茶与人-第4节
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“茶之团者片者皆出于碾皑之末，既损真味，复加油垢，即非佳品，总不若今之芽茶也，盖天真者自胜耳。芽茶以火作者为次，生晒者为上，亦更近自然，且断烟火气耳。”谢肇＊（左三点水右制）《五杂俎》十一亦有两则云：
“古人造茶，多眷令细，末而蒸之，唐诗家僮隔竹敲茶臼是也。至宋始用碾，揉而焙之则自本朝（案明朝）始也。但揉者恐不若细末之耐藏耳。”
“《文献通考》，茗有片有散。片者即龙团旧法，散者则不蒸而干之，如今之茶也。始知南渡之后茶渐以不蒸为贵矣。”清乾隆时茹敦和著《越言释》二卷，有撮泡茶一条，撮泡茶者即叶茶，撮茶叶入盖碗中而泡之也，其文云：
“《诗》云茶苦，《尔雅》苦茶，茶者茶之减笔字，前人已言之，今不复赘。茶理精于唐，茶事盛于宋，要无所谓撮泡茶者。今之撮泡茶或不知其所自，然在宋时有之，且自吾越人始之。案炒青之名已见于陆诗，而放翁《安国院试茶》之作有曰，我是江南桑苎家，汲泉闲品故园茶，只应碧齿苍鹰爪，可压红囊白雪芽。其自注曰，日铸以小瓶蜡纸，丹印封之，顾诸贮以红蓝缣囊，皆有岁贡。小瓶蜡纸至今犹然，日铸则越茶矣。不团不饼，而曰炒青曰苍龙爪，则撮泡矣。是撮泡者对＊（左石右岂）茶言之也。又古者茶必有点。无论其为＊茶为撮泡茶，必择一二佳果点之，谓之点茶。点茶者必于茶器正中处，故又谓之点心。此极是杀风景事，然里俗以此为恭敬，断不可少。岭南人往往用糖梅，吾越则好用红姜片子，他如莲药棒仁，无所不可。其后杂用果色，盈杯溢盏，略以瓯茶注之，谓之果子茶，已失点茶之旧矣。渐至盛筵贵客，累果高至尺余，又复雕驾刻凤，缀绿攒红以为之饰，一茶之值乃至数金，谓之高茶，可观而不可食，虽名为茶，实与茶风马牛。又有从而反之者。聚诸干蔽烂煮之，和以糖蜜，谓之原汁茶，可以食矣，食竟则摩腹而起，盖疗饥之上药，非止渴之本谋，其于茶亦了无干涉也。他若莲子茶龙眼茶种种诸名色相沿成故，而糕餐饼饵皆名之为茶食，尤为可笑。由是撮泡之茶遂至为世垢病。凡事以费钱为贵耳，虽茶亦然，何必雅人深致哉。又江广间有福茶，是姜盐煎茶遗制，尚存古意，未可与越人之高茶原汁茶同类而并讥之。”王侃著《巴山七种》，同治乙丑刻，其第五种曰《江州笔谈》，卷上有一则云：
第一部分 行动周作人 再论吃茶（2）
“乾隆嘉庆间宦家宴客，自客至及入席时，以换茶多寡别礼之隆杀。其点茶花果相间，盐渍蜜渍以不失色香味为贵，春不尚兰，秋不尚桂，诸果亦然，大者用片，小者去核，空其中，均以镂刻争胜，有若为灯盘者，皆闺秀事也。茶匙用金银，托盘或银或铜，皆茎细花，操漆皮盘则描金细花，盘之颜色式样人人各异，其中托碗处围圈高起一分，以约碗底，如托酒盏之护衣碟子。茶每至，主人捧盘递客，客起接盘自置于几。席罢乃吸叶茶一碗而散，主人不亲递也。今自客至及席罢皆用叶茶，言及换茶人多不解。又今之奈托子绝不见如舟如梧橐鄂者。事物之随时而变如此。”
予生也晚，已在马江战役之后，几时有所见闻亦已后于栖清山人者将三十年了。但乡曲之间有时尚存古礼，原汁茶之名虽不曾听说，高茶则屡见，有时极精巧，多至五七层，状如浮图，叠灯草为栏干，染芝麻砌作种种花样，中列人物演故事，不过今不以供客，只用作新年祖像前陈设耳。因高茶而联想到的则有高果，旧日结婚祭祀时必用之，下为锡碗，其上立竹片，缚诸果高一尺许，大抵用荸荠金橘等物，而令人最不能忘记的却是甘蔗这一种，因为上边有“甘蔗菩萨”，以带皮红甘蔗削片，略加刻画，穿插成人物，甚古拙有趣，小时候分得此菩萨一尊，比有甘蔗吃更喜欢也。莲子等茶极常见，大概以莲子为最普通，杏酪龙眼为贵，芡栗已平凡，百合与扁豆茶则卑下矣。凡待客以结婚时宴“亲送”舅爷为最隆重，用三道茶，即杏酪莲子及叶茶，平常亲戚往来则叶茶之外亦设一果子茶，十九皆用莲子。范寅《越谚》卷中饮食门下，有茶料一条，注曰，“母以莲栗枣糖遗出嫁女，名此。”又酾茶一条注曰，“新妇煮莲栗枣，遍奉夫家戚族尊长卑幼，名此，又谓之喜茶。”此风至今犹存，即平日往来馈送用提合，亦多以莲子白糖充数。儿童入书房拜蒙师，以茶盅若干副分装莲子白糖为礼，师照例可全收，似向来酾茶系致敬礼。此所谓茶又即是果子茶，为便利计乃用茶料充之，而茶料则以莲糖为之代表也，点茶用花今亦有之，唯不用鲜花临时冲入，改而为窖，取桂花茉莉珠兰等和茶叶中，密封待用。果已少用，但尚存橄榄一种，俗称元宝茶，新年人茶店多饮之取利市，色香均不恶，与茶尚不甚相恃，至于姜片等则未见有人用过。越中有一种茶盅，高约一寸许，口径二寸，有盖，与茶杯茶碗茶缸异，盖专以盛果子茶者，别有旧式者以银皮为里，外面系红木，近已少见，现所有者大抵皆陶制也。
茶本是树的叶子，摘来涌汁喝喝，似乎是颇简单的事，事实却并不然。自吴至南宋将一千年，始由团片而用叶茶，至明大抵不入姜盐矣，然而点茶下花果，至今不尽改，若又变而为果羹，则几乎将与酪竞爽了。岂酾茶致敬，以叶茶为太清淡，改用果饵，茶终非吃不可，抑或留恋千古昔之膏香盐味，故仍于其中杂投华实，尝取浓厚的味道乎？均未可知也。南方虽另有果茶，但在茶店凭栏所饮的一碗碗的清茶却是道地的苦茗，即俗所谓龙井，自农工以至老相公盖无不如此，而北方民众多嗜香片，以双窨为贵，此则犹有古风存焉。不佞食酪而亦吃茶，茶常而酪不可常，故酪疏而茶亲，唯亦未必平反旧案，主茶而奴酪耳，此二者盖牛羊与草木之别，人性各有所近，其在不佞则稍喜草木之类也。
二十三年五月
［附记］
大义汪氏《大宗柯祭规》，嘉庆七年刊，有汪龙庄序，其《祭器祭品式》一篇中云大厅中堂用水果五碗，注曰高尺三，神座前及大厅东西座各用水果五碗，注曰高一尺。案此即高果，萧山风俗盖与郡城同，但《越谚》中高果却失载不知何也。
第一部分 行动王稼句 吃茶
吃茶，春夏秋冬，无时不宜，如得半日之闲，找个去处吃吃茶，或有三两朋友聚在一起随便谈些什么，也是一件赏心的事。病休在家，常常一个人去文庙，在茶室里，泡一杯茶，读一本书，茶冲得淡了，书也粗粗翻过，于是起身，沿着小道，在绿荫丛中走上一圈，看看那些不知名的花草，再慢慢地踱回家去。
知堂老人以为“喝茶当于瓦屋纸窗下，清泉绿茶，用素雅的陶瓷茶具，同二三人共饮，得半日之闲，可抵十年的尘梦。喝茶之后，再去继续修各人的胜业，无论为名为利，都无不可，但偶然的片刻优游乃正亦断不可少。”（《喝茶》）如今“瓦屋纸窗”，几乎不存； “素雅的陶瓷茶具”，也都被透明的玻璃杯替代了；同饮的二三人，却还是有的，于是聚在一起，天南海北，闲聊一番，也是极好的一种休憩。偶尔也有“与君一席话，胜读十年书”的，但既然是“片刻优游”，又何必去谈什么学问，否则也失去了吃茶的滋味。
俗话说： “新茶陈柴山泉水。”吃茶首先讲究茶叶，本地特产碧螺春，传为康熙题名，极负盛誉，而今价格昂贵，品级高的，也就难得一尝了。平常吃的是各种绿茶，偶也有西湖龙井、庐山云雾、黄山毛峰、六安瓜片，只要是“明前”或“雨前”的，用好水冲泡，便可见得杯盏之中，一枪一旗，徐徐舒展，色清而味甘，微香而小苦，正可让人进人清淡的绿与清淡的苦的那种境界。既然吃茶是一种享受，那么环境也是很要紧的，虽说境由心造，然而对于我等这样的平常人来说，给浮躁以宁静，给忧郁以畅怀，不能没有一个清雅幽静的地方。
苏州园林是吃茶的好去处，只是平时游客极多，摩肩接踵，熙熙攘攘，茶室里难免笑语喧哗。因此去园林吃茶，必须寻个雨天，那时人迹寥寥，庭院寂寂，偶有吱吱喳喳的麻雀，从屋檐里飞出来，又躲到枝叶繁茂的大树上去，这吃茶就有许多情趣了。
如果在沧浪亭的茶榭里吃茶，对岸杨柳依依，伞影绰绰，颇有 “渡口唤船人独立，一蓑烟雨径黄昏”的意境。如果在东园的楼台上吃茶，一抹城垣仿佛是隐隐的小丘，便有“山色空蒙水亦奇”的大略了。而在网师园的茶室，窗外的粉墙衬映着翠竹石笋，令人会想起这粉墙之外的小巷，或许正有一枝红杏在悄悄地舒展，于是便很有“小楼一夜听春雨，深巷明朝卖杏花”的情味了。如果是在雪天，园林自然更为幽静，茶室里未必很暖和，但氤氲的热茶，弥散着若有若无的香味，轻轻的谈笑，以及烟头的那一点暗红，那一缕袅袅的青烟，心底自会有微微的暖意。这时，雪还在下着，屋外是一片纯白。也许会有人联想起大观园里的那个雪天，几个姑娘身披猩红的斗篷，正说笑着，沿着曲径踏雪而来。这猩红在白色的天地里，是那样的灼眼，确乎是这琉璃世界里的最好点缀。
我的吃茶，最舒心的一次是在西湖。那是晚秋的一个清晨，本想去楼外楼吃点心，想不到竟然关门，便走到孤山沿湖的梅鹤茶室。泡了杯茶，坐在藤椅里慢慢品啜。这时，湖上静悄悄的，弥漫着淡淡的晨雾，远处的山峦约略有点影子。那茶碧绿绿的，如同春雨后山中的树色，渐渐地只觉得这茶清而不醇，甘而不冽，口颊生香，芬芳隽永。茶吃了半晌，心底里很是快然，起座离去的时候，不知怎么一来，记起了苏东坡的诗——“对作小诗君莫笑，从来佳茗似佳人。
第一部分 行动周作人 煎茶
《亦报》邮寄偶有失落，请求补寄到来时大抵已迟了七八天了，勤孟先生的那篇《中国茶道》，因此也是刚刚看见的，却令我想起了震钧的《煎茶说》来。这收在《天咫偶闻》卷八中，据他说是根据陆羽《茶经》想出来的，读了觉得颇有道理，但没有试验过，因为准备稍微有点麻烦。茶叶倒不拘，碧螺春最好，次者天池龙井，别的也可以，要紧的是煮茶的砂铫，杉木炭去皮，这都不大好找，水则泉水，但雨水也可以。东西齐备了，便着手来煎，这个火候最难，据说妙诀便在东坡的“蟹眼已过鱼眼生，飕飕欲作松分鸣”这两句诗里，照他的话来说是，“细沫徐起，是为蟹眼，少顷巨沫跳珠，是为鱼眼，时则微响初闻，则松风鸣也。自蟹眼时即出水一二匙，至松风鸣时复入之以止其沸，即下茶叶，大约铫水半斤，受叶两钱，少顷水再沸，如奔涛溅沫，而茶成矣。西洋人茶里加牛奶里加与糖，我们看了觉得好笑，其实用花果点茶也只是五十步之差，震钧却又笑今人以沸汤渝茗，全是苦涩，这批评也不无道理。我想只用瓦壶炭炉， 赤可试验，倘能成功，饮茶的方法大可改良一下，庶几不至于辜负了中国的名产，也是好的吧。
1951年2月14日
第一部分 行动李国文 饮早茶
住在北京，其实朋友们能够聚在一起的机会，也不是很多。
总有个想法，找个可以坐一坐的地方，先是邓友梅发现一家广东馆子，他说，不错，那早茶档比较地道，听他一说，我和他去了，试试，还行。后来，叶楠也加人这个行列，接着，又添了柳萌，最后，张洁也参加进来。转圈儿作东，据说，典出于张学良，他与张大干、张群等老朋友们聚会时，转至U谁，谁就去埋单请客，省得大家抢着掏包付钱，破坏胃口。
我们觉得这主意不错，按年齿序，一轮下来，然后再从头开始。谁愿意吃什么，就让车子推过来自取，谁愿意喝什么，关照服务员就是了。友梅重茶，叶楠品味，张洁偏�
