生命的账单-第22节
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俚母芯酢！ �
点菜颇似一次临时性的会议，但这“关于主客双方就自己的胃口各抒已见”的会议，不易开长。因为我们“开会”时，服务小姐正恭立一旁，有的甚至捧簿持笔做记录状。这些小姐虽然大多经过上岗培训，不致流露不耐烦的情绪，但主客双方将一本菜单推来推去，久议不决，我们自己也会觉得难为情。因此，我们不仅要“开”短“会”，而且要当场做出抉择。
由于点菜时从容不得，有时便难免出错，或是点了双方都不爱吃的菜，或是点了价高量少甚至质次的菜；有时甚至看错了价格，直喊便宜，待一看帐单，才暗吃一惊。一次，我到空军报社拜访杂文家杨庆春先生，咱俩既是同道，又是同乡，在京城见面，自然话多。畅谈至午，由庆春请客，到餐厅小酌。点菜时，他要我点，我叫他点。当他翻开菜单浏览之际，我也引颈扫视，想点两道廉价的菜，使他少掏腰包。我见菜单上有一道菜名为“牛蛙”，价格6元，觉得菜新价廉，即请服务小姐记之。菜点好之后，我问庆春牛蛙与青蛙有何区别，并说我以前在西安读书时吃过烧田鸡，需10多元一盘。他说：“那是便宜的。”我说：“这牛蛙才6元一盘，不是更便宜么？”他说：“怎么6元，是60。”我心头一紧，立即去找开单的服务小姐，要她将牛蛙一菜撤了。庆春尾追其后，说：“没什么，即点了，就尝尝嘛。”我连喊：“不行不行，太贵太贵。”所幸服务小姐素质较高，她既未向我翻白眼，也未说什么“吃不起不要点”的讥讽语，听我一说，即含笑点头，去通知厨师撤菜。片刻后，小姐至桌前告知：“亏你说得早，牛蛙差点给宰了。”我见60元得以挽回，心头一松。但又想，那牛蛙要是被厨师宰了，庆春先生可就被我“宰”啦。于是暗嘱自己：以后点菜，可要小心！
食粥
粥非山珍海味，人人得而食之。不过有些人食粥是为了充饥活命，有些人食粥则是为了开胃养生。而同为碗中粥，其营养成份，往往判若天壤。
在人们的印象中，食粥常常与“吃苦”一词相关联。范仲淹早年在应天府求学时，生活艰苦，时遇缺粮，不得不忍饥读书，将应该中午吃的粥留到下午才吃。曹雪芹困居黄叶村，写作《石头记》时，则是“举家食粥酒常赊”。范、曹二公“啖粥苦读”、“食粥写红楼”的故事所以能够作为美谈流传至今，恐均与“吃苦”二字有关。
一般平民百姓，遇上饥荒之年，多靠食粥度日，甚至有连粥也吃不上的时候。现在，我对1960年前后那段“举家食粥”，乃至家家食粥的情景仍记忆犹新。那时，大米粥乃是粥中的上品，其次是山芋粥、山芋干粥、玉米面粥、小米粥、再其次则是以乱七八糟的野菜和以糟糠煮成的粥。人们食粥食到后来，甚至只能喝那碗中难捞几粒米，只能称之为汤的粥。这种粥除了具有镜子的功用之外，充饥的效果仅胜于开水。在那种除了粥别无所食的年头，吃上一顿大米饭乃是多数人的愿望，或者说是梦想。
而今人们生活水平提高，食粥不再被视为吃苦，大米粥、绿豆粥为多数人的家常便饭，人们早晨在吞食烧饼油条时来上一碗粥，会觉得口润舌舒；中午吃了满肚子荤腥，晚上来上一碗粥会觉得神清胃爽。一些人数日不食粥，便会生出一种缺憾，即使是出门在外，也得设法得到补偿。以前度饥荒时才吃的玉米面粥、小米粥、山芋粥，如今已变成开胃的佳品。西安人爱吃玉米面粥，玉米面磨得很粗，煮时放入少量红枣。这种粥既香且甜，有一种精米细面所不具的粗砺感，吃起来别具风味。我在西北大学读作家班时，大学食堂里经常供应红枣玉米面粥，男女学生分坐在一排排十多米长的餐桌旁，几乎人手一碗，女同学食相文雅，尚能细喝慢咽；男同学多是猛吃猛喝，唿唿有声，不掩食粥之乐。北京街头的小吃摊上，小米粥颇受欢迎，只要排挡中有卖小米粥的摊点，人们不论是吃包子馒头，还是吃馅饼油条，“来碗粥”似乎必不可少。在我的家乡，许多人把山芋粥当作粥中佳品，特别是在孩子的眼里，山芋粥要比任何营养液都香。
某报曾刊出《作家与粥》一文，介绍当代几位爱食粥的作家。文中写道：“刘心武认为，粥是最精致、最上等的美食……他不但喝过普通的大米粥、小米粥、腊八粥，就连一些制作讲究的粤式皮蛋瘦肉粥、新味八宝粥、莲子粥、鱼粥、虾粥、蟹粥等，他都一一品尝过。他说，在大病初愈之时，在辛勤劳动之后，在深夜临睡之前，来碗粥，真是其乐融融！”如果说刘心武先生吃过的一些粥已经属于美食的范畴，一般百姓难有如此口福，那么另外两位作家所爱食的粥则十分普通，甚至体现出一种“平民意识”：谌容女士对玉米面粥很有感情，她觉得这种粥十分香甜爽口；孙犁先生几乎长年食玉米面粥，并将食这种粥当作人生一大享受。
王蒙先生云：“食粥会使人变得纯朴，变得实在，甚至给人一种艰苦奋斗的意识。”此语并非有意夸大食粥的作用。范仲淹在应天府“啖粥苦读”五载，“遂大通六经之旨，慨然有志于天下，常自诵曰：‘当先天下之忧而忧，后天下之乐而乐。’”（《宋名人言行录》）食粥给了范仲淹一种艰苦奋斗的意识，而艰苦奋斗又给了他“有志于天下”的宏阔胸襟，从而“居庙堂之高则忧其民”。我想，今天那些因“居庙堂之高”而宴会频仍的人能够经常食一食粥，（食平民百姓所食的粥，而非食美食家所食的粥）尽管食成范仲淹的可能性很小，但总可以减轻一些胃的负荷、肝的压力，或是降低一点胆固醇，甚至会变得颇能体恤民情。
第三辑 闲侃生活烙饼
二十多年前，我在家乡务农时，常常吃一种颇具特色的烙饼，至今有时仍忆起它那可口的滋味，所憾那时被视为平常的食品，如今已经难觅，当年吃烙饼的口福，而今已不大容易重享。
我记忆中的烙饼，不是用平底锅烙出的那种厚厚的发面饼，而是一种用煮饭的铁锅烙出的薄饼。由于面未经发酵，家乡人又称其为死面饼。这种烙饼，家乡的大排档近年有售，并且配以多种小菜，供顾客用饼卷着吃，但由于饼过于薄，火候又大多欠佳，摊主有时担心缺货，事先烙上一叠放在那里，饼变凉后又皮又软，其口味与我早年吃过的烙饼相去甚远。
我当年常吃的那种烙饼，制作的方法虽然简单，但要将饼烙得可口，并非一日之功。首先和面就有讲究，过软不行，过硬也不行，面要和得柔韧有劲道，家乡人叫作“有筋骨”。面和好后，按饼的大小分成若干团，揉成扁圆，然后用擀面杖将其擀得状如满月，其厚度在半公分左右，厚了不易熟，吃起来也没有筋骨；薄了虽易熟，但吃起来不柔软，总之口感不佳。面擀好后，放在一个用秫秸制成的圆板上（我忘了此物的名称），托进厨房。那时，乡下做饭均烧草，而由于多是五、六口人以上的家庭，饭锅都很大。烧草则可以随意控制火候，而锅的受火面积也大，对于做这种烙饼来说，也可谓是一种“得天独厚”的条件。城市居民常用的煤炉，火候无法控制，煤气灶又使锅的受火范围过小，这大概是城里人无福享用这种烙饼的原因之一。将饼烙熟，是关键的工序。一般人家，灶前均有人专任烧火之职，以使烙饼的人能够专心操作，使自己的烙技得以充分施展。烙饼的人不但要把握火候，而且要不顾锅烫，将锅中饼翻身、旋转，以使其均匀受火。饼烙得好不好，要看它能不能起鼓，火候把握到最佳时，那锅中饼会从心至边全面鼓起，变成一个空心饼，其纵切面就仿佛一只纵切的橄榄球。而当空心饼里的空气消除，再次变薄之后，饼就熟了。那飘达厨房之外的饼香，真令待饭者流涎。
家乡人当年吃这种烙饼，多以霉干菜或腌咸菜佐餐，其吃法是将小菜卷在饼中食之。当然少不了要在饼上抹以蒜泥。那蒜泥是用大蒜和青椒放在一种名叫“擂钵”的粗糙瓷器中，用小木杵捣成。那时，我不会烙饼，捣蒜泥的工作便大多由我来做。烙饼加上小菜与蒜泥，已是一餐好饭，如再有稀稀的绿豆粥滋润口腹，简直可以称得上是一顿美餐。这种美餐，如不是遇上灾年，农民们还是有口福享用的，不过那也只能是在麦收前后享用。到了青黄不接的冬春，很少有人舍得如此奢侈。
记得我那时吃过的烙饼，要数我奶奶做得最好，她做出的烙饼，外表焦黄，内里柔韧，闻其味，可以增加食欲，吃起来更是齿颊留香，且常常过量。奶奶久已作古，似她老人家做的烙饼，我自从进城之后，就没有吃过，以后恐怕再也不会吃到。因为在城市，馒头、大饼到处有售，谁还去学做那种烙饼？即使有心一试，也无那种特殊的锅灶。
山芋
故乡有俗语云；“天上龙肉，地下驴肉，赶不上火烧芋头。”火烧芋头，即烤山芋也。
龙肉，我未曾吃过，读者恐也无此口福。而驴肉我却有幸尝过，那味儿要在猪肉之上。家乡人把烤山芋的味道说得比龙与驴的肉都要好，未免过于抬高山芋的身价，不过，山芋的确好吃，而烤山芋，则在山芋的多种吃法中属于最佳的一种。
“食不厌精，脍不厌细”，乃是人之天性，只要不是遇上荒年或家境困窘，谁也不愿放着精米细面不吃，而整日吞高粱面饼和玉米面窝头。然而人们天天吃精米细面，又想换换口味，把粗粮当新鲜来尝。因此现在有的人爱吃玉米面或小米煮的粥，说是味香，而乡下人用来喂猪的山芋，更成了颇受城里人钟爱的一种美食。菜市上出售山芋的摊前从不冷落，而且卖主多是老早售磬。人们将山芋买回，或用其烧粥，或将其切成片放在饭锅中蒸而食之。对于此物，可说是老少咸爱。一次，我去济南，某出版社在一家大饭店设宴，邀我出席，满桌佳肴自不待言，其中有一道点心竟是山芋面窝头！山芋面窝头居然能在盛宴之中占一席地，可见此物是怎样受人欢迎。
街头那些卖烤山芋的人，生意则仿佛永无萧条之虞。我们常可看见一些人手里捧着一块烤山芋，旁若无人地沿街食之，他们并非衣衫褴褛面有菜色，而多半是衣着入时满面红光，但其中有些人那副贪馋之状，竟象是三日未沾粒米，殛待解除饥饿之苦。其实这种食相倒也无伤大雅，若是一个摩登小姐，玉手中攥着一只油乎乎的鸡腿，津津有味地当街撕啃，就未免自毁其美。
山芋之所以如此令人垂爱，我想大约是由于人们平时食太精，脍太细之故，若是无米面可吃，而将山芋当作主食，人们便会把能吃上一顿米饭作为美好的愿望，并想方设法实现之。在“以粮为纲”的时代，不知为何，种粮的人竟时告缺粮，使得山芋常常做为人们果腹的主食。而山芋的吃法，也比现在要多。
山芋易坏，农民们在收获之始，便开始忙着贮存。山芋的贮存方法有两种，一是干存，二是鲜存。干存的方法是将山芋切成薄片晒干，称之为“山芋干”。山芋干可用来煮食，或加上一点米熬粥；可放在石臼中捣碎，与大米合在一起煮杂合饭；可磨成面，做饼或蒸窝头。好的山芋干并不难吃，而霉变的山芋干就不大容易下咽。不管怎样变着法子吃，那霉味和苦味也无法改变。但是人到了别无选择的时候，也就不再挑剔。鲜存的方法是择干燥之处挖数米深的地窑，将山芋藏入。窑藏的优点是一直有新鲜的山芋可吃。特别是窑藏至次年开春的山芋，生吃又甜又脆，水份很足，烤食则是香、软、甜并具。但其吃法与山芋干相比，就显得单调乏味。人们不是用其烧粥，就是加水煮食，一日三餐吃山芋，天天吃山芋，外出赶集、办事带的干粮也是山芋，吃得人满鼻子满眼，一端起碗来心里就不由得犯腻。山芋含有较多的糖份，久食不免伤胃。以山芋果腹的人，饭后常有一股股酸涩之水从胃中直涌口腔，故乡人称之为“漫酸水”，那滋味着实无美妙可言。这种副作用使一些有胃病的人一见山芋便眉头直皱，食欲全消。
在那种年月，谁还会赞美山芋，说它好吃？
咸菜
咸菜在穷人的餐桌上是主角，在富人的餐桌上是配角。20多年前，我的家乡凤阳以贫穷著称，农民们一年到头为温饱拼命，但拼死拼活，多数人仍要为温饱发愁。大家饭都吃不饱，当然
