美食营养金钥匙 主编:秦云峰、浩瀚-第7节
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怎样做天津包子原料：克精粉，克猪肉，香油、酱油各克，葱、姜、精盐、味精少许，老面肥，碱适量。
做法：天津包子区别其它包子的地方主要是和面时老肥要少。水面和肥面要七、三开，面不要发的太过，只要发起就行。兑好碱揉匀。加工成一两面三个小剂子，然后用擀面杖擀成外边薄中间厚的圆皮。猪肉馅用姜末、酱油、葱花及水搅拌均匀，搅好再放香油、精盐、味精，拌匀等用。包包子时，把适量馅放到擀好的皮上，用右手手指捏成褶，左手托皮随之转动，一个包子捏十五六个褶为宜，放进蒸锅笼屉上用大火蒸分钟即可。
怎样做灌汤包子
原料：克精粉、克猪肉、肉皮清冻、酱油、面肥、葱、姜、料酒、白糖、香油、碱适量。具体做法：用温水加面肥和碱一起和面，面揉均匀光滑，然后把面加工成圆形小剂，用擀面杖擀好圆皮。把肉馅加调料调拌均匀，最后加肉皮清冻，拌匀成馅。把调拌好的馅按适当的量打到擀好的面皮上，捏成圆形包子，放入笼屉用大火蒸分钟即可。
怎样做水馅包子
原料：面粉克，猪肉克，老肥、海米、大葱、姜末、花椒面、猪油、酱油、精盐适量，味素（亦称味精）、香油少许。
制法：
。取面粉克倒在案板上，加老肥温水适量，和成发酵面团，揉匀，稍饧。
。把猪肉剁成茸，加酱油拌匀，再分数次添水（每克肉吃水克），朝一个方向搅拌，等肉馅呈稀糊状时，即可放入海米、花椒面、精盐、味素、姜末、葱花，最后倒入香油拌匀成馅。
。将发好的酵面加入适量的碱液，揉成面团；再将剩余的五两面粉用温水和成水剂面团，然后把两块面团一起揉匀，待用。
。将面团搓成。厘米粗细的长条，按量揪剂，将剂擀成中间稍厚，边缘稍薄的圆皮。然后左手托皮，右手打馅，再用右手边包边捏摺，最后收严剂口呈菊花形即成。
。把生坯摆入屉内，用旺火蒸约～分钟即熟。
特点：造型美观，皮薄馅嫩。
怎样做水煎包
原料：面粉克、猪肉克、青菜克、酱油克、猪油克、葱末、花椒面、精盐、味素、姜末、香油、豆油、碱适量。
制法：
。猪肉剁成肉茸，放入盆内。加酱油、花椒面、姜末、拌匀、添水少许拌成糊状后，把猪油、精盐和压干水分的青菜末一起投入盆内，再加葱末、香油拌匀成馅。
。把面粉倒在案板上，扒一个坑，加入温水克和老肥，揉成发酵面团，待酵面发起后，加入适量碱液拌匀。
。将面团搓成厘米粗细的长条，按量揪成克个的剂，将剂按扁，擀成中间稍厚、周围稍薄的圆皮。左手托皮，右手将馅打入皮子中心，然后将皮子扣在左手上，右手五指收成月牙形包子。
。待平锅烧热，稍抹一层豆油，将包子摆入平锅，加入适量凉水（水内稍加面粉），盖上锅盖，待水烤干后，再浇一遍水，盖上锅盖，见包子底部出现一层薄锅巴时，即淋上少许香油，然后用铲刀铲出，码入盘内。
特点：松软、焦香
注：另一种做法是用素馅，即不放肉馅，全用青菜类（如韭菜，粉条，海米等）制法与此相同，包子清淡适口。
怎样做门丁包
原料：面粉克，老肥克，猪板油克，白糖克，澄沙馅克，芝麻，青红丝，香精适量。
制法：
。面粉倒在案板上，加入老肥、温水克，和成发酵面团。
。把芝麻洗净、炒熟、擀成碎末，把猪板油撕去外膜，切成小方丁，放入盆内，加芝麻末、白糖、青红丝、香精、拌匀成馅。
。待酵面发起，加适量的碱液揉匀，搓成。厘米粗细的长条，按量揪剂，将剂按成中间稍厚、边缘稍薄的锅底状圆皮。然后左手托皮，右手打馅，再抹上澄沙馅，收严剂口呈馒头状，再将生坯翻个朝下，提成蘑菇形，即成。
。把生坯摆入屉内，用旺火蒸约～分钟即熟。
特点：香甜适口，形像蘑菇。
怎样做烧麦
烧麦类似包子，却又不同于包子。
原料：糯米克，猪肉丁克，面粉克。
调料：白糖克，酱油克，熟猪油克，味精克，鲜汤克，葱姜末少许。
制法：。糯米淘洗干净，在冷水里浸～小时，然后沥干水分，上笼用旺火热水蒸熟。猪肉切成粗粒，用克熟猪油起油锅，先放葱姜，再放肉粒煸炒，加调料和鲜汤烧滚后，将糯米饭倒入拌匀。待汤汁被糯米饭吸干，再放克猪油拌匀。出锅冷却，即成糯米馅心。
。用沸水拌和面粉，成片片雪衣状，再加冷水克，并揉至软滑，搓成长条，切成每只约克的剂子，然后擀成直径约公分的皮子，做成圆而均匀，并成荷叶形边，金钱形底。
。将皮子摊在左手，放糯米馅心（～克）在皮子中间，再用左手将皮子齐腰捏弄，右手用刮板将皮子口上糯米饭按平，上笼在旺火上蒸分钟即成。
如果用荠菜（或其它绿叶蔬菜）、盐、熟猪油、白糖拌馅，制成的烧麦，蒸熟后碧绿如翡翠，故名“翡翠烧麦”。
怎样用压力锅烤面包
做法是：用蒸馒头的方法发好面，面的软硬和蒸馒头的一样即可，对好碱，加入适量白糖、鸡蛋（每克面粉加个鸡蛋，放多了会使烤好的面包发脆，韧性差）和其它调料（如果料、香料等），把面和匀揉透，将面团做成所需的形状。然后把压力锅放火上，锅底涂少许食油，将做好的面包形状放入锅中摆好，要留有适当空隙，盖好锅，加热～分钟。然后去阀放气，打开锅盖，将面包翻个，再盖上锅盖。继续加热～分钟，烤至面包发红黄色即可出锅。也可把锅盖转盖好，不加限压阀。
怎样做蛋糕
在鲜蛋上市旺季，家庭可自制些蛋糕，作为早点食用。其方法如下：
配料：鲜鸡蛋克，白糖克，精白面粉克，发酵粉。克，生油克。
操作方法：一，将新鲜鸡蛋去壳后加入白砂糖，用三、四只筷子均匀搅打，先轻后重，先慢后快，约打～分钟，使蛋的液体达到发酵起泡、变厚，色泽奶白，体积比原来增加一倍半到二倍。二，将发酵粉与面粉拌和，倒入蛋液中，搅成均匀的糊状，不宜过份搅拌，防止面粉起筋缩成块，使蛋糕达到发松。三，准备好蒸蛋糕用的模子，一般家庭用金属饭盒也可以。在饭盒底部涂上一层生油，以防粘底。然后把搅拌好的糊状料倒进盒内，上锅蒸煮。先用旺火沸水蒸分钟，待蛋糕表面结皮，然后降低温度（可在锅内加点冷水），约蒸分钟，蛋糕即成型；再加旺炉火，直到蛋糕蒸熟。出锅时在蛋糕表面涂上些熟油，即可食用。
怎样做绿豆糕
绿豆糕营养丰富，香甜可口，松疏不腻，最宜老人和幼儿食用。
制做方法是：将绿豆洗净，下锅煮至皮破开花时，取出用水冲洗后晒干，用粗磨去粉皮，再上细磨磨成粉，即成了绿豆粉。
在水中加入白糖搅匀，再放入绿豆粉，搅拌均匀成为松散的湿粉（每克豆粉加白糖克左右，水克）。把配好的湿粉装入木框中，用手压实，压平，上屉蒸分钟左右，若蒸的时间短了下部容易变硬；时间过长容易糊化。蒸好后出锅，冷却后切块。
如果在绿豆粉中加入香油或豆沙馅，还可制成油绿豆糕或夹馅绿豆糕，吃起来味道更好。
怎样做年糕
年糕的主要原料是水磨江米面。用干磨江米粉虽然也可蒸年糕，但不如水磨的清洁、细腻，蒸出的年糕不粘也不白。
作年糕时，先将水磨江米面放在屉布上摊平、蒸熟。出锅后放在案板上，趁热用水蘸冷水揉匀，按标准分量揪成糕坨，然后制成不同形状的年糕（一般有圆的，方的）。红枣年糕即在每块年糕上面加入红枣，糖年糕即在蒸年糕时加入白糖或红糖水，也有在蒸好后再加入桂花的就叫桂花年糕，加入果脯的就叫百果年糕，加入猪油的就叫猪油年糕，等等，都各具特色。吃时蒸热或油煎均可。
每块年糕的重量可分克、克、克或克，每公斤粉做成年糕应重。公斤。红枣年糕，其江米面和小枣的比例为：，每公斤粉做成年糕应重。公斤。
怎样烙家常饼
。和面要软。一般每克面掺水克左右，冬季用温水，夏季用凉水，和面时要揉匀揉顺，然后饧一会儿。
。加工得法。即把面团擀成长方形薄片，刷上油，撒少许精盐，卷成长条后，由一头向另一头盘卷，之后把接头压在下面，再擀成圆饼（薄厚要均匀）。
。热铛下饼。即烙饼前要先把饼铛烧热，但不宜过热，可用手背试试，有烤感即可。
。火候适中。烙饼要用中小火，最好能在火上加一块铁片，使饼铛均匀受热。烙时要经常转动饼身，烙好一面上色刷油，再烙另一面，同时要注意转动烙饼，使饼边都要烙熟。
怎样烙葱花脂油饼
。用克面粉加克温水，少许食盐，拌匀，揉成面团。以手沾水，将面团和匀至不粘为止。稍饧后，按量做剂，将剂搓成长条按扁，擀成约。厘米厚，厘米左右长，宽度不限的长方片。
。把克葱、克猪板油分别切成米粒大小的丁，拌合在一起，再加入盐、味精、花椒面、油和少许干面粉，拌成馅。
。将擀好的面片，留出厘米宽的底边，将备好的葱花油脂馅均匀地抹在面片上，然后从上往下卷起，搓成约。厘米粗细的条，将两头剂口捏严，拧盘呈饼形按扁，放入烧热的饼锅内，烙制稍加油，待两面呈金黄虎皮色，即成焦脆芳香的葱花脂油饼。
怎样做羊肉蛋饼
羊肉切成末与鸡蛋同炒，鲜嫩浓香，汁浓肥糯，是家庭秋冬餐桌上的补益美食。此菜的主要原料有鸡蛋、羊肉、花椒面、葱花、胡椒面、姜末、料酒、酱油、食盐、味精、花生油等。其制作方法如下：
。羊肉去筋膜，剁成细丁，加花椒面、葱花、胡椒面、姜末拌均。
。鸡蛋磕入羊肉丁碗里，加料酒、酱油、食盐、味精使入味。
。勺里加油烧热，将蛋液倒入，晃勺，不要糊底，待底面煎硬后，用锅铲或直接大翻勺，再煎另一面，至两面金黄时，烹入料酒、清汤，点几滴酱油，撒上葱姜，盖上勺盖一焖即成。
怎样煎肉饼
先准备猪肉克，馒头克，油克，酱油克，盐克，花椒面克，葱末克，味精。克、鸡蛋一个，干淀粉克，大葱白克，甜面酱克。
把剁好的肉馅与酱油、盐、味精、花椒面、鸡蛋、淀粉、葱末拌匀，把馒头（咸面包更好）切成末，一半在肉馅里搅拌，一半留在菜板上。把肉馅团成个大丸子，使菜板上的馒头末全部粘在丸子上，拍成厚为厘米左右的饼，炒勺放火上，加宽油晃满勺面，放入肉饼，用微火慢煎熟透，见表面呈金黄色出勺，切成。厘米宽的条，即可与大葱、甜面酱同食用。
怎样做豆馅烧饼
原料：面粉克，老肥克，赤豆克，白糖克，猪油克，芝麻克，玫瑰酱，香精，碱适量。
制法：
。将赤豆淘洗干净，放入锅内煮烂，取出放入盆内，捣成细泥，加入白糖、玫瑰酱、香精，拌匀成馅。
。面粉倒在案板上，加老肥，温水克，和成发酵面团。待酵发起，加入适量碱液，揉匀，稍醒。
。将面团搓成。厘米粗细的长条，按每克一个揪成面剂，将剂按成中间稍厚、边沿稍薄的圆皮。然后，左手托皮，右手托馅，收严剂口呈馒头状，再擀成直径的。厘米的圆饼，然后将每个圆饼摞在一起待用。
。用少许面粉加水，和成稀糊，将摞在一起的个圆饼滚上一层稀糊，随即再滚上一层芝麻即成。
。待烤炉烧热，将生坯摆入烤盘，烤约分钟，见饼呈金黄虎皮色即熟。
特点：香甜适口。
怎样制作猪油蛋黄酥
猪油蛋黄酥是一种潮式点心，香甜松软，家庭可以自制，方法如下：用料为富强粉克，鸡蛋克，温开水克左右，生粉克。先将面粉放入盆内，砌成盆状，将鸡蛋去壳投入面粉中间，用手指将鸡蛋调拌，加入少量水拌匀，再与面粉一起拌和成面团。将面团搁置半小时，压扁，滚成薄片（厚薄如大馄饨皮），切成厘米长，。厘米宽的面条状。然后用熟猪油克烧热后，将切好的面条分批投入油锅内氽制，呈金黄色时立即捞出待用。此时应用笊篱不断在油锅中搅动，以防碎粉沉入锅底焦化，使油发黑。
配制糖浆。用料为白砂糖克，饴糖克，切成方丁的白膘肉克，香葱白克。在炒菜锅内先加冷水克，烧开后投入白砂糖，约煮分钟，再投放饴糖一起熬。待糖浆烧得稍起粘性�
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