帝王将相与中华美食-第19节
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“商山四皓”是历史掌故，千百年来流传民间。商县名厨选用四皓所食“商芝”
入馔，烹制的美馔“商芝肉”一举成名，不仅味美无比，而且还能享受悠久历史的文化品味，实在是不可多得的美馔。至今“商芝肉”已成秦菜名品风靡八百里秦川。入陕一游的人，自然不能错过一品美馔的好机会。
“商芝肉”的制作方法如下：主料和辅料——
五花肉（带皮）500克、商芝50克，葱、酱油、芝麻油各10克，姜2克，八角3粒，蜂蜜15克，醋5克，绍酒15克，味精1。5克，摊好的鸡蛋皮15克，精盐1。5克，鸡汤200克，熟猪油2000克。
制作技艺——
1．先把肉刮洗干净，放锅里煮到六成熟捞出，趁热用蜂蜜和醋涂抹在肉皮上。将炒锅置火上放进猪油烧到八成热，把肉块皮向下放进油锅，炸呈金红色捞出，放到凉肉汤锅里泡软后，再捞出放到砧板上，切成长9厘米，厚0。2厘米的片，肉皮朝下、茬压茬摆整齐放进蒸碗里。
2．把5克葱切成0。8厘米宽的葱段，再切5克0。8厘米宽的斜形片。姜皮刮去洗净，1。5克切成姜片，0。5克切成姜末。鸡蛋皮切成0。8厘米长的象眼片。
3．商芝放进开水中煮软后捞出，除去老茎杂质，清洗干净，切成长3厘米的段，放进碗里，加上姜末、酱油5克、精盐1克、熟猪油10克拌匀，放到肉片上面。再把鸡汤100克放进小碗里，加姜末、酱油5克、精盐0。5克和绍酒搅匀，倒进蒸碗里，放入姜片、葱段片、八角，上笼用大火蒸约半小时，再用小火继续蒸约1。5小时，等肉熟烂后取出，拣去葱、姜、八角，滗去原汁，将肉放进汤盘。炒锅里放进100克鸡汤，加进原汁、鸡蛋皮，放味精，淋芝麻油，浇入汤盘内即可。
第三部分：“三皮丝”痛斥奸臣“三皮丝”痛斥奸臣
历史名城西安有道名菜叫做“三皮丝”。该馔系用猪肉皮、乌鸡皮和海蜇皮做成。
其口感又脆又韧，风味独特，佐酒最佳。
话说中唐时候，京城长安出了三个有名的大奸臣。他们是监察御史李嵩、李全交和殿中御史王旭。这三个坏蛋狼狈为奸，上欺皇上下欺百官，对老百姓更是凶狠。他们强抢民女，
搜刮民财，可以说是坏事做尽了。长安城里城外民怨沸腾，没有一个不诅咒他们的。从人们给三人起的外号便可见一斑：叫李嵩“赤黧豹”，叫李全交“白额豹”，叫王旭“黑豹”。对这“三豹”的倒行逆施，老百姓的痛恨终于演变成为行动。其中之一就是酒肆餐馆里出现了名为“剥豹皮”的菜肴。
没过多久，吃此类菜肴在民间饮宴中迅速盛行起来了。
却说长安城西有家酒店，店主姓吕。此人一向本分善良，嫉恶如仇。为了伸张民意，吕老板首先创制了用海蜇皮（浅红色）、猪肉皮（白色）、和乌鸡皮（黑色）拼成的佐酒盘菜。此菜刚一上市，便传遍了京城。人们为了泄愤都争相前往品尝这种名为“剥豹皮”的菜肴。
这件事轰动了整个长安城，过了不久，便有奸臣报告了主子。权倾朝野的御史大人，岂肯干休？终于有一天人们发现吕老板被人不明不白地杀害了。更让人气愤的是，当局竟然查不出凶手是谁。人们再也不愿沉默了。民众的不平再度强烈地表现出来，长安城里大大小小的菜馆和小酒店，全都按照吕老板生前制作“剥豹皮”的烹饪方法，推出了相类似的菜肴，还起了一个更响亮的菜名：“三皮丝”。
那三个大奸臣明知这是人们对他们的报复和极度憎恶，可又怕树敌太多，也只有听之任之了。
古城西安的厨师一代一代地继承了这道传统名菜，制作也越来越精美。人们在品尝“三皮丝”时既美了口福，又感受到正义战胜邪恶的愉悦，实在是一举两得呢。
“三皮丝”的制作方法如下：主料和辅料——
熟鸡皮、水发海蜇皮各75克，熟猪肉皮、酱猪肘花各100克，熟鸡肉75克，葱丝1。5克，精盐30克，酱油10克，醋15克，芝麻酱10克，芝麻油25克，花椒油25克。
制作技艺——
1．先把熟肉皮切成薄片，再把熟鸡皮、海蜇皮都分别切成长4～5厘米的细丝，将带皮酱肘花的皮切成薄片，连同精肉部分和熟鸡肉分别切成细丝，当作装盘的垫底菜。最后将以上各丝分别放进盘里备用。
2．把葱丝放到碗里，倒上花椒油，放进鸡肉丝、肘花丝、精盐30克、醋、酱油拌匀，放在大平盘的中心，摆成一个三角形，然后将鸡皮丝、肉皮丝、蜇皮丝分别堆起覆盖在鸡肉丝、肘花丝的上面。
3．把芝麻酱放到碗里，加精盐1克，用芝麻油搅拌溶合在一起，浇在堆放好的三丝上即成。
第三部分：“三皮丝”痛斥奸臣“白煨鱿鱼丝”与温尚书
“白煨鱿鱼丝”是陕西省三原县著名的风味菜。它是为纪念明代万历年间工部尚书温纯而创制的，至今已有五六百年的历史了。
三原位于陕西省中部，泾河流经此处。由于明代后期水利疏于治理，泾河下游每年都有洪水泛滥。又因三原地势较低，所以每逢雨季便闹水灾，庄稼全被大水淹没，房屋也大片倒坍，可苦坏了当地百姓。万历年间，祖籍三原的工部尚书温纯，长期在京师做官。他听说老
家水灾的讯息后，食不甘味，夜不能寐。这一年，温尚书回乡省亲，会见了许多父老乡亲，对他们饱受灾害之苦深表同情，便拿出自己多年的积蓄捐给地方。在治理河道的同时，又让地方官在南北两城间建筑一座石桥，起名为“龙桥”，以便利交通。
在温尚书的带领之下，地方官也做了不少有益于老百姓的好事。就在“龙桥”竣工的时候，温尚书特地从京师赶回老家，与父老乡亲一起庆贺。为了表达对温大人的感激之情，三原厨师精心烹制了多款菜肴。在盛大的庆贺宴会上，父老频频向尚书敬酒。温纯也尽情与百姓同饮同乐。当地名厨特献精制鱼馔，请尚书大人品尝。温纯非常高兴，连声称绝，说是京师地面上也不曾品尝到如此美味佳肴呢。当温尚书动问菜肴名称时，厨师只说是用鱿鱼切丝制成，还不曾命名。温大人高兴地说：“我看此馔就叫做‘白煨鱿鱼丝’吧。”众人齐声赞同，于是“白煨鱿鱼丝”便应运而生，从此成为三原地方一道名菜了。这道菜后来进入古都西安，成为三秦名馔代表作之一，早已扬名中外了。
“白煨鱿鱼丝”的制作方法如下：主料和辅料——
鱿鱼500克，水发木耳25克，水发香菇25克，花生油40克，香油10克，淀粉20克，葱、姜、蒜、精盐、味精、料酒各少许，花椒4粒。
制作技艺——
1．把鱿鱼去掉头、皮，洗净后切成1寸长的丝，投入放有4粒花椒的开水中汆一下捞出。
2．将花生油倒入炒锅里，烧到冒烟时投入姜末、葱花、蒜片、鱿鱼丝。翻炒数下后放木耳、香菇丝、精盐和料酒，拨匀后放少许开水和味精。汤开后淋入水淀粉勾芡，出锅后淋上香油即成。
第三部分：“三皮丝”痛斥奸臣太后赐名“金丝韭黄”
寒冬腊月里新鲜蔬菜少有。可在关中的临潼，却有一种骊山温泉浇灌后生长的“金丝韭黄”，特别的鲜嫩味美。“韭黄炒肉”、“韭黄饺子”、“韭黄蛋汤”，样样都可口。有趣的是“金丝韭黄”的美名还是好吃的慈禧太后封赐的呢。
八国联军打进北京时，慈禧太后出走西行。这一天来到临潼骊山脚下，眼看饿得走不动了。亲随太监李莲英叫御厨用当地盛产的韭黄做成大包子给太后充饥。也许是饿得厉害，吃
惯了山珍海味的慈禧，竟一气吃下了好几个大包子。她只觉开胃无比，忙问用的什么名菜？李莲英回答：“临潼韭黄。”太后说：“此菜真是好吃，李太监也会办事，当有重赏。”李莲英叩头谢恩说：“如今是九月天气。有道是吃了九月韭，老佛爷开金口。您老真是洪福齐天，寿比南山哪。”慈禧要李太监多带些韭黄，好在路上随吃随用。李莲英说：“这九月韭已是最后一茬鲜菜了。再想吃就得等到明年三月了。”慈禧听后只得叫下人将自己吃剩下的韭黄包子全都带上，好在路上食用。至今关中人有“抬食咯”的习俗，据说与慈禧叫人抬走韭黄包子有关。
后来慈禧太后不忘韭黄鲜香味美，多次打发李莲英去临潼采购。临潼县令接旨后，左右为难，只好下令菜农照办，不得有误；违旨当以欺君大罪论处。时值腊月天气，怎会长出青韭？菜农们有如大祸临头，惶惶不可终日。最后这种事情让天神知道了，据说托梦给几位老年菜农，让他们快引骊山温泉之水来浇灌韭苗，再用厚厚的草帘覆盖其上保温。老农们依计行事，哪知数日之后，还真的长出了金黄色的鲜韭。菜农们得救了。李莲英回京复命，慈禧看到临潼县令送来的鲜香金黄的韭黄，非常开心，赏赐了县令许多银子，并赐名为“金丝韭黄”。此后，临潼的“韭黄炒肉”、“韭黄饺子”及“韭黄蛋汤”都成为远近闻名的地方风味美食了。
“金丝韭黄”的制作方法如下：主料和辅料——
鲜蛋3个，韭黄300克，花生油100克，盐15克，糖5克。
制作技艺——
1．将蛋打入碗内，放盐少许打散，下锅煎成薄蛋皮，切条。
2．将韭黄洗净，切长段。
3．花生油下锅烧热后，倒入韭黄炒两下，加入蛋皮，边炒边加盐、糖调味，炒好上碟。
第三部分：“三皮丝”痛斥奸臣“升官图”与“猴戴帽”
陕西有一道历史名菜叫做“猴戴帽”。它选用精瘦猪肉为主，和多种辅料烹制而成。装盘后有荤有素，滑嫩鲜香咸淡适宜，极具陕西关中一带地方风味，佐酒最佳，在夏季食用更好。
传说清代陕西大荔县人阎丹初经过许多年仕途坎坷，后来竟在京城当上了大官。
可是这位当朝权贵并不忘本，而是时时挂念家乡父老，非常同情百姓的疾苦。有一年，阎大人奉命回乡省亲期间，也顺便体察一下民情。当他亲眼看到解东府朝邑方圆数百里灾情相当严重，饥民大量逃往外乡而当地官员却赈灾不力时，心中非常不安。回京之后，阎丹初如实启奏皇上，请求立即采取赈灾的有力措施，赶快拨粮解救关中百万饥民于水火之中。皇上对他十分信任，当即准奏，并且特派他再次去关中放粮。阎丹初接到圣谕。马不停蹄地星夜赶赴灾区。他很快就筹建了规模可观的朝邑“丰图粮仓”，还采取了许多切实可行的救急措施，大大缓解了当地居民长年遭受灾荒而陷入的困境。
成千上万的老百姓得救了，深受感动的灾民们怎么也不能忘记阎大人的恩德，一致推举地方父老的代表和乡贤，专门设宴答谢阎大人，席中有一道关中名菜就是“猴戴帽”。阎大人品尝之后，很感兴趣，还不住的夸赞。当他动问美馔有何名称时，聪明的掌勺师傅嫌菜名确实俗气不雅，灵机一动便当场改称“升官图”。
这一下，竟将原来长期流传民间的戏谑之辞变换成了令人乐于接受的歌功颂德词了，阎大人听后非常高兴。
从那时起，每当地方官员人事更迭之时，地方父老及乡贤总是要特设“升官图”
大宴，期望父母官能真正为老百姓多做一些实实在在的好事。这个菜后来传遍了八百里秦川的城乡。名气也越来越大了。
不过，中国古代的封建社会制度决定了政治腐败的本质，贪官污吏比比皆是，真正的清官寥寥无几。许多腐败的官员喜欢搜刮民脂民膏，对“升官图”之类的美馔佳肴，从来不肯放过品尝。当地老百姓出于对贪官污吏的切齿痛恨，难免讽刺咒骂，溢于言表。于是，后来又将“升官图”还以原名“猴戴帽”，以喻其如同衣冠禽兽，专门鱼肉欺压百姓，也算是或多或少地发泄一些心头之恨吧。
“猴戴帽”的制
