素菜大全-第19节
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做法：
1。淀粉加水调开，炒锅上火，加清水250
克、精盐
5
克、味精1。5
克，
倒人牛奶，烧开锅后将淀粉倒入锅内，边倒边用手勺搅拌匀，至汁成稠糊状
起锅倒入大汤碗内，用筷子顺时针抽打上劲。稍凉取盆一个加冷水，然后将
淀粉糊挤成丸子放入冷水中，将糊全部做完即为“鱼圆”。
2。将菜心去老叶，削去老根，破开洗净，炒锅上火，加鲜汤1000
克、精
盐
5
克、味精
1
克，菜心及”鱼圆”烧开锅后撇去浮沫，淋香汕倒入汤碗内
即可。
丝瓜汤
原料：
丝瓜500
克，木耳10
朵，黄花10
余根，葱花10
克，味精
2
克，素汤
1000
克，熟花生油50
克，精盐适量。
做法：
1。将木耳、黄花泡胀，洗净，择去硬足，木耳撕成小朵，黄花切成两段。
丝瓜去皮洗净，切成马耳朵片。
2。锅上火放油、盐，下瓜片略炒，掺入素汤，加黄花、木耳略煮，加味
精起锅，撒葱花即成。
黄豆芽豆泡汤
原料：
油豆腐泡100
克，黄豆芽50
克，花生油20
克，精盐、酱油少许，味精
2
克。
做法：
1。油豆腐泡放锅里加水煮10
分钟后，倒掉原汤（去掉油腥味）再加清水
煮。黄豆芽去根洗净，备用。
2。锅上火，注花生油，放入黄豆芽稍煸一下，随即连油一起倒入豆泡锅
中，与豆泡一起煮，同时放入酱油、精盐。但勿使汤的颜色太深，稍带酱油
色即可。待黄豆芽煮烂，加上味精离火。
黄瓜汤
原料：
黄瓜200
克，熟花生油75
克，番茄
2
个，鸡蛋
2
个，精盐适量，味精2
克，素汤1000
克，葱花10
克，香油10
克。
做法：
1。黄瓜洗净去皮，切成薄片。番茄用开水烫一下，去外皮、去籽，切片。
鸡蛋磕入碗中，加精盐少许打匀。
2；锅上火，加油烧热，倒入蛋液煎熟铲起。洗锅，加油，将黄瓜下锅略
炒，即掺汤、加精盐，烧开后再将煎蛋及番茄下锅，最后加入味精，起锅装
碗，撒上葱花。
口蘑芙蓉蛋汤
原料
：
鸡蛋
3
个，口蘑
5
克，精盐
1
克，味精
2
克，料酒
2
克，胡面0。1
克
。
做法
：
1。用温水洗两遍口蘑，再用开水泡上，盖上焖胀透，用精盐揉一下，再
用水洗净，片成薄片，用开水烫一遍，再洗一遍。
2。鸡蛋去黄留清，打散放入清水、精盐
1
克、味精
2
克、料酒
2
克再拌
匀，盛入碗内，沸水旺火上展蒸20
分钟取出。
3。锅上火，烧开清水，下入口蘑、胡椒面倒入碗内即
蘑菇汤
原料：
鲜蘑菇100
克，精盐
5
克，黄花10
余根，胡椒面
1
克，木耳数朵，味精
2
克，豆腐250
克，葱花
5
克，净莴笋头50
克，香油10
克，鸡蛋
1
个，水
发海带50
克，番茄100
克，熟花生油30
克。
做法。
1。蘑菇淘净去蒂切片；黄花、木耳泡胀，并择洗干净；海带切丝，莴笋
切丝；番茄去皮、去籽，切成厚片；豆腐切厚片用开水透过。
2。锅上火，注油少许，将蛋液摊煎成蛋皮，起锅切成菱形片。
3。锅上火放汤，加油、精盐，烧沸，加入上述莱料煮熟，放入胡椒面、
味精，起锅装盆，撒葱花，滴入香油即成。
香菜萝卜汤
原料
：
萝卜250
克，香菜25
克，花生油15
克，味精少许，胡淑面1。5
克，
精
盐1。5
克，面粉15
克，葱
2
节，姜未适量，清汤1000
克。
做法：
1，洗净萝卜，切成细丝，用冷水浸泡，捞出后控干水分。
2。锅上旺火，倒入花生油侥热，用葱、姜、面粉烹锅，冲入清汤（或水）
烧开后，加入萝卜丝、精盐，待萝卜熬烂时，撒入香菜段、味精、胡椒面起
锅即成。
三鲜汤
原料：
冬笋尖100
克，水发冬菇100
克，鲜蘑100
克，豆苗50
克，盐
5
克，味
精
3
克，豆芽汤1000
克，香油10
克，酱油10
克。
做法：
1。冬笋、鲜蘑切片，冬菇洗净切片，豆苗洗净。2。锅上火，加鲜汤，放
入冬菇、冬笋、鲜蘑、豆苗、盐、酱油、味精，烧开锅后撇去浮沫，淋香油
倒入汤碗内即可。
砂锅冻豆腐
原料：
冻豆腐500
克，水发木耳50
克，笋片50
克，虾皮10
克，高汤1250
克，
精盐、味精、料酒、葱未、姜未、熟猪油各适量，香油少许。
做法：
1。用开水化开冻豆腐，切长方形片，放在开水锅中烫一下，除去豆腥味，
虾皮用开水浸泡10
分钟，除去泥沙。
2。锅上火，放猪油，用葱未、姜未抢锅，加高汤、味精、精盐、料酒、
笋片、虾皮、水发木耳、冻豆腐片，烧开倒入砂锅之中，改文火上炖20
分钟
即可。
酸辣腐豆汤
原料：
豆腐
1
块，木耳10
克，香菜少许，花生油10
克，酱油、精盐、醋适量，
淀粉、胡椒粉、味精少许。
做法：
1。将豆腐洗净切成细条，木耳用热水泡发后，去根洗净，香菜去根洗净
切碎备用。淀粉调成糊状备用。
2。锅上火，倒入花生油待油热后晾温，倒入清水500
克，煮开，将豆腐
条、木耳放入汤内，再把适量酱油、精盐倒入豆腐汤内一起煮开，待快要离
火时，先放进
1
汤勺醋，搅两下，再把湿淀粉均匀下入汤内，用勺慢慢搅匀，
最后将香菜撒在汤面上，离火。再加胡椒粉和味精，即可食用。
腐衣汤
原料：
豆腐衣
3
张，笋尖50
克，豆苗50
克，精盐
5
克，味精
3
克，香油10
克，豆芽汤1000
克，胡椒粉
1
克，酱油10
克。
做法：
1。将笋尖切片，用清水淋湿豆腐衣，待回软后切成长条形，豆苗洗净。
2。锅上火，加鲜汤、豆腐衣、笋尖及豆苗、精盐、味精、酱油、胡椒粉，
烧开锅后撇去浮沫淋上香油倒入汤碗内即可。
腐竹汤
原料
：
腐竹50
克，海米
5
克，鸡蛋
1
个
。
做法
：
1。腐竹、海米浸泡好，腐竹切成细粒或细丝，鸡蛋搅打匀。
2。将腐竹、海米倒入高汤中煮至腐竹软散，加入少许盐，搅入蛋液，加
湿淀粉勾薄芡即可。食时加入味精、胡椒面，如不勾芡即成汤。
虾米豆腐羹
原料：
嫩豆腐150
克，虾米10
克，猪油25
克，酱油、精盐、料酒、湿淀粉、
味精、青蒜适量。
做法：
1。豆腐洗净，切成1。5
厘米见方的块。
2。虾米洗净，用温水浸泡30
分钟。
3。锅上旺火，加清水、豆腐、虾米，烧开后，再在文火上炖
5
分钟，加
精盐、酱油、味精，用湿淀粉勾芡，再加入猪油，盛在碗内，撒上青蒜段即
成。
虾米冬瓜汤
原料：冬瓜250
克，虾米15
克，精盐
3
克，猪油10
克，葱未、味精、
高汤适量。
做法：
1。冬瓜勿片，虾米用凉水洗去泥沙。
2。锅上火，放入高汤，旺火烧开，加入冬瓜、虾米、精盐，烧20
分钟，
待冬瓜煮熟，加葱花、味精、猪油即成。
酸辣干丝汤
原料：
豆腐干150
克，水木耳15
克，菠菜
2
棵，葱
3
根，姜
3
片，酱油15
克，
醋25
克，胡椒粉
5
克，湿淀粉40
克，香油2。5
克，清汤1000
克。
做法：
1。先洗净豆腐干，片成薄片再改刀切成细丝，水木耳也切成丝，菠菜洗
净切成段。
2。炒锅上火，添入清汤，依次放入原料、调料。汤开时撇去浮沫，勾入
薄芡，淋入香油即可。
豆苗紫菜汤
原料：
豌豆苗50
克，紫菜、料酒、酱油、精盐少许，香油少许，味精
2
克。
做法：
1。豌豆苗去根洗净，切成段。
2。锅上火，放清水，加酱油、精盐煮开，然后先将紫菜下入汤中，再倒
入少许料酒，再开锅时，撒入豆苗，加香油、味精后出锅。
榨菜粉丝汤
原料
：
榨菜50
克，粉丝50
克，紫菜少许，香油、酱油、精盐少许，味精
2
克
。
做法
：
1。热水泡发粉丝，榨菜切成细丝，紫菜掰碎。
2。锅上火，放500
克清水，煮开后放进少许精盐和酱油。然后把粉丝放
入汤内一起煮开，准备离火端锅时，把紫菜及榨菜丝同时下入汤内，用勺搅
两下，放上味精离火出锅。
奶油菠菜泥汤
原料
：
奶油汤350
克，菠菜75
克，熟鸡蛋
1
个，炸面包丁10
克
。
做法
：
1。菠菜择洗干净，用沸水烫软，用冷水浸凉，挤去水分，剁成细泥。
2。将熟鸡蛋剥去皮洗净，切成两半。食用前
3
分钟将菠菜泥放入奶油汤
内搅匀微沸。装盘后在汤内仰放上切开的熟鸡蛋，单独配炸面包丁即可。
奶油鲜番茄汤
原料
：
奶袖汤350
克，番茄75
克，圆葱10
克，花生油10
克，炸面包丁10
克
。
做法
：
1。用沸水稍烫一下番前，剥去外皮，挖去蒂把，挤去籽，剁成末。
2。圆葱切成末，用花生油炒至微黄，放入番茄末，继续炒出红油，放入
奶油汤内搅拌均匀。装碗后在汤浮面撒炸面包丁即可。
番茄泥子汤
原料：
番茄酱50
克：黄油30
克，面粉30
克，牛肉汤或水750
克，盐
5
克，糖
10
克，味精
1
克，面包25
克，炸面包丁15
克，鲜奶油25
克。
做法：
1。将黄油放入铝锅内，溶化后加面粉，在文火上用擀面杖搅之。炒到微
黄色，并发出香味时，放入番茄酱继续炒透，然后用一些滚沸的牛肉汤或水
冲之，用力搅拌，当呈光亮单一体时，再加牛肉汤或开水，继续搅拌至稀糊
状，用文火煮沸后放盐、味精，调好口味。
2，将面包去硬壳，切成薄片，再切小圆片或小方片，烤或炸焦，鲜奶油
放陶瓷器皿内，用蛋抽予或一束筷子抽打成细腻泡沫体时，将其挤或堆在焦
面包片上。盛汤时将托有鲜奶油的焦面包托浮放在场面上。亦可撤些炸面包
丁，还可单独配苏打饼干。
鸡汤素菜丝
原料：
鸡汤250
克，胡萝卜10
克，圆白菜10
克，扁豆10
克，精盐
2
克，味精
1
克。
做法：
1。将净胡萝卜切丝，圆白菜丢筋茎切丝；扁豆择去筋切丝；用沸水煮烫
3
分钟左右，捞出用冷水浸凉，食用前
3
分钟用鸡汤煨热。
2。再将沸鸡汤加盐、味精调好口味，食用时先将胡萝卜丝、圆白菜丝、
扁豆丝放入汤碗内，再浇入调味鸡汤即可。
奶油汤
原料：
猪油50
克，面粉50
克，牛奶500
克，鸡汤或水500
克，精盐10
克，味
精
1
克。
做法：
锅内放猪油，在文火上溶化，然后加面粉，用擀面杖搅匀，随炒随搅拌，
炒到面粉呈微黄色并发出香味时，用一些滚沸的牛奶冲之，随即用力搅拌，
使之洁白、光亮成单一体，再陆续放入滚沸牛奶，鸡汤或开水，搅拌均匀成
稀糊状。这时加盐、味精调好口味，用文火微煮沸即成。食用时在汤的浮面
撒炸面包丁。
三丝紫菜汤
原料：
水发冬菇40
克，紫菜25
克，鲜笋40
克，豆腐干40
克，盐2。5
克，酱
油15
克，味精
2
克，姜末1。5
克，香油15
克，花生油20
克，鲜汤1000
克。
做法：
1。紫莱拣净杂质掰碎，豆腐干、水发冬菇、鲜笋切成细丝备用。
2。锅放火上下入花生油，烧至七成热下入鲜汤，再将冬菇丝、笋丝、豆
腐干丝、紫菜放入，加入酱油、味精、盐、姜末，汤沸时淋入香油，起锅盛
入海碗即可。
清汤群蟹
原料：
水发冬菇20
个，豆腐干50
克，鲜蘑15
克，冬笋15
克，鞭笋汤500
克，
干淀粉15
克，盐
5
克，味精2。5
克，花生油25
克，香油10
克。
做法：
1。将冬菇去蒂洗净，取12
个剪成直径为
2
厘米大小的圆形，另取冬菇6
个同鲜蘑及冬笋一起剁碎。沙锅上火，加花生油25
克烧热，放入剁碎的冬菇、
冬笋及鲜蘑，加盐
1
克、味精0。5
克沙入味，倒入碗内做馅心。
2。将剪好的12
个冬菇，加清水少许，加盐
1
克、味精0。5
克，上笼蒸透
入味后，捞出冬菇备用，将豆腐干片成薄片，剪成同冬菇一样大小的圆片12
个。
3。取豆腐干片
1
个，上面撒上干淀粉，然后放上馅心
1
份，将蒸好的香
菇内面撒上干淀粉少许，盖在馅心上面，如法做完12
个。将余下的冬菇剪成
“蟹腿
