得心应手-第4节

按键盘上方向键 ← 或 → 可快速上下翻页，按键盘上的 Enter 键可回到本书目录页，按键盘上方向键 ↑ 可回到本页顶部！
————未阅读完？加入书签已便下次继续阅读！


　　　　一般应每人面前配置一个，而且应在需洗手那道菜上来之前就放在桌上备用。　　　　
　　　　好吃不易吃的大龙虾　　　　
　　　　龙虾经常在套餐里客串主角，它不但属于稀有贵重菜肴，而且颜色漂亮美观。　　　　
　　　　龙虾的烹饪方式很多，摆在盘里的一般是整只或半只，有时也事先将壳剥去，仅用虾肉。当然，如果只是虾肉的话，用刀叉来进餐还是很省事的，但如果是带壳的话，我们如何对付它呢？　　　　
　　　　必备餐具普通刀叉、虾钳和虾叉，有时还要放上一把勺子，用来饮用虾汁。　　　　
　　　　辅助餐具废物盘，来放置那些皮或壳。洗手碗，因为这道菜总不免要用手，为了避免用油乎乎的手去端酒杯、拿叉刀等，所以洗手碗是不可缺少的。　　　　
　　　　食用方法用左手握住虾头，用右手把虾身拧下来。用虾钳顺边把壳剪开，可剪开一边，另一边用手掰开即可。把虾肉轻轻取出，如有虾肉还在里面的话，可用叉子取出。　　　　
　　　　吃鱼有讲究　　　　
　　　　西餐中很大一部分的鱼类餐是鱼片、鱼块或鱼条。因为这样做对于食用者来讲非常省事方便。在西方国家，很多人看到带有鱼刺的鱼时，都下意识地带有敬而远之的心理。因为从嘴里把鱼刺吐出来不是件容易事，不少人对此很发怵。尽管如此，西餐里还是有许多名菜是整条鱼端上饭桌的，例如汤汁鱼、香煎鱼等，还是受到许多美食家的欣赏。那么，我们如何来对付它们呢？在餐厅进餐时，作为客人来讲，你可以选择：服务员为你来办，把整条鱼弄成鱼片；当然你也可以自己来处理，一边欣赏整理，一边自我享受（剩物盘作为放鱼皮、鱼鳍和鱼刺等剩物的容器一定在用餐之前就准备就绪）。具体来讲有以下两个步骤：　　　　
　　　　一左手拿叉，用叉按住整条鱼，用刀把鱼鳍取下，放入剩物盘。用鱼刀把鱼皮从头部到鱼尾取下，然后用鱼刀把头部和尾部轻轻切一下，注意不可让头部和尾部脱离整个鱼。取下上面的整片鱼肉，放在盘中。有时放在同一个盘里，有时放在另一个盘里，这要根据需要和当时情况。　　　　
　　　　二把鱼刺取下，与头部和尾部一同放入剩物盘里。用刀把下面的鱼肉向旁边推开，用此方法把鱼皮和鱼肉剥离。鱼皮放入剩物盘，鱼肉放在刚才取下的那片鱼肉旁边，以待享用。　　　　
　　　　有些人还取下鱼鳃处的一小块，认为这是最有价值的一块鱼肉。这里还需要提示的是：与许多东方人不同，西方人一般不吃鱼皮。　　　　
　　　　鱼子　　　　
　　　　鱼子在所有的菜肴里属于价格最昂贵的。有红鱼子、黑鱼子两种。黑鱼子还要贵于红鱼子。　　　　
　　　　必备餐具除鱼子勺以外，普通刀叉也应预备。　　　　
　　　　食用方法食用这道菜应采取“少而精”的原则。将一小盘或一小盒鱼子放在碎冰上。客人用鱼子勺取出抹在面包上食用。配餐面包常用Blinis（一种荞麦面制成的小饼片），同酸奶油汁一同食用。还可加上以下几种辅料食用：煮鸡蛋、鸡蛋黄或熟鸡蛋清切成小块，分开放入小碗里。另外，还可备些洋葱末、柠檬块、吐司、黄油。　　　　
　　　　牡蛎　　　　
　　　　西餐里的这道菜一般是生吃。　　　　
　　　　必备餐具牡蛎刀、牡蛎叉。辅助餐具：洗手碗、废物盘。　　　　
　　　　食用方法在饭店或餐厅食用这道菜时，是已经打开的；在家里食用，则要自己打开。使用的工具是：牡蛎刀和一块布。手握住布，按在牡蛎上，用刀子撬开壳。　　　　
　　　　一般用柠檬、胡椒、辣椒汁作为调味品倒在上面，味道很鲜美。　　　　
　　　　用牡蛎叉把肉取出来食用。这时，必须使劲连汁一起嘬出来，当然这样一来要出些声音，但这道菜属于“特赦”，准许出声。　　　　
　　　　洋蓟　　　　
　　　　在进这道菜时，餐具都是当做辅助工具使用，因为，大部分是时间是用手来吃的。　　　　
　　　　辅助餐具洗手碗、废物盘。　　　　
　　　　食用方法用左手握住整个洋蓟，右手一片一片取下，底部的肉处沾过汁后，直接放入口中，用嘴把肉挤出食用。剩下的叶子放入废物盘中。　　　　
　　　　特别要注意的是：用嘴嘬出洋蓟肉时，尽量不要出声音。　　　　
　　　　所有的叶片吃过后，要清洗一下双手，以便使用刀叉。　　　　
　　　　用刀叉把底部的须子切下之后，洋蓟用刀叉食用即可。　　　　
　　　　这道菜一般配有调味汁，可用奶油类的汁，例如蛋黄酱，也可用清汁，例如酸酱油（辣酱油）。　　　　
　　　　芦笋　　　　
　　　　这道菜的吃法上也充分体现了时代在变，人们的进餐方式也在变化。大部分人如今用刀叉切后食用。这种方法已被大家公认为通用的方法了。　　　　
　　　　必备餐具刀叉。　　　　
　　　　食用方法以前的吃法大家不妨也应有个了解。用右手握住芦笋的大头，左手用叉扎住芦笋的上部，从头部至大头一口一口咬下，不要用刀来切。　　　　
　　　　如以传统方式——用手食用的话，一定要预备洗手碗。


第一章　餐桌上的基本礼仪第11节　如何对付复杂餐类（2）

　　　　意大利面条　　　　
　　　　这是一道既被小客人又被成年人喜爱的美食，所以，如搭配的调味汁美味可口，人人都会感到这道菜吃起来既亲切又愉快。　　　　
　　　　必备餐具叉。根据情况还要准备勺和刀。　　　　
　　　　食用方法一般意式面条是放在深盘子里食用的，欧洲人一般使用勺和叉，而美国人通常还要加上刀。　　　　
　　　　意大利人的吃法：只用叉，右手握叉，用叉尖卷起来吃。　　　　
　　　　另外一种普遍的吃法：左手握勺，　　　　
　　　　右手握叉，叉尖取少许面条，在勺子里把面条卷成球形，用勺子把面条送入口中食用。　　　　
　　　　鱼汤　　　　
　　　　鱼汤这是法国南部很著名的一道汤菜。　　　　
　　　　必备餐具鱼叉、鱼刀、勺。　　　　
　　　　辅助餐具洗手碗、废物盘。　　　　
　　　　食用方法汤盛在大汤盘或大号深碗里食用。汤里有鱼、蔬菜及其他海味，用勺喝汤，用鱼叉取出扇贝肉等，用鱼刀来切割大块鱼和蔬菜等。　　　　
　　　　搭配的主食一般是白长棍面包。　　　　
　　　　各种海味必须用手从盘中取出，所以，一定要预备洗手碗和剩物盘。　　　　
　　　　奶酪火锅　　　　
　　　　奶酪火锅是瑞士一道很著名的民族菜肴。随着人们对饮食不断广泛的了解，越来越多的人也开始对这种火锅产生浓厚的兴趣。　　　　
　　　　必备餐具食用奶酪火锅要使用特殊餐具奶酪火锅叉。这种专用餐具比一般餐叉要长出很多，有三个齿。较常见的是木头叉柄，也有用其他金属或烧瓷等，因为柄要接触火锅边，所以首先一定要考虑耐高温。　　　　
　　　　此外，还要准备普通餐叉。　　　　
　　　　食用方法火锅叉扎住面包后在火锅里沾上奶酪，然后面包同奶酪一同取出。火锅叉不可直接入口，应用餐叉把奶酪面包从火锅叉上取下，用餐叉送入口中。一方面，从火锅里取出的火锅叉滚烫，不宜放入口中。另外，如将火锅叉放入口中，再用它扎面包放入火锅，很不卫生。　　　　
　　　　还有其他食用方法也可一试：面包块在放入火锅之前，在樱桃烧酒里沾一下，味道更加醇香。当然，这要根据各自的不同口味而自己选择。如果有人不能承受过多的刺激，那么就不要去尝试了。　　　　
　　　　注意：食用奶酪火锅的面包有讲究，面包块一定要切成大小合适的正方块，以裹上奶酪后能刚好放入口中为宜。面包块一般用（法式）白面包棍切成。　　　　
　　　　搭配的酒水一般干白葡萄酒最为适宜，如果再喝上一杯红茶就更为理想，因为红茶能帮助更好地消化。　　　　
　　　　水果　　　　
　　　　饭后或甜点之后食用些水果，即清凉爽口，又有助于消化。但水果的种类繁多，根据形状大小、有皮无皮、果汁多寡而在食用方法上各有讲究。　　　　
　　　　必备餐具刀、叉、勺。一般在中号盘中（根据水果的不同）放置刀叉、叉勺或只是一把勺。　　　　
　　　　辅助餐具洗手碗。在用手吃水果的情况下，一般都要预备洗手碗。洗手碗的水温不必是热的，由于水果不含油腻，里面不必放柠檬。　　　　
　　　　废物盘：如果是整个水果的话，一定会有些剩物，所以，应预备盘子。　　　　
　　　　食用方法如果是果盘，一般是经过加工、可即食的。用公用的叉勺取到自己盘中，用叉食用。如果水果块较大，应使用刀将其切成合适的小块，再用叉送入口中。　　　　
　　　　如是整个水果，吃起来较复杂，　　　　
　　　　因为牵扯到剥皮、取籽的问题。具体讲来：　　　　
　　　　＊西瓜和哈密瓜用勺吃：如体积较小，可以切成两半，以一半为一份食用。左手扶住瓜皮，右手握勺，从右边开始刮起。这样，避免把瓜弄得七零八落、十分狼藉而有失体面。西瓜籽应用勺从口中取出，放入旁边的盘中或废物碗里，不要随便吐在外边。用刀叉吃：如果西瓜或哈密瓜已经切成一牙一牙的话，那么应使用刀叉来吃。从果盘里取出一牙后，用刀先把果肉同瓜皮分开，然后再把瓜肉切成大小合适的块状，用叉送入口中。注意：为避免吐子，可以用叉在食用前把瓜子拨掉。　　　　
　　　　＊柚子一般分瓣而食。用一种特殊的柚子刀（弧形带叉的刀勺），它能很方便地把柚子肉同皮分割。由于柚子稍带苦味，很多人喜欢撒些糖来食用，味道极佳。　　　　
　　　　＊猕猴桃切成两半，用咖啡勺刮出果肉食用。　　　　
　　　　＊芒果顺着长的一边用刀切成长条形状（可不削皮），直接用刀叉食用。　　　　
　　　　＊苹果、梨等带核水果食用方法有几种。有人不削皮，整个食用；也有人削皮后整个地吃。讲究一点的吃法是把苹果切成几瓣，然后用刀削皮，去掉籽，用刀叉切成合适的块状后食用，也可用手来食用。


第一章　餐桌上的基本礼仪第12节　餐巾：实用与艺术

　　　　餐桌上离不了餐巾，它不但有实用性，而且在很大意义上也是一种装饰品，起到点缀和使整个摆台和谐美观的作用。　　　　
　　　　餐巾应放在膝盖上，以防止衣服弄脏。另外，用来擦掉挂在嘴边的食物或手上的油污等。当然，小孩子进餐时，大人可把餐巾围在他的脖子上，以免弄脏衣服。　　　　
　　　　使用注意事项　　　　
　　　　当主人宣布开始用餐时，客人方可取下餐巾，否则会被误解成你有些迫不及待。　　　　
　　　　不可用餐巾来擦餐具。一方面不雅观，另外主人会认为你嫌弃他的餐具不干净，有失风度。　　　　
　　　　餐巾不是毛巾或手帕，不可用它来擦汗擦脸擦鼻涕。一般情况下身上带些纸巾，可用它来擦鼻涕，或直接到卫生间解决。　　　　
　　　　在喝饮料之前和之后应用餐巾把嘴擦净。注意：只是擦净而不需要在嘴上使劲抹。在这里需特别提醒女士，为了避免口红沾在餐巾上，最好在餐巾里再垫上一块纸巾。　　　　
　　　　餐巾不是抹布，不可用来打扫桌上的残渣。打扫桌上的残渣或面包渣有专门的工具，不可在此露怯。　　　　
　　　　使用餐巾或口布时不应像摇晃小旗子，如果餐巾过大可折叠后放在膝盖上，千万不可随意乱拧。　　　　
　　　　主人提供餐巾就是希望客人来享用，所以作为客人，你可大大方方地使用。如果不用，反拿出自己的纸巾等来用的话，那么对主人来说，也是很尴尬的，因为，他很可能不明白他做错了什么而使你对他如此戒备。　　　　
　　　　追求艺术效果　　　　
　　　　餐巾的原料可以是纺织品也可以是纸张，一般都放在摆设的中央，也可以放在左侧。当然，主人为追求特殊的艺术效果，也可按照自己的喜好来放置餐巾。餐巾的叠法有多种，如皇冠形、扇形、扇贝形，等等。餐巾的颜色和造型应根据需要变换，做到与整个就餐环境相得益彰。


第一章　餐桌上的基本礼仪第13节　抽烟的规矩

　　　　无论在西方国家还是在亚洲地区，吸烟的人数还是相当可观的。尽管媒体和社会各界的舆论十分强烈，许多人还是不愿放弃吸烟带来的快乐和情调。在我们的社会交往中，人们应该互相理解，互相容忍，因为这是我们和睦生活的前提和保证。那么，作为吸烟者来讲，我们应在日常交往中注意些什么呢？　　　　
　　　　在餐厅或在他人家里做客时，如果你看到桌子上放有烟灰缸，说明这里总的来讲是准许抽烟，但是要注意：　　　　
　　　　按照西方人的习惯，餐前不吸烟，因为这会影响胃口。再者，在进餐之前就足足吸上一顿，过了烟瘾，但满嘴的烟味很影响品尝美食，享受美食的真谛，对己对人都很不利。　　　　
　　　　进餐之中，为尊重他人，也不应抽烟。也许有些同桌进餐者在进餐时难以接受烟草的气味，这会影响他们享用佳肴。另外，有些吸烟者，也希望先品尝美味大餐，然后再享受吸烟带来的乐趣。所以为了照顾大家的进餐情绪和气氛，我们应避免在进餐中吸烟。