2017-食物的历史-第1节

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　　　　第一次革命　　　　
　　　　“一条面包，”矮胖子说，　　　　
　　　　“就是我们所需要的：　　　　
　　　　再加上胡椒和醋　　　　
　　　　就更好了——　　　　
　　　　现在，如果你准备好了，亲爱的牡蛎，　　　　
　　　　我们就开餐吧。“　　　　
　　　　刘易斯•；卡洛，《透过玻璃窗》　　　　
　　　　这样，你就看到所有东西了，生的食物和火的化学作用——它不仅使食物更干净，也让整个房间蓬荜生辉。　　　　
　　　　威廉姆•；萨森，《蓝天，褐图》　　　　
　　　　进化之火　　　　
　　　　没法吃牡蛎。在饭店里，你可以看见讲究的食客用手把玩着它们，垫着薄薄的餐巾，裹上柠檬汁，抑或是蘸着味道奇怪的醋，抑或是在上面撒上鲜亮的红色辣椒酱或者其他一些不知名的、让人咂舌的辣油。这是一场惊心安排、自制力的考验，专门用来渲染这种贝类动物的死亡，是一种温柔的煎熬，有时候，你仿佛能感觉到受害者的扭动和畏缩。然后，食客熟练地使用着汤匙和叉子，将牡蛎夹起，把它从贝壳里移到冰冷的银盘中。当他将这种光滑的软体动物送到唇边，牡蛎身体上发出的熠熠闪光；与餐具的光泽交相辉映。　　　　
　　　　大多数人都是这样吃牡蛎的，但这恰恰意味着他们丧失了真正的美味。只有当你舍弃了餐具，亲手将带壳的牡蛎放到嘴边，仰着头，用牙齿将它从壳上撕下来，品味着那略带咸味的汤汁，然后用上腭抵住它，再生吞下去，你才能享受这难忘的历史时刻。很多时候，嗜吃牡蛎的人都很喜欢贝壳中有些微臭微咸的味道，那是没有加芳香剂的自然味道，　也是奥索尼乌斯所喜欢的，“在那甜美的汤汁中，夹杂着大海的气息”，或者引用一位当今著名的牡蛎专家的话说，你的目的是获得“对于大海的切身体验，以及海草和海风……你在品尝大海，正是这样，只有喝上一口海水，才能感受到大海的魔力。”　　　　
　　　　在西方饮食的所有菜式中，唯独牡蛎是不需要宰杀和烹饪，直接食用的。这是最接近“天然”的东西——唯一可以被称作“源于自然”、丝毫不带有任何讽刺意义的食物。当然，当你在饭店里食用牡蛎时，它的壳已经被受过良好训练的厨师；用文明的方法和适当的技术手段刷洗过了，变得不再潮湿，这是一种神圣的仪式，也是时髦的炫耀。在此之前，牡蛎是被放养在水下的石板上或木笼里的，在养殖场里成群生长，受到精心呵护，被熟练的双手采集下来……而不是从大自然中掠夺的战利品。但是，正是这种食物将我们与祖先连接起来——今天我们食用它的方法，与人类首次取食它的方法相同。　　　　
　　　　即使你和有些人一样，相信在人们采摘和生吃梨或核桃时，能听到水果中发出的尖叫声，你也能够发现，除了少数例外，比如菌类和海藻，在现在西方饮食中，没有什么食物比牡蛎更加“天然”了。我们吃的水果和蔬菜，甚至从荆棘上采摘下来的“野生”浆果——都是栽培或人工选种的结晶。牡蛎中却几乎没有人为的痕迹，完全是自然选择的结果，并由于海域的不同，品种各异。而且，在我们食用的时候，它是活的。在其他文化中还有很多类似的食物。澳大利亚土著居民食用橡胶树中的木蠹蛾幼虫，胃里有半消化的木浆，所以身体圆滚滚的。夏威夷土人吃自己身上的活跳蚤，觉得“甘甜如饴”。据说非洲努尔族的恋人们通过捡食对方头发中的跳蚤来表达爱意，马塞族人喝牛伤口中流出的鲜血，埃塞俄比亚人喜欢吃带有蜜蜂幼虫的蜂巢，我们则吃生牡蛎。“在食用时有一种可怕的肃穆”，正如萨默赛特·毛姆所观察的，“想象力迟缓的人无法抓住这个瞬间”，足以使性格柔弱的人哭泣。另外，烹调会毁了牡蛎，这一点，在可以生吃的食物中显得非常特别。可以将牡蛎放在牛肉腰花布丁里，或者裹在鲜肉里用火烤，就象英国人的吃法，或者放在各种各样的芝士酱中，如同洛克菲勒牡蛎和马斯格雷夫牡蛎的吃法。也可以把它放在煎蛋里，正如那道中国厦门的地方名菜，或者将牡蛎垛碎后，放在小牛肉或鱼肚里，改变其原来的味道。创新的菜式有时候可能更加成功：我曾经在伦敦的雅典娜饭店吃过一道用牡蛎做的菜，印象很深刻。那是将牡蛎用葡萄酒与醋腌制后，糊上菠菜口味的调味酱。这样的实践当初只是出于玩笑，却成为了罕见的美食杰作。　　　　
　　　　牡蛎是个极端的例子，但是所有可以生吃的食物都是令人着迷的，因为它们违背了烹饪的原则——是一种明显的退化行为，使人们回归到原始社会或者人类进化的史前时代。以大多数生物的取食方法而言，烹调是少数人类特有的行为之一。至今为止，历时最长并尚未有答案的探索之一就是人的起源问题，是什么使人之为人，是什么将人类与其他动物区别开来。这一努力至今毫无结果，唯一客观的、经过证实的事实是，人类无法成功地与其他动物种群交配。众所周知的其他原因，都是无法令人信服和没有说服力的，有一些是似是而非和片面的。我们妄称对自身很“了解”，却不知道我们到底是什么，或者其他生物是否也具有相同的特性。我们声称拥有独特的语言功能，但是，如果我们能与其它动物沟通，它们一定会反驳。相对而言，我们在解决问题方面具有创造性，能更好地适应各种环境，在使用工具方面也更灵巧；特别是在使用投掷物方面。我们在创造艺术品，雄心勃勃地将我们的想象力转换为现实。在这些联系中的某些方面，人类行为与其它种类生物差距非常大，甚至根本就是不同质的东西。事实上，在使用火方面；人类是独一无二的：虽然，经过训练后的大猩猩在有限的一些方面也能够使用火，比如点烟，点燃薰香，甚至学会看护火，但这一切；都只有在人类指导之下才能进行。只有人类首先学会了对火的驾驭。与其它理由一样，烹饪至少也是人之所以为人的原因之一，只是在漫长的历史中，它是人类一项比较晚的创新。目前还没有证据证明烹饪的历史超过50万年，甚至没有确凿的证据证明烹饪具有15万年以上的历史。　　　　
　　　　当然，这依赖于人们对烹饪的定义。在某些人的眼中，耕作——一种将泥土翻晒在太阳底下，使其成为适合种子发芽的温床的活动－也可以被看作是一种烹饪术，古罗马诗人维吉尔将此称作“烧烤大地”。拥有强健胃囊的动物，能够通过反刍来为自己准备食物，难道这不能算作是烹饪吗？在狩猎时代，那些猎手在捕获猎物后会对自己进行奖励——食用捕杀的猎物胃囊中，已经处于半消化状态的食物，以迅速补充他们在狩猎过程中消耗的能量。这是一种自然原始的烹饪，也是目前所知，最早的食用加工食品的例子。包括我们人类在内的许多生物，都会通过咀嚼或者反刍，来为幼子或羸弱的同类喂食现成的食物。我们会将食物放进嘴里先暖一暖，通过咀嚼后进入胃囊，在那里，胃酸会加入进来对食物进行消化，当然，之前我们还将食物进行加热处理。我们将食物放进水里清洗的时候——就好像猴子洗坚果一样——已经开始在对食物进行加工了。但是，的确有一些对生吃食物有着怪癖的人，他们喜欢食物上残留着尘土，正如“远离尘嚣”的农夫奥克一样，对于未受污染的泥土从不在意。　　　　
　　　　在给牡蛎浇上柠檬汁的时候，你已经开始改变它了，改变它本身的特点及口味：从广义上来讲，这也可以被称作烹饪。长时间的浸泡对于食物的影响，与蒸煮及烟熏的效果是相同的。把肉悬挂起来，或搁置一旁使其稍稍腐烂，是一种改变食物结构，并使其可以消化的加工方法：显然，这是一种比用火烹饪还要古老的技术。风干是悬挂的一种特殊形式，使一些食物发生了显著的生化改变。掩埋也是这样，这种曾经普遍被用作食品发酵的技术，在现在的西方烹饪中，已经很少使用了，但仍保留在渍鲑鱼片的名字中：从字面上讲，就是“掩埋的鲑鱼”。作为准烹饪的掩埋技术，也出现并应用在各种干酪的黑斑中，使其发生化学变化，传统上干酪被保存在泥土中。在一些生长于马背上的游牧民族中，切好的肉片，在长途跋涉中，被压在马鞍下的汗液中加热，使其可以食用（参见88页）。搅拌牛奶是一个有着炼丹术般魔力的过程：由液体变成固体，由白色变成金色。发酵则更加神奇，它可以把最初另人生厌的谷物，变成药剂，这种药可以改变人的行为，压制被压制的东西，召唤想象力并且开启想象王国的锁。那么为什么用燃烧的火来烹饪在所有这些另人惊愕的食物加工方法中享有特权呢？　　　　
　　　　如果有答案的话，那就是用火加工食物的社会效应。烹饪称得上是历史上最具革命性的创新之一的食物，并非它改变了食物有许多其它的方法可以做到而是因为它改变了社会。随着食物由生变熟，文明也开始了。当人们围坐在一起吃东西，露营地就成了一个交流的场所。烹饪不仅是准备食物，还是把社会成员组织在公同的食物和预定的就餐时间周围的一种方式。它引入新的特殊功能，分享快乐和责任。相比与仅仅坐在一起吃饭，它是更加创新，更加有建设意义的社会纽带。作为一种社会黏合剂的仪式，它甚至可以代替简单的共同就餐。当太平洋岛人类学家先驱布罗尼斯拉夫·马林诺夫斯基，在特罗伯利昂特岛工作时，在奇里维那的一年一度举行的山药收获节，给他留下了深刻的印象，那里的大多数仪式，都是以分配食物的形式进行的。在鼓乐和舞蹈的伴奏下，食物被堆积起来，然后搬运到各家各户食用。大多数文化认为的盛宴的高潮，实际上就是吃，“从来没有实现过，但是欢庆的气氛体现在事先的准备中。”　　　　
　　　　烹饪在有些文化中，隐喻生活发生的变化：例如，在加利福尼亚的一个部落，把刚生完孩子的妇女和进入青春期的少女，放入地上挖掘的炉子里，盖上草席和加热的石头。有些部落，穿戴绘有食物装饰的服装，成为一种神圣的仪式，这种仪式不仅装饰社会，而且要用祭品的烟雾供奉上天。亚马逊人“把烹饪视做调解上天和人间、生命和死亡、自然和社会的行为”，概括了一种大多数社会加在至少部分烹饪行为上的观念。　　　　
　　　　日语中，一餐饭在文字表述上，正确的理解是“御饭”，这不仅反映了在日本饭食无所不在的重要地位，而且反映其社会本质，事实上，体现了饭食的地位。生命可以由仪式上的饭食来衡量。孩子出生时，父母会从家庭成员和邻居那里，得到红米或含有红豆的米作为礼物，周岁时，他们分发孩子踩过的碎米糕。建筑新房舍时，会杀两条鱼，房舍建好后，会用一餐饭款待邻居。参加婚礼的客人，从接待处领回食品礼物——米糕，上面绘着由鱼肉糊塑成的长颈鹤或海龟，作为长寿的护身符。也会在有人逝世或过生日时聚餐。　　　　
　　　　在印度教社会中：　　　　
　　　　有关食物的规定，对于划分和维护阶层界限和地位，是相当重要的。等级制度以人种来排列，集中反映在与其他等级的人分享食物的种类上……生的食物可以在所有等级的人之间交换，烹调好的食物则不能，因为它反映了相关等级的地位。　　　　
　　　　烹制好的食物还可以细分。水煮的不同于在精炼黄油中煎炸的：后者可以在更大范围的人群中进行交换。除了决定什么食物可被分享或交换的规则外，还有饮食习惯的规定，特别是对于某些身份的人来说。例如素食主义者，正确的说，他们处于最高和最纯的等级；而“吃肉和喝酒的人次一级；吃牛肉是不可触摸的人的典型特征。”塔鲁族是尼泊尔党地区的第三大阶级，他们不会和低等级的人交换食物或让后者在家中吃饭，但是可以一起吃猪肉和鼠肉。斐济部落的复杂，使得他们成为盛行的人类学家的研究目标。在斐济，当不同部族的人共餐时，他们吃彼此的食物。勇士在场的时候，酋长吃捕获的猪，但不吃鱼和椰子，这是留给勇士的。


第一部分　烹饪的发明第2节　进化之火（2）

　　　　今天，在被认为现代化的文明中，我们所说的大多数生的食物，在被端上餐桌前，其实都经过仔细的清洗。特别指出“我们所说的生的食物”，是因为“生”是一种建立在文化上的、至少是被文化修正过的概念。尽管，通常我们在吃许多水果和一些蔬菜前，仅是简单地准备一下，我们仍然认为，生吃这些食物是理所当然的，因为这在文化上是正常的。没有人会说“生苹果”或者“生莴苣”。只有当所讨论的食物，通常是被