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第8节

美食营养金钥匙 主编:秦云峰、浩瀚-第8节

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  配制糖浆。用料为白砂糖克,饴糖克,切成方丁的白膘肉克,香葱白克。在炒菜锅内先加冷水克,烧开后投入白砂糖,约煮分钟,再投放饴糖一起熬。待糖浆烧得稍起粘性时,加入白膘肉和香葱。此时需注意察看,以防熬得过老。当糖浆熬到起粘丝时,立即连锅端下。然后将氽制好的熟面条倒入糖浆内,轻快地搅拌均匀。倒在平底盘内,轻轻用力压实,冷却后切成小块即成。要注意在熬糖浆时不能过老或过嫩,以防粘牙和不成块。

  怎样做天津鸡蛋煎饼果子
  原料:绿豆克,鸡蛋克,油条根,面酱、葱末、香油少许。
  制法:
  。将绿豆淘洗净,用水浸泡小时后,搓去豆皮捞出,放入小石磨内磨一遍,装入盆内,加水漂去剩余的豆皮,再浸泡小后,磨成水浆,放入适量佐料和水,拌匀待用。
  。将铁铛放在火上,稍抹一层香油,用手勺舀一勺磨好的绿豆浆糊倒在铁锅上(每克绿豆糊可做个),用拐子摊成薄片,然后将蛋液倒在煎饼上铺匀,熟后用刮子从边缘刮下。
  。在铁铛内抹少许香油,将摊好的鸡蛋煎饼蛋面向下铺于铁铛上,中间卷根油条,煎成两面焦黄,在面上抹上面酱,撒上少许葱对折,用刮子压一下,再煎成虎皮色即可。

  怎样制作黄桥烧饼
  黄桥烧饼,外焦里嫩,香味独特,是有名的小吃之一。尤其陈毅元帅黄桥战役之后,各种轶事传闻,更使黄桥烧饼声名大噪。家庭里如有烤炉、烤箱,也可进行家庭制作,制作的方法如下:
  取面粉克,分成三份,一份加克花生油,和成酥心;一份用开水烫好和匀;一份用温水和匀,加入面肥和面碱揉匀。用大破酥的方法去破酥,制成克面一个的面团,擀成片状。取一块板油切成丁,加入葱花、花椒面、精盐、味精拌成馅,包入皮中,擀成蛋圆形饼,摆在烤盘上,刷上鸡蛋液,送进烤炉烤熟即可。

  怎样做糖火烧
  糖火烧为北方风味小吃。具体做法为:将发好的面加碱、小苏打揉匀,面团最好稍软一些。之后擀成大薄片,抹上用麻酱加油再加红糖调成的糖馅,卷起成长筒形,再揪成克一个的剂子,搓成圆饼,用铛烙熟(最好用烤炉烤制),取出晾凉后,再放入木箱内,外加上苫盖焖,至火烧松软即成。

  怎样制作羊肉泡馍
  羊肉泡馍,是西北的著名小吃。可惜的是其它地区难以吃到,现介绍一种家庭制作的方法:
  。煮汤:旺火烧开水,把骨头投入煮,加入适量的辣椒、食盐、茴香、苹果,煮一小时后加入克羊肉,烧开,改用文火炖三个小时,焖一宿。
  。煮馍:次日把肉捞出切成小块,馍掰好放入碗内。起小锅加一碗肉汤烧开,把馍倒入,同时放克肉块和一些蒜苗,开锅煮约半小时出锅。吃时可配些小菜佐味。

  怎样做好刀削面
  刀削面是我国北方特有的风味面食,因为好吃,很受人们喜欢,要做好刀削面却很费一番工夫:
  刀削面和面时要用冷水,这样会使面团稍硬些。面和好后揉成圆柱形平放在左手上,右手掌刀,保持面团与刀口°的夹角,从面团的右侧开始削,削时,要刀面互不离开,依次削入锅中。
  面全部削入锅内后,盖上盖煮,待削面浮起时,可加些绿叶菜,再开锅时就可以捞出锅,吃时,再根据各人口味,加入不同卤汁,就成了风味甚佳的刀削面了。

  怎样做抻面条
  原料:面粉克、精盐、食碱适量。
  制法:
  。先将面粉倒入缸盆内,中间扒开。用温水把盐溶化,倒入面粉内拌成雪片状,把面揉匀成面团,醒分钟左右待用。
  。把碱化成碱水待用。
  。将面团取出,搓成长条。用手拿住面的两端,慢慢抖动,将面抻长后,两端合拢。上述过程反复多次,见粗细相等时,用手粘碱水抹在面条上。
  。将面放在案板上,撒上补面,左手将两端捏紧,右手中指扣在中间,然后左手掌向下,右手掌向上,进行抻拉,抻长后放在案板上,稍撒补面。上述过程,反复次,见面条至三毫米粗细即可。。待锅内水煮沸时,将面条的面头揪下,把面条下于锅内,熟后捞出,用凉水过几次至适宜温度,放入碗内即可。
  特点:柔软筋道。
  注:吃时配炸酱、大卤、肉帽、麻酱均可。

  怎样做素炒面
  用料:面条若干(以克计),蔬菜克,酱油克,料酒克,细盐、味精少许,高汤适量,油耗克。
  做法:
  。面条上展蒸熟,开水“冒”一下(即烫一下),再下油锅炸成金黄色,盛入盘内。
  。把蔬菜切成小片;锅架火上,放油烧热,放蔬菜,烹以酱油,料酒,开起,加高汤,盐,味精等。
  。锅内留下汤汁,将面条下入,焖软、焖透,用筷子划散,再盛入盘内。
  特点:面条软滑,清淡鲜香。

  怎样做馄饨
  用料:面粉克、猪肉克、葱花克、姜末克、料酒克、酱油克、香油克,碱少许,另备适量的冬菜、紫菜、虾皮、香菜等汤料。
  做法:
  。面粉倒入盆内,加碱、盐、水(克左右),搅拌均匀,调制较硬的面团,反复搓揉,揉出韧性的光面,盖上湿布,饧约分钟左右,然后搓成长条,按成扁片形,拍上淀粉(把淀粉装入布袋做成粉拍),卷在擀面杖上,双手推动擀面杖向前擀压,擀压一次,展开,拍粉,调整一下位置(从有利形成圆型方向调整),卷上再擀,反复擀压如薄纸大的圆片,再用刀切成馄饨皮。
  ,猪肉剁成细茸,加入酒、盐、姜末、搅拌一下,再加酱油搅,然后打水分次打,(克肉馅要打进~克水)成为粘稠状,临包时,放香油、葱花。即成馄饨馅。
  。左手拿皮,右手拿挑馅尖头筷,挑馅入皮,下入开水锅中,开上两开,就要捞出,盛入由冬菜、紫菜末、虾皮、香菜末、酱油、香油、味精、汤水等对成的汤碗内。
  特点:柔软、滑爽、热烫、味美。

  怎样调饺子馅
  蔬菜馅,特别是大白菜含有大量水分,剁碎后不挤掉水,汁,一加盐水汁更多,没办法包,如果挤掉水汁,不仅损失营养成分,也影响馅的鲜美味道。要避免这种情况,可把洗净的菜晾干后再切碎,倒入锅中,浇上食油轻轻搅拌,这样菜的表面涂上了食油保护层,遇到盐就不易出水了,而后把肉馅倒入拌匀。包时再放盐,这样包出的饺子味道鲜美,又富营养。
  以蒜代韭,冬季只用白菜做馅,口味比较单薄,如果加些韭菜,味道会变得格外清香。没有韭菜也可用蒜代替。方法是:把大白菜洗净剁碎,大蒜剥皮捣泥(菜蒜比例为:),加入馅内,先不必搅拌,待包皮时再搅。馅内若不放肉,加入大油、香油、精盐和味精,就可做出韭味清香的饺子来。
  肉馅,牛羊肉肌纤维丰富,做馅时可用花椒水和酱油打馅,吃起来味道好。做法是:把肉洗好后晾干水分,剁成馅放入盆内,加入适量酱油,顺一个方面搅,待酱油渗入馅后,再用适量花椒水,仍按同一方向边拌边倒入,调匀。
  如是肥肉馅,由于含油量多,打水困难,可用鸡蛋打馅,能使肥肉不腻,瘦肉用鸡蛋打馅,打出的馅不柴。克肉馅,放两个鸡蛋就可以了。
  鲜韭菜做馅不仅味道美,色彩也好,但上锅煮后,容易失去本色。可以在韭菜馅内放几滴苏打水保持颜色。
  不论什么馅,如少加一点白糖,吃饺子时会感到有鲜香的海米味。

  怎样用高压锅煮饺子
  高压锅煮饺子不跑味,也不易破,连续煮几锅,汤水也不浑,那么怎么煮能达到这种效果呢?
  。水要放高压锅的一半,水开后放下饺子,用勺转一下,一是使刚下锅的饺子不粘,二是转动使水起旋。
  。盖严盖子,不加阀,用旺火烧,要注意不能让锅中的水喷出来。
  。等蒸气从阀孔冒出来,半分钟,足可使饺子内外俱熟,即可以关火。
  。等阀孔不再冒气时,即可以开锅捞出饺子。

  怎样做天津夹馅麻花
  天津大麻花,做工精细,用料讲究,是天津有名的风味小吃。这种麻花制作工艺独特,但如按要求办,家庭亦可仿制,下面介绍一下家庭制作方法:
  取面粉克,加克白糖,加面肥和面碱,用温水和匀待用。另取面粉克,用烧热的克香油冲烫,搅拌均匀后加入克白糖和剁碎的青红丝等果料,再放少量碱加水和匀,制成油酥团。将二种面团分别搓成细条,取根白条粘上芝麻,再取根白条和一根油酥条,将根条合一,拧成麻绳状。待油锅烧至六成热时,将麻花放入油锅中炸熟,趁热在条缝间撒上冰糖末即可。

  怎样快速炸油条
  面粉克,矾克,碱克,盐克。具体做法为:先将三种配料研成粉放入盆内,用~℃的温水调和搅动至产生大量泡沫,然后将面粉倒入搅匀。每饧分钟揉一次面,约揉~次,使面光滑不粘手,柔软有伸力,再将面团表面涂抹一层油,以防粘盆。
  之后将面团盖好,饧分钟后取出,切成约克~克的面条,拉开投入用旺火烧开的热油锅内,迅速翻动,炸至焦黄时捞出即成。

  怎样制作猪油夹沙粽子
  端午节前,家庭如欲包猪油夹沙粽子,方法如下:
  用料比例为糯米。公斤,赤豆克,白砂糖克,猪油克,干箬壳~克,或鲜芦叶~。公斤。
  制作方法是:先将猪油去皮切成丁,用半斤白砂糖拌匀后,腌到天。选购一些较宽的箬壳,若是干的,用冷水浸半天,再放在锅内煮沸,这时的箬壳己变软返青色,将它洗净备用。糯米要淘清沥干。赤豆去掉杂质,洗净煮烂,用淘萝或铜筛滤成细沙浆,再用面袋压干,加白砂糖克下锅炒,火要小一些,不断炒动,待成厚泥状时即行起锅。一般粽子每只用~克,先把猪油放入豆沙中心,捏成小团后,再包入糯米里面,将箬壳包紧后,用细绳扎牢。煮时,水要将锅内粽子全部浸没,用旺火烧开后改用小火烧,烧的过程中要不断加水,大约需烧、个小时,若能用小火煮过夜更好。另外应注意,豆沙加糖下锅炒时,不能加油,否则,粽子煮好后,豆沙四周的糯米不易熟。
  做菜怎样讲究色香味
  我国历来在烹饪技术上十分讲究色、香、味,把它们作为烹制和评论菜肴的标准。烹任不仅是一种精湛的技术,也是一项丰富多彩的艺术。这种艺术的特色就在于它是色、香、味综合造型的技术。

  怎样才能做出色彩美、香气浓、味道佳的菜肴呢?
  色:色彩对人的食欲影响很大,红、黄色可使人增加食欲,而蓝色则不起作用或使人厌食。在禁用颜色添加剂的情况下,怎样做呢?
  。用食品天然色彩调色。蔬菜的色彩很多,红、黄、绿、青、白,再加上肉食和水产品的颜色,可调配出丰富多彩的各色莱肴,调配菜肴色彩时要注意:
  既要鲜明又要和谐;既要用对比色,又要使色调和谐统一,所谓“青不配青”,“红不配红”,红绿相配也要有主有副,以一色为基础,辅料之色只起点缀衬托作用。
  既有暖色也有冷色,色彩要丰富多彩。由于用酱油、豆瓣等调料及烧、炸炒的烹制方法,菜肴中红、黄色的居多。这种暖色常给人以好感,可增加食欲。若在烹调时加点青、绿色彩,也很好看。在同时有多种菜肴时,应在配菜时使红,黄,青,绿,白各色菜肴都有,才能显出丰富多彩。
  。用调料加色。利用糖、酱油、豆瓣、甜酱等调料,可烹制出各色菜肴。如糖色可使菜呈金黄色,甜酱可烹制出酱黄色的菜等。
  。通过熟制起色,即靠掌握火候来调色。各种肉、菜在加热过程中都会有颜色的变化。火候适度,烹出鲜艳色彩的菜肴,而焦黄、发黑、过火的菜会使人厌食。火候差一点,效果就差很多。
  香:菜肴要求清香、醇香,香气能诱发人的食欲。菜肴的香味有的来自原料本身,如葱、姜、香椿、芹菜等。也有的要加带有香味的调料如花椒、八角、桂皮等。烹制时投料的先后及火候的掌握对香味作用很大。有经验的厨师由于适时的投料,适度的火候,烹制出的菜肴,具有沁人心肺的醇香,使人有“香气扑鼻、馋涎欲滴”之感。
  味:菜肴要有可口的味道,这是色、香、味中最主要的一条。主要通过烹制和加调味品,使莱肴产生人们喜爱的美味。一般说咸、甜、麻、辣、酸为基本味。有经验的厨师能利用各种调味品制成几十种复合味。通常可采取荤素配合,使菜油而不腻,味厚而不糊口。做菜要达到甜咸适度。一般放盐不宜多,加糖更要因人

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