素菜大全-第13节
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做法：
锅上火放水加精盐烧开，然后用小火，将鸡蛋打在水里煮熟，捞放碗内。
再放进酱油、香油、味精、胡椒粉、榨菜未、香菜末，用煮鸡蛋的汤倒于碗
内即可。
百花蛋卷
原料：
鸡蛋
4
个，肥猪肉50
克，鲜虾仁200
克，葱白100
克，韭头末100
豆，
圆形紫菜干
3
片，精盐、味精适量，料酒
2
克，胡椒粉15
克，蛋清
1
个，粉
芡适量。
做法：
1。葱剥去外层，洗净切成葱白茸，鸡蛋放碗内，下精盐打开，用油锅煎
成薄蛋皮片。
2。虾仁去肠，洗净剁成虾茸，猪肉先切丁再剁成泥，与虾茸同放碗内，
下入葱白茸、韭头末、调料和蛋清、粉芡，搅成稠馅。
3。将蛋皮铺平放上馅，抹平后加上紫菜一片，卷紧成卷，以湿粉芡封口，
上笼蒸20
分钟，取出晾凉，用刀斜切成片段，装盘即可。
熘蛋白
原料：
鸡蛋
6
个，冬笋、冬菇、胡萝卜适量，酱油25
克，花生油75
克，精盐
10
克，白糖10
克，味精
5
克，料酒、花椒水各10
克，醋、葱、蒜、淀粉适
量。
做法：
1。将鸡蛋煮熟剥去皮，用刀切两半，取出蛋黄，每个鸡蛋白切成八块，
用酱油略腌，投入热油锅中炸呈虎皮色捞出，滤净油备用。
2。炒锅上火，加底油，油热时用葱、蒜炝锅，加入调好的配料（冬笋、
胡萝卜、冬菇切成象眼片），放入炸好的蛋向，倒入备好的汁（用酱油、白
糖、精盐、味精、料酒、花椒水、淀粉对好汁），颠翻几下，淋入明油装盘
即可。
芙蓉鸡蛋
原料：
黄瓜150
克，蛋清
6
个，精盐、味精、粉芡、鲜汤、葱、姜、蒜、花生
油各适量。
做法：
1。黄瓜洗净，切成片。
2。将蛋清磕入碗内，加粉芡、鲜汤搅匀。
3。炒锅上火，添油适量，油热至五成时，倒入蛋清，待蛋清浮到泊面时
捞出。
4。原锅留底油少许，下入葱花、姜丝、蒜末炝锅，煸炒黄瓜片，加入调
料，勾入小流水芡，而后下入鸡蛋，翻两个身，淋入明油即成。
翡翠鸡蛋
原料：
鸡蛋清
5
个，豌豆200
克，粉芡20
克，料酒、味精、精盐、葱、姜汁、
香醋、鲜汤、猪油各适量。
做法：
1。将蛋清磕在碗内，加入味精、料酒、猪油、粉芡、鲜汤和精盐打匀待
用。
2。豌豆籽去皮，捣成泥放在碗内，加入味精、料酒、精盐、葱末和姜汁
少许。再加鲜汤一酒盅、粉芡
5
克，搅匀。
3。炒锅上火，放猪油，将打好的蛋清糊下锅，搅成乳白色，盛在盘的一
边。
4。锅回火上，添猪油适量，将豌豆泥下锅，炒呈绿糊状，盛在盘的另一
边，食用时，淋上姜汁、香醋。
赛螃蟹
原料：
咸鸭蛋
1
个，鸡蛋
4
个，鲜姜末一平汤匙，醋
4
汤匙，料酒、味精适量，
花生油50
克。
做法：
1。将咸鸭蛋轻轻磕碰一下，开一小孔，倒出蛋清于碗内，再打入鸡蛋，
搅儿下（不要很匀）。
2。炒锅置旺火上，倒入油，待油热后，将蛋液倒入锅内，边翻炒，边淋
入料酒，加入姜末与醋，翻炒至蛋凝，放入味精，起锅即可。
虎皮块鸭蛋
原料：
鸭蛋
5
个，粉芡、面粉、清水、酱油、精盐、料酒、味精适量，花生油
500
克（实耗40
克）。
做法：
1。鸭蛋煮熟去壳，切
4
瓣摆盘内待用。将面粉、粉芡、水、酱油、味精、
料酒、精盐，调成稀糊。
2。炒锅上火，添入油，油热时将蛋块逐块挂糊下锅，炸成虎皮色，用漏
勺捞出，沥去余油。
3。装盘时，蛋块小平棱朝上，分层打圈装，先大圈层，再小圈层，照空
放，装好成花朵状。
醋熘松花蛋
原料：
松花蛋
4
个，白糖
1
汤匙，醋
2
汤匙，酱油
2
汤匙，花生油
5
汤匙，湿
淀粉
2
汤匙。
做法：
1。将松花蛋外壳剥去，洗净，将每个蛋切成六块。2。炒锅上火烧热，加
入油，待油热后将松花蛋放油中炸透（分2～
3
次放入，如用油多，靳以倒入
一次炸），随即将醋、白糖、酱油和湿淀粉调成的汁倒在松花蛋上，炒匀见
汤汁粘稠即可起锅。
炸熘松花蛋
原料：
松花蛋
6
个，清汤150
克，花生油750
克（约耗100
克），酱油25
克，
料酒、醋20
克，葱姜丝10
克，面粉75
克，湿淀粉75
克。
做法：
1。松花蛋蒸10
分钟，取出剥去蛋皮。将松花蛋切成三角块，裹上湿淀粉，
粘匀面粉，平放在盘内待用。
2。碗内放入清汤，加入料酒、醋、酱油和25
克湿淀粉对成汁。
3。炒锅上火放入花生油，烧至六成热时，把粘匀面粉的松花块平着推入
油内，用手勺轻轻推动约炸
3
分钟，炸至松花块外皮稍黄时，捞出控去油。
4。原锅放底油烧至六戍热，投入葱姜丝炸出香味，烹入对好的汁，再放
入炸松花块，颠翻儿下，淋入香油即成。
熘鹌鹑蛋
原料：
鲜鹌鹑蛋
8
个，面粉、粉芡各75
克，白糖100
克、醋30
克，酱油、精
盐、葱、姜、蒜末少许、清水
1
勺共对成糖醋
做法：
1。鹌鹑蛋煮熟去壳，一切两半，在温水中蘸一下，沥去滴水，用粉芡袋
抖匀，放在盘内，将面粉、粉芡调成稀糊备用。
2。炒锅上火，添入油，油热时将抖匀的鹌鹑蛋逐块蘸匀糊下锅，炸成金
黄色捞出，滗去余油。
3。净锅重放火上，下入糖醋汁，用勺炒拨，待糖化汁沸时，勾入流水芡，
放入鹌鹑蛋块，加入烘汁油40
克，将蛋块翻两个身，出锅装盘即可。
香葱鹌鹑蛋
原料：
鲜鹌鹑蛋10
个，大葱30
克，猪油40
克，料酒10
克，精盐适量，味精
少许。
做法：
1。大葱洗净剁成末，鹤鹃蛋磕在碗内，加入葱末、味精、精盐用筷子打
匀。
2。锅上火，用油将锅走匀再加猪油，油热五成时，将鹌鹑蛋液从外到里
淋入，使之成为圆形，待略结锅时，用手勺将蛋摊开、摊圆，煎时多颠动锅，
以防焦粘。见两面煎黄，沿锅边淋猪油少许，旋转几下，洒入料酒，出锅切
成象眼块，装盘即可。
红烧鸽蛋
原料：
鲜鸽蛋12
个，粉芡、面粉适量，精盐、酱油、鲜汤、葱、姜、花椒适量，
料酒、味精少许，花生油500
克（约耗60
克）。
做法：
1。将鸽蛋煮熟，放凉水中投凉，剥去外壳，用温水拌匀粉芡备用。
2。面粉、粉芡适量，放碗内，加入酱油、水、精盐、味精、料酒，搅成
稀糊。
3。炒锅上火，放花生油，油热时将鸽蛋逐个蘸糊放入锅内，炸至红黄色
捞出，沥去余油。
4。锅内留底油，下入葱、姜片、花椒炸出香味，加入鲜汤
1
勺半，捞出
葱姜、花椒，放入酱油、精盐、味精、料酒，再放入鸽蛋，用小火烧
2
分钟，
勾入流水芡，加入烘汁油，起锅装盘。
虎皮鸽蛋
原料：
鸽蛋10
个，水香菇50
克，罐头冬笋50
克，鸡汤500
克，花生油500
克（约耗75
克），葱姜油50
克，鸡油15
克，酱油25
克，精盐2。5
克，味
精
5
克，毛姜水10
克，料酒、糖色少许，湿淀粉25
克。
做法：
1。鸽蛋下凉水锅，开锅煮
5
分钟，捞出放凉水中，然后剥去皮。冬笋剥
筋皮切成象眼块，放开水锅中氽透，捞出控去水分。
2。炒锅上火，放入花生油，烧至七成热，把鸽蛋放入油内，炸至呈金黄
色时，捞出沥去油。
3。原锅倒去余油上火，放入葱姜油烧热，烹入料酒、酱汕，加入鸡汤、
毛姜水、精盐和味精，用糖色把汤调成浅黄色，把炸好的鸽蛋、冬笋和香菇
放入汤内，用小火煨10
分钟，用调稀的湿淀粉勾成流芡，淋入鸡油即成。
凉菜类辣白菜
原料：
圆白菜1000
克，精盐7，5
克，干辣椒10
克，白糖200
克，香油25
克，
醋25
克，葱、姜各10
克。
做法：
1。圆白菜洗净，下入沸水里烫一下捞出，控干，切成方块，放入盆内，
再将干辣椒、葱、姜切细丝。2。起锅放入香油烧热，投入干辣椒丝炸出辣味，
待辣椒呈深红色时，再放入葱、姜丝煸炒出香味，烹入醋，加入10
克清水和
白糖，汤开撇去浮沫，离火晾凉。
3。把晾凉的汤浇在盆内白莱块上，腌
4
小时。食用时把葱、姜丝摆在白
莱上，即可。
拌白菜心
原料
：
肉菜心150
克，白糖50
克，醋30
克，味精适量，香油少许
。
做法
：
1。将白菜心洗净，顶刀横切成3。5
厘米长的细丝，整齐地码放在盘内。
2。将白糖、醋、味精、香油同放一碗内拌匀，对成调味汁。
3。食用时将调味汁浇在白菜心上拌匀即可食用。
姜汁菠菜
原料
：
鲜嫩菠菜400
克，鲜姜40
克，味精、醋、精盐、香油各适量
。
做法
：
1。将菠菜摘除根和老叶，洗净。锅内倒入清水，烧沸后，将菠莱放入略
烫一下，捞出，用清水过凉，将晾凉的菠菜切成
4
厘米长的段。
2。将鲜姜洗净，除皮，放碗内捣成姜汁，加入精盐、味精、醋、香油，
调成调味汁。
3。把菠菜段摆入盘内，浇上调味汁即可。
粉丝拌菠菜
原料：
菠菜500
克，粉丝50
克，酱油10
克，醋
5
克，味精2。5
克。精盐、蒜
未、香油少许。
做法：
1。将菠莱去根、去黄叶，洗净，切成长段，用沸水焯一下，随即过凉，
控干，把粉丝用热水泡软，切成约10
厘米长的段；将粉丝放在盘内，菠菜放
在粉丝上。
2。将酱油、醋、味精、精盐、香油同放一碗内，对成调味汁。
3。上桌时将调味汁浇在盛菠莱、粉丝的盘内，撒上蒜末即可食用。
番茄拌菠菜
原料：
番茄
3
个，菠菜100
克，粉丝50
克，精盐、白糖适量，醋、香油、味精
少许。
做法：
1。把菠菜洗净，放沸水中烫熟即捞出，放凉水中投凉，切短段。
2。用热水把粉丝泡软，放水锅中煮熟即捞出，放凉水中投凉，捞出切成
6
厘米长的段，放盘内，撒精盐拌匀。
3。番茄洗净，放热水中烫一下，剥去皮，切开，挖去籽，然后切成半圆
片，码在熟粉丝段上，上面撒上菠菜段，再加上味精、白糖、醋和香油，食
用时拌匀即可。
番茄拌粉丝
原料：
番茄
2
个，粉丝100
克，芹菜50
克，精盐适量，白糖2。5
克，辣酱油5
克，香油、味精少许。
做法：
1。将粉丝放水中泡软，再放锅内煮熟，出水晾凉，切成
4
厘米长的段，
放盘内。
2。将番茄洗净，放沸水中汤一下，剥去皮，对开挖去籽，切成碎块，放
粉丝上面。
3。将芹菜择好洗净，在沸水中掉熟捞出过凉水，切成短段，撒在粉丝上
面加入精盐、肉糖、味精拌匀。淋上香油和辣酱油，即可食用。
麻酱拌番茄
原料
：
番茄
5
个，芝麻酱50
克，精盐、自糖少许
。
做法
：
1。番茄洗净，用开水烫后剥皮，切成片，码在盘中。
2。麻酱用凉开水调开。调时，水要一点点地加进，随加随搅拌，不可一
次加水过多。调至浓稠状时，加入精盐与白糖待用。
3。将调好的麻酱倒在番茄上，随倒随用筷子轻轻拨动番前（不要把番前
弄碎），使麻酱倒匀，便可食用。
水晶番茄
原料：
番茄350
克，苹果
1
个，冻粉30
克，京糕50
克，汽水
1
瓶，白糖300
克。
做法：
1。将番茄去蒂、去柄，用沸水烫一下捞出，剥去皮，去掉籽，切成小块，
放入搪瓷盆内。
2。洗净冻粉，放入碗内，加水500
克、白糖150
克，上展蒸化冻粉后取
出，倒在盛番茄的的盆内。晾凉后，切成1，5
厘米宽、3。5
厘米长、10
厘米
厚的片，码放在另一碗中。
3。苹果削皮切丁；京糕也切成与苹果大小的丁，将两种丁均撒在番茄片
上。
4。锅上火放适量水，加入白糖熬化，至汤汁不多时，撒火，冷却后倒入
盛番茄片的碗内。倒入汽水即可食用。
炸红枣
原料
：
干红枣250
克，淀粉50
克，面粉50
克，花生油500
克（约耗75
克）
。
做法
：
1。将干枣泡至回软后去核，掰成两瓣备用。
2。将淀粉加面粉和水调成糊状（成稠米汤状），把大枣倒入糊中拌匀。
3。炒锅放油，烧至六成热时，下入枣炸至金黄色捞出；待油温至七成热
时，将炸好的枣全下入油中冲炸至�
