味蕾上的南方-第6节
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其他业中人士亦或百姓，怎么可以花上如此繁琐的工艺，加上如此之长的时间来制作一道菜呢？
《味蕾上的南方》 木鱼镇的腊蹄子米香五常（图）（1）
五常的大米焖出的干饭，与秋天有同感，明澈而柔软，漫溢成熟的芬芳。吃大米饭的历史已经十分久长了，然而吃罢大米饭，想去看一看长大米的地方，只在吃罢五常大米才生发过。 人生漫长，又觉短暂，尤其是青春时光，仿佛是乘高速列车，一觉醒来，出发的地方已在千里之外。想到那月台上，曾与说笑的人们，悉数已散，没有什么能够挽回，人生就是一条单行线，那轨迹上亦不复有一些印痕，爱过或者恨过，都似季节的呈现或消隐。 依稀记得，初到北京的时候，我一直思念头南乡的大米，南方大米，颗粒长，瓷白，蒸出的米饭一粒粒的，吞咽时的颗粒感让人十分爽快，东北大米吞咽时的粘滞性尤不能让人接受，北京米市的米，多半由天津和东北大米统治。有一天，我终于发现一个米店有南方大米，我是在买了盘锦大米以后发现的，随意问了一句米价，比东北大米便宜，我又问是南方大米吗，米店老板说是的，确信之后，心里一阵窃，终于有机会吃到可以蒸出膨松的南方的大米饭了。但是，老板又补了一句：别买这大米，这米特糙，我进来卖民工吃的，那边建筑工地的南方民工喜欢吃这个大米。米老板的话，令我一时不知如何回答，我站立了一会，思考着怎么买些南方大米回去，老板也似若有所思，末了，我说，别买，咱这东北米好，有米香味儿，糙米吃了嗓子痛。 我走了，带着些许的遗憾，还有无以名状的惆怅，我的南方的大米饭，我的一粒粒吞咽着的快感，那一刹我感觉自己在对南方背叛。也罢，终究是要面对东北的大米，这些晶莹的米粒，它确实柔韧而芬芳，设若从儿时一直吃它，我一定会喜欢它。然而，依稀又想起在地质队的时候，我曾经的同事和书友刘新诠，有年回老家大连，却是背了十斤大米回去的，据说还分了几家人的。对于米，真是有点乱，像苏童那部小说《米》，米就是生命，就是畅快或者苟活的人生？
《味蕾上的南方》 木鱼镇的腊蹄子米香五常（图）（2）
五常是在黑龙江的，那地方，当年哈尔滨的《青年之友》杂志曾邀我去黑龙江虎林打猎，在东北的大雪天，在林海雪原，扬子荣般的穿越林海，驱逐虎豹，那是童年时的梦想。但终究没有成行，没有成行的原因应归于我想在那个冬天多卖一些稿子。我的……我的文学大师梦啊！几年前，我吃到黑龙江的东福大米，此米绝对不一般，可谓当代贡米，铁听装的，一听五斤，上印黑龙江东福大米，还有极醒目的一行字：专供中南海。为了这米，我就留在朋友李土生家里，专门焖了一锅干饭，吃这饭呢，我专在市场买了咸萝卜，我以为吃好的大米饭最宜于就泡菜咸萝卜条。东福大米饭，有三个层次，外层是绵软，中层柔韧，核心层柔韧有坚，口感绵软不滞，极富弹性，米香绵延悠扬不绝。我后来找人要东福大米，没要着，可能是人并不视东福大米为贵，遂拿来一斤狮峰龙井，三层黄纸所包，那是茶事，则另述。 没有再吃到东福大米，心有挂念，有一天在八里桥米市买米，我说要最好的，米多么，挑择是一件难事，最好的也是最贵，就买了五斤五常大米回来，蒸饭时，便飘出异香，就是比以前的大米米香味浓郁，仿佛在一个秋天的山谷，成熟的芬芳弥漫开来，暧融融的阳光照耀，有清亮的小溪流悠悠地流淌。添了一碗洁白透明的五常大米饭，米饭的外层有晶亮的一层油质，或者是米油罢，嚼下去，每颗饭粒都是一个弹性体，无以分层，始嚼渐出米香，再嚼米香由浓转淡而回甜，就这么吃了一碗五常大米饭，居然忘了菜，以为那菜，是一盘俗世的油烟气，而米饭把人带往仙境。我很想去五常，去看一看那禾苗，看一看那水稻田。
《味蕾上的南方》 木鱼镇的腊蹄子炮（图）
炮字读平声时，就不是那个打炮的武器之炮，榴弹炮或迫击炮，炮是炒菜的一个方法，指急炒肉类，炮羊肉，指旺火急炒羊肉。炮在此是一个动词，拿文斋里的拆字法拆解，炮为火包，取了汉字会意的一个方面，今天的炊事行业不用炮这个词了，炮肯定很失落，只会有一些方言区用到它，通常都把炮当作军队的炮，或在相棋中实力仅次于车马的一个子儿。在相棋中，炮的实力怎么还输于车马呢？可能是炮适于远战而不宜于近战，它只能间接杀敌，而不能像车马那样一正一歪直接杀敌。 炮在享饪时不然，旺火急炒，想一想，都有那种嘭的一团烈焰腾上手锅，厨子急投了姜蒜锅中，或勾芡浇汁，使火灭去，这就不是隔山打炮了，简直是短兵相接。我一度喜欢旺火急炒，也就是炮，在南方的时候，急火炒鳝丝，那味道好得不得了。在南方的春夏时节，水稻田里秧苗初长，田水充盈，夜间去叉黄鳝（鳝鱼好像是比较广泛的叫法），鄂东南叫黄鳝，这厮端的黄，滑溜，眼睛细小一仁，俗世认为眼睛像黄鳝眼睛的人皆滑。黄鳝在夜间会把身子出洞，大约三分之二的样子，直立，头像一支藕箭，不同处是黄里带点黑。惊动了它，就疾速退回洞里。拿细钢针或钢丝做成排叉，绑在一根竹棍上，抡起一砍，就将黄鳝叉住。自己屠宰黄鳝，先洗飞，拍晕了厮，用钉板上挂住头，拿电工刀（裁纸刀也行）从脊后向后一拉，再从脖子处切断脊骨贴着脊骨往后一拉，取了骨和内脏（骨可另外下面条），不复再洗，顺手切了鳝丝，洗了就不鲜了。 炼热了油，搁几粒花椒，几根姜丝，将鳝丝倒入油锅，急火炒，投下青蒜或韭菜均可，夏天的时候，佐灯笼椒的青椒丝也十分好，但青椒丝要另锅炒熟，再合炒。这急炒鳝丝应为炮鳝丝，嫩滑鲜香，口感和味道，无以言说，一种主观感觉上的会意，只有照章炮制，方能够体验炮鳝丝的美味。 在南方，还做过炮泥鳅段，最有印象的一次是在铜绿山，我跟付国斌去铜绿山地质分队，付国斌还是电力技术员，中午与分队的人打平伙，买菜时，买到一斤泥鳅，泥鳅也小，顺手买了一两尖细的干红辣椒，我亲手做菜，将泥鳅切成小段，重油急炒，将一两干红辣椒佐下去，放了几根姜丝，些许豆瓣酱，这炮泥鳅段，鲜嫩而辣极，旁人都惧辣，恰好我跟付国斌两人吃，那个辣啊，从来没有吃到那样张扬的辣，鲜香酱香辣香！险将舌头吞了。也凭了那辣，将许多人抵挡了出去，试想，七八个人，一斤泥鳅怎么吃呢？两人吃刚刚好。 炮小南瓜丝，估计常人难为，网球大小的小南瓜，一般不会上市，在地质队的时候，顺手偷摘了农民的小南瓜，装口袋里，回来切丝，还有青辣椒和红辣椒丝，清油急炒，搁一点盐，清甜脆嫩，用作酒间爽口或吃大米饭皆可。 现在还在使用炮的，要算中药界，中药材分原材和炮制，用烘、炮、炒、洗、泡、漂、蒸、煮等方法加工中草药，皆属炮制药材，。目的是消除及减低药物的毒性，增强疗效，便于制剂和贮藏，使药物纯净。儿为检药笼，桂姜手炮煎。——陆游《离家示妻子诗》。由炮制药材而炮制文章，却出贬义。如法炮制，就有复制或克隆之义了。
《味蕾上的南方》 木鱼镇的腊蹄子一抹斜阳（图）
我的书桌朝着北面的窗，间或从显示屏移目远眺，那注满阳光的空间里，左边是一片红楼房，右边是一座白水塔，中间是一大片平房，正北方是北关，从那里北去，有一条运河悠悠流淌。我觉得是这样，一次眺望，便是一次进入阳光，阳光在我的视野里，那些橙色的光芒，它们杀死了许多灰暗色调。 也感觉到，生命经由阳光的变幻悄然减退，有些个早晨的太阳，就是有幸早起的日子看到的朝阳，它们都是粉嫩的，像新鲜的玫瑰汁被水浸染而弥散。午时的阳光，就是一片灿亮。尤是午后，至少有三群鸽子，它们盘旋或者飞掠，白翅膀切割金阳光。宁静的午后，这样的景况依然如故，在阳光下的天空散步，引领我的目光，飞向遐想的南方。 我的感觉中，是傍晚的那一抹斜阳，它抹在红砖楼的墙上，白水塔上，它有一种暖调的温柔以及灿亮，冬天的北风也抽打不走的斜阳，大写意地涂抹，它浑厚的一笔，金亮的色泽打底，简约地抹上玫瑰的深红，再铺上薄薄的绒质胭脂的粉色，那一抹斜阳是一种复合式的色调，不经意地一瞥，此色中亦释出冷暧交融的光。每看斜阳，又有些迟疑，仿佛目光被斜阳的光焊住，一些热切的清凉，一些失落的希望，一些从心底悠然浮升的感慨，一些只有斜阳能够表达的意绪，透过窗玻璃，在时间里飘移，从生命里出走。 我的印象，2005新年的太阳，似乎与2004年的太阳没有本质区别，却是要感觉它新了一些，便是符合了新的一年，新的阳光的立意，从气象学去理解，恒定的太阳，生命是在它的新来之际而旧去，我们就是在迎来每一个新年时老去的，那一抹斜阳，当太阳收起余辉，星星便从夜幕里亮起来。所有的星星，像一万个白天的碎片，镶在一块夜的黑幕布上。我有时候会喜欢月亮，但那月亮，一定是南国的月亮。生命中有什么是不朽的呢？只是拥有阳光。我想做一个阳光的富豪，也许，我什么也不能做，我只是要寻找一些散落的时光，我有时候会端起一杯淡淡的黄酒面对，那一抹斜阳。我也把它当做一杯俨茶，比如铁观音，用烧沸的农夫山泉冲泡，电热壶的蒸汽之上，煮的是久长的漂泊的日子，我的柔凉的南国，还是沸热的北方。 像朋友一样的斜阳，我的目光将它映照，只是这样的时光，无法找到一个办法收藏，收藏一抹斜阳。心中还有些细微的愿望，仿佛有一种办法将阳光里的丝线抽离出来，纺织茶饮之后的想象，我在键盘上敲击，眼角或许凝上露珠，点点滴滴，温润着忆念中的故乡。那黄牛走过的田塍，或者苍鹭栖落的山冈。松竹的绿涛，蓝蓝的河流，白墙黑瓦的村庄。总是有一些爱意飘浮，浅水微澜，淡然的月光，飘曳的莹火虫，以及荷塘的蛙鸣。然而，思维的转折，被一抹斜阳投映，那一抹亮色，便深烙于记忆中了。
《味蕾上的南方》 木鱼镇的腊蹄子跑山猪和蹦芝麻（图）（1）
神农架人喜欢将火锅叫成锅子，食客进馆，喊一声：来一只锅子。这声调，近秦巴语，锅的音拖起上扬，子字忽然刹住，其意不止要一个火锅，且是要来痛饮一番。被叫成锅子的火锅，下面是炉，烧固体酒精（在乡下烧板炭），上面搁一只小锅，锅里可以煮各样事物，内容十分宽泛。在神农架痛饮十数天，发现此地开席，每一桌必有一个火锅，也有多个火锅的，却是有一个主锅，主锅的直径较之其他火锅要大，内容具有多样性。围绕这一个大火锅，周边就可以摆上其他菜肴了。 初到神农架，游了板壁岩、风景垭之后，就去到一个品饮处，叫小龙潭，此地也称“野人梦苑”的，据说早些时河边的铁笼里还有养一只金丝猴，现在没有了，有几只猕猴和一头黑熊成为最后的守望者。黑熊有些礼貌，与人交往久了的原故罢，我看它时，它未起身，然轻轻抬起左手打个招呼（熊是左撇子），此于一头熊来说，已经做得不错了。跟黑熊打过招呼，到溪里去洗脸，溪水清澈沁凉，极其解暑，洗毕很凉爽地进入餐厅，我们要了一个包厢。由于是林区生态管理局办公室的沈寿敏女士一路导游，故小龙潭的菜做得也有些别致。 照例是上了一个锅子，锅子里装满了丰盛的内容，我看像排骨。汤有些红，是浮了些红辣椒。神农架的人都吃辣椒，总体上看，属于微辣范畴，缺了神农架山体那样的盛绿与磅礴，是一种含有些许柔情的辣。于是，斟了酒，喝将起来。同道李元辉，善谈，能够喝些酒，但喜欢故意地不喝，小王则不喝酒。酒，是神农架的土酿包谷酒，此包谷酒品质甚好，性烈、味直、气爽。包谷和土豆是神农架的主要粮食，山坡旱地作物，老一辈作家碧野先生写过一篇神农架的包谷，他到房县的青峰镇，青峰大峡谷在地质学界享有盛名，李四光先生也去过，看四纪冰川擦痕。据说神农架早先的山民，要在八月十五收完包谷以后，在山坡上围着包谷秸燃烧的篝火跳舞，烤包谷吃，喝包谷酒，庆祝一年的丰收。
《味蕾上的南方》 木鱼镇的腊蹄子跑山猪和蹦芝麻（图）（2）
今次吃的排骨是猪排，释散着浓郁的猪肉和猪
