帝王将相与中华美食-第5节
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错不同色彩摆在蝴蝶身上，用鱼翅针当蝴蝶双须。总共12只蝴蝶摆放入擦过油的盘子中间，然后上笼蒸大约5分钟，再取出来。
4。炒锅内放入清汤，旺火烧开。撇去浮在上面的泡沫，再放精盐、味精和适量绍酒，倒入盛放12只蝴蝶的海碗之中即成。
第一部分：游龙戏凤樊坦郡守与“黄瓜宴”
“黄瓜宴”是石家庄名贵宴席。整桌大席全离不开黄瓜，则是中国菜的一个首创。若论“黄瓜宴”的菜色，有红白绿黄紫，可谓五彩纷呈；若论“黄瓜宴”的味道，有酸咸香辣甜，能上口的味儿占全了；再论“黄瓜宴”中的名肴称谓，有“二龙戏珠”、“珍珠海参”、“金银瓜盅”、“金钩翡翠”、“龙须瓜条”、“瓤什锦瓜”等等，其典雅清新，尽使人们耳目一新；再加上多姿多彩的造型，可真是名不虚传，让人食后难忘。
一根带刺的翠绿黄瓜，竟能出这么多的名堂，也真不简单。但是吃了“黄瓜宴”
，却不知黄瓜典故的人，恐怕就太多了。这里不妨略述一二于后，以供美食家们饱餐之余再行咀嚼回味。
其实，黄瓜原先并不叫“黄瓜”，而叫“胡瓜”。它最早不产于中原大地，而出自西域。公元319年，“五胡”之一的羯族首领石勒带兵一举打进中原腹地，在现今的河北邢台建立了襄国。石勒当上了国王后，一心想永久地统治下去，便下了一道命令：不准襄国的臣民再把羯族人叫“胡人”，也不准把羯族人带过来的“胡瓜”叫“胡瓜”了。但是历史长期形成的民族隔阂和习俗，都是一时难改过来的。石勒决心强行推进民族同化的进程，想出不少的办法。有一次，他大宴群臣，在餐桌上摆的竟是一条条翠玉般的“胡瓜”。国王把年纪很大的郡守樊坦也请来赴宴。席间故意问他知道不知道桌上是何物品？樊坦文才卓著，自然深知石勒用意，便以诗化答道：“此乃——紫案佳肴，银杯绿茶，金樽甘露，玉盘黄瓜也。
”石勒听完哈哈大笑，满座无不称绝。据说，从那时起，“胡瓜”便改名为“黄瓜”，并在民间广泛流传开了。要不是石勒恭请的那位聪颖的郡守樊坦，只怕有名的“黄瓜宴”至今还得被人们叫做“胡瓜宴”呢。
“珊瑚黄瓜”的制作方法如下：主料和辅料——
小白菜2000克，黄瓜1000克，熟盐蛋黄6个200克，料酒25克，白糖10克，精盐10克，味精1。5克，胡椒粉0。5克，湿淀粉15克，鸡汤300克，鸡油50克，熟猪油500克。
制作技艺——
1。将小白菜去掉老叶留菜心洗净。黄瓜清洗后削去皮，切开成4条，挖去籽，再切成4厘米长的斜方块。盐蛋剥去壳，取出蛋黄，装入碗里加入鸡油，上火蒸一下取出待用。
2。锅置火上，下熟猪油，烧至六成热，把黄瓜块条和小白菜放入略炸一下，捞出沥净油。
3。原锅中留少许油，放入黄瓜和小白菜心，烹入料酒，加入精盐、白糖、味精、胡椒粉和鸡汤焖入味后，用湿淀粉勾芡。然后取出菜心摆在盘子四周，黄瓜放在中间，再把鸡油蛋黄盖在黄瓜上面即成。
第一部分：游龙戏凤“焚书坑儒”和“全家福”
东北特色风味名菜中有道“全家福”。它的用料十分齐全，天上飞的，地下走的，水里游的，真是海陆空占全了。说来这个大菜还很有来头呢。
秦始皇一统天下后，为了统治稳固起见，来了个“焚书坑儒”，想除去心腹之患。有个儒生正好不在家，算是捡了一条性命。眼看就要到中秋节了，他的爹娘想儿子想得吃不下饭睡不好觉，以前三口之家总是在这一天吃团圆饭的，如今二老怎能不伤感万分？主人无心操办
，厨子也就马虎从事。家里把仅剩下的两个海参泡上了，又杀了一只鸡，还在大门口买了一斤猪肉，胡乱烧在一起给主人端了过去。老俩口哪有心思细品滋味，勉强吃了几口就放下筷子。谁知突然从门口进来一个后生，正是独生儿子回来了。可把两位老人家高兴坏了。
厨子见买菜来不及了，急忙把惟一剩下的一个海参和鸡脯、猪肉条儿精心烹制，三炒两煎添加好多样儿调料，满满地烩成一大碗。主人一家三口高高兴兴地美餐了一顿，越吃越觉得此菜有味儿。儒生平素好咬文嚼字，便问厨师此菜何名。厨子为讨主人欢喜，脱口而出：“全家福”。次日，亲朋好友都来祝贺，客人们都品尝了这道鲜美的菜肴，从此“全家福”的美名传开了。
如今，东北人在欢聚会餐和过年节时，大多要吃“全家福”。据说这种名菜在全国各地都很受欢迎，只是主料和制作大同小异，传说也不尽一致罢了。
另有乾隆下江南时赐名“全家福”一说。有一次乾隆皇帝来到了南京，两江总督准备盛宴为皇上接风洗尘。他遍召江南名厨，事先演练一番，尽搜江南珍奇之物，总以为此餐必会得邀圣宠无疑了。
谁知乾隆皇帝坐在满桌的山珍海味及珍馐美馔前，眉头反倒紧锁起来，一直不肯动筷子。这一下子总督着了急，他知道皇上非常不满他这全无特色风味可言的一桌大菜。到底是精明世故之人，他立时退回厨房，另行安排。一是时间紧迫；二是重做已来不及，便请最有经验的家厨相商。这位名厨是临危受重托，却是异常的冷静沉着。只见他从原来准备好的菜肴中用心挑拣出火腿、海参、鸡脯、鱼片、玉兰片、干贝、冬笋、虾米、海米等十多种，经过仔细调味、配菜、添汁、烹炒、淋芡、滴油……不大会儿功夫，便从锅里盛出满当当、香喷喷、热腾腾的一盘大杂烩，立时端送皇上面前。
也许是时辰早过，乾隆肚里已经空虚，也许是总督家厨真的手艺绝伦，但见皇上品尝之后，便眉开眼笑，吃得有滋有味。用完餐后，乾隆传厨师上来听话。那位家厨尚不知深浅，惟有诚惶诚恐，跪在皇上面前不敢抬头。过了老半天，皇上竟叫厨师站立起来，问道：“此菜口味别致，朕甚满意。但不知有何名称？”厨师回答：“奴才不敢狂言犯上。这菜并无花样，只是奴才想到皇上洪福齐天，选用材料自当一应俱全，论说菜名该称全……”乾隆见厨师太过于紧张，连话也说不连惯，便想替他解围，脱口而出：“就叫‘全家福’吧，你看如何？”厨师惟惟称是，再三叩谢皇恩浩荡。总督一应人等均称“妙，妙，妙！”乾隆皇帝高兴之下，让人重赏了厨师。从此，“全家福”成为江南名菜了。另外，天津的“李鸿章杂烩”，也属同一菜品，荆楚名菜中亦有“全家福”，并有“带帽”与“不带帽”
两种制作方法。
“全家福”的制作方法如下：主料和辅料——
上浆虾仁50克，水发海参50克，猪腰片50克，鸡肫片50克，猪腿肉片50克，熟鸡片50克，熟猪肚片50克，油发鱼肚75克，熟火腿粒25克，水发香菇25克，熟笋片25克，青豆15克，绍酒15克，酱油25克，精盐1。5克，白糖15克，味精1。5克，肉汤65克，水淀粉60克，石碱0。2克，熟猪油750克。
制作技艺——
1。油发鱼肚用温水浸发后，放少许石碱去净油腥味，再用清水漂洗干净、控干，片成约0。5厘米宽的条，再切成3厘米长的段。海参漂洗后，切成3厘米长的段。香菇去蒂，洗净，斜片成片。
2。炒锅放在旺火上，用油滑锅，锅里放熟猪油150克，烧至三成热，放入虾仁滑熟，倒入漏勺沥油。锅里再放熟猪油700克，烧至七八成热，推入猪腰片、猪肚片、鸡肫片、猪肉片、笋片、鸡片、香菇、鱼肚、海参，用手勺滑散，熟后倒入另一个漏勺沥油。
3。炒锅内留余油20克，把已过油的原料下入，随即加绍酒、酱油、白糖、味精、肉汤50克烧开，用水淀粉30克勾芡，再加入熟猪油30克，颠翻几下装盘。
4。将干净炒锅置火上烧热，放入肉汤15克，下入虾仁、青豆、火腿粒，加入味精推匀，盛在先前做好的菜上面，故有“锦上添花”之说。
第一部分：游龙戏凤努尔哈赤“黄金肉”
东北民间有一款名菜“锅肉片”，后来传到清宫御膳房，更名为“黄金肉”，身价倍增。其实“黄金无价人有价”只因为早年还未出人头地的努尔哈赤创出此菜，不然哪会有这般金贵呢。
努尔哈赤年轻时候，日子过得很艰苦。为了糊口，他进了总兵府当火头军，伺候总兵老爷一家大小的饭菜饮食。总兵大人是位养尊处优、无所事事的人，公务上不太动什么脑筋，
一日三餐却是异常的讲究。只见他每日里挺着大肚子、满身的肥油，挖空心思吃好每一顿饭菜。努尔哈赤明白总兵府严厉的家规：每餐必需做好八菜一汤，而且天天不得重样。下人要是做不到这些，轻则要受皮肉之苦；要是惹得总兵老爷生气了，做饭的丢了饭碗，就得去沿街乞讨过日子了。
按说总兵府家厨虽不足十人，也有八、九个之多。大家只好分工行事，每人每天设计一菜。这一天，其他七人均已成竹在胸，惟独努尔哈赤没有着落，眼看开饭时刻已到，人家烧炒已毕，七样菜入盘待上了。这时努尔哈赤急中生智，胡乱将大肉片入锅快烧，还没等别人看清楚他是怎么调制烹饪的，香喷喷的一盘菜顿时上席了。
过了许久时辰，总兵一家美餐已毕。下人开始收拾残席了，八个家厨也凑过去看究竟。奇怪的是其他七个菜基本上没动，惟独努尔哈赤上的菜全吃光了，连盘底都干净明亮。这时大伙才注意到努尔哈赤背着众人，正将脸蛋转到后边，偷偷地发笑呢。以后一连三天，总兵老爷指名要吃努尔哈赤做的那道肉肴。自然，老爷也给了他几多奖赏。
努尔哈赤靠小聪明讨得了主子欢心。总兵老爷将他取名的“黄金肉”正式列入家肴首席，经常用来招待出入官府的官员，这还是小事一桩。此后，努尔哈赤得以亲近总兵，茶余饭后学到了不少治军领兵之道，对他日后的发展，则可谓大有裨益。努尔哈赤对军事谋略心领神会，在许多年的积累和实践中，他终于成为中国历史上叱咤风云的一代汗王，他和他的子孙们建立的满清政府统治了中国四百余年。历届君主都念念不忘其祖努尔哈赤的开国功绩，清宫庭御菜名单中，也总将努尔哈赤首创的“黄金肉”位列其首，以兹纪念和尊宠。
据说老佛爷慈禧也很喜食“黄金肉”，每隔些时日，御厨便要恭敬地进献。老佛爷一边吃，一边向左右念叨祖先的恩赐。她身边的人，并非真的相信这一传奇。
但“黄金肉”做工精细，其金黄闪亮的色泽和酥嫩不腻的口感，却是有口皆碑的。
“黄金肉”的制作方法如下：主料和辅料——
鲜瘦猪肉300克，植物油500克，鸡蛋1个，绍酒、酱酒、白糖各15克，精盐、葱丝、姜丝、蒜片、米醋各10克，味精3克，鲜汤50克，花椒面2克，香菜段20克，湿淀粉30克。
制作技艺——
1。把无筋膜的瘦猪肉切成柳叶片，放进碗内，加少许精盐、绍酒煨制一会，再用鸡蛋、湿淀粉调成的浆液，抓拌均匀。
2。将碗里加入绍酒、米醋、酱油、白糖、味精、鲜汤等兑好汁水。
3。把大勺放进宽油，烧到四成热时，将肉片放进勺内滑开，倒入漏勺底油不留，再把肉片倒进勺里煎塌，等两面成金黄色时，把葱、蒜、姜、香菜段撒在肉片上，泼入兑好的汁水，最后撒花椒面，翻勺装盘即成。
第一部分：游龙戏凤三月桃花白鱼鲜
三月桃花开江水，白鱼出水肥且鲜。
白鱼是松花江特产名贵鱼类。它生活在江河湖泊水的上层，鱼身细长，眼大鳃粗，小的不足50厘米，大的可达20公斤以上。白鱼肉质细嫩，体形美观，每年冬眠过后食用最佳。
白鱼入馔历史久远。早在唐代就是向京师进献的贡品。食白鱼美馔，不仅有很好的滋补
营养功能，还能治多种疾病。《食疗本草》载：“助血脉，补肝明目，炙疱不发，作脍食之良。”《开宝本草》载：“主胃气，开胃不食，去水气。令人肥健。”可见古人对白鱼评价极高，视之为美食珍品。
清代乾隆皇帝多次巡视上京，对松花江特产白鱼制作的鱼馔十分喜爱，每次都要点食，一饱口福为快。现在，“清蒸白鱼”是吉林特色菜。凡到江城一游的人，总会受到当地好客主人的热情款待，餐桌上自然少不得这道名菜。1963年国家领导人朱德和董必武畅游松花江和镜泊湖时，品尝了刚从水里捕捉的白鱼美味后，不住地称
