末、蒜茸略为煸炒,烹入绍酒,加入鲜汤、盐、糖、味精、酱油,放入粉丝,汤烧开后略烧片刻,撒上葱花出锅。
Dawnrain:猪肉末选用肥瘦相间的最好;泡粉丝前,最好把粉丝剪断,太长不好炒;油可用猪油;鲜汤可用水加鸡粉代替;鸡粉有一定盐分,调味时就要注意用盐量;下葱花时可点入些辣椒油。
猕猴桃果菜汁
*猕猴桃80克
*团生菜30克
*芹菜30克
*香菜20克

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