有关品质-第33节
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养母跟他说，“这个家所有的爷们都会抽烟喝酒，你不会怎么行。”
《华夏记忆》前后共以双月刊方式办了七期，第一期封面是罗点点写他父亲，是他回忆录里抽出的两章；最后一期封面是赵本山口述前半生。办不下去的原因是因为广告客户认为这样的刊物都是办给“老人”看的，因为老人才有时间怀旧。一本没有广告前景的刊物当然就没有商业前景。今天回过头想想不免遗憾。
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腌笃鲜
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在上海菜里我喜欢“腌笃鲜”，是因为儿时对母亲拿手的这一道菜的记忆。“文革”前，总觉得那是一个平静而又温馨的家：一个天井与一所小木楼，天井上的天总是碧蓝碧蓝，那时候母亲还年轻，又属知识女性，弄堂口有一家小书店，母亲除了夏天，基本晚上都是坐在被窝里读书，借一本书也就是几分钱，一本书常常成为家里兄弟姐妹传阅的对象。
母亲对做菜没有专门的研究，但有几样菜至今牢牢镌刻在我的印象中，“腌笃鲜”是其中之一。那时候家里最爱吃的是母亲在腊月里腌的暴腌肉，暴腌的意思也就是用很短的时间，把鲜肉腌成咸肉，腌成的肉不咸，腌过之后增加了鲜味。就腌肉而言，用料、时间都至关重要，把握不好，腌成的肉是死的，不仅肉质老，而且只有咸味。母亲的肉腌成之后，只要上屉一蒸，浓浓的香味就钻你鼻子，吃的时候嫩、肥而不腻。这样的肉，腊月里就吊在通风处，到正月就可以吃“腌笃鲜”了。母亲说过，“腌笃鲜”实际是一道春天的菜，最好的是正月、二月，用春笋，也就是最好的燕笋，这是刚刚顶出土的嫩芽，配以春天的小蹄膀。这时候的笋比肉还要好吃，“鲜得眉毛都要落掉”。但初春时候莴苣是没有的，所以这道菜里缺了色彩，也缺一种特殊的清香。到了清明，燕笋变成了淡笋，母亲又叫“孵鸡”，不知什么典故。这时笋的质量比燕笋差，但有了莴苣，那绿在汤里有一种近似透明的感觉，两种笋的对应与鲜肉、咸肉实在有一种阴阳交错之意。到了春末，母亲说，笋变成“蜜竹”，咸肉已经开始变黄，笋只能说勉强还可吃。到了“五月九”，笋变苦了，“腌笃鲜”就吃不得了。
母亲的“腌笃鲜”，先炖咸肉与笋，因为笋是用文火越炖越有味。以她的说法，这道菜最主要是吃笋，肉与笋是苏东坡的两大爱好，所谓“宁可食无肉，不可居无竹，无肉使人瘦，无竹使人俗，不俗加不瘦，竹笋加猪肉。”所以肉与笋之间，肉为笋，也就是说，咸肉、鲜肉都是为了把不同的鲜味给笋。因为笋自己只有竹林中的一股清气，其鲜在“清”，但好笋在嫩而空，能吸收汤中精华，于是先要用咸肉来调汤。在分清主次之后，火候就成为第一要素，要把咸肉、鲜肉的味道“笃”到竹笋里去，肉要去其油腻，还要嫩而好吃，把握的都是时间。小蹄膀是后入的，因为春天的小蹄膀本身也是嫩的，炖时间长了就烂了。而莴苣要保证其颜色还要入味，时间更难把握，稍短难以味融合，稍长颜色黄了，也酥了，不会有质感。母亲的说法，四种原料，咸肉、鲜肉、最后是莴苣，是一步步托笋，最后竹笋与莴笋成为“春八鲜”的代表，有钱人家肉可以不吃，吃的就是笋。母亲强调的是这道菜的“清”——面上的浮油必须一层层撇掉，所以最后端上来，汤是清的。而料的新鲜也是这道菜的关键，笋必须剥出来是雪白的，说明刚刚出土，是新鲜的，时间长了就变黄了。而且壳剥完就要马上下锅，见风就硬。燕笋为什么好？因为是承雪寒露，“凌九冬而濯颖，冒重阴而发翠。”当然，蹄膀也必须是刚杀的猪——那时候还没有“冷气肉”。
母亲是以她读书读到的文化做的家常菜，因为情感的浸洇，所以才在我的记忆中格外鲜美。后来又从书中读到关于这道菜的各种讲究。比如清代大才子袁枚看好燕笋为笋中佳品，诸燕笋中又天目山产为最好，而天目山燕笋又必须出重价专选篓中盖在面上者，因为卖笋者都会把最好的放在面上，“下二寸就掺入老根硬节矣。”而买了笋不能去壳、不能用刀，不能用水洗，只能用布擦净，目的都是不要“走掉真气”。
再后来钻研“腌笃鲜”的名称，在上海话里，突出的是“笃”“腌”。“笃”不是静态的用文火炖的意思，有一种微微沸腾地蒸腾着水气的感觉，是一种动态。也就是说，这“鲜”是“腌”“笃”出来的。但值得注意的是，这“笃”字在上海话里是一种动态的炖，而词义本身有加厚、增厚的意思。《礼记·中庸》中有“故天之生物，必因其材而笃焉”。也就是说，在“笃”之中鲜而变得浓郁。“鲜”的前提是肉之鲜、笋之鲜，其鲜味经“笃”综合之后，成为“鲜”之厚。
现在，“腌笃鲜”是一年四季都可以吃到了。北京的江浙馆子多起来，无论上海菜、杭州菜中都有这道菜。端上来之前，总寄予某种期望；端上来后，总是一次次点而一次次失望——那种记忆中的香气再也闻不到。总是一种黄色的主调，油汪汪的汤中是黄的笋与颜色发白的莴苣，咸肉的瘦肉处有一点红，如此而已。在油腻中，你往往兴趣全无。而咸肉是死的，笋是苦的，经常有老根，汤又不能喝。每每点这道菜总受到朋友们的嘲笑——母亲强调的春天的背景没有了，汤中的清气也没有了，那么，谁喜欢这样肥腻得好像是贫下中农吃的菜呢？回家向母亲请教，母亲已经老矣，已不可能自己腌肉。咸肉是妹妹上集市买的，是最好品种，小蹄膀还能找到，但在城里，刚宰杀的“热气肉”好像也到处不可寻。正月里燕笋倒是燕笋，但不会是农民自己竹林里的，因为房头上的竹林早就没了。母亲用颤巍巍的手把它们整理在一起，但“笃”的时候，同样没有记忆中那种令人激动的香气。端上来时候，依然没有那样的绿与那样的白，也没有记忆中那样浓郁的鲜。再向母亲请教，母亲说，“港度（上海话傻瓜）！侬小辰光吃啥，现在吃啥？现在吃龙虾鱼翅鲥鱼都是家常便饭，竹笋咸肉蹄膀再有啥吃头啦？”
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芝加哥大学图书馆的奢侈生活（1）
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1991年夏天，查建英的先生本杰明与李欧梵在芝加哥组织一个讨论市民文化空间的学术交流活动，我有幸作为“访问学者”，大陆同去的还有王晓明和吴彬，香港方面有陈清桥、也斯与林道群，台湾方面有编《当代》的金衡伟等。那一年，李陀夫妇、刘再复夫妇、甘阳夫妇本来就在芝加哥；北岛、万之、阿城、多多，好像大家从四面八方都集聚到这里，芝加哥是热闹得不能再热闹。大家集中到甘阳家里包饺子，煮出来的总是供不上吃的，于是每个人都是越吃越饿。
在芝加哥整整三个月，除了集中开会的日子，第一次有了那么多奢侈空闲。该见的朋友见过，该看的博物馆看过，该聊的话题聊过，剩下的好像都是额外时间。这时候，亏得有一座芝加哥大学东亚图书馆。多少年过去，直到现在，李陀与我说起我们天天相约一起去图书馆，在图书馆里天天从下午一直泡到晚上的那段日子，都觉得那实在是一生中少有无忧无虑的奢侈生活。
那时候我和李陀的住处相距步行七八分钟的路程，他住在靠近密歇根湖边的公寓，我住在靠近校园的地方。我们每天在图书馆见面。进图书馆只需办一张磁卡，凭卡入门，一次好像最多可以借走五本书，在门口以磁卡登记消磁就可以带回家，而阅览就可以随心所欲。现在留恋的是，国内好像从来没见过这样敞开管理的公共图书馆——只要凭磁卡进入，你就可以在整个藏书之间自由流连往返（除了善本书在关闭的一间房间里，一般读者不能光顾。但凭着访问学者身份，也可方便地进去查阅）。书架按统一编排，极方便寻找，且随处有电脑可以查询。书架一端是过道，另一端有窗户地方就有一张张独立的桌子，桌子独立而不会产生读者间的干扰。现在回想，既然有那么多读者，图书馆里怎么总能有空闲的位置？绝没有像国内图书馆抢座位那样的恐怖，而且总能有座位靠近窗口享受美丽的阳光。
现在回想那段日子，实在觉得非常荒谬——从中国跑到美国，在一个图书馆里读古文，且这个图书馆又向我展示了那么多我在国内都看不到的瑰宝。在这个大学图书馆里，竟有那么丰富的中国地方志！我感兴趣的，除了丰富的笔记小说，还有一套完整的中国寺庙志。而当时我在国内尽管买了一套陶宗仪编的《说郛》与一套上海进步书局编的《笔记小说大观》，但作为影印本，实际阅读都不方便。至于地方志与寺庙志，地方志出版至今不系统；寺庙志见到分为佛寺与道观的两大套，不仅价格奇贵，而且未加整理而复印，根本就无法使用。
那时候，李陀的兴趣在毛文体研究，他在发表丁玲研究后，想写一部专著。我的兴趣则就在那些笔记野史。坐在那里在阳光下读过几小时，李陀就会叫我到地下室喝一杯加上很多冰的可乐，闲聊一阵。吃晚饭时候，我们有时会读得晚一些各自“回家”；有时“回家”吃了饭再回来，直到晚上十点钟图书馆关门。我们走在月光、萤火虫摇曳的尾灯与清丽的虫鸣声中，满足于书香浸泡后的舒适。图书馆边上有小咖啡店，咖啡的香气弥漫在周围，店里暗暗的灯光，好像也弥漫着浓郁书香。我与李陀说起，其实中国流传下来的俗文化中，任何一件东西都可以反映出一部文化史。比如门、窗户、吃喝玩乐各方面。他觉得我的想法很有意思，他说，它们不仅构成文化史，而且构成东西方文化交流史。
最后我想到还是从吃考证好像更有趣味。于是就在芝加哥大学图书馆开始，有目的地收集资料，所有资料在那里都向我敞开，它就像是我自己巨大的书房。当时想法是类似顾亭林《日知录》做法，只不过我追寻的不是学术，而是从油盐酱醋开始，计划想在饮食领域里作成200篇考证，形成一部中国饮食文化史。在芝加哥大学图书馆，资料一旦找到，复印非常方便——你只需买多少复印纸的卡，把卡插进复印机便自己操作。
三个月，去掉开会、旅游与聚会、朋友走访聊天，我大约在图书馆里泡了一个月，这一个月实在显得那么短暂。回国后，再也找不到这样便利的图书馆——到图书馆永远找不到在库藏图书中亲密接触那种直接交流的感觉，借书永远是先查目录，除非你目的性很清楚，要不然实在无从判断与选择。查完目录填完借书单，要等待工作人员去书库，而所要借的书经常是没有——要不就已经被人借走，要不就是善本库藏不能外借，还有一种最大可能是因为管理问题，一般工作人员根本找不到书。当然她也可能根本没有积极性去努力查询。在书与借书人之间永远隔着一堵墙——那书是国家的，而不是公共的。公共的概念是大家共同拥有、共同享有、共同使用。公共的概念应该让大家使用得越方便越好，因为既是公共财富，人人都有消费的权利，管理应该为公共消费服务。而国内图书馆却往往首先想到的是自己的权利，从权利需要出发，就需要繁琐的管理，使自己高踞公共消费之上，使图书馆毫无亲切感而言。在这样的前提下，阅览室也就成了拥挤的教室，更谈不上独立、尽可能排除他人干扰这样的人性关怀了。
这样的图书馆环境，方便地利用自然也就成了奢侈的理想，于是只能把图书馆设在自己家里。要作考吃这样的书，实在需要足够的相关藏书——首先是类书，这是考证的起点。我就购置了《太平御览》与《纲鉴类函》。其次是与烹饪有关的古籍，我又到中国商业出版社，找到能找到的一切有关书籍包括过期期刊。然后类书里提到的古籍，这就麻烦了：有些书你即使想买也买不到；有些书即使书店有，就为一次性使用你买下来也觉得心痛；还有些书你买下来使用完又增加了你不必要的藏书。有时候不是钱的问题，也无法计算成本比，是家里一共只有那么大的天地，书在不断地挤家人空间。一共就那么几个书柜，书与书拥挤不堪，恨不得里三层外三层，即使买到了家里也找不到。
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芝加哥大学图书馆的奢侈生活（2）
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其实谁也不愿意组建个人图书馆，我们都是实在没有办法。书一次次沉重地背回家，从一本引文带出另一本。你不断地要跑书店，不断地着急找不到你要找的书。好不容易兴奋地找到，回家只能把一本又一本都摊在地毯上，人趴在那里引资料。因为谁的桌子上都放不下那么多书——《考�
