燕赵文化志-第57节
按键盘上方向键 ← 或 → 可快速上下翻页，按键盘上的 Enter 键可回到本书目录页，按键盘上方向键 ↑ 可回到本页顶部！
————未阅读完？加入书签已便下次继续阅读！
己瘢缥抖捞亍�
在冷菜类中如“马莲肉”，出自距今已有300年历史的“都一处”饭庄，以猪后臀尖、五花肉、猪皮、马莲草为主要原料，熟后冷冻，切片上盘，是一道味美可口的凉菜。在甜菜类、素菜类中，如“酥炸玉兰”、“炒胡萝卜酱”都是宫廷菜，相传是慈禧太后每席必食的菜肴。
这些京味名菜都与老字号的饭庄连在一起，如“便宜坊”、“全聚德”简直成了北京烤鸭的代名词，一说上“全聚德”，就是请吃北京烤鸭。
3。京味糕点
北京传统糕点兼具南北风味，享誉全国。
“萨其马”，满语“饽饽”，以冰糖、奶油合面，作成面条状，用不灰木烘炉烤熟，色金黄，切成长3寸、宽2寸、高1寸的块状，甜腻绵软，是清代冠婚丧祭不可缺少的食品，旗民、汉民皆喜食。
奶酪是北京特产，先将牛奶煮沸，加白糖、江米汁，再煮，然后凝结成块，夏日冰镇后冷食，口感滑腻，食后沁人心脾。
“酥皮京八件”，用面粉、白糖、苏打水加绍兴黄酒制皮、包馅、烘烤制成。有8种不同的馅，即山楂、玫瑰、白糖、葡萄、椒盐、枣泥、豆沙、青梅杏，皮酥、松软，上面加盖红戳记，是年节馈赠食品。
“月饼”是节日糕点，南北方皆有，但北京有“自来红”、“自来白”、“提浆”等品种，上加红色印圈，有喜庆气氛，老幼皆于八月十五祭月后而食，谓之团圆饼。
“茯苓饼”是由明末清初时传入中国的“西洋饼”演化而成，将8成绿豆淀粉和2成精面粉调成浆，舀入圆形铜质饼模中烘烤，出模后在一面抹上蜂蜜，再撒上桃仁、白糖、桂花等甜料，然后两片合成一饼，色白、质脆、甜适可口，以形似中药白茯苓片得名。其他如绿豆糕、槽子糕、桃酥、蜜供等等都为京人所喜食。
北京人讲究礼仪，糕点不仅可食，而且也是招待客人，或做与亲友礼尚往来的馈赠佳品，可以交流情感、增进友情。
4。京味小吃
北京风味小吃多半是日常在街头巷尾叫卖的小食品，大饭庄不屑一顾，因而登不了大雅之堂。有的小贩摆设浮摊，支个布棚，亮出字号，摆上条案、长凳，成了小吃摊子。另有些小贩则只有一付担子或一辆手推独轮车随处在小巷一停，顾客站立就食。这些吃食经长期筛选，都具备地方特色，适合北京人的口味，形成固定风味，且经济实惠，适合一般平民消费水平，故得以长期发展，深受京人喜爱。
豆汁是用绿豆渣发酵后先得原浆，再兑入百合粉加热，煮成稀汤，呈淡草绿色，味酸微甜又带一点霉味，佐以辣咸菜丝，汁味浓厚。北京人不拘民族、贫富，没有不嗜豆汁的，尤以冬季为最，愈辣愈喝，愈喝愈热，终至大汗淋漓，舌尖麻木而止，俗说能喝豆汁的人才算是真正北京人。
灌肠是用猪大肠灌入淀粉，煮熟，切片油煎，用竹签扎住蘸蒜盐水吃，焦脆香嫩，据说那油是从马肉熬出来的，所以有一种特殊风味，入口顿感喷香。
臭豆腐是北京风味的发酵豆制品，以清朝康熙年间王致和酱园制作的最佳，小贩将“王致和的臭豆腐”叫响北京街头巷尾，家喻户晓。制作以优质黄豆为原料，有制腐、切块、接菌、发酵、腌渍等工序，呈豆青色，以其味异香、质绵腻为特色，是佐食调味佳品。
豆腐脑儿用黄豆磨浆，烧开点以石膏成“脑儿”，质地洁白软嫩，用特制铜平勺从铜锅里舀入浅底小碗中，浇上一勺“口蘑”、羊肉片打成的卤，趁热品尝，也可就烧饼、焦圈（油炸食品，状如镯）同吃，是清真风味早点。
豆面糕，俗称“驴打滚儿”，以黄粘米面为原料，蒸熟后，在案板上摊开擀平，撒上红糖、豆沙馅卷成几层，再滚上熟黄豆面，将大卷用刀切成小段，随切随有豆面飞起，故有“驴打滚”别称，味甜，绵腻而不粘牙。
茶汤是用沸水冲开碗里的糜子面，加红白糖，调成的粥状食品，香甜可口。明沈德符《万历野获编》称：“京师向有谚语云：翰林院文章，武库司刀枪，光禄寺茶汤，太医院药方。”说明茶汤在明朝时就已经是北京有名的小吃，摊桌上一把特制的开水大铜壶是冲调用具，也是其特有的标志。
糖葫芦是把去核的山里红（山楂果）串在竹棍（儿）上，蘸冰糖制成。小者一尺左右长，大者三四尺长一串，北京春节时琉璃厂专卖此种大糖葫芦，将蘸糖的数十枚山里红串在荆条上，顶头插上小三角彩旗，大人举着，小孩扛着，欢欢喜喜，成了京城春节特有的景观之一。
北京的风味小吃举不胜举，在中国的饮食文化中独具一格。
（三）燕赵各地风味食品
1。辽宁、内蒙古
辽宁的传统小吃种类较多，都有上百年的历史。老边饺子是清道光八年（1828年），由河北任丘县边家庄人边福在沈阳创始的风味食品。其独到之处是制皮和调馅。饺子皮是精粉烫面，和面时掺入大油，用开水烫拌，既柔软，筋道又透明。饺子馅选料精良，肉要新鲜，菜要讲究时令，刚出锅的饺子，皮薄肚圆，造型别致，口味鲜醇。马家烧麦是回民风味食品，清嘉庆元年（1796年）开业。作法独到，用开水烫面，用大米粉当补面，肉筛选自牛的三叉、紫盖、腰窝油三部分的鲜嫩精肉调制。制作考究，捏包时不留大缨，状如佛事用的“木鱼”，出锅后皮面晶亮、肉馅松软，馨香四溢，外形如朵朵含苞待放的牡丹。海城的馅饼又别具特色，选用猪肉、牛肉作鸳鸯馅，调馅时加香料10余种。烹制后，馅心嫩爽，薄皮脆韧，蘸以蒜末、辣椒油，味道尤其精美。
“白肉血肠”是满族风味食品，已有百余年历史。满族人过节有杀猪吃白肉血肠的风俗。旗人那吉有开办“那家馆”专营此业，其特点是：白肉肥厚而不油腻，肉烂醇香，血肠明亮，鲜美细嫩，佐以韭菜花、豆腐乳等调料，风味独特，闻名北方。
蒙古族人过幕天席地的游牧生活，羊肉是他们最普通也是最喜爱的食物，长期的经验积累，逐渐形成了具有本民族特点的食肉习俗，其中以手扒羊肉最为常见。“手扒羊肉”是将煮熟的整羊端上桌案，众人围坐，用蒙古精制小刀把肉分割下来品尝。制作是选用膘肥体壮的小口齿羯羊，屠宰时，在腹部下刀，使羊血的一部分流聚在肠腔内，一部分渗入肉里，煮时加少量盐，水沸2—3次即可出锅。肉面已熟，但内层粉红见血，吃起来鲜嫩可口，营养丰富，易于消化。围坐分食有同甘苦、共协作的含义。这种吃法多用于款待尊贵的客人或婚礼等大型宴会上。在古代，宫廷大汗、王公贵族也视为珍贵食品。
2。河北
保定“马家老鸡铺”的卤鸡至今已有百余年的历史，由河间县回民马氏兄弟所创，特点在于煮鸡时加进益身提味的中药材，味道不同一般，因此名冠燕赵。经营百余年来，严格作到“三鲜”，即宰鲜、煮鲜、卖鲜，数代继承传统，遂成风味佳品。
高碑店的豆腐丝已有300多年历史，久负盛名。原料采用伏地大豆，经筛选、浸泡、磨浆、煮沸、除渣、凝固、压片、切丝、卤煮、捆把等10道工序。熟后，色乳黄、条股匀称、入口筋道，堪称素食佳品。清朝帝王、后妃在谒西陵时多食高碑店豆腐丝，它既是宫廷御膳，也是大众化食品。
雁北的台城万卷酥，历史悠久。相传乾隆皇帝吃了五台山僧人的供奉，赞不绝口。其制作以上等的面和以麻油，反复搓擦，然后卷合，经烤制，层薄如纸，酥脆绵润。
3。天津
“狗不理包子”是天津最闻名的风味食品，因创始人高贵友的乳名叫“狗不理”而得名。包子的制作有两大特点，一是用半发面作皮，既有发面的香甜味，又可使肉馅的鲜汁得以保存，不渗进皮里。二是馅要七分瘦、三分肥，调时先一边搅一边放进酱油，再一边搅一边加水，最后才放味精、香油、葱末，这叫水馅。蒸得的包子皮薄馅嫩，鲜香浓郁，风味独特，别无二处。天津还有一种素包，以绿豆菜、粉皮、香干、香菜、面筋、棒槌馃子为馅料，用水泻的酱豆腐、酱油泻的麻酱和小磨香油调搅，素香清淡，回味无穷，尤为老年人所喜食。
桂发祥大麻花是天津麻花食品的代表，制作用热油和面，撒上桂花、闽姜、白糖、青梅、核桃仁、青红丝等，制成酥馅面，搓成条状，与用糖汁和面搓成的白条、沾上芝麻的白条，三股合成一股，拧成麻花，油炸后呈金黄色，立即夹上冰糖块，撒上青红丝、瓜条，做成什绵夹馅麻花，酥脆甜香是其独特风味。“桂发祥”是创始人范氏两兄弟的店铺名。在炸食里，“耳朵眼炸糕”也是深受欢迎的天津名吃，清末，“炸糕刘”——刘万春在北门外大街有小铺面一间，位于耳朵眼胡同口，因以得名。其特点，选上等新粘米进行精加工，发酵兑碱后，下功夫糅匀，制成炸糕皮，以优质红小豆作成细豆沙馅，炸出锅后，皮薄不露馅，呈金黄色，外表起酥，里皮嫩粘，馅香诱人，极享盛名。
杨村糕干以武清县杨村得名，至今已有500多年历史，用稻米面、蔗糖精制而成，蒸熟后洁白质细如茯苓，入口清素软香，适宜老幼食用。
三、传统服饰
1。北京服饰
衣冠服饰在历代有不同的形制，千百年来，经过种种变革，到清朝形成了以满族装束为主、兼收汉服某些特点的新服饰，并对后世服装的演变产生一定的影响，北京是最具代表性的地方之一。
周朝服装是上衣下裳联在一起的，称为“深衣”，圆袖方领。战国时，赵武灵王推行“胡服骑射”，提倡穿短衣小袖的“胡服”，以利骑马打仗。汉代服装以袍为贵，宽袖，袖口窄，鸡心领为多，而一般平民则穿麻布作的布襦短衣，大多紧身，袖口窄小，以便劳动服役，头带巾子、斗笠。妇女以深衣为尚，平时生活中也穿襦裙，上身短衣、下配裙子。辽金元时代，少数民族进入中原地区，北方男女多穿长袍，左衽、圆领、窄袖。明代，仍以袍服为主，士人平时穿蓝袍，四周镶黑边，妇女常上穿短衣下穿裙，清代男子的服装有袍、褂、袄、裤等制。
清代袍服的等级，以开衩为贵，官吏士庶开两衩，皇族宗室开四衩，不开衩的叫“一裹圆”，是一般平民的服装。开衩的袍袖似马蹄，俗称“马蹄袖”，便于骑马射箭，平日袖口翻起，行礼时放下，这是满族服装一大特色。民国时，长袍左右两侧开气，大襟右衽，成为普遍的民服。
马褂是着于长袍之外的一种上衣，骑马时穿用，故称马褂。其形制有对襟、大襟、缺襟几种，马褂的边缘有镶边，长度齐腰，后腰中有开衩。按季节有单、夹两种，颜色以黄色为贵，由皇帝赐给。长袍马褂是民国时代的礼服。
坎肩又叫“背子”，俗称“背心”、“马甲”，无袖而短，有大襟、对襟、琵琶襟等式样，另一种多钮扣的马甲叫“巴图鲁”（满语，勇士的意思），是官员所穿。坎肩制作简易，穿用方便，男女皆宜，最为实用。
京样衫子是一般平民衣著，袖管和腰身窄小，贴身很紧，外穿宽边坎肩，头戴瓜皮帽。清代男人不穿裙，改穿裤子，唐宋以前衣不可不穿，而裤子可以省去，只要袍裙即可，到清代一般都穿裤子，末端用带子系结。还有一种“套裤”，无裤腰。
男人的帽子除百官的礼帽、便帽外，一般人带瓜皮帽、毡帽、风帽，还有儿童用的狗头帽或称兔子帽。高底鞋和方头靴是男人穿用的，农民多穿草鞋。
清代妇女服装最突出的是旗袍。满族妇女的长袍由宽大渐变为窄而瘦长，外穿坎肩，领头渐渐增高，这种服装最终演变为所谓“旗袍”，后人称满族妇女为旗人，因而得名。旗袍右开大襟、两侧开衩、衣长至膝下，有长、短袖之分，紧腰身，臀部稍宽，略收下摆。其优点是由上至下贴身合体，显得亭亭玉立、俏丽大方，衬托出线条美。1912年后，旗袍流行起来，风靡全国，成为最受欢迎的一种民族服装。清代妇女服饰精巧，最为明显的是衣边上的变化，到清末，在衣襟领口、袖口处镶嵌花绦，最多镶十八层，俗称十八镶。更华贵的是在衣襟和下摆处，用不同色的珠宝装饰成绚丽花朵。
一般汉族妇女穿衫袄，式样比较宽大，长至膝下，内穿长裙。到清末时，穿裤的增多，形成社会流俗。妇女穿的鞋叫弓鞋。汉族妇女缠足，鞋有木底，弯如弓，《清稗类钞》记载：“弓鞋，……京津人所著者，宛如
