斗宴(烟花三月)-第21节
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“这你可算问对人了。”沈飞抱着胳膊说，“要做一份出色的大煮干丝，普通的豆腐干可不行，一定要用长江下游一带出产的豆腐干，其中又以扬州南界七里乡地区的为最佳。”
“可是豆腐干和豆腐干之间会有什么区别呢？”
“那区别可大了，最重要的原因就是由于水土间的差别造成的。首先，只有长江下游肥沃的土地才能够长出肥大细腻的上好黄豆；其次，在制作豆腐干的过程中，对水质的要求非常高。北方的水硬度大，制出的豆腐干不仅僵硬，而且色泽发黄，这样的品色，江淮一带的厨子只怕都不屑去看上一眼。而七里乡毗邻邵伯湖，水质清澈柔和，那里出产的豆腐干总是又白又嫩，惹人喜爱。”沈飞说得兴起，舔了舔嘴唇，又继续侃侃而谈，“即使是同一个地方出产的豆腐干，品质也不尽相同，有的质紧细腻，有的则粗糙疏松，这和制作时所用黄豆的老嫩，点卤时配料的构成，以及加水量的多少都有关系。所以要想做一道令人叫绝的大煮干丝，首先你得知道怎么挑选上乘的豆腐干。”
徐丽婕吐了吐舌头，赞叹道：“没想到一块小小的豆腐干，竟也藏着这么大的名堂。”
“那当然。这烹饪中方方面面的学问可谓博大精深，我虽然只是一个菜头，嘿嘿，所知所学也是小看不得的。”沈飞开始略带陶醉地洋洋自得起来。
徐丽婕笑了笑，不再搭他的话茬，转过头，且看擂台上的两位如何选料。
姜山就像在市场上买菜一样，伸手在竹篮中翻看两下，然后拣了一块豆腐干，在眼前仔细端详片刻后，觉得不太合适，便又放回了篮中，同时抬起眼睛，好整以暇地瞅了瞅身旁的朱晓华，可这一看，他的眼神就像被定住了一样，一时竟无法离开。
不仅是姜山，在场所有人的目光，现在都被这个貌不惊人的朱晓华吸引了过去。只见他闭着眼睛，右手伸入竹篮中，几根胖胖的手指上下翻动，每动一次，便用食指和中指夹起一块豆腐干，然后几不停顿，两指一弹，那豆腐干便从篮中飞出，稳稳地落在小伙计脚下的一只阔口大盆中。他手上的动作甚是迅捷，豆腐干一块接着一块，接连不断地被抛了出来，划出道道白色的弧线，煞是好看。也就仅仅两三分钟的工夫，原先满满一篮的豆腐干便全都转到了大盆之中。朱晓华睁开眼睛，轻轻摇摇头，显得非常失望，对小伙计说道：“去后厨，重新换一篮。”小伙计答应一声，拎起空篮直奔后厨，片刻后，又提回一满篮的方干。
台下众人开始还有些摸不着头脑，听了朱晓华这话，才回过味来。原来这短短的几分钟内，朱晓华仅凭两根手指，就已经把满篮的豆腐干挑了个遍，而结果竟是没有一块能让他满意。
姜山心中了然，不免有些暗暗吃惊。朱晓华两指一夹，便可了解豆腐干的品质，已是神乎其技，令人自叹弗如。这一篮子的豆腐干，无一不是平常难得一见的上品，而对方却全都看不上眼，其选料时的精细苛刻，更是闻所未闻。此人在厨界中尚算不上响当当的人物，却有如此本领，这烟雨淮扬，果然是藏龙卧虎之地。
不过对手越强，姜山越是兴奋，当下他便凝住心神，在自己的那篮豆腐干中细细挑选。反复斟酌之后，终于选定了色泽最为洁白，质地细腻又不失韧性的两块方干，轻轻地放在了案板上。
不远处的徐丽婕却在暗自为姜山着急。这当口，朱晓华已经挑完了三篮豆腐干，才选定了其中的一块，而姜山却如此草率，只在一篮中挑选，豆腐干的质地自然会处于下风。如果姜山此战失利，虽然父亲可赢得赌局，但“一刀鲜”的风采恐怕就无缘见识了，那可是一个大大的遗憾。
不过徐丽婕有所不知，姜山这么做其实也是无奈之举。他所挑出的两块豆腐干，从品质上来说已是自己所识的极限，再多做选择，也没有太大的意义。便如同两人同游，能看见一千米外景色的人，自然不会在五百米处止目；而另一人视力有限，只能看到五百米内的景色，五百米外的风景即使再美，对其来说也是枉然无用。
那边朱晓华毫不停歇，一口气又挑了四篮，最后终于在第七篮中找到了另一块令自己满意的豆腐干。两块豆腐干都选好后，他长长地吁了口气，用手擦了擦额头，那里已沁出一层细小的汗珠。他的那番动作，别人看似轻松悠闲，但其实要分辨那么多豆腐干中的细微差别，精神状态需要高度集中，极费心力。朱晓华休息了片刻，待气息略定后，冲姜山抱拳行了个礼，说道：“姜先生，这次比试，在下的任务已算完成，下面由‘福寿楼’的李冬李师傅向姜先生讨教刀法上的造诣。”
立时，场下的看客间起了一阵小小的骚动，众人交头接耳，一片讶然。扬州城酒楼林立，刀客如云，大大小小的厨艺比试数不胜数。今天能有幸受邀前来的，无一不是身经百战的高手，可这种中途换人的做法，众人都是闻所未闻。
厨艺上的学问，虽然纷繁复杂，一道菜的出炉，中间也要经过诸多工序。但对某人技艺高低的评价，最终还是要落在菜肴的“色、香、味、意、形”五个字上，仅在制作时的某道工序上判定优劣，并无太大的意义。这朱晓华只不过刚刚在选料上占得先机，便要退场换人，确实令人有些不解。
姜山初时也是一愣，但随即便明白了其中奥妙，淡淡一笑，说道：“我与徐叔定下的赌局，是要挑战整个扬州厨界。你们即使是合多人之力，只要最后做出的菜肴能胜过在下，我也一样愿赌服输。”
姜山的一席话点醒了台下众人，两三个年少浮躁的看客更是不约而同地脱口而出：“车轮战！”
今天到场观战的客人，虽然都是受邀前来，但先前并不知晓徐叔等人的计划。刚才看到朱晓华出战姜山，不少人还心存疑虑：这朱晓华选料虽是一绝，但烹饪上的综合造诣并不突出，姜山的厨艺令三大名楼都束手无策，朱晓华又怎会是他的对手？现在其中的原委终于揭开，原来徐叔已安排好“车轮战”的方式，把多人的所长综合起来与姜山一搏。这种方法在个人的比试间当然不可能出现，但姜山言明挑战的是整个扬州厨界，出现此局面，倒也算是意料之外，情理之中。
这种比试的方式不仅新颖，而且大大增加了扬州厨界获胜的可能，众人的情绪和好奇心都被调动了起来，大家拭目以待，且看姜山会如何应付。
这边朱晓华不再多言，退后几步。一旁早有小伙计准备好座椅，朱晓华在椅子上坐好，目光看向后厨的出口处。只见一个身材高大健硕的男子稳步走出，正是“福寿楼”的主厨李冬。
李冬沉着脸走到案台前，上下打量了姜山两眼，瓮声瓮气地问道：“你就是姜山？”
“不错。”与李冬倨傲的态度不同，姜山的回话显得谦谦有礼，“早就听说李师傅的刀功造诣不凡，本该专程登门拜访，可惜行程仓促，未能如愿。没想到今天却有机会同台竞技，必定会让姜某人受益匪浅。”
李冬从鼻子里哼出一声，说了句：“好！”然后从案板上拿起一块豆腐干，端详片刻，又赞了一句：“好！”这两句“好”一前一后，语气神态大有分别。说第一个“好”时李冬神情严峻，算是对姜山言辞简短而强势的回应；说第二个“好”时则脸露喜色，却是对朱晓华所选方干品质的由衷赞美。
两句“好”说完，李冬右手手腕一翻，掌中已握着一口厨刀。只见这口刀刃体极薄，虽然通身乌黑，但远远看去，却是寒光闪闪，刀柄是用红木包固，露出掌外的一小段柄头已被磨得精光锃亮，显示出这口厨刀的历史。
看台上的沈飞轻声赞了句：“好刀！”
徐丽婕好奇地问：“这刀黑不溜秋的，其中有什么名堂吗？”
“当然有名堂。”沈飞侃侃说道，“这把刀是用玄铁制成的。对于厨刀的制作来说，有两个矛盾看起来是很难协调的，即刀刃的厚度和厨刀的质感。刀刃越薄，厨刀使用起来就越灵动，但此时刀的重量不够，在进行快切和劈斩的时候难以发力。所以一般来说，厨刀会分为轻刀和重刀两种，用处各不相同。而玄铁的比重比普通精钢要大了很多，用它为原料制刀，可以将刃薄和质沉两大优点融为一体，达到一刀多用的功效。”
“什么玄铁刀呀？我还没见过呢。”不远处的浪浪坐在椅子上，伸长脖子往擂台方向张望，无奈身形矮小，除非跑到擂台边，否则只能看见前排看客的背影。
沈飞看着他，笑嘻嘻地说：“那你快到前面去看吧，这只鹅蛋让我来替你孵一会儿。”
浪浪赶紧盘腿坐好，撇了撇嘴说道：“我才不上当呢，一柄厨刀有什么好看的。”
徐丽婕抿嘴暗笑，心想：沈飞这一招还真是管用，否则浪浪见到这么稀奇的厨刀，不定又会做出什么顽皮捣蛋的事情来。
擂台上的李冬轻抚刀刃，看着姜山说道：“我虽然不是什么名门的后代，但这口刀代代相传，也有了上百年的历史。这上百年来，我们李家就凭着这口刀，在扬州厨界混口饭吃。今天姜先生如此看轻扬州厨界，还得先看看它答不答应。”
姜山来扬州之后，对各个酒楼的知名大厨都略有了解，知道李冬素来倨傲耿直，颇难相处。因此对方虽然言辞不善，他倒也不以为意，淡然地挥了挥手，说：“既然如此，李师傅，你先请！”
李冬不再多言，拿过一块豆腐干置于案板正中，左手手掌平摊，按在豆腐干的顶部，右手微微一翻，手中刀面与案板水平，然后缓缓平推，刀刃紧贴着左手手掌的下沿切了进去。
只见那刀刃从手掌下平平地划过，去势极稳极缓，但绝无一丝停顿。李冬右手手腕发力，推着刀身而动，除此之外，全身上下就像入定了一样，甚至连眼睛也不眨一下。
这时场内一片寂静，众人全都屏息凝视，目光随着那黑黝黝的刀锋移动，在座的都是内行，知道这刀法上的比试，在这一刀下去后，便可见了分晓。
厨艺中的刀法，可分为切、劈、斩三大类，其中以切法最为精细复杂，也最能显出技艺的高下。从运刀的手法上说，切法可分为推切、拉切和锯切；从运刀的方向，则可分为直刀切和横刀切。
横刀推切，俗称“片”，是所有刀法中最难的一种，而这正是把豆腐干切成干丝时必需的第一步。这一步能否成功，除了要看右手推刀时的力量和稳定性外，左手手掌上的配合也至关重要。进行横刀切时，豆腐干全靠左手上的压力被固定在案板上，这压力小了，豆腐干会在刀刃的推力下移动，压力大了，又会阻碍刀刃的推入，这就要求施力手能随刀刃的推进程度灵活控制力量的变化。两手配合稍有不谐，便有可能发生顿刀或者移料的现象，自然也就切不出完整均匀的方干片来。
在诸多目光的注视中，李冬手中的刀终于稳稳地划过了整块方干，当锋利的刃口从豆腐干的另一侧冒出头之后，李冬收住刀势，然后移开左手，把厨刀直直地举了起来。
只见乌黑发亮的刀面上，紧贴着一片极薄的豆腐干，虽然刀体已成垂直，但那片豆腐干仍能粘在刀面上，可见其不仅又轻又薄，而且刀口必然是异常平整光滑。
李冬似乎有心卖弄，把厨刀举得老高，待众人全都看清楚之后，这才将右手手腕轻轻一抖，那方干片受了震动，脱离刀面后，竟如一页白纸般从高处飘然而下，悠悠荡荡，煞是好看。快飘落至案板时，李冬伸出左手，将方干片平平稳稳地接在了手心。众人看得如醉如痴，到此刻才回过味来，齐齐赞了声：“好！”
沈飞见徐丽婕一副专注的样子，在她耳旁解释道：“大煮干丝是非常考验刀功的一个菜，一块方干，能切成多少片，直接反映了操作者的刀功水准。能把方干切到三十片以上的，就算达到了特级大厨的标准。照李冬的切法，这块方干只怕能到四十片以上！”
“啊，他真是好厉害！”徐丽婕感慨地说，心中暗想：却不知道姜山又能切出多少片来？
此时姜山也已经持刀在手，他所用的是一口崭新的上好钢刀，刃口处寒光闪闪，一看便是出自老字号的精品，但和李冬所持的那口传世玄铁刀相比，终究是差了一筹。
同样是稳稳的一刀之后，姜山切出的方干片却明显比李冬切出的要厚了一些，他自己似乎也不甚满意，轻轻地摇了摇头，不知是在懊恼刀具不佳，还是在叹息确实技不如人呢？
随后两人各不停歇，擂台上刀光闪动，直到每人案板上的豆腐干都成了一堆薄薄的方干片。
“
