素菜大全-第20节
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1
份，将蒸好的香
菇内面撒上干淀粉少许，盖在馅心上面，如法做完12
个。将余下的冬菇剪成
“蟹腿”插入每个“螃蟹”上，取大汤盘
1
个，将“螃蟹”整齐的码入汤盘
内，上笼蒸10
分钟取出。
4。炒锅上火，加鞭笋汤500
克、盐
3
克、味精1。5
克，烧开锅后，撇去
浮沫淋香油，浇在汤盘内即可。
冬瓜汤
原料：
冬瓜1000
克，水发冬菇100
克，豆芽汤1000
克，精盐7。5
克，味精3
克，胡椒粉
1
克，香油10
克。
做法：
1。冬瓜去皮和瓤洗净，切成
5
厘米长、
2
厘米宽、
6
厘米厚的连刀片，水
发冬菇去蒂洗净，切片，嵌在冬瓜夹中间，排扣在碗内，加盐2。5
克、味精
1。5
克及汤少许上笼蒸15
分钟左右取出，将汤汁倒入炒锅内，菜翻扣在汤碗
内。
2。炒锅上火，加鲜汤、盐、味精及胡椒粉，烧开锅后撇去浮沫，淋香油，
倒入汤碗内即可。
三鲜冬瓜汤
原料：
熟冬瓜100
克，水发冬菇40
克，番前50
克，熟笋40
克，绿叶菜50
克，
面筋50
克，精盐
5
克，味精
3
克，熟花主油50
克，香油
5
克，鲜汤1000
克。
做法：
1。将冬菇、熟笋、熟冬瓜切成
5
厘米长的片。番茄、面筋洗净，切成3。3
厘米长的块。绿叶菜也切成相应的片待用。
2。汤锅放花生油置旺火上烧热，放入鲜汤、面筋、冬菇片、笋片、冬瓜
片、番茄、精盐、味精。待汤开后，放入绿叶菜略煮一会儿，起锅盛入大汤
碗内，淋入香油即成。
清凉酸汤
原料：
泡青菜50
克，绿叶菜200
克，鸡蛋
2
个，味精
2
克，精盐适量，胡椒面
1
克，葱花
5
克，素汤1000
克，熟菜油35
克，香油10
克。
做法：
1。泡青菜淘净，切丝，绿叶菜择洗干净。鸡蛋打入碗中搅散。
2。锅中掺汤烧开，加入熟油、绿叶菜扣泡青菜，煮至菜断生，火减小，
慢慢倒入蛋液搅成蛋花，再加入盐、胡椒面、味精，装入汤盆，撒上葱花，
滴入香油即成。
芙蓉笋衣汤
原料：
冬笋500
克，鸡蛋
4
个，豌豆尖100
克，精盐
5
克，味精
2
克，胡椒面
2
克，香油20
克，熟菜油50
克，干豆粉20
克，鲜汤1000
克。
做法：
1。取长约
5
厘米的笋尖部分，剖成两半放入开水锅中煮过，捞起切成薄
片，豌豆尖择洗净。
2。鸡蛋清装碗中加盐（少许）及干豆粉、清汤打成蛋泡糊，入笼蒸熟，
稍凉切片。
3。将蛋片与笋片每片相问在碗中摆成圆形，掺入鲜汤，并加熟油及盐适
量，入笼蒸10
分钟后取出移入汤盆。4。炒锅置中火上，掺汤烧开，加油、盐、
胡椒面、味精拌匀，放入豌豆尖略烫即舀于汤盆中，淋上香油即成。
双冬汤
原料
：
新鲜冬笋600
克，水发冬菇100
克，精盐、味精、冬菇汤、香油各适量
。
做法
：
1。将冬笋剥去外壳，削去衣皮，斩去老根，放入沸水锅中略煮，取出切
成薄片，水发冬菇去蒂、去沙洗净，用刀片成薄片，同放盘内。
2。汤锅上火，舀入冬菇汤600
克，烧沸后，撇去浮沫，放入冬笋片、冬
菇片，加入精盐，再见沸后，撇去余沫，加入味精，倒入汤碗内，淋入香油
即成。
青萝卜汤
原料：
青萝卜
2
个（500
克），甜梨
5
个（不要鸭梨），红枣个，细盐
5
克，
白糖15
克。
做法：
1。青萝卜洗净，切滚刀块，放入开水中焯一下。甜梨、红枣分别洗净，
将甜梨切成滚刀块待用。
2。汤锅置旺火上，放入清水3000
克，同时，加入青萝卜、甜梨、红枣。
烧开后，再用文火煮
2
小时，最后加入细盐与白糖，起锅即成。
珍珠菜花汤
原料：
菜花400
克，罐头玉米100
克，细盐
5
克，味精
3
克，花生油40
克，鲜
汤1000
克，湿淀粉10
克，香油10
克。
做法：
1。用手将嫩菜花掰成一朵朵花心（与栗子大小相同），用开水焯透，捞
出用凉水冲凉待用。
2。汤锅置火上，放花生油烧至六成热，下入菜花煸炒，放入细盐、玉米、
鲜汤、味精。待汤开后，淋入湿淀粉和香油，起锅盛入大汤碗内即成。
素菜清汤
原料：
蘑菇50
克，白菜心100
克，白萝卜50
克，黄萝卜50
克，冬笋50
克，
干粉丝100
克，细盐
5
克，味精
2
克，胡椒面少许，鸡油
2
克，鲜汤1500
克。
做法：
1。蘑菇、白萝卜、黄萝卜、冬笋分别洗净切成片，用开水焯一下待用。
白菜心洗净，削除根蒂一剖四开。干粉丝用热水浸泡15
分钟左右。将以上原
料分别整齐地码放在大汤碗中，撒上细盐，加上汤上展蒸
7
分钟取出。
2。汤锅置火上，放入余下的鲜汤和细盐、胡椒面、味精。待汤烧开后，
淋上鸡油，起锅盛入大汤碗内即成。
土豆番茄汤
原料：
土豆400
克，圆葱100
克，番茄100
克，番茄酱25
克，番茄少司25
克，
细盐
5
克，植物油25
克，糖、味情、胡椒面各少许。
做法：
1。土豆削皮洗净，切成均匀的小薄片。圆葱切成细丝。番前去蒂，用开
水烫一下去皮，切片待用。
2。植物油放煎盘中置火上烧热，下入圆葱炒成透明色时，再加番茄酱一
起炒至出红油，放入番茄少司稍炒片刻。然后加入开水，下入土豆片慢慢煮
熟，再加入番茄烧开，然后放糖、细盐、味精、胡椒面调好味即可。食用时
可浇些鲜奶油在汤面上。
粉丝汤
原料：
干细粉丝50
克，菠菜25
克，猪油
5
克，香油
3
克，味精
2
克，酱油15
克，湿淀粉10
克，精盐、葱末、姜汁各少许，高汤600
克。
做法：
1。将干粉丝用开水泡开。菠菜摘去老叶，切成2。6
厘米长的段。
2。汤锅置火上，放入猪油烧热，下葱末炝锅，然后放入高汤、粉丝、菠
菜、精盐、味精、酱油、姜汁。待汤开后，撇去浮沫，勾芡，淋入香油，起
锅盛入大汤碗内即成。
芙蓉发菜汤
原料：
发菜25
克，鸡蛋
2
个，熟冬笋50
克，鲜蘑菇50
克，豌豆苗25
克，胡
萝卜干
1
片，细盐
3
克，味精
1
克，料酒10
克，香油10
克，干淀粉
2
克，
冬菇汤1000
克。
做法：
1。发菜放清水中泡软，摘去杂物，搓洗后用清水淘净。挤干水分放入盘
内。豌豆苗取用嫩头洗净。胡萝卜干泡软洗净。鸡蛋磕破把蛋清放碗内调散。
2。将胡萝干切成末，放盘内。冬笋切成片，放汤碗内。取一圆盘，内涂
香油少许。将发菜撕散、折断，做成小圆饼20
个，放入圆盘内。
3。将鸡蛋清用筷子搅打成糊，放入细盐0。5
克、味精0。5
克、干淀粉少
许和匀，分放在发菜饼中间，再逐个点上胡萝干末，连盘入笼内，上旺火蒸
约
1
分钟取出待用、4。汤锅置火上，放入冬菇汤、冬笋、蘑菇烧开，用漏勺
捞起放入汤碗内，再将豌豆苗放入碗内的冬笋、冬菇之上。汤锅内放细盐、
味精、料酒，烧开，撇去浮沫，起锅盛入汤碗内，再放入发菜饼使其漂浮于
汤面上，浇上香油即成。
白菜汤
原料：
白菜心1000
克，清汤1500
克，精盐
5
克，料酒15
克，味精
2
克，胡椒
面少许。
做法：
1。选鲜嫩白菜，掰去外面的老菜帮。将菜心用水烫透至熟捞出，放入凉
水中冲凉，轻轻挤去水，捋顺切去菜心的叶尖，整齐地码在汤碗内。
2。汤锅置火上，放入清汤、精盐、料酒、胡椒面、味精，待汤开后，起
锅倒入汤碗内即成。
酸辣绒汤
原料：
水发冬菇40
克，蘑菇40
克，熟笋40
克，湿淀粉15
克，花生油40
克，
米醋50
克，酱油15
克，细盐
1
克，香油
8
克，味精
2
克，水发细粉丝50
克，鲜汤1000
克，胡椒面适量。
做法：
1。冬菇、蘑菇、熟笋洗净，均切成指甲片。细粉丝切成
5
厘米长的段。
2。汤锅置火上，放油烧至八成热，放入鲜汤、冬菇、蘑菇、熟笋、细粉
丝、细盐、酱油、味精，汤烧开后，放入米醋，用湿淀粉勾薄芡，淋入香油，
起锅盛入大汤碗内，撒上胡椒面即成。
鲜莲银耳汤
原料
：
银耳25
克，鲜莲子50
粒，清汤1500
克，细盐、白糖、味粘各适量
。
做法
：
1。将发好的银耳放入一大汤碗内，加入清汤250
克，上笼蒸
1
个小时，
待银耳完全蒸透取出。
2。鲜莲子剥去清皮和一层嫩白皮，切去两头捅去心，用开水氽透待用。
3。清汤倒进锅内，上火烧开，放入细盐、白糖、味精，再将银耳、莲子
分装在两个汤碗内，最后注入清汤即成。
素食类清酥面
原料：
黄油500
克，面粉625
克，鸡蛋125
克，精盐10
克，醋精10
克，水150
克。
做法：
1。将黄油用木棍砸软，掺入而粉（125
克）和匀，做成一块油面，入冰
箱冷冻待用。
2。用水与鸡蛋、精盐、醋精将面粉（500
克）和成一块水面，盖上湿布，
使之润泽片刻。
3。用水面将油面包好，用走锤擀成方片，折叠
4
层，再擀开，再析叠成
4
层，盖上湿布，放入冰箱冻硬时取出，再按上述方法擀两遍，盖上湿布，
再下冰箱冷冻，即可随用随取。
家常面
原料：
富强粉500
克，菠菜心
5
棵，奶汤1750
克，葱姜油50
克，鸡油
5
克，
毛姜水10
克，料酒15
克，味精
5
克，精盐
4
克。
做法：
1。将而粉放入盆中，分
2
次加入175
克清水和成水面，用而杖擀成簿片，
切成
5
厘来宽的韭菜扁形面条，放入开水锅中煮熟，捞出控去汤。
2。起锅放入葱姜油烧热，烹入料酒，加入奶汤，翻白再加入精盐、味精
和毛姜水，汤开放入煮好的面条，加入洗净豹菠菜心，再开锅盛入汤盘中，
淋入鸡油即成。
椒油凉面
原料
：
花椒、黄瓜、面条、花生油、味精、酱油各适量
。
做法
：
1。花生油倒入炒锅中，然后撒人一把花椒，直到油热花椒炸焦出香味时，
端锅将花椒油盛在一小碗中。
2。把黄瓜洗刷干净切丝放在小盘中。
3。将面条煮好，再用冷水过几遍，使面条凉透，捞在饭碗里，然后浇上
花椒油、味精、酱油，再撒上黄瓜丝，拌匀食用。椒油凉面暑天吃，清凉爽
口，开胃去暑。
三菇窝面
原料：
优质切面250
克，鲜汤250
克，酱油15
克，香油25
克，精盐
2
克，味
精0。5
克，水发冬菇50
克，蘑菇50
克，鲜草茹50
克，绿叶菜50
克，生油
40
克，酱油20
克，自糖1。5
克，味精1。5
克，料酒1。5
克，鲜汤200
克，
湿淀粉10
克。
做法：，
1。水发冬菇、蘑菇、鲜草菇、绿叶菜洗净，去掉根和老叶，再分档选料，
切成片。
2。汤锅放入清水1500
克，挠滚后把切面投入，用捞面长竹筷在面锅里不
断推动，即将至熟时捞起。
3。另用一炒锅置火上，放入鲜汤250
克、酱油15
克、精盐
2
克、味精
0。5
克，待汤汁起滚后，淋上香油25
克，盛在汤面窝中，再把切面捞起盛入
窝中。
4。炒锅中下油40
克，烧至七成热，投入冬菇片、蘑菇片、草菇片、绿叶
菜偏炒，加酱油、料酒、鲜汤（200
克）、白糖、味精，待汤滚起后用湿淀
粉勾芡，盖在汤面上即成。
丹元寿面
原料：
白面条500
克，黄豆芽300
克，水发香菇50
克，黄花菜25
克，嫩姜5
克，芹菜10
克，花生油125
克，酱油、味精各适量。
做法：
1。将香菇、嫩姜均切成丝，芹菜切丁，黄豆芽洗净去相，黄花菜切
3
厘
米段。
2。将面条放在沸水锅中氽透，捞出，沥干水，披散开，淋上25
克熟花生
油，拌匀抖松。
3。将炒锅放在中火上，倒入剩余的花生油，烧至油冒烟少取出一半待用。
然后把姜丝放入煸炒，再加入香菇、黄花菜翻炒，放味精、酱油，加水250
克，煮沸后，即将面条、黄豆芽放入锅中翻拌，加盖，稍焖一会儿，待水干
熟透时，拌入留下的熟油。
4。装盘时，在面条上面撒上芹莱丁。
抻面
原料
：
面粉1500
克，精盐25
克，碱面25
克�
