有关品味-第7节

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　　　　如今，有这么多精密的人工栽培技术任凭我们使用，你想必会以为这松露应该可以
视需求而栽种，和别的珍馐一样大量采收，卖的时候也可以一下砍掉价格上好几个零。
天晓得，这法国佬就正在拚命试啊。你在瓦库鲁斯（Vaucluse）田间，一定会常常看见
有个乐观的人，种了橡木干准备培养松露，还插了个“非请勿近”的牌子。但是，松露
之繁殖似乎是随兴之所至，只有老天爷知道是怎么回事——也因此益增其珍贵及身价—
—人类插手松露繁殖一事，至今尚未有多少成果。所以在得出结果之前，你若不想靠花
大钱来一亲新鲜松露芳泽的话，就只有一条途径可行，而且还是条老路。
　　　　走这条路要会拿捏时间、要有知识、要有耐心，还要有一只肥猪或是受过训练的猎
犬。松露长在地表下面几时、靠近橡树或蕉树树根的地方。在生长季时，也就是由11月
至次年3月之间，可用鼻子找出它们生长的处所——只要你准备的配备够灵敏的话。这
松露侦探最高明的，是猪，因为猪天生喜欢松露的味道，在这上面，它的嗅觉就比狗要
高明。唉，只不过这猪一发现松露，可不甘只是摇摇尾巴指示方向而已；它还要把它一
口吃掉。而且，只要有人曾在猪正摩拳擦掌准备大饱口福之际，想要和猪讲讲道理，它

就一定会告诉你，它老兄可不容易转移注意力。它那体积，也不是你一手要抢救松露，
一手要和它格斗对付得了的。它可是有120磅以上的体重呢，而且全身紧绷着猪头猪脑
的坚定意志。它绝不会退后半步的，你尽管试吧！有鉴于此一先天设计上的根本缺点，
因此，体重较轻、比较好管教的狗愈来愈受欢迎，也就不足为奇了。
　　　　狗跟猪不一样，狗没有寻找松露的天性；它们得经过训练才会做这工作。因此，你
开始时得找一样狗喜欢的东西——像是一片当地人腌的粗香肠——拿来搓一搓松露，或
是蘸上松露汁，让狗开始把松露的气味和山珍海味联系在一起。这样一步一步来，或是
一蹦一跳的来——这要看你是不是运气不错，养了一头特别机伶的狗——你的狗就会逐
渐和你一样对松露迷恋成痴；几个礼拜或几个月以后，就可以进行田野工作了。只要你
的训练很彻底，而且狗的性情也十分适合这差事，你也知道该往哪儿去找，你就会发现
你有了一只松露狗，能指点你宝藏的所在了。就在它急着要开挖之时，你可以多用一些
香肠把它诱开，然后非常、非常小心的挖出你期盼中的一团黑金（当地人是这么叫的，
因为松露的内部色泽之黑，是你毕生仅见最深、最浓者。黑橄榄往松露旁边一摆，也会
泛白了）。
　　　　还有第三个法子，可供不巧既没猪又没狗的人使用。这同样得先知道该往哪儿去找，
但这时，另外还得等天气的条件适合才可以。你若找到一棵有那么些样子的橡树，便要
趁太阳正好照在这棵树的树根上时，赶快小心走近这棵树，用一根棍子轻戳树根周围的
泥土。假如有苍蝇受惊从树根部分笔直朝上飞起，记下地点，然后开始挖。苍蝇天生最
爱把卵下在松露上面（无疑也因此在松露身上，添加了另一层难以形容的气味），所以，
你很可能打扰到其中的一位了。瓦库鲁斯的农人喜欢这方法，因为带了根棍子到处晃荡，
总比带着猪比较不惹人注意，秘密也就比较容易保留下来。松露探子和优秀的记者一样，
都会保护他们的货源。
　　　　你想必也看得出来，干这一行是劳力密集、无法预测，而且相当黑暗的工作。而最
黑暗的部分，莫过于销售及流通这一部分了。诚然，松露这一行至今尚未出过几年前波
尔多酒那类煞风景的弊案；但是，就算这样，仍然有传闻指业界的交易，并非每一笔都
是完全诚实不欺的。有意购买松露的人，若是居然鲁钝到向松露贩子提这类不怀好意的
谣言，对方可能报以善良无辜的表情，耸一耸肩，表示不相信人性会堕落至此。也因此，
我下面报导的这些松露弊案传闻，并无真凭实据可以证实。
　　　　这第一件，就算真的发生过，也实在没有办法可以证明。任何可以吃的东西，都有
某些地方出产的是公认最好的。如尼昂（Nyons）的橄榄最好，第戎（Dilon）的芥末最
好，卡伐扬（Cavaillon）的香瓜最好，诺曼第（Normandy）的奶油最好，诸如此类。
至于松露，则率皆公认是以法国西南部的佩里戈（Perigord）地区最佳。这自然也要花
掉你比较多的钱。但是，你怎么知道你在卡霍（Cahors）买的松露，不会是在几百公里
之外的瓦库鲁斯挖出来的？除非你认识供货的人，也相信他，否则你永远没办法确定。
生于外地但是以“归化入籍”的方式在佩里戈出售的松露，有人估计高达市场的50％。
接下来，松露另有一异象，便是松露由出土到送上磅秤期间，莫名其妙体重都会增加。
可能是像礼盒一样包了一层又一层的泥巴吧。另也可能就纯是有别的比较重的物质，不
知怎么悄悄躲进松露里面去了——根本看不出来，直到切到一半，你的刀子切出了一根
金属棒，这才真相大白。
　　　　听了这样的故事，你可能会决定把采购新鲜松露的事情交给专家，自己则采行比较
安全的作法，只买罐装的松露。这样会牺牲掉一些风味，但是尝起来还是很棒，价钱当
然也还是很贵。只是，它们可未必还是法国产的。有传言透露，有些法国出品、挂着法
文标签的罐头，里面的松露其实是意大利或西班牙的。若是所言不虚，那这必定是欧洲
共同市场的国家之间，最赚钱但也最隐密的合作行为了。
　　　　然而，尽管阴谋诡计的耳语不断，价格也一年比一年不讲道理；但是，法国佬还是
继续由他们的鼻子牵着走，继续挖他们的荷包，有时还带着一份慷慨、一份乐在庖厨的
精神，值得提笔一记呢。
　　　　这里就有个例子。
　　　　这地方我最喜欢的一家馆子，到目前为止尚未蒙《米其林旅游指南》的探马垂青，
所以还没被惯坏；这可能是因为这家馆子同时也兼作村内酒吧，以及滚球俱乐部会址所
在。加上家具装潢不够看或不够铺张吧。馆子内，老人家在前面玩牌，食客在后面进餐，
所吃的菜色依我的经验，至少达一颗星的水准。价格算是很公道。老板掌厨；夫人，即
老板的太太，负责招呼客人点菜；其他家人则在各桌客人及后面厨房间忙进忙出。这是
家轻松自在的社区型饭馆，看不出来有意思要跳上餐饮界的旋转木马玩上一玩，好将天
才厨子拱成活招牌，也将舒适宜人的小馆子变成申报公帐的圣殿。

　　　　这掌厨的是个一见生鲜松露便掏腰包的冤大头。他有自己固定的货源，付钱也和每
人一样要用现金，也没有收据可拿。这对他可是一笔相当可观而且可以依法申报的营业
成本，现在却无法从他的利润中扣除，因为没有白纸黑字可以当作支出的佐证。另外，
他也不肯把价格拉得高一点，以免得罪老主顾——即使碟子内多的是松露也罢。（冬天
时，普罗旺斯馆子的主顾都是本地人，而且不随便出手；那些小钱通常不到复活节不会
结清。）
　　　　我有次在12月一个大冷天晚上，上那儿去吃饭。看到餐桌上有个铜锅，里面装的松
露要值好几千法郎。菜单上有大厨拿手的鲜松露煎蛋卷。这老板娘绞尽脑汁，要为材料
的成本和菜单上的价格差距这么大，想出一番大道理来。我问她，她先生为什么要这样。
她一耸肩——肩膀和眉毛上扬，嘴角下撇。“这样大家都高兴啊，”她这么说。我点了
煎蛋卷。真是连“人间难得一尝”都未足以形容。
　　　　爱好白松露的人士请注意，由于最好的白松露产于皮德蒙（Piedmont），也由于皮
德蒙的地理位置不该落在意大利，再由于法国佬从头到脚到脚下那块地都沙文得不得了，
因此，白松露在这里不像它黑色的同胞那么为人看得起。
　
　　
　　　　　　　

第九章　完美的第二个家
　　
　　　　我以前在世界各地都见过他；我羡慕他。在日内瓦，在拿索（Nassau），在尼斯
（Nice），在伊微沙（Ibiza），都看得见他的人影；尽管都只是匆匆一瞥，通常还隔
了一段距离，但是每次都认得出来。我从来无缘和他相识，我们两人的路途只在机场交
会。但是，我可以隔着50码，在数百位旅客当中，一眼认出他来。我们这些人都在死拉
活拖，和一大堆笨重的度假配备奋战——滑雪靴、网球拍、钓鱼竿、潜水工具，塞得鼓
鼓的手提袋——一边等着取回刚才饱受折腾、支离破碎的旅行箱。偏只看见他这人，悠
哉游哉晃过海关，全身上下的负担最多不过是一本杂志、两三本书罢了，此外无他。他
不需要其他东西。他的东西全都在他的滑雪小屋或是滨海雅筑里，静候他大驾光临。这
位仁兄，就是那有第二个家的人。
　　　　在理论上，第二个家是有其道理的。随时可以使用。位居这世界某一人人向往的地
方，该地的房地产价格一定年年平稳上扬。不论是躺在艳阳底下，或是沿着雪道俯冲而
下，你都可以告诉自己，你做的是精明的投资。安坐在你的产业里，你甚至可以振振有
辞地说，就是因为这房地产一路升值，你才可以免费度假。另外还有附带的好处：你知
道你可以接到通知时随时拿起护照走人；你觉得你到那地方，并不是个事事看得目瞪口
呆的观光客，而像个荣誉市民；跟人提到你在安地卡（Anti　gua）或是瓦迪西耶
（Vald'Isere）的“寒舍”，“有身分、有地位”这种不应该但是私心窃喜的感觉便油
然而生。天下苍生皆须忍受21天套装旅游，你才不呢！你可是与众不同的，你在国外有
一栋房子的前门钥匙。
　　　　这是我以前的想法，后来，我开始有机会认识一些有第二个家的人，我便要他们告
诉我这滋味有多棒。如此这般，我把自己变成神游式的屋主，一下在牙买加的安东尼奥
港有栋房子，一下在吉士达德（Gstaad）有户公寓，一下在巴黎有间工作室，一下在托
斯卡尼（Tuscany）有处农舍，在西岛（Key　West）有艘游艇。由这些各形各色的业主
那边搜集而来的智慧和经验，为我省下了一大笔钱，也叫我就此断念。我不要第二个家
了。我没那精神。
　　　　首先，就说些小事吧，像是书籍、音乐、衣服之类。这些要放在哪里呢？——家里？
还是在离家很远的那个家里？还是你每一样都要准备两份？若不如此，一条永恒不变的
定律就会插进来作怪了，你会发现你好想读的书，你好想听的唱片，还有你好爱穿的那
些旧丝衬衫——全部在好几千哩之外。这还算是小问题呢，只要有钱，外加条顿人细密
组织的天赋，没有事情是摆不平的。但这只是开头而已。
　　　　假设你希望你随时可以逃到第二个家去逍遥几天，那你不会把房子租出去。因此，
房子可就会一空就空上好几个礼拜或好几个月，以致你去的头几天，一定全花在购买民
生所需、修理屋子内外等杂务上，等大致把地方弄舒服了，你也得离开了。这样还算你
走运呢，更惨的情况都有。
　　　　我那几位在托斯卡尼有座农舍的朋友，有一年到那里过圣诞节，想要享受一下田园
生活，却发现通到屋前的车道被封死了。那里的一位农夫，认为这车道有一小部分穿过
的是他的地，因此用铁链和水泥把路封死了。走过烂泥地到房子有300码之遥，信箱里
还有法院传票等着他们；他们被那位农夫一状靠进法院了。
　　　　在巴黎有间工作室的那位，有一次在春暖花开的时候，偕同他的梦中佳人到巴黎一
个礼拜，一进门一时惊恐万分，以为浴室里死了个人。比这还惨！是水管破了，楼上住
户的脏东西全流到他们地板上，到处都是，累积了好几个礼拜。此后，他一回味起春日

巴黎的旧日甜美时光，就一定也会想起修水管的事。
　　　　再到牙买加，我们那位安东尼奥港的仁兄则发现，他的房子可不是像他想的那样空
无一人。有一家子野老鼠——相当大的一家呢！从那声音可以知道——搬进来了，据地
为巢。野老鼠并不是挑三捡四的食客，若没人干涉的话，会乐意尝试各色新鲜口味。所
以，这一家子菜单上的菜色，包括藤家具、肥皂、蜡烛、地毯，以及半张床垫。
　　　　想当然啦，你大可以说，这些意外全部可以雇人看房子来避开啊；找个你信得过的
人，把你的第二个家当成他自己的家来照顾。是喔，他可能会爱这房子爱到离不开的地
步，最