帝王将相与中华美食-第26节

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　　　　说起来“小红头”的出名，还真正在于它的品质上乘。它用猪油、面粉、糖桂花、青梅饼、金桔饼和核桃仁制作。不仅馅心甜美，而且造型有如大拇指一般的石榴花。入笼前在石榴花上点染一块红，让人备觉可爱美观。它的口感滋润甜软，也属点心上乘。庐江人还很喜欢将“小红头”油炸而食。这种油炸点心可以装入精美的竹篓，成为亲友之间相互馈赠、增进情谊的极佳礼品。所以一直在安徽省内外畅销，是我国食品市场上的佼佼者。　　　　
　　　　“小红头”的制作方法如下：主料和辅料——　　　　
　　　　富强粉2500克，净花生仁50克，酵面150克，青梅25克，猪板油1100克，精盐15克，绵白糖2150克，碱10克，桔饼75克，糖桂花75克，食用红色素少许。　　　　
　　　　制作技艺——　　　　
　　　　1．取面粉1350克，放在案板上，加入酵面和清水800克，拌匀，盖上湿布，待面发酵后，加入碱搋揉均匀，做成大馍，入笼蒸熟，冷凉，撕去外皮切碎，搓成碎屑。将猪板油撕去皮膜，切碎，和大馍屑一起，用绞肉机绞一次。另将花生仁、桔饼、青梅制成碎屑和糖桂花，均加入大馍屑中，拌匀成馅心。　　　　
　　　　2．将余下的面粉，加入适量温热水和精盐，拌和均匀，搓成长条，切成每个重24克的面剂，先将面剂逐个按扁，再擀成直径6厘米左右、皱边的圆形面皮。　　　　
　　　　3．取面皮一张，包入馅心8．5克，收口捏成石榴形，高约1寸，如此一一做好，入笼用旺火蒸7分钟左右，取下。把食用红色素兑少许水化淡，在顶端各点上一红点，即成。也可将蒸好的小红头轻轻的翻倒在案板上，冷却后用小竹篾篓包装出售，若把冷的小红头用小火油煎或油炸（用素油较好）食用，味更美。


第三部分：“三皮丝”痛斥奸臣“三河米饺”送英王　

　　　　在安徽合肥不远处有个三河小镇。这里有一种籼米粉制作的带馅饺子极有名气，人称“三河米饺”。它与太平天国的青年将领陈玉成甚有瓜葛。　　　　
　　　　陈玉成生于广西藤县，14岁参加洪秀全领导的金田起义。他随太平军长期转战大江南北，屡立战功。清咸丰四年，他率领太平军一举攻克了重镇武昌城，接着随秦日昌大破清提督孔广顺于应山，斩清西安将军扎拉芬于随州。陈玉成的太平军所向披靡，清军闻风丧胆。不　　　　　　
　　　　久，他被天王洪秀全授于正丞相之职。以后几年中，他四处作战，数次攻破清军主力江北大营，有力地保卫了天京安全，又被天王授于前军统帅之职。　　　　
　　　　1858年陈玉成率太平军与清军另一主力湘军决战于安徽合肥的三河镇。年轻的主帅身先士卒，一马当先冲入敌阵，全军将士备受鼓舞，无不奋勇杀敌。太平军犹如天降神兵，经数日苦战，全歼湘军李续宾部，彻底扭转了天朝后期军事上不利的形势。天王洪秀全为表彰陈玉成的赫赫战功，加授他“英王”称号。这就是历史上有名的太平军“三河大捷”。陈玉成的丰功永载史册。　　　　
　　　　英王陈玉成的军队爱护百姓，所到之处军纪严明，秋毫无犯。三河镇老百姓拥护太平军，在战斗最艰苦的日子里，家家户户给太平军将士送吃送喝。其间，最受太平军战士喜爱的就是“三河米饺”了。以后，陈玉成及太平军的足迹踏遍了江南江北，“三河米饺”的美名也被传扬到各地，至今盛名不减当年。　　　　
　　　　“三河米饺”的制作方法如下：主料和辅料——　　　　
　　　　（以30只计算）籼米粉1500克，猪五花肉200克，豆腐干500克，酱油100克，精盐15克，葱末75克，姜末10克，味精1克，干淀粉75克，熟猪油35克，菜籽油1500克。　　　　
　　　　制作技艺——　　　　
　　　　1．将猪肉、豆腐干切成黄豆大的丁。炒锅置旺火上，放入熟油烧热，先将肉丁倒入炒熟，再加入豆腐干丁、葱末、姜末、酱油、精盐5克、味精煸炒，同时将干淀粉加水调稀，缓缓淋入锅内，用锅铲不停的搅动，烧开即成馅心。　　　　
　　　　2．将锅置中火上，放入米粉和精盐10克拌匀，炒至米粉温度至60℃左右时，加入清水2400克，搅拌均匀，烧熟出锅。将粉团放在案板上稍凉、揉透，做成每个重约65克的面剂。先将案板上抹菜油少许，把面剂揉成圆放在上面，用刀压成直径10厘米、厚1．7毫米的面皮，左手托皮，包上馅心1份，捏成饺子形状，即成生坯。　　　　
　　　　3．铁锅置旺火上，放入菜籽油，烧至七成热时下入饺子生坯，炸至呈金黄色时，改用中火再炸5分钟左右，出锅即成。


第三部分：“三皮丝”痛斥奸臣御史进贡“花红”果

　　　　你品尝过“来安花红”吗？花红，学名“林檎”。是我国最古老的水果品种之一。它皮薄肉脆、汁多味甜、香浓渣少。安徽省来安县盛产花红质地最佳。这里的鲜花红果子不仅好吃，而且还能开胃解暑，泡酒止泻治痢疾，是人们健身防病的上好营养果品。　　　　
　　　　传说，明朝嘉庆年间，来安境内出了一个三品官、东台御史吴棠。他把老母接到京城去住，谁知却忽然得了痢疾。请遍了京都名医都治不好母亲的病。吴大人忧心如焚，不得不将　　　　　　
　　　　愿意老死故土的母亲送回了来安。临时找了个名叫花红的村姑在病榻旁照看老母。花红姑娘心地善良，尽心尽力服侍吴老太太，见老人不吃不喝，便到集上买回新上市的新鲜林檎，让吴老太吃点儿开胃。哪知吴老太只觉酸甜适口，越吃越爱吃。一连几天吃林檎，病也治好了，饭菜也觉得香了。吴家上下皆大欢喜。不久，吴棠之子带了七十多斤林檎进京，将林檎进献仁宗皇帝。仁宗不知何物，只闻到桂花似的清香、红红鲜亮，脱口说出：“花红、花红。”吴棠感念花红姑娘，急忙附和：“此果就叫花红。”仁宗皇帝大悦，当朝赐名此果为“来安花红”。　　　　
　　　　后来“来安花红”被指定为贡品，每年旺季由来安县送往京师。自此此果的声誉一天比一天高了。　　　　
　　　　“蜜饯红娘”的制作方法如下：主料和辅料——　　　　
　　　　红果糕350克，白砂糖150克，蜂蜜50克，精面粉75克，淀粉35克，花生油500克。　　　　
　　　　制作技艺——　　　　
　　　　1．将红果糕切成手指大小的条块，用淀粉、精面粉加少许清水调成蛋糊拌匀。　　　　
　　　　2．将锅置火上，放入花生油，烧至七成热，加入红果糕条，划散使其不要粘在一块，炸至呈金黄色时捞出。　　　　
　　　　3．另取锅上火，倒进少许清水，放入白砂糖，烧开熬至浓稠时加入蜂蜜，随即放入红果糕条，翻炒均匀，起锅装盘即成。


第三部分：“三皮丝”痛斥奸臣福州“光饼”戚继光

　　　　福州“光饼”是福建省沿海一带民间传统食品。清代有位施鸿保，专门写了一篇文章，说“光饼”的生产跟明代抗倭名将戚继光有关。　　　　
　　　　明代嘉靖年间，我国东南沿海经常有倭寇从海上侵入，登陆后烧杀掳掠、无恶不作。浙闽近海地区老百姓饱受这些侵略者造成的苦难，许多人家不得不背井离乡，到处流浪，乞讨求生。在朝廷授意之下，名将戚继光在浙江沿海迅速组建了一支精锐的军队，人称“戚家军　　　　　　
　　　　”，专门对付倭寇。经过大小战斗十多次，“戚家军”英勇杀敌，取得一个又一个胜利，狠狠地打击了侵略者。　　　　
　　　　从1562年起“戚家军”再次赴闽作战，拯救福建渔民于水火。倭寇为了躲避戚家军的锋芒，狡猾地改变了战略，采取“游击战”，打了就跑，继续骚扰沿海地区，还让“戚家军”数次扑空。戚继光研究了敌情之后，决定长途奔袭，亲自率领将士不顾山路险阻和疲劳，寻找战机，要一举全歼倭寇。福建沿海的老百姓被“戚家军”的勇武精神深深地感动了。他们想尽一切办法要帮助和支援自己的军队。于是家家户户制作香咸可口的白面饼送到军中。为了让战士们行军作战携带方便，还在制饼时，中间留有一孔，好用绳子穿起来，以供随时食用。在人民的热情支援下，戚家军将士更加奋勇作战，狠狠地打击了侵略者的嚣张气焰，使倭寇连遭重创，死伤惨重。戚家军所向无敌，侵略者闻风而逃，再也不敢轻易登陆骚扰了。此后，数十年的和平、安定局面在福建沿海出现了。“戚家军”所食用的饼也被称为“光饼”而流传下来了。　　　　
　　　　“光饼”的制作方法如下：主料和辅料——　　　　
　　　　（以80个计算）面粉1750克，酵母250克，苏打25克，精盐5克。　　　　
　　　　制作技艺——　　　　
　　　　1．将面倒在案板上，加苏打、精盐、掺水500克左右，溶化调匀再加入酵母，和成面团，搓成长条，揪成80个面剂，每个剂揉团，擀成扁圆形，中间戳个小洞，制成光饼生坯。　　　　
　　　　2．在光饼炉里，放进木炭，待炉温升到50至70℃时，把炉中木炭收拢，让四周火熄灭，出炉内水汽，迅速将饼坯贴进炉壁内，用手将清水轻轻洒到饼上，使饼面发亮。旺火使饼面呈浅黄色到金黄色，速将火拨拢，用小铲铲掉后出炉。


第三部分：“三皮丝”痛斥奸臣“水煎包”救洪武一命

　　　　“水煎包”是河南信阳传统名吃，风味独特，花样各异。相当出名的有“鸡蛋焊”，“生灌蛋浆”及“灌汤馅煎包”。吃起来都是一包油，一团馅，包你香而不腻，百吃不厌。　　　　
　　　　朱洪武当上了大明朝开国皇帝以后，首先来了一个“炮轰功臣楼”。为了巩固自己的统治，他一手翦除了许多开国元勋，弄得朝野上下一片惶恐。文武大臣们，谁也不知何日何时大祸及身。有一天太祖密召亲信进了后宫。特令一位德高望重的老臣专程去河南信阳城微服　　　　　　
　　　　出访。从动身之日起，皇上就日夜翘首以待老臣的回音，竟至一连多天寝食不宁，慌得满朝文武不知出了什么大事，个个惊惧万分。到底去信阳城的老臣安然归来了。随他进宫面朝万岁爷的还有一个小个子白胡老头儿。到了次日，众大臣上朝请安，但见那小老头儿也上了金殿。皇上对小老头毕恭毕敬，又是赐坐，又是令人准备设宴接风。又是多日过去了，皇上不闻不问军国大事，只与众大臣一起饮酒作乐。忙得文武大臣们陪前陪后，全不敢怠慢那位贵客。直到这场惊天动地的闹剧终于结束后，真相才大白于天下。原来太祖洪武年轻时家贫如洗，曾流落在信阳城，给一家财主帮佣打长工。那一年的寒冬腊月，白雪盖地一尺多厚。太祖外出替主人办事，又饥又乏，猝然饿倒在一个穷人的家门口了。这家主人虽然也很贫穷，但是心地善良。夫妇两个慌忙走出门外，将昏迷的洪武扶进了里屋，先让他在火炉旁暖和身子。好一阵子，太祖才从昏迷中苏醒过来。主家娘子亲自走进厨房，用自家仅有的小盆白面，做了一锅“水煎包”。夫妇俩让太祖吃。太祖实在过意不去，怎么也不肯吃，好歹又怕屈了恩人心意，硬是哽咽着吃了几个包子。等洪武吃下又香又热的包子后，身体立即恢复了过来。临走时洪武再三向夫妇道谢。表示日后决不忘记救命大恩。时过境迁，洪武后来真的当上了万岁爷了。太祖要坐稳龙廷宝座，就不敢失信于民。他推行发展生产。安定民心的许多措施，让饱受战乱之苦的老百姓有了盼头。后来他更是日夜思念信阳城的救命恩人，但又怕传扬出去，吓住了穷苦百姓，所以才悄悄地派亲信大臣去寻访此人。果然今日还了心愿。众文武看到了皇上还是很重情义的人，也都解除了戒备之心，死心塌地为保大明江山尽忠了。　　　　
　　　　信阳城的吃食店家知道了白胡老头进京享福的内情后，他们争相推出“水煎包”　　　　
　　　　来招揽食客，并且以万岁爷亲口尝过为幌子，大大赢得了食客们的好感。时至今日，信阳许多水煎包子铺，仍以此标榜来抬高自己身价。不过美食自有独到的独特风味，也确是实有其事的。　　　　
　　　　“水煎包”的制作方法如下：主料和辅料——　　　　
　　　　面粉1000克，牛肉500克，青菜500克，花生油50克，香油50克，酱油25克，黄酒25克，精盐15克，味精5克，葱花30克，姜末5克，面肥200克，碱适量。　　　　
　　　　制作技艺——　　　　
　　　　1．羊肉洗净，剔去筋膜，剁成细末。青菜洗净剁碎，挤去水分。肉末中加入酱油、黄酒、精盐、味精、葱姜末等搅拌上劲，再将青菜放入拌好，制成羊肉馅心。　　　　
　　　　2．面粉中加进面肥，用清水和好发酵，使好碱以去掉酸味。或者将鲜酵母半块用温水搅碎，调拌成糊状，倒入面粉中，加温水搓匀搓透，盖上湿布，静置发酵。　　　　
　　　　将发好的面团倒在案板上，搓成长条，下成50克面3个的小剂，按扁，擀成圆形饼皮，包上馅，捏紧收口。　　　　
　　　　3．平锅内刷上