帝王将相与中华美食-第28节
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2．将和好的面团分成每个重1000克的面剂，用手拍平，在案上甩扯成约7厘米厚的长方形面片，在上面抹一层板油泥，然后从右向左卷起成圆柱形，搓成长约7厘米的条，用手压扁回叠成三折，再搓压成长条，揪成每个重约100克的小剂。
3．将每个剂子竖起在手中旋转五六转后，用拇指压住顶端，边旋转边向下按，如此转五六次，用手拍成直径约7厘米的圆饼，即成饼坯。
4．将饼坯上面抹上用水化开的蜂蜜，放入三扇鏊的底鏊或电烤箱里，烘烤成金黄色即成。
第三部分：“三皮丝”痛斥奸臣“牛肉抠饺”朱洪武
湖北沙市传统美食“牛肉抠饺”，精选优质籼米粉制成皮，牛肉调制肉馅，先行抠制成饺胚，再用热油氽炸两次而成。吃起来皮酥脆香，入口化渣，肉馅鲜美，别有风味。更有趣的是该饺子形状独特，口小肚大，有如民间常用的泡菜坛子，又好似和尚敲的“木鱼”，煞是美观。
话说元朝末年，朱元璋母亲从安徽凤阳老家逃到湖北应山地方行乞，在杨家岗的破窑里
生下朱元璋便去世了。正好老和尚路过此地，听见破窑里有小儿哭声，便把他抱回寺庙喂养。长大之后，他就离开寺庙出外谋生了。开始是给财主家当个放牛娃，混口饭吃。只是那家财主太吝啬了，常常吃不饱的朱元璋，只有饿着肚子去放牛。有一天饿极了的朱元璋偷偷宰了一头小牛，又从厨房里偷出一个坛子，找个没人的地方，架起枯树枝子，烧火煨牛肉吃。常在一起玩耍的几个小伙伴，也凑过来大吃一顿。可是一头小牛宰了，牛肉也吃光了，回去怎么向财主交待？小伙伴们都害怕的不得了，只有朱元璋不怕。他想了老半天，用手捡起牛尾巴半截，使劲插入山地里，便回去了。财主问起小牛来，他便说出早就编好的谎话：“东家，大事不好了。我眼看着一头小牛，钻到山地里头去了。”财主自然不会相信，便急忙跟着朱元璋一起跑上山，要看个究竟。走近一看，只见牛尾巴还在外面翘着呢。他赶紧用双手往外拉，刚要使劲，只听地公公在地下学着小牛“哞哞”直叫，这下子，财主才信以为真了。他说道：“这该死的小牛，真是拱进地里头了。”就这样，宰牛的事，财主也不再过问了。一块儿吃牛肉的小伙伴，无不夸赞朱元璋足智多谋，竟能把东家给骗过去。更有人说，朱元璋是金口玉言，土地公公都乐意帮忙，将来肯定能当大官，说不定还有当皇帝的福分呢。这件事在社会上广为传诵开来，连朱元璋自己也觉得有神人暗助。要不，那老奸巨滑的财主，怎么能轻信一派胡言？后来郭子兴举兵起义，号称红巾军。朱元璋很快投奔了他。由于作战勇敢，他得到郭元帅的信任，很快升到军官和副元帅之职。公元1368年，朱元璋带兵打进南京，真当上了皇帝，史称明太祖。在皇宫里，他吃遍了山珍海味，便想换换口味。有一天，他突然想起小时候偷吃牛肉的事，便立即召见了一直跟随他当御厨的老乡张义，让做专用坛子装牛肉的吃食来。张义脑子也很灵巧，反复试制后，终于做出了一种形似坛子，里面填满牛肉馅的抠饺子，明太祖吃罢果然很满意。以后好长一段时间，张义总是做牛肉抠饺子专供朱元璋享用，太祖自然少不了赏赐金银于他。但明太祖不能不考虑自己的面子，他想：这张义本是自己小时伙伴，那时候自己干的什么丑事都瞒不过他，这偷杀财主家牛肉的事儿，万一让他说出去了，岂不有损皇上的尊严，于是便想法让内侍找人暗中除掉张义。哪知张义为人很重义气，当御厨多年给人送吃送喝的，也结交了几个好朋友，这其中之一的偏巧不意间闻听张义有杀身之祸，便偷偷告诉了张义。张义心里明白，便慌忙收拾一下，溜出御膳房，扬长而去了。几经周折，张义只身来到了湖北沙市地面上，身上的银子很快花光了，只有寻间小门面做营业，他最拿手的自然是明太祖喜欢吃的“牛肉抠饺”。从此，沙市传统美食中多了一个名品“牛肉抠饺”，直到今天仍是美名远扬呢。
“牛肉抠饺”的制作方法如下：主料和辅料——
以30只计算，二等大米500克，葱段150克，牛肉300克，酱油60克，麻油750克，细盐5克，姜末15克，味精1克，纯碱0．5克。
制作技艺——
1．将大米碾成粉。锅内擦一遍油，置温火上，加入清水1千克，水沸后将米粉轻轻下锅煮15分钟，待六七成熟时，用棍搅匀。当米粉不粘手时，起锅放案板上用湿布盖上待用。
2．牛肉去筋，切成碗豆大的颗粒入盆，加葱段、姜末、酱油、味精、细盐、芝麻油50克用筷子搅匀即成馅心备用。
3．取碗放入麻油10克、碱（用来擦手起润滑作用），将熟米粉分成30份，每份40克，逐份搓成上细下粗的圆台形，用右手大拇指将熟米粉剂上面按成坛子口形，右手中指擦油从坛子口处抠进，放在左手掌心上，慢慢地边抠边转成肚大口小的坛子形，然后每个放入馅心16．5克，两个拇指并排将口一挤封口，在口的中间，拇指卷边捏花三四个。
4．将锅置旺火上，把剩余的油全部倒入，待油烧至七成热时，将饺子投入锅内。
当饺子向外吐水发出声响成熟，用漏勺捞出即成。冷后再炸一次，会更酥。
第三部分：“三皮丝”痛斥奸臣名相寇准“水晶饼”
“水晶饼”是陕西名点，渭南特产。它甜润可口，酥软香绵，特别是它有美观的金黄饼面和银白饼边，实在令人观赏中食之不忍。据说“水晶饼”与出生在渭南的北宋名相寇准有关。
公元998年宋真宗赵恒即位，成为北宋第三个皇帝，这时北方边境经常受到辽国军队的侵扰，老百姓无法正常生活。宋辽两国多次打仗，虽然互有胜负，只是宋军仍处劣势。此时辽
国圣宗皇帝在萧太后辅佐下，正进入国力鼎盛时期，一心想侵占中国广大地区。在国难当年之际，宋真宗将寇准调入京城，希望他施展雄才大略，缓解内外交困的局面。
寇准自小便有凌云壮志，19岁考中进士，对事物常有独到的见解。他开始当地方小官吏时，便打击恶霸豪绅，肯替老百姓伸冤，还减免捐税、为政清明，深得民心。后来他当了大官仍不忘本。寇准在北宋梁德元年出任宰相时，辽圣宗和萧太后率20万辽军已攻到黄河岸边。辽国重兵压境，真宗皇帝六神无主，在召集文武大臣商讨对策时，朝中投降派占据上风，说要么投降，要么迁都南逃……满朝百官面面相觑。这时，只有寇准一人挺身而出，主张坚决抗击强敌。他痛斥了投降谬论，甘愿只身前往敌营与其谈判退敌。在寇准大气凛然的感召下，真宗皇帝亲临澶州前线督战。宋军士气大振，一战打死辽军主将萧兰达，大大挫败了辽圣宗的锐气，终于迫使辽国暂时停止了军事进攻，转为观望诱降。寇准主张乘胜出击，扩大战果，收复广大失地，可是宋真宗执意议和，求得苟且偷安。在困难的形势下寇准对受命前往辽方谈判的特使曹利用做了限格的限制，说：“皇上已答应辽方要求100万白银的赔款，但你去谈判签约只准答应30万。要是超过了这个数目，我就杀你的头！”结果真的迫使辽国做了让步。于是两国签订了“澶渊之盟”，保持了北宋政权稳定。辽国退兵后，全国上下无不欢欣鼓舞。
这一年，寇准从京都回到渭南故乡探亲，四乡八邻闻风后相迎至十里开外，大路两边全摆满了猪羊酒肉礼物，寇准下马步行一一答谢父老乡亲，但对礼物一概坚辞不受。等他进了老家时，却发现厅堂之中早已设下寿幛，寿匾之下，寿桃寿面寿点一应俱有。这时，他才想起自己正是五十寿辰之日，他再三邀请父老乡亲一起开宴欢饮。酒过三巡，有一老汉捧上精美的礼盒，请寇相过目，在众人催促下，寇准开盒观看，原来盒中摆着五十只晶莹剔透，恍若水晶一样的点心。点心上面有一张红纸，写着一首诗：公有水晶目，又有水晶心，能辨忠与奸，洁白不染尘。
下面的落款是：渭南众乡亲。
寇准不能辜负家乡父老的盛情了，礼物只好收下。但这件事却使他时时提醒自己：不管日后自己当官还是不当官，都得永保清正廉洁，都得处处为民作主。
寇准一生中大起大落数次，所到之处百姓均以“寇青天”相尊称。也许，许多人不知内中还有一个小秘密，那就是寇府家厨一直遵循大人的嘱咐，不时用心制作渭南老乡曾献给宰相的水晶点心，供全家食用。一为美其口福，更主要的还是使他时时牢记“廉洁”二字。也不知从何时起，渭南“水晶饼”的大名被传说是寇准给起的呢。
“西安水晶饼”的制作方法如下：主料和辅料——
富强粉19000克，熟面粉500克，糖猪板丁10500克，桔饼750克，核桃仁750克，青红丝750克，大油6000克，绵白糖11500克，冰糖500克，糖玫瑰750克，糖桂花250克，食用红色素适量。
制作技艺——
1．青红丝、桔饼、核桃仁分别切成碎粒。冰糖压成碎屑。熟面粉加入糖玫瑰、糖桂花拌成熟面粉料。
2．糖猪板油丁加入绵白糖拌匀，再加入青红丝粒、桔饼粒、核桃仁粒、冰糖屑、搅拌均匀，最后加入熟面粉料拌成馅料。
3．富强粉6000克加入大油3000克充分搅拌，调制成油酥面团。
4．大油3000克加入少量清水，搅至油水混匀，再加入富强粉13000克拌成面絮，再分次加入清水拌和，使面粉充分吸收水分，面团由硬变软，直至光滑爽手，成为皮面团。
5．皮面团、油酥面团分别放在案板上，各均分成5块，再将皮面块擀成片，包入油酥面块。然后开皮，其法有二：（1）长方形开皮法：大包酥面团擀成菱形片，上下对折后再擀成0．5～0．7厘米厚的长方形薄片，从中竖切一刀两片，再分别卷成圆条，搓匀后分剂。
（2）圆形开皮法：大包酥面团擀成0．5～0．7厘米厚的大圆片，从圆心开孔，逐渐向外折卷，匀条后分剂。将所分之剂逐个按扁，分别包入馅料，捏严封口按扁，中心处用食用红色素盖上“水晶饼”印记，即为水晶饼生坯。
6．生坯摆入烤盘里，送入烤炉内用160～170℃炉温，烤制呈金黄色熟透。
第三部分：“三皮丝”痛斥奸臣李世民一尝“热冬果”
北风吹雪花朵朵，一锅梨子一炉火。
如愁软儿解渴寒，请君试尝热冬果。
上面是赞兰州美食“热冬果”的小诗。
传说唐朝太宗皇帝李世民一连数日上殿过问国家大事，许多大臣送上奏本等候圣上御阅之后回复。李世民也想尽快处理完事，偏偏见不到宰相魏征上朝，一时难作定夺。说来也怪，魏相本是皇上最宠信的人物，一应大事小事需和他商量之后再决定如何办理的，再说他也是最循规蹈矩之人，哪会见不到他呢？太宗皇帝急命近侍去宰相府中询问何故。近侍回禀说宰相老母年过九旬，连日咳嗽起不了床。
宰相以孝道闻名天下，自然伺侍老母，不敢离开半步。皇上闻知，心中石头才落下地。老母有病，他倒不怕，万一魏相真的病卧不起了，天下大事可找谁商量呢？皇上又问宰相何日上朝？答曰“明日。”
次日魏征果然第一个上朝拜见皇上，再三请罪。皇上并不责怪于他，只是关心地问老人可否康复？所用何药？魏征答母亲大愈，实因热冬果治好的病。皇上记住了热冬果的好处，自己遇上风寒感冒，也如此食用热冬果，果然很有疗效。朝中文武大臣全都仿效，无不奇验。
所谓“热冬果”，其实就是梨子。兰州梨子品质极佳，取名为“冬果梨”，就是引魏征医母的典故。《本草通玄》说：梨之生者，清六肺之热，熟者滋五脏之阴。我国古时人们对梨子保健功能已经熟知无遗。兰州人食用“热冬果”极为普遍，正常人食梨也大有好处：生津解渴、滋润心肺。如果将冬果梨和冰糖一起烹食更佳。因为冰糖甘甜湿润，归经入肝，和中助脾。对心腹胀饱、口干咽痛、肺肠燥热均有疗效。冰糖和冬果梨在一起煮了吃，会甜上加甜，而且性温去寒，使食疗效果倍增。每逢冬季来临，兰州人家家贮存冬果梨备用的习俗已沿习了千百年。热冬果也确实是冬令最佳美食，诗人们夸赞的也确实有道理。有兴趣的人，不妨小试，会自有分晓。
“冰糖梨球”的制作方法如下：主料和辅料——
鸭梨500克，冰糖200克，白砂糖100克
