帝王将相与中华美食-第18节
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丁宝桢入川做官后，应酬多起来了，举办家宴也越来越讲究了。他的家厨从山东随行而来，见天府花生不次于山东大花生，只是少了制作鸡丁的甜面酱。但四川豆瓣辣酱却非常出名，家厨试用辣酱炒菜，稍加白糖，又增新鲜滋味。丁大人对此举大加称赞。以后的丁府家宴上总是少不了这道鸡丁菜。大凡来丁府赴宴的官员及亲朋，无不夸赞鸡丁别有风味，众人戏称此菜为“宫保鸡丁”，宾主同乐，不以为然。后来传到社会上，众多的菜馆争相仿制，“宫保鸡丁”风靡蜀中各地。清朝末年，川菜走向全国，中华大地到处都有了名馔“宫保鸡丁”。
“宫保鸡丁”的制作方法如下：主料和辅料——
鸡脯肉或鸡里脊肉250克，花生仁100克，干辣椒、白糖、甜面酱各10克，熟猪油500克，酱油15克，精盐2。5克，姜、蒜、酒各5克，鸡蛋清、醋、味精、鲜汤、辣椒面各少许，淀粉10克。
制作技艺——
1．将鸡脯肉洗净，用刀拍松，切成1。5厘米见方的丁，放入碗里，加蛋清、精盐少许和适量干淀粉拌匀上浆；干辣椒切成小块；花生仁经温油氽熟。
2．将适量酱油、醋、酒、糖、鲜汤、湿淀粉、味精调和成汁。
3．炒锅上火，用油滑锅后下油，烧至五成热，放入鸡丁。滑至断生，倒入漏勺沥油。锅内留油50克，放入干辣椒炒出香味，放入蒜片、姜片、甜面酱略炒，然后放入鸡丁、花生仁和辣椒面炒几下，随即将调好的芡汁倒入。翻炒均匀，淋熟油少许，起锅装盘即成。
第二部分：赤壁大战“逍遥鸡”姜子牙“鞭打黄牛”
“鞭打黄牛”是陕西名馔。可是这一款牛肉美肴为什么会有一个奇怪的名称呢，还得从古时候说起。
商朝末年纣王无道，只知沉湎酒色，全不问国家大事。使得奸臣当道天下大乱，无辜的忠良不是被杀就是被疏远。忧国忧民的周文王也被软禁在岐山一带，壮志难酬。他日夜苦思伐纣良策，只是苦于没有出路。文王又四处寻访智谋之士，可总是没有着落，心里更加着急
。
有一天，他独自迎着寒冽的西风，沿着渭河岸边信步走去，望着流水不断地发出叹息之声。走着走着，他的眼睛被远处的一桩奇事吸引住了：在空旷清冷的河边，竟蹲着一位白发苍苍的老人。只见他手持钓竿，动也不动地僵持在那里。老半天过去了，连一只小鱼也没曾上钩，可老人仍然纹丝不动地蹲在寒风之中。周文王想：天下竟然还有一个和自己一样如痴如醉之人呢。便悄悄走到老人身后。这才发现老人的鱼钩垂在水面之上老高，而且钩上根本没有鱼饵。他如此钓鱼，鱼儿怎能上钩呢？文王到底沉不住气了，便大声地问道：“老人家，鱼儿既不上钩，您又为何还要甘受如此风寒之苦呢？”老人并不理会他，只自顾自钓，口中还念念有词：“太公钓鱼了，鱼儿快快上钩吧……”文王自讨没趣，便离开了河边。回去之后，文王还为这个奇怪的老人纳闷呢。
第二天，周文王放心不下钓鱼老人，又派了一个士兵去河边看他。士兵回来禀报，说老头儿不理人。只听他自言自语说：“钓、钓、钓，鱼儿不上钩，虾米别来闹。”周文王到底是有心之人。他对垂钓老人的言行举止苦思冥想许久，终于恍然大悟了：也许这个不同凡俗的老人正是自己苦苦寻求的天下奇士，智谋非凡的大贤人呢。他暗中责怪自己不能礼贤下士，没有恭敬谦虚地向人家求教，所以才如此清高自许的……
其实，周文王的想法一点也不错，垂钓渭水之滨的正是大贤大德之人姜子牙。他早知道周文王姬昌有心兴师伐纣，解除天下黎民疾苦，自己也想助他一臂之力。
只是太公垂钓，愿者总得自个儿上钩才是呀！
周文王一改往日的矜持，毕恭毕敬地来到渭河边向老人家施礼，请教兴国大计。
姜子牙说：“我久闻大王贤良，也愿出山相助。只是不知大王是否能信得过我？如若大王真情相邀，可否立时伏地充作黄牛，让我鞭打。我打一鞭，愿为大王效命一年，打两鞭愿为大王效命两年……”不等老人把话说完，那周文王早已俯身伏地侍候。那姜子牙果真手持鱼竿，在文王身上轻轻地拍打了几下。两人哈哈大笑，紧紧拥抱在一起。
于是，83岁的姜子牙出山当上了西周国师。他大力辅佐周文王姬昌。从此西周国力日渐昌盛起来。周文王对姜子牙以“尚父”相称，尊为自家老人一般，几乎是言听计从。结果西周没用几年便出兵岐山，东征伐纣，一举灭了商朝，建立起全新的国家。此后，人们将“姜子牙钓鱼，愿者上钩”故事一直传颂至今，以“鞭打黄牛”为美名的陕西佳馔也世代留芳，给喜爱美食的人们送上一份厚礼。
“鞭打黄牛”的制作方法如下：主料和辅料——
熟牛肋条肉300克，水发海参100克，香油、绍酒和酱油各25克，八角和姜片各10克，葱段15克，味精1克，精盐1。5克，肉汤150克。
制作技艺——
1．将熟牛肋条肉切成5厘米、宽2厘米、厚0。3厘米的肉条，码入碗内。加葱姜、酱油、绍酒和肉汤。上笼蒸20分钟。下笼，除去葱姜和八角。
2．将海参切0。6厘米宽条，放沸水中汆透。
3．炒锅放旺火上，加清油。烧热煸炒葱姜，出香味后滗入蒸肉汤汁，加入酱油、海参和味精，移至小火上煨2分钟。再移至大火上，用手勺捞出海参，用筷子一个一个地摆放牛肉之上，与牛肉条成十字交叉。
4．原锅卤汁烧热，勾薄芡，淋香油，浇到牛肉条上即可装盘上桌。
第二部分：赤壁大战“逍遥鸡”八宝甜饭“周八士”
话说我国西周时期曾出过八位德高望重的贤人，他们是伯奋、仲堪、叔献、季仲、伯虎、仲熊、叔豹、季狸。周武王起兵讨伐暴虐无道的商纣王时，广招天下贤士能人，共举大业。他礼贤下士，亲自拜访了伯奋等人，邀请他们出山相助，并封他们为“周八士”。后来在国师姜子牙的率领下，西周军队很快地打败商纣王派来的重兵阻拦，并且攻入了都城朝歌。正当“周八士”奋勇当先攀登城头，与敌军肉搏时，忽然有士卒前来向周武王禀报：“无道昏君要夺路逃跑！”话音未落，只见商纣王骑着独角兽横冲直闯而来。城下周兵被神兽踩死无
数。周武王一时着急，想不出什么好办法阻止暴君。这时“周八士”迅速赶过来，一齐动手，合力抬起城头上原先纣王派兵架好的沸腾大油鼎，从城头倾倒下去。但见冒着青烟的热油，正好倾泻到商纣王头上，连人带座骑立时烧成焦炭。城上城下欢呼雷动。
周武王伐纣大获全胜，“周八士”功不可没。
在随后盛大西周开国大典上，人们举杯同庆祝捷。大厨师精心制作了用八样最珍贵的原料烧成的美味佳馔“八宝甜饭”，表示对开国元勋“周八士”的敬仰之情。这八样是核桃仁、葡萄干、花生米、芝麻、樱桃，红枣和优质糯米。本来应该配以山楂汁，但厨师有意改为烧酒火化红糖，寓意歌颂“周八士火化殷纣王”的丰功伟绩。因为西周建都西安，所以这道“八宝甜饭”便从古代一直流传至今，成为传统名贵秦菜而分外受到人们看重。
论说起来，“八宝甜饭”在全国各地的宴席上都有，其典故大同小异。湖北宴席上的“八宝甜饭”便是一例。其制作原料亦大同小异，为莲子、红枣、薏仁米、蜜冬瓜条、蜜樱桃、桂圆肉、瓜子仁和糯米。显系配料注重采用当地特产，再辅以白糖和猪油就是了。
“八宝甜饭”的制作方法如下：主料和辅料——
糯米250克，糖玫瑰150克，青梅、瓜干、核桃仁、葡萄干及山楂糕各15克、水淀粉和熟猪油各25克，猪板油50克，芝麻5克。
制作技艺——
1．将青梅、瓜干、核桃仁洗净，切小丁。
2．将山楂糕切成条。猪板油温水洗净，切成条备用。
3．将糯米淘净，放入锅。加水500克，烧沸。放白糖75克，用小火焖至米粒不夹生时离火，拌入熟猪油20克，搅匀。
4．取大碗，底上抹猪油后，将板油条、山楂条分八瓣摆放。各瓣之间放瓜干、葡萄干、核桃仁、青梅、甜杏仁、芝麻、糖玫瑰，摆成美观的图案。然后放入糯米。
5．上笼旺火蒸40分钟，米熟翻扣盘里。
6．火上架炒锅。加水150克，放白糖约150克。烧化后，用水淀粉勾芡，淋在八宝饭上即可。
7．不加水，而改用奶汁勾芡也可，别具风味。一层糯米饭夹一层豆沙至三四层，亦可制成八宝饭。
第三部分：“三皮丝”痛斥奸臣秦皇美馔“烧牛尾”
关中平原是陕西省重要的粮食基地。这里从古代起便是农业发达地区，大约从西周开始，为农业服务的黄牛饲养业就很受人们的重视。黄牛除了从事农耕劳作之外，还为人们提供优质肉食，成为当地重要肉食品类。
秦始皇完成了统一六国的大业之后，为了解民情和巩固中央集权的统治，经常出巡各地。有一次他在关中地区巡游，看到农业生产得到了恢复和发展后十分满意。为着急于赶路，
秦皇一行竟错过了午饭时间，实在觉得肚饿难行时，秦皇进了一家大路边上的小饭馆。其时日头偏西，饭店主人平时供应客人用餐的牛肉早卖光了。铁锅里只剩下12只牛尾，炖了只是为自家食用的。看到来客举止不同凡俗，店主哪敢怠慢。他一边招呼客官饮茶，一边走进厨房，急忙在炖牛尾的锅里再添好些辣子、胡椒和香料。用不多时起锅时，果然鲜香比平时更浓郁了许多。店主诚惶诚恐地将炖牛尾呈献贵客后，还战战兢兢地站立一旁伺候着。哪知秦皇在宫中吃遍了天下珍馐，却从来没有享用过平民吃食的牛尾。他品尝之后，口感极佳，也吃得非常满意。吃完了一大碗牛尾之后，即令随从多赏店主许多银子。一个无名小店老板，此时才知遇见了贵人，急忙叩谢万岁龙恩，方将一颗悬吊着的心落下地来。
从此，关中地面上兴起了“烧牛尾”之风。人们无不以进食始皇帝夸赞的美食牛尾而备感欢乐，再经过许多年的不断改进，至今陕西名菜谱中还保留着秦皇历史美馔“红烧牛尾”呢。
“红烧牛尾”的制作方法如下：主料和辅料——
鲜牛尾约1000克，胡萝卜、冬笋和葱各50克，鲜汤750克，酱油50克，白糖、甘草、菜籽油各15克，熟猪油1000克，生姜、干辣椒各15克，绍酒50克，花椒、胡椒粉各1克，丁香、精盐各5克。
制作技艺——
1．将牛尾剥皮、刮净，剁3厘米的长段。放温水中冲洗干净，沥尽水。加酱油、绍酒各15克，精盐2克浸腌。
2．将胡萝卜洗净、去皮，和冬笋一起切滚刀块。葱洗净，切成3厘米长段。将姜洗净，用刀拍松。将干椒除尽籽。
3．炒锅放置旺火之上，加入菜籽油煮沸，投放花椒，炸黄后捞出。投入干椒炸透；加入姜葱后煸炒；加精盐3克、酱油35克，绍酒35克，白糖、甘草、胡椒粉和丁香。再加入鲜汤及炸好的牛尾，烧沸后改小火煨煮。
4．待锅内汤汁稠浓时，放入冬笋、胡萝卜烧熟。起锅盛盘时，应除去甘草和干辣椒，即可上桌了。
第三部分：“三皮丝”痛斥奸臣“商山四皓”商芝肉
“商芝肉”是陕西省商洛地区传统美馔。它用带皮五花猪肉和商芝烹制而成，红润好看，肉嫩细软，清香诱人，细而不腻，极有地方特色。
陕西省商县西南商山，形势险峻，风景秀美。据传秦朝末年有高士东园公、里先生、夏黄公、绮里季四人避乱入山隐居。他们采芝为食，每人都活到八十多岁，时人尊称他们为“商山四皓”。汉高祖刘邦听说他们德高望重，多次派人携带重礼，想聘请他们进京做官，以
辅佐朝政。但被婉辞拒绝，他们宁肯过清贫而安乐的生活，还写了一首《紫芝歌》表明志向。歌词是这样的：莫莫高山，深谷逶迤。
晔晔紫芝，可以疗饥。
唐虞世远，吾将何归？驷马高盖，其忧甚大。
富贵之畏人兮，不如贫贱之肆志。
这里的紫芝，即商芝，俗称拳头菜、拳芽菜。唐代《本草拾遗》说“蕨生山间，根如紫草，人采茹食之。”明代《本草纲目》也说：“蕨处处山中有之……其茎嫩时采取，以灰汤煮去涎滑，晒干作蔬，味甘滑，亦可醋食。其根紫色，皮内有白粉，捣烂再
