素菜大全-第12节
按键盘上方向键 ← 或 → 可快速上下翻页，按键盘上的 Enter 键可回到本书目录页，按键盘上方向键 ↑ 可回到本页顶部！
————未阅读完？加入书签已便下次继续阅读！
克，冬笋
50
克，罐头蘑菇50
克，油菜梗100
克，花生油
1
克，味精1。5
克，酱油10
克，白糖、香油适量。
做法：
1。将豆腐去外皮压成泥，加精盐、味精、香油、面粉、湿淀粉拌匀，分
成
4
份。将水发木耳、冬笋、蘑菇、油菜顷分别切成米粒丁。
2。热油锅内，投入米粒丁稍炒，加入精盐、味精、酱油炒匀制成馅，分
成
4
份。用
1
份豆腐泥按成饼状，放上
1
份馅包起，团成鸭蛋形，入热油中
炸至金黄色捞出。
3。热油锅，入笋片、木耳、酱油、白糖及开水，用湿淀粉勾芡，淋入香
油，将汁浇在“鸭蛋”上即成。
香酥豆腐
原料：
豆腐400
克，鸡蛋
2
个，油炸花生米50
克，面粉50
克，淀粉20
克，精
盐
3
克，味精
1
克，椒盐
3
克，胡椒粉
1
克，花生油1000
克（耗80
克）。
做法：
1。将油炸花生米去皮，用菜刀拍成小颗粒。
2。豆腐放入碗内，打入鸡蛋，下淀粉、面粉、花生粒、桔盐、胡椒粉、
味请，搅散拌匀。
3。净锅置旺火上。下花生油，烧至七成热，用手掌将拌好的豆腐压成薄
饼，下油锅炸至金黄色。捞出沥油，放入盘内，撒上椒盐即成。
烧白丸
原料：
豆腐250
克，淀粉100
克，水发玉兰片50
克，青菜心
4
棵，精盐适量，
味精、胡椒粉各
5
克，葱姜末少许，香油25
克，花生油150
克，青蒜
2
棵，
素汤适量。
做法：
1。将豆腐放入开水锅中煮一下，捞出。淀粉用清水和好，玉兰片切细丁，
育菜心切开，用开水焯一下捞出，青蒜切末。
2。豆腐碾成泥状，加淀粉、玉兰丁、精盐、味精、胡椒粉、姜末、花生
油25
克一起搅拌成馅，捏成手指肚大的丸子放平盘内，放入笼中蒸熟，取出
即成白丸。
3。炒锅上火烧热，放入花生油25
克，先煸炒一下葱、姜，再放入素汤，
加精盐、味精、胡椒粉、白丸，入味后，放入青莱心，用湿淀粉勾芡，淋上
香油，撒上青蒜末即成。
软烧豆腐
原料：
豆腐750
克，白糖100
克，酱油15
克，清汤150
克，葱姜丝
5
克，料酒
5
克，味精
1
克，花椒油
5
克，花生油7。5
克。
做法：
1。豆腐切成丁，放入沸水锅内用小火煮透，去掉豆腐味，捞出，沥净水
分。
2。炒锅上火，倒入花生油，加入白糖25
克，在小火上糖化时，放入葱姜
丝和豆腐，迅速轻拨炒锅，再加入酱油、料酒、清汤、白糖煨，并在每块
豆腐上用竹签扎上小孔，让其吸进调料味道，边边晃动炒锅，防止糊底，
煨至豆腐呈枣红色汁胃细泡时，淋上花椒油，撒上味精即成。
鱼香豆腐
原料：
豆腐
1
块，花生油250
克，白糖
5
克，醋
5
克，酱油、葱、姜、蒜适量，
精盐少许，湿淀粉、干辣椒少许。
做法：
1。豆腐切成1。5
厘米厚的四方块。
2。葱、姜、蒜切成细丝或碎末，放入碗内，以湿淀粉、精盐、酱油、醋、
白糖调之备用。
3。炒锅上火油热后，放入豆腐煸炒至表面焦黄时放入干辣椒，待出辣味
则将碗内调料一并倒入，翻炒儿下加入味精即可起锅。
宫保豆干丁
原料：
豆腐干
6
片，花生米75
克，小鲜红椒25
克，小干红椒
5
个，青蒜50
克，花生油1000
克（实耗150
克），鸡汤150
克，料酒25
克，精盐12
克，
酱油15
克，味精
2
克，花椒粉
1
克，干淀粉25
克，湿淀粉15
克，香油15
克。
做法：
1。干红椒切戍
2
厘米长的段。鲜红椒切成
2
厘米长的片，青蒜切成
2
厘
米长的段，花生米下入油锅炸焦捞出。
2。将豆腐干切成
2
厘米长三角丁，下开水锅焯一下捞出，沥干水分。鸡
汤、酱油、味精、湿淀粉、花椒粉对成汁。
3。炒锅上火，放油烧到七成热，将豆腐丁放入少许酱油拌匀，加入干淀
粉浆好，下入油锅炸酥呈金黄色，倒入漏勺沥油，锅留75
克油，下入干红椒，
炸成紫红色，随下入鲜红椒，青蒜加精盐炒一下，倒入豆腐丁和对汁、花生
米、香油，翻炒几下，装入盘内即成。
蚂蚁豆腐
原料：
豆腐干100
克，粉丝150
克，酱油25
克，味精2。5
克，料酒10
克，白
糖
5
克，鲜汤适量，葱、姜、香油少许，花生油50
克。
做法：
1。豆腐干洗净，切成薄片，再切成细丝，最后切成碎末，粉丝用开水泡
发好捞出，在清水中投凉，葱、姜块待用。
2。炒锅上火，放油，烧热，葱、姜未沧锅，煸炒出后，烹料酒、酱油，
下精盐、味精、白糖，放豆腐干末、丝，添汤（适量），烧开，改用微火偎
烧，待汁浓时，淋入香油即可。
烧腐竹
原料：
腐竹250
克，玉兰片（水发）50
克，口蘑、料酒、酱油、味精、精盐、
白糖、香油、葱、姜末各适量。
做法：
1。将干腐竹用水发透，挤去水分，切成斜刀寸段。
2。锅内放油，烧热至六七成时，先以葱、姜末炝锅，随即烹上料酒，放
酱油、精盐、味精和白糖，加少许高汤，将腐竹段、王兰片、口蘑片下锅同
烧。
3。中火烧腐竹，待汤汁已吃进腐竹后，稍勾薄芡，淋上香油即可出锅。
宫保素鸡丁
原料：
豆腐皮500
克，干小红椒
5
个，鲜青、红辣椒各25
克，熟花生米50
克，
花生油1000
克（实耗100
克），料酒25
克，精盐10
克，酱油25
克，味精
2
克，花椒粉少许，素汤100
克，湿淀粉50
克，香油20
克。
做法：
1。豆腐皮切成0。6
厘米宽的丝，放入开水中，加入适量的碱，浸软后捞
出，下入开水锅内煮一下，倒入净白布内包紧，用绳扎好，放冷水盆内，上
面用贡物压上，使其冷却后把它取出，切成
2
厘米大的方条，再改成方颗，
即成素鸡丁。
2。干红椒，切成段，青、红辣椒切成大方片，用酱油、味精、素汤、香
油、湿淀粉拌匀，下入七成热的油锅，炸酥呈金黄色，倒入漏勺沥油。锅内
留50
克油，下入干红椒炸呈紫红色，再下入青椒、红椒、花椒粉加精盐炒一
下，倒入素鸡丁，烹料酒，随冲下对汁，放花生米，翻簸几下，出锅即成。
炒肉片
原料：
豆腐150
克，水发木耳50
克，水发玉兰片100
克，番茄150
克，青菜心
50
克，酱油15
克，梢盐适量，葱、姜丝各20
克，湿淀粉少许，味精、胡椒
粉各少许，花生油500
克（约耗50
克），香油少许。
做法：
1。豆腐切成象眼形薄片，水发玉兰片切片，木耳择净，番茄切成片，青
菜心切开，备用。
2。锅上火，加入花生油500
克，烧热，将豆腐片放入油中炸一下，呈金
黄色时捞出，沥去油，将豆腐放入锅内加少许素汤、精盐、味精烧一下，捞
出沥去水，再加湿淀粉拌好，重新放入油锅中炸，接着将玉兰片、木耳、青
菜心也放到油锅中炸一下，将油拌尽，再加入酱油、精盐、葱姜丝，煸炒，
再下入番茄片、味精、胡椒粉继续煸炒，入味后用湿淀粉勾芡，淋上香油即
成。
蛋品类熘白果
原料：
鸡蛋
4
个，猪油、淀粉、青豆、玉兰片、胡萝卜、圆葱各少许，精盐、
味精、白糖、鲜姜、香油各适量。
做法：
1。胡萝卜、玉兰片、圆葱都洗净切成丁，鲜姜切末。2。将
4
个鸡蛋打入
碗内（不要搅碎），锅里放猪油，烧至六成热时，把鸡蛋倒进油里卧熟，两
面都煎至呈杏黄色时倒出，改排骨块刀口；再按原形装盘。
3。原锅留底油，加鲜姜、玉兰片丁、胡萝卜丁、圆葱丁、青豆和一手勺
汤，再放精盐、白糖、味精，调好口味，用淀粉勾芡，淋香油，浇在改刀的
自果上面即可。
凤凰蛋
原料：
鸡蛋
6
个，瘦猪肉400
克，蛋清
2
个，淀粉20
克，葱姜末少许，盐适量，
酱油20
克，味精
1
克，料酒20
克，鲜汤100
克。
做法：
1。将鸡蛋煮熟后，剥去外壳备用。
2。将肉洗净剁成泥，与葱姜末同放盘内，加入蛋清、淀粉、盐、酱油10
克、味精0。5
克、料酒10
克，用筷打上劲后分成
6
份，包在每个鸡蛋上，用
手团好备用。
3。将团好的凤凰蛋放在热油锅内炸透（火不要大），捞出切两半，放在
盘内，蛋黄朝上排成圆形。再将剩余调料放入盘内，浇上鲜汤，上笼蒸20
分钟，取出后即可食用。
鱼香炒蛋
原料：
鸡蛋10
个，泡椒丝
5
克，姜丝
4
克，葱丝2。5
克，熟猪油150
克，料酒
5
克，精盐
4
克，白糖30
克，醋15
克，味精
5
克，豆瓣酱50
克，蒜泥
5
克，
鲜汤10
克，湿淀粉10
克。
做法：
1。鸡蛋磕入碗内，用筷子打散，另用小碗放汤、精盐、醋、白糖、味精、
湿淀粉调和成芡汁。
2。烧热锅，放猪油，将鸡蛋下锅，炒至七成熟时，起锅倒入漏勺。
3。锅上火放猪油，将蒜泥下锅煸炒一下，放豆瓣酱、姜丝、葱丝、泡椒
丝下锅，炒至油呈红色时，加鸡蛋，烹料洒，下芡汁，炒匀后，起锅装盘即
成。
菊花蛋
原料：
鸡蛋10
个，白油50
克，味精
5
克，花椒水10
克，精盐10
克，料酒15
克，淀粉，葱适量。
做法：
1。将鸡蛋煮熟剥去壳，用小刀在鸡蛋中间刻一圈锯齿形深刀，便可分为
两个菊花形，摆盘上展蒸一下。
2。炒锅放火上，加底油，油热时下葱花炝锅，待出香味时，加入清汤、
精盐、味精、料酒、花椒水，调好口味，加入湿淀粉勾芡，芡熟时，加明油，
浇在菊花蛋上面即可食用。
番茄白果
原料：
鸡蛋
4
个，番茄酱25
克，猪油、淀粉、玉兰片、青豆、胡萝卜各少许，
白搪、醋、精盐各适量。
做法：
1。将胡萝卜切丁。
2。鸡蛋打进碗里（搅碎），锅里放猪油烧热，摊入鸡蛋，西面呈杏黄色
时倒出，控净油，改刀后按原形装进盘里。
3。锅上火放底油和番茄酱、白糖、醋、精盐、玉兰片、胡萝卜丁、青豆
粒及一手勺汤，烧好后调好甜酸口，试红色（番茄酱如色泽不足可用少许食
用色素调色）时用湿淀粉拢芡，淋明油，浇在炸好的白果上即可。
鸳鸯蛋
原料：
鸡蛋
6
个，嫩菠菜150
克，肥瘦肉150
克，面粉50
克，酱油25
克，葱、
姜末各
5
克，精盐
3
克，味精
1
克，湿淀粉20
克，花生油500
克（实耗65
克）。
做法：
1。鸡蛋煮熟，放凉水中浸一下，剥壳，切两半放在盘年，肉剁成泥，放
入碗内，加酱油10
克、精盐
1
克、味精、葱、姜未和清水50
克，搅拌成馅，
洗净菠菜备用。
2。将切开的儿块鸡蛋，刀口向上放盘内，撒上面粉，再把肉陷分成12
份，放在每块蛋上，用手蘸粉糊，使之成半边鸡蛋形，合拢成鸳鸯蛋坯。
3。将锅放火上，放入清油，待油六成热时，放入蛋坯，分两次炸，呈金
黄色时捞出。
4。锅放火上，下入酱油、蛋坯和200
克水，烧开后盖上盖，改小火焖1
刻钟左右捞出，将
6
个蛋面向上，
6
个蛋面向下，摆入盘中。
5。净锅放入油15
克，油热后下菠菜，加精盐
2
克，煸炒至熟，放在鸳鸯
蛋周围即成。
清蒸蛋
原料：
鸡蛋
3
个，鸡肉100
克，猪肉250
克，干贝25
克，香菇30
克，冬笋25
克，蛋清
2
个，精盐、湿淀粉、味精、料酒、胡椒粉、鲜豆苗各适量。
做法：
1。洗净干贝，投入沸水泡透，对入料酒蒸熟，鸡肉加少许猪肉、葱姜剁
成肉泥，再加少许水调和，将冬菇、冬笋择洗净，沸水浸泡，切丝。再将葱
切段、姜切片备用。
2。猎肉洗净，加葱、姜剁成肉茸，加入鸡蛋清（
1
个）及湿淀粉、干贝、
味精、料酒、胡椒粉搅拌均匀。
3。将搅好的肉，放入汤盘内，中间略低，周围稍高，再将鸡蛋去壳，摊
在肉面上（形成三角），用微火烘
7
分钟。锅上火，倒进鸡茸和鲜汤烧沸，
撇去浮沫，下香菇、冬笋、精盐、葱、姜调和好，起锅盛入汤碗，再将鸡蛋
摊入碗中。酒鲜豆苗即成。
卧鸡蛋
原料：
鸡蛋、酱油、香油、味精、精盐、榨菜未、香菜、朗椒粉各适量。
做法：
锅上火放水加精盐烧开，然后用小火，将鸡蛋打�
