5791-在北京生存的100个理由:解读北京的城市文化-第23节
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撤离回国。这样，杨奎耀掌柜就有理由让赫达拍摄烤鸭回德国宣传或炫耀。 五十年后，一个名叫徐星的青年加盟全聚德，负责饭店门前保洁，月薪三十八元，他喜欢喝得半醉工作，以为这样地扫得干净，小说写得流畅。三年后，徐星的小说处女作《无主题变奏》在官方《人民文学》（1985年７月号）发表，引起文坛强烈反响，被视为当代文学由传统转入现代的标志性作品之一。之后，徐星一身鸭香赴德国西柏林艺术大学讲学和德国海德堡大学读博士学位。 另一位从西子湖畔考入中央戏剧学院的青年导演古榕以全聚德为题材执导电影《老店》，一举成名，此后无作品过《老店》。 全聚德百余年来，以“聚德”之心广聚天下有识之士；以“聚全”之志深纳华夏美食文化，近二百个国家、地区首脑及官员光顾了全聚德，描绘了一卷世界首脑尝鸭群像。老子云：“治国如烹小鲜。”敝以为，治国就是尝小鲜。亚洲最大的单种菜餐馆——和平门全聚德烤鸭店，是中国前总理周恩来定点兴建，1979年5月1日开业，建筑面积一万五千平方米，餐厅使用面积四千平方米，内设宴会厅四十间，最大宴会厅可容纳五百多人，全店可接待二千位宾客同时就餐，高级服务师、高级厨师占全店总人数的70％。规模宏大的和平门全聚德烤鸭店，旨在为国际交往、国家政治经济文化活动服务。因此，和平门全聚德烤鸭属于政治鸭类，它们肩负传播友谊，传播文化，咏颂和平的使命。全聚德，也是全聚鸭。 这里的鸭子近乎德之载体。 全聚德的牌匾上，德字心上少了一横，工商人员历次清理不规范汉字没有碰它，却是奇迹。 全聚德创始人杨全仁开了全聚德烤鸭小铺后，请一位名叫钱子龙的秀才题写匾额，有几种版本的传说：一是钱秀才的酒醉说，醉了少写一横；二是数字说，全聚德开张时，杨掌柜一共雇用十三个伙计，加上自己是十四个，少写一横恰好是十四笔。真正的原因却是，千年以降，“德”可以多种写法，或有一横，或没一横。现立于北京国子监孔庙的清朝康熙皇帝御书《大学碑》中的“德”字便没有一横；清代画家郑板桥写“德”，时有一横，时无一横。不论有横无横，聚德须予全心以及全仁，还有炉火见油的真灼。
新 Newness、爽 Rush簋街和麻小北京的“红灯区”
簋街位于北京东直门，簋是一个会意字，从竹，从皿，从皂，本义是古代青铜或陶制盛食物的容器，圆口，两耳或四耳，所以簋街便是一条关于吃的街。过去是一个卖爆肚炒肝、卤煮火烧、面条煎饼的小夜市，是给下夜班的人提供一个吃晚饭的地方，90年代初开始繁荣起来。簋街在大多数时间则被人误认为鬼街，因为夜市，又因为其各铺门前皆悬中式日式红灯笼，黑影晃晃，背影匆匆，鬼街的名字也就被人叫定了。 簋街的繁荣与川味登陆北京分不开，从麻辣烫、麻辣火锅一路顺发下来，现在就是麻辣小龙虾红艳登场当家作主了。 簋街的麻小辉煌时，在长达一千四百米长的簋街，一百零六家店铺卖麻小，一天大约能卖出三万公斤。可用虾流成河、人潮如涌来形容，客人太多了啊，店主们纷纷在门口、院中支起大锅，现场一锅接一锅地炒卖，不计小龙虾了，一锅一天辣椒用量是三十公斤！如此，仍有许多的食客要久久地等候麻小公主们。 麻辣小龙虾这么辉煌，商家就策划举办簋街麻小节，时间是每年8月28日，这日子是小龙虾成熟的时候，在这样天高气爽的时候吃麻小，又是全簋街有统一的标志，各店天天打八折，还都设有节目：猜龙虾、夹龙虾、吃龙虾比赛等。 在簋街吃麻小，居然成为传统。 小龙虾，克氏螫虾属甲壳动物纲、软甲亚纲、十足目、鳌虾科，俗称小龙虾。食性杂、繁殖适应强，自然分布在河、沟、池塘、农田等水域。肉鲜，营养丰富（蛋白质含量16％—20％）。 吃小龙虾的人群主要分布在二十五岁至三十五岁之间，这些人实际上是吃统一速食面成长的一代，我把他们叫做统一代，统一速食面借川味的麻辣拓展了市场，却也给三亿左右的统一代人群定下麻辣口味。学理上应该叫做基味，这个基味就确定了麻辣文化的基础，今天可以麻辣小龙虾，明天就要麻辣什么呢？我们必须拭目以待。商业化的魅力大啊，中国政府用五十年时间普及北京普通话，然在北京市都未果，而川味只用了二十年时间，麻辣便流布全国，特别是占领了北京强力人群，主导了今日中国社会主流口味。爱麻辣从北京的视角来看，是饮食多元化的结局，而在川味的立场来看，则是川味统霸世界、川味一元化的又一战果。 从簋街、红京鱼的麻辣正式登基北京饮食主流地位观照，麻辣的力量不可忽视，它已经超越地域、气候、农耕和文化的局限，全球日益工业化的农业生产导致果菜、动物及一切食物的本味缺失，麻辣则是最好的增味剂，天然，可以浓烈与稀释。统一代正是创业的一代，他们属于“革命尚未成功，同志还需努力”时期，生命中有着强大的战斗与征有欲，淡咸苦甜都无法张扬这种革命化心理，麻辣革命主义则已经证实。 食物是味道的载体，吃更多是一种现代审味活动。簋街的麻辣小龙虾开始是蒸制的，一家小馆子进行尝试，卖得不好，后来从川味的麻辣炒中获得灵感，改蒸小龙虾为麻辣炒小龙虾，只此一念之差，麻辣小龙虾遂红遍北京城。麻辣炒小龙虾，它有一种钙焦香，这是人类在山林时代烧烤食物流布下来的味道，有麻辣与酱汁包围虾壳，又有了现代的川味了。吃麻小的统一代既然走在尚未成功的道上，簋街定价在一元五角到三元人民币一只的小龙虾就是非常人文化的关怀了，三五人等进店坐下，大声嚷嚷“一百个麻小”，便就冰啤冰可地边吃边喝起来。麻小看上去挺大，实质上只有尾部有些内容，有一小点肉，好战者连其螯中肉也不吃了，不一会就在面前堆一金红的小山。 实际上，麻小仍有一些掩不去的土腥味，由于麻辣和酱汁的作用，土腥味已经降低不少了，是最让人能接受的一种，我以为此创是功德之事，因为在长江流域，这种小龙虾毫无节制地无计划生育，是虾口为患，江湖告急。所以簋街，它是一条伟大的街，它虽然现在经过城市改造被腰斩一刀，只有四十五家店铺了，然家家均有大字招牌：本店现卖麻小。 麻小统领北京饮食潮流，宣告一个新的饮食时代或审味时代的到来。
新 Newness、爽 Rush玩野长城
到了北京有些非去不可的地方，最有名之一，就是长城了。八达岭、居庸关、慕田峪长城？严格讲作为北京的玩家，去这地方？跌粪！没别的，人太多！去八达岭看看，那长城已不是砖堆的，是人堆的，还真好不壮观！充分体现了世界人民大团结，黑的、白的、黄的，各色的人都挤在一条不宽的墙上。 北京周边西北方向的长城有六百多公里，保存完好的关口有几十座，常去的是金山岭、司马台、白岭关、天华洞、剑扣、黄花城，这些虽然也成了景区，但是没怎么修葺过的“野”长城。 我最钟爱黄花城长城，它是北京少有的山水相连的长城，而且也最近，距离北京大概也就六十多公里。出城北的八达岭高速，一路向北，在昌平北关环岛（路标十三陵）出口，过立有李自成铜像的环岛继续往北。路过一片片的桃园，经过从树木的缝隙间也隐约可见其壮观宏伟的神道，再过远远可以眺望到水面已经缩小了很多的十三陵水库。除了美丽的风景，沿途还会路过很多站在路边儿卖的小摊，整齐的摆放着应季的各种水果、山货，使很多游客驻足。但我们还是一路往前，经过定陵、直到长陵的停车场前，路标指明向九渡方向，一条很明显的碎石板路向下继续往山里走。沿着并不宽阔但整洁平坦的山路翻过两座山，沿途风景秀丽，第一次去的人绝对建议减低车速，既有利安全，也不浪费沿途的大好风光。沿途路过几个小村庄，但最令人印象深刻的恐怕还数“黑山寨”了。一看这个名字，就能带给人很多的遐想，再加上当地有山有水，山势陡峭，总能让过往的游人稍许逗留。出了山口就豁然开阔，一个建有加油站的三叉路口，这里就是九渡了。到了这里可要千万注意了，一不小心走错了路就直奔顺义了，但还好有路标，只要稍加留意就不会走错了方向。前行就不再有岔路，而且远远的就能望到远处山脊上蜿蜒的长城，一路向下，看到路边上醒目地写着“金汤”的巨大山岩，和一滩碧绿的深潭，黄花城长城就到了。 从路边一道堤坝直跨水潭。一边是不见底的深潭，另一边就是陡峭的山崖，这头一关就给要登长城的人来了个下马威。过了堤坝也不能松口气，眼前是一道陡直的长城，站在长城脚下看，觉得是六十度向上。终于到了最高的烽火台可以松口气了吧？还不行，俗话说，上山容易下山难，更何况下山的路比上山的还陡。一路下来，绝对累得你腿肚子转筋，后脖颈子发硬（老要低头注意脚下），两臂酸疼两手发麻（太陡了，手要攀住边上的城墙）。对了，还要随时小心头顶飞石，因为城墙已经破损，碰到身材高大手脚又不太麻利的，难免高空坠石，下面的就要小心了。这条路呢，是辛苦了点，但风景独好。也有捷径可寻，就是山上老乡通过自家的果园开出的小路，可以不通过坍塌的长城，直接到达烽火台。对于初学乍练的新手，这也不失为一个好选择。当然，现在市场经济的春风也已经吹到了长城脚下，此树是人栽，此路也是人开，若要过此路，不留买路财是没门了。每条路价格不太一样，基本上是三块钱一个人，沿途果园风景也很优美，也可过了爬长城的瘾，而且安全，也算值得。 我要介绍的黄花城长城不仅这里。从水潭那边上最高的烽火台，再下来就到了一条沟，顺着沟出来就是黄花城镇。从山顶就能看到下面全是果园，最醒目的却是果园中的一栋红顶小房。 下到沟里，才更能发现果园里的房子原来不只一处，这个地方叫东台，原本就是个果园，可现在是私人俱乐部。下到下面发现一栋现代的灰色高大建筑可比远处看见的红顶房子更为惹眼。还没走近，就听远处的狗叫，这里住着一群人和一群狗。地主温老大（北京一名人或可说是北京一名混），和他的一伙狗友及他们的狗儿子们。房子外型毫无夸张之处，但却充分使人与自然接触，宽大的落地窗，使阳光可以整个照透。高高的房顶也有部分是玻璃的，你可以想象晚上躺在床上看星星的感觉。每个房间的设计都截然不同，因为每个房间都由不同的设计师设计。或者说设计师是不准确的，全是玩家，绝非专业设计师出身。但也真是都各有风格，给人耳目一新的感觉。宽敞的大客厅里设有酒吧，还有了乐器，两边的书架上也是摆满了书。粗糙中带细腻，现代中带古朴的设计，和周边环境相得益彰。但最给这座建筑添光加彩的还是在远处湛蓝色天空背景映衬下的秀丽的长城。越过灰色的屋顶远远望去，层次是那么的分明，墨绿色的桃园、金黄色的山、一道清灰色的细线蜿蜒在山脊成V字，给山和天划了一道清晰的分割线。 就在这个大V字的尖上，是个关口，这地方叫椅子圈（quan四声带儿音）。从这里向两边望，都是陡峭的长城。左手的长城就是黄花城长城的背面。另一边看上去更高更陡，这个峰顶叫催凤坨，是这附近最高的山峰，海拔一千多米，这道长城叫十八蹬，是本区长城的奇险精华，当地民谣说“十八蹬，高入天，鹰飞倒仰猴难攀；山高到底有多少，一个骨碌滚三天”，足见其险。这边的长城比黄花城那边的更高、更陡，也破损得更厉害。有好几个地方都一定要手足并用，使上蜘蛛人的绝学，才能勉强通过。爬着一边的长城，少说也要用两三个小时，上山已经这么困难，原路下山根本就不用想了。体力稍差，误上贼船的建议在第三个烽火台以下沿小路或长城下山。再往上走，可就只有咬紧牙关硬爬到最高的烽火台，才有下山的小路。 就是这条小路也绝不好走，这是一条砍柴人的小路，铺满了树叶，很容易走错岔路。连滚带爬。几经磨难，终于到了山脚下。可展现眼前的还是一条不见前方的山沟。就这一段下山路，怎么也要走上一两个小时。不过到了这就胜利在望了，再顺着沟里的小路走半个小时，路过一个半被遗弃的小村庄，再向前就到了公路边的村庄——东宫。 从东宫，顺着公路往黄花城方向走，大约半小时，会看到路边一个牌楼一�
