得心应手-第3节
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，左手拿叉，杯子也用右手来端。
如何对待“左撇子”？时代在变，我们的观念也已应随之而变。过去，人们认为左撇子是一种怪癖，大人对孩子从小即严格加以纠正。但当今时代，人们对左撇子也有了新的看法和认识，使用左手已被大家接受或容忍了。所以，如果我们得知客人中有某一位是用左手握刀的话，不免在摆台时就把刀叉放置在对他合适的地方，这不但体现了我们对他的尊重，而且也显示了我们服务的周到和细致。
在桌子上摆放刀叉，一般最多不能超过三副。三道菜以上的套餐，必须在摆放的刀叉用完后随上菜再放置新的刀叉。
刀叉是从外侧向里侧按顺序使用（也就是说事先按使用顺序由外向里依次摆放）。进餐时，一般都是左右手互相配合，即一刀一叉成双成对使用的。有些例外，喝汤时，则只是把勺子放在右边——用右手持勺。食用生牡蛎一般也是用右手拿牡蛎叉食用。
刀叉有不同规格，按照用途不同而决定其尺寸的大小也有区别。吃肉时，不管是否要用刀切，都要使用大号的刀。吃沙拉、甜食或一些开胃小菜时，要用中号刀、叉或勺一般随刀的大小而变。喝汤时，要用大号勺，而喝咖啡和吃冰激凌时，则用小号为宜。
忌讳用自己的餐具为他人来布菜、舀汤或选取其他食物。吃西餐时，每个人都有自己的餐具，如果是合餐，每个人都可从大盘里取用的话，那么一定有备用的公用叉或勺供大家使用。
使用叉需注意：不能用叉子扎着食物进口，而应把食物铲起入口。美国人食用肉类有时先用刀把肉切成块状，然后用叉子送进口中；而欧洲人一般是边切边吃，而且是铲起来送入口中。如食用某道菜不需要用刀，也可用右手握叉，例如意大利人在吃面条时，只使用一把叉，不需要其他餐具，那么用右手来握叉倒是简易方便的。没有大块的肉要切的话，例如素食盘，只是不用切的蔬菜和副食，那么，按理也可用右手握叉来进餐。
手里拿着刀叉时切勿指手画脚。发言或交谈时，应将刀叉放在盘上才合乎礼仪。在餐桌上进餐，一边要享用美食，同时大家当然也要开心畅谈一番。但手里拿刀叉时切勿手舞足蹈地谈论，也不可将刀叉竖起来握在手中，切勿放肆大笑或大声喧哗，这会让人感到胆战心惊；实际上这种危险的举动的确对人对己都是一种威胁。
叉子和勺子可入口，但刀子不能放入口中，不管它上面是否有食物。礼节的要求有其道理，刀子入口也是危险的。
第一章 餐桌上的基本礼仪第7节 上菜和撤盘：餐桌服务基本知识
为客人服务时，首先要明白一些基本规范。
传统的中餐是合餐——把饭菜放到桌子中间，大家共同分享。而西餐则是要把盘子递到每个人的面前。客人在餐桌上一般很少是一个人独自进餐，那么左右都坐着人的话，应如何上菜呢？把盘子递上去的时候，到底什么时候从客人的左边，什么时候又从客人的右边为客人服务呢？总之，怎样上菜或撤走用过的餐盘呢？宗旨是：以客人为服务中心，让客人感到舒服，以少打扰客人为目的。西餐的服务有一定之规，简单说就是要分左右、先后。
从右边服务
从右边服务的项目有：上菜或汤，添酒，撤下用过的餐具，递送账单。
上菜给客人端上菜饭时，包括主盘、头盘、汤类等，这时客人面前应是没有任何其他盘碗，特别是应没有用过的空盘。用过的餐盘应在上新菜之前已经撤走，不可一手端新菜盘上来时，另一手又去迫不得已撤掉用过的空盘，这样没有秩序的工作方式应尽量避免。
倒饮料向客人的杯子中敬酒或倒饮料，添加酒水饮料。
撤下用过的餐具客人已经用过餐，而且刀叉的摆放非常明确：指示服务员撤走盘碗，这时服务员从右边将用过的餐具撤下。如多人一同用餐，在撤掉盘碗时要注意：千万不可只顾撤走已空的盘碗，妨碍正在用餐的客人，否则，这将是对那些正在用餐客人的极大失礼——应当等客人全部用完餐后一同来进行。
递送账单如客人示意要求付账，应把账单放在盘中，或专门放账单用的托盘、夹子里递给客人。照西方人礼节来看，账单应是折叠着送上的，因为请客的主人不一定喜欢让客人看到他最终花费多少。
从左边服务
从左边服务的项目有：上副菜，如沙拉等；撤面包盘，打扫桌面。
上副菜例如沙拉等副菜要从左边上。一般情况：客人在进主道餐，沙拉同主道餐一起食用，那么沙拉盘当然不能放在正中央，所以它照理就要放在左侧。
托盘服务需要给客人再添加饭菜时，一方面便于服务员的添加工作，对客人又起到保护作用。即使有时汤汁或菜饭不小心洒出，也不会弄脏客人的衣服。
谁在前，谁在后？
西餐服务除有左右之分，还要遵循先后原则：女士优先，长辈优先，客人优先，孩子优先。
女士优先如果同桌进餐者中有女士的话，应先给女士上菜，在多位女士同时在场的情况下，以年龄论，年长的女士居年轻女士之前。
长辈优先给女士上过菜后，那些男士们又是按照怎样的顺序呢？同样也是长辈在先，晚辈在后。
客人优先无论主人是男士还是女士，主人就应尽到主人的义务，客人应受到优待。
孩子优先以便大人能尽量安静用餐。
上菜顺序
应顺时针方向（从右边服务的前进方向）给客人上菜，以保持秩序，避免发生混乱，特别是在几名服务员同时服务的情况下。有时举办各种会议，为了节省时间，需多人同时服务，也经常采用这种方法，无论与会人员多寡，都要分先后，按座位的顺序上盘。
撤盘技巧
我们大家知道，西餐每道菜都有相应的餐具，其中餐盘居多。那么如何在客人面前，迅速而利索地撤下用过的盘子呢？
注意以下几个动作要一气呵成，干净利落：在客人右侧，用右手取下盘子，递到左手；将叉放置同胳臂平行方向，用大拇指按住叉柄头，刀放置叉下，与叉呈X形。
如有剩物，用叉把剩物推到左手的盘子里。当然，这个动作一定不可当着客人的面去做，可以把身体稍侧一下，在客人的背后完成。这样，依次把取下的盘子按此方法顺序叠放在左臂上。
最后空盘握在手里的样子应如图所示：刀子全部放在叉子的底下。
整个撤盘的过程要尽量避免发出响声，动作要保持优美、敏捷。
第一章 餐桌上的基本礼仪第8节 食用面包和黄油
餐厅对顾客食用面包的服务根据自己的特色和条件而各有千秋。讲究的餐厅由服务生提着面包篮到客人面前，客人依据自己的口味而取用。有些餐厅把面包篮或面包盘放在餐桌中间，由客人随意取用。也有些餐厅在客人入座前就把面包放在客人左面的面包盘里。
要注意：只是在喝汤或进头盘菜时食用面包。在套餐后面如有奶酪这道菜的话，按规矩也应配上面包一同食用。
面包的放置
进餐时，如有专用放面包的盘子，那么就应理所当然把面包放在专用的盘里，如没有专用盘的话，你可放在桌布上，但注意不要放入进餐盘中。
面包的吃法
用手掰开面包来食用，块的大小应正好能放入口中，切勿用刀去切或者用牙去咬。吃土司（面包片）时，一般把黄油抹在面包上食用，也可加上些盐和胡椒等，这时可以用刀子把土司切成块状来吃。注意不要用面包来蘸盘子里的汤（特别是有身份或讲究的女士更要避免此种举动）。
如面包屑掉在桌子上，你作为客人的话不必用手或刀叉来捡起，服务员过后会用专业的清扫器具来清理。
黄油的吃法
在一小块面包上抹少许黄油，一同食用。说来简单，但需注意：不可把黄油直接放入口中；用黄油来抹面包，而不要用面包去蘸黄油。有时，黄油是放在一个公用的黄油盘里，配有公用小刀，每人可用刀取出少许放入自己的盘内。讲究的餐厅有时把黄油摆在桌上时，底下配有冷却的冰块以保其温度，有时也将黄油的造型做得灵巧可爱，不但实用而且具有一定欣赏性。
第一章 餐桌上的基本礼仪第9节 食用沙拉和汤类
沙拉和汤也是餐桌上的重要角色。
汤的吃法
一般使用的餐具是汤盘或汤碗。汤碗分带把儿和不带把儿两种。饮用汤要使用汤勺。握汤勺的方法同握写字笔近似，不要太紧张，也不能太松弛。握的位置要适当，握柄的中上部最为理想，看上去优雅自然。
姿势进汤时，身体要保持端正，头部不要太接近汤盘，长头发的女士千万注意不要把头发落到汤盘里，那样即不卫生，又不美观。用勺子送汤到嘴里，而不是探头探脑去找汤盘。注意不要让汤从嘴里流出来或把汤滴在汤盘外边。
声音在进汤类食物时，千万避免发出向嘴里吸溜的声音，如果汤是滚烫的，可稍等片刻再享用，不可将嘴巴凑近汤盘猛吹。即使汤盘里只有少许汤底，也不可举盘把汤底倒入口中。可将汤盘向外倾斜，以便将最后的几滴用勺子舀起。如果是汤碗的话，最后的几滴可倒入口中。
沙拉的吃法
作为头盘餐沙拉做头盘是比较理想的选择，它既爽口又开胃，正统西餐的沙拉汁一般偏酸，也就是力图达到这个效果。西方人不习惯在餐前吃带甜味的沙拉。
主餐也会变时代在变，人们的饮食习惯也在变。例如到了夏季，许多人用一盘丰盛的沙拉当做主餐，配上一杯葡萄酒或其他软饮，享用起来既经济实惠又带有节奏轻快的现代生活气息，特别受到许多年轻人的喜爱。
沙拉的种类提起沙拉，很多人以为只是青一色的绿色生菜。其实不然，沙拉的种类繁多。可以是绿颜色的沙拉，也可以是混合青菜沙拉，也可以是配有鱼、肉和蘑菇等的海鲜沙拉和肉类沙拉。
沙拉的进餐用具盛沙拉一般用沙拉盘，平盘深盘都可以。一般讲究的餐厅要摆上刀和叉，即使有些人习惯只是用叉而不用刀。作为同主食一起上菜时的沙拉，把沙拉盘放在主菜盘的左侧，这时一般只放一把叉子。
在一些乡村式的餐厅或家庭请客时，沙拉有时是盛在一个大碗里端上来，其中放有公用的叉和勺，客人可从沙拉碗中自取。每个人可根据自己的喜好取多取少，这样很有家庭轻松和睦的气氛。
沙拉汁的用法如端上来的是没有浇过汁的沙拉，主人往往单把沙拉汁或沙拉酱放在另外的容器里，有时仅有一种，有时是准备多种沙拉汁（酱）供客人自己选择。这里需注意的是，食用时一盘沙拉一般以放一种汁为宜，不可多种混杂，否则味道不伦不类。
第一章 餐桌上的基本礼仪第10节 如何对付复杂餐类（1）
在大多数情况下，我们只用刀叉作为进餐工具就足够了。然而一些比较特殊的菜肴还是要求我们使用些特殊餐具，特别是还要掌握好正确的进餐方式。如果我们没掌握它们的吃法或忽略了需要注意的地方，那么就难免在餐桌上有失体统，甚至成为他人的笑料。另外，复杂是相对而言的，只要掌握要领，难者亦易矣。
以下举几个例子来说明。
简单实用的洗手碗
在食用特殊菜肴的过程中，大都少不了洗手碗这一辅助工具。
使用前提什么情况下应预备洗手碗呢？简而言之：需要动手的地方就要预备。例如：吃鸡时取出骨头，橄榄核要用手从嘴中取出。当然，如有人能用叉子或勺子从嘴中取出更为典雅，但从实用角度来看，用手更方便，更实际，更易被人接受。
下面将要叙述的菜肴大多数都需要准备洗手碗。
用什么碗根据不同情况，有时可直接用尺寸合适的碗，有时也可以用深盘；质地可以是玻璃，也可用不锈钢或瓷器。洗手碗底下放置一个托盘，两者之间要垫上一块餐巾纸。
洗手水一般情况下洗手碗中放入的是温水或热水。液体占容器的三分之二即可，为了便于洗掉油腻的剩物，里面可放入一片柠檬。
一般应每人面前配置一个，而且应在需洗手那道菜上来之前就放在桌上备用。
好吃不易吃的大龙虾
龙虾经常在套餐里客串主角，它不但属于稀有贵重菜肴，而且颜色漂亮美观。
龙虾的烹饪�
