有关品味-第14节
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我们有了葡萄啦！现在，这些葡萄必须调配起来。我们由办公室逛到了品酒室；这
房间内有一大批整整齐齐的素净绿色瓶子，和更大一批整整齐齐的玻璃杯，列队在一方
长条的白色桌子上。而在桌子的每一个角上，有个东西叫我看了大松一口气：那是个高
及腰际的“痰盂”，在这里请多“吐”一点。这样才对嘛，因为这些酒的酒龄尚浅，常
有股酸劲儿。在我们顺着一排排的杯子一路尝下去时，我想到居然有人搞得清楚，这些
乱七八糟的味道该怎样打理出个头绪来，真是打心底肃然起敬。这些味道真的是有差别，
连我缺乏专业素养的味蕾，也分得出来。但是，最后合成的结果中，到底这一种要加多
少，那一种又要加多少呢？这在许多方面都和调制香水差不多，只是多了一样问题，就
是必须能叫人乐于下咽。
接下来是施法的时候了。巴瓦雷先生拿出了一样东西，样子像个特大号的试管，然
后把我们尝过的那些新酿的纯酒，选几种依不等的份量，倒入试管当中。他转了转试管
内的酒，再从清一色的绿色瓶子中挑了一瓶，加进最后半杯酒，深吸一口气，然后点了
点头。这是一次混成酒的示范，让我们多少了解一下“混成”这手法，能把几种刺鼻的
味道瞬间化成甘醇和顺的滋味。而结果呢，就像变魔术一样，是可人口一尝的。
本来有再来一杯的念头——只是要确定一下嘛——却不得不放弃，因为尚须下乡一
游。我们的午餐是在维兹奈（Verzenay）一座复旧的古风车坊里面吃的，吃的比较清淡，
而我们听说，这是为了让我们养精蓄锐，以备接受下午课程的考验。
香槟区的景色，和我见识过的景色无一相同。这里的景色无所谓扣人心弦——以迤
逦、平缓的丘陵占了绝大部分，偶尔可见一辆曳引机遥遥在天际出没——可是，你再也
找不到比这照料得还要好的绵延乡野了。触目所见皆是一派整齐、明了，一畦畦茂密、
笔直的葡萄，浑似逐个修剪成这整齐划一的高度的，再者，你若有幸受邀一游维兹奈的
风车作坊，你就会看到另外一种该地独树一帜、叫人难忘而又精神大振的景象——一位
手捧一大瓶酒的仁兄。
我们钻出车外时，他已恭候在一旁。他有张红润的脸庞，头戴一顶深蓝色的帽子，
身穿白色长围裙，手戴白手套。右手臂紧贴着胁下，手肘弯曲，手掌稳稳护着一瓶芒庄
（de Mumm）1985年份的“大绶带”（Grmd Cordon）香槟。若说还有比这更叫人开心的
午餐开幕式，我还真没看过呢。
结果，这瓶“大绶带”还只是开胃酒，后面还接着有其他声名显赫的大瓶酒：芒庄
克拉蒙（Crammant de Mumm），1985年份的沛绿雅·珠王玫瑰红（Perrier一Jouet
Belle EPoque Rose 1985），芒庄红绶带（Cordon Rouge Mumm）——而他们斟酒之精
准，手部坚稳如磐石，是我绝对不敢巴望去效法的。专家是不会抓着酒瓶的头部或腰身
的，而是用手掌托住瓶座，大拇指扣在瓶底深陷进去的凹孔。手臂伸得长长的，香槟倒
出来之平顺、精准，到泡沫正好浮到酒杯边缘下方一点点立即停止。只要想到这大瓶酒
的重量不轻，香槟笛形杯的口径又不怎么大，香槟这种酒之浓郁，还有斟酒时拉长整整
一条手臂的距离，这仪式看来便真是危机四伏。天知道我若自己上阵会是什么光景。
真正的好香槟具有提神醒脑的功效；到了下午两点半时，我们不仅人是醒着的，而
且还相当清醒呢，这正是对好香槟的一大礼赞。这样，我们正可迎接下午的功课，去研
究葡萄由一串串变成一瓶瓶的演进过程。
我们从白丘（Cotes des BIancs）的白葡萄园开始。这片葡萄园一年中有很长一段
时期，都是沓无人烟的，只有寥寥几个缓缓移动的勤奋人影，在田间查看老天爷在干什
么；但现在这时节则十分忙碌。园中狭长的绿色走廊，现在挤满了秋收的采摘大队。这
是采收葡萄的好天气，暖和又干爽；而晚春的霜降带来的损害，也比预期要少。今年会
是个很好的丰收年。
一篮篮的葡萄一个传一个，送到了田尾的收集点，接着再由卡车或曳引机，载送到
克拉蒙村内芒园酒庄里恭候多时的榨酒机那边。这些榨酒机是些木制的圆形大物，侧边
都是百叶板；这玩意儿一口可以吞下几吨葡萄。接着由上而下，会有一片巨无霸般的木
头压板，以非常、非常慢的速度压在葡萄上，将葡萄压破，挤榨出汁，源源流入下面的
大桶之内。
这些葡萄受此无情压榨，前后共需三次。第一次是榨出最上等的葡萄汁，叫作“葡
萄酒头”；第二次榨的汁，则用在混成酒上；最后一榨所得的残汁，则用来蒸馏成当地
人的“白兰地”，也就是他们说会促使你胸部长毛的“渣酿香槟”。一滴也不浪费；想
来实不可思议，同一批葡萄居然能变出两种差别这么大的酒，一种秀雅、清淡，另一种
呢——晤，我正好很喜欢渣酿酒，但你绝对没办法指它“秀雅”的。
我们依照葡萄汁走的路径，回到发酵桶这边；在这里，我应该提一句警告的话。若
万一有人竟然建议你吸一口酿造期的香槟气味，请你拒绝。我就犯了这个错误，倾身靠
向一只敞开的酒桶，想要以鉴赏家的派头嗅上一嗅，结果只觉得鼻子像是挨了一团针扎
一样。带着迷蒙的泪眼，我恳请移步到生产线上比较安全的地方；所以，我们便弃此酒
桶，转往地球内部探险去也。
在理姆斯（Reims）和艾柏奈这两座名城的地底下，其实有长以哩计的地客和通道，
有些还深达三四层楼；其中全都塞满了香槟。在这些沁凉、幽暗的地窖中，温度始终不
变，所以这一瓶瓶酒便能在完美的条件下大睡其觉，仿佛墨绿色的山峦，一重过了又是
一重，真是香槟爱好者的人间天堂。
我们来到沛绿雅·珠玉的地窖；这里依香槟区的标准不算大，只有1200万瓶，但也
大到可以让你一下就在里面走失了。其中最古老的地窖，就位在沛绿雅·珠玉的办事处
正下方，是由人工自白玉质地面下开凿出来的，你现在还看得见挖凿的痕迹，留存在连
接一间间地窖的粗而拱顶上，因久经岁月而发黑。我们一路走，愈走愈往深处去，一直
走到了一处针山般的排排帐篷形木架子前；每个架子里都是酒瓶林立。
这些木架子或作叫“人字形酒架”（pupitre），有一人高，是在19世纪时发明出
来的，为的是要解决香槟因发酵而在瓶内形成沉淀的问题。这些瓶子倒竖插在架子的椭
圆形洞内，呈陡斜的角度，以便沉淀物能慢慢滑落到瓶塞的地方。为了使沉淀物能完全、
均匀的滑落下来，这过程不时得需要稍稍帮忙一下。这些瓶子必须轻轻拿起，依顺时针
方向稍微转动一下，然后再放回去。这就是“转瓶”（remuage）；虽然实验过多种借
重机械的作法，但是要找到能完全令人满意可以取代人类双手的替代品，尚有待继续努
力。这想必是又冰冷又寂寥的工作，但是高明的转瓶工人，1小时可以处理多达3000瓶
的酒。
在转瓶之后，接着就是“除渣”（degorgement）。这是将酒瓶颈部冷冻起来，以
便取出冻结在冰里面的沉淀物。接着加满酒瓶内的酒，重新塞上软木塞，贴上标签，便
大功告成！出身自泥泞田地的葡萄，现在已摇身变成琼浆玉液了。
你是会马上人口一尝呢？还是存放个一两年了（甚至更久，若这是好年份的香槟的
话。）专家是众说纷坛；专家不都是这样嘛！有些人说香槟若是存放太久不喝，会失去
泡沫和风味。当然这全看香槟的品质如何了；而我个人是敢担保岁月历练的好处的，就
像我们在此最后一晚享用的那瓶酒一样。
我们受邀到理姆斯城的芒庄宾馆进晚餐。席间有我们的老友，就是捧着大酒瓶的那
位仁兄。在一道道菜送上、撤下之间，1985年份的红绶带和1985年份的大绶带玫瑰也随
之进进出出。最后压轴的是一瓶十分谦逊不贴标签的美酒，“陈年佳酿”捧了出来，斟
上桌面。
我举起酒杯迎向灯光，端详细细的泡沫由杯底上升时的庭审私语。不管岁月还使了
些什么手法，岁月就是未曾制伏这些泡沫。不过，岁月倒是为这美酒添加了极为幽淡的
一层烤面包的香气，这是真正年份久远的香槟美酒，才会散发出来的烤面包气味。入口
够郁、秀雅、清淡；酒龄是30岁。此时此刻，我下定决心永远不再喝一口廉价香槟。人
生苦短哪。
第十七章 仆从如云
我要我的早报在我读以前要先烫过。我要我的鞋子擦以前要先套鞋撑。我要坐在汽
车后座，由别人替我开车。我要有人替我铺床，替我洗碗，替我割草，替我倒酒，替我
接电话，替我料理日常的俗务琐事，而且必须在来无影、去无踪当中，以高度的效率完
成。这样我才能把时间用来作些重大决定，像是晚餐要搭配哪一瓶酒，下一届村长选举
要投票给谁，诸如此类等等。
日子本来就该这样过，只是要有钱、有佣人罢了。
坐拥私人专员一事，有其立即可见、浮面的好处，以致吸引了许多年轻人忙不迭要
找管家、女佣入门，而没有事先把整个事情好好想个清楚。信不信由你，这事有些坏处
不是你一目便能了然的。这稍待片刻再谈，首先呢，讲好听的。
坐拥仆佣最明显的一大好处，便是仆佣可以为你挡下种种难堪、不快或是危险的事。
他们可以为你打点日常生活中一些琐碎但重要的小事，从倒垃圾，每天早上为你准备好
衣服摊开等你穿上，到随时补充吧台饮料，不一而足。你可以差遣他们去为你采购圣诞
礼物；先到戏院门口为你排队买票，好让你安心吃完晚餐；先到你的乡间别墅打扫一番
等你进住；或者平躺在街边，好让你随时有停车位可用。你若不小心闯进了不良地区，
这时，只要你带了个魁梧的大号跟班在身边，就没什么好怕的了。尽可由他去和拦路打
劫的小鬼理论，你则赶快找辆计程车。
除了实际的用途之外，仆佣也是社交资产，能为自己的主人带来社会地位，特别是
还带点异国风情，如不会讲你们的语言时，身价更高。我个人偏好的是流亡在外的波兰
贵族。要不然，你也可以依各国的国技来选择：如法国的厨子（蛋奶酥棒透了），英国
的贴身男仆（服饰的品味高明极了）、德国的司机（对付机器十分老到）。而这就全看
你能讲哪一国语言，还有你事业的规模了。
说到这里，真不巧我们就开始碰到在住所养这么一班人的麻烦了。即使将人数压到
最低，也会占去不少房间。这些人一定要有独立的生活角落，否则，你动辄会绊到在卧
室里打扫的女佣，或是和管家争吵要看哪一台的电视节目。想当年日子比较好过的时候，
佣人可以塞在小小的阁楼里面，就着滴泪的蜡烛擦试银器。但现在，佣人居住的空间最
少也要有一套卧房、浴室和起居间才可以。当然罗，舒适和装潢的标准，自不能和你自
己豪华的居所相提并论。然而，就算是这样，依目前租金的行情，你眼前一个月的开销，
少说也要多个几千美元。
这或许不成问题。不错，你可以慈悲为怀，乐见你的佣人个个住得十分舒服，真能
把你的住家当成他们自己的家。你放心，他们一定会的。而且，由于好心必无好报，你
这么大方，只会鼓励他们放胆像个家里的小辈一样放肆。这时，不免就会出现英国上流
阶层口中说的“忘了自己的身份”；换言之，就是会失去必恭必敬的态度，而出现许多
气人的状况：一边侍候你们吃晚饭，一边在你背后聊天；对你选的领带、威士忌，评语
不甚中听；对你们的客人太亲热；要求假期长一点，诸如此类等等。
你若包容力很强，宁愿忍受这一切以求有平静、悠闲的生活，那还有更糟的呢！你
的佣人总有一天会变老，会变成怪物。就像有个爱尔兰乡绅的管家，有个习惯是在晚餐
后送上咖啡时，全身一丝不挂、酒气冲天。他一直没被扫地出门，部分是基于感情因素，
部分是因为他和都柏林的赛马界关系密切，不过这是题外话了。
最后一样潜在的麻烦，就是满屋子的佣人，最后终会叫你个人的隐私沦丧殆尽。我
们想象一下好了，你在办公室和人厮杀了一整天，回到家，只想泡个热水澡，啜一瓶冰
镇的香摈，有一两小时的时间安静想一想，缝合你
