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第5节

美食营养金钥匙 主编:秦云峰、浩瀚-第5节

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  怎样鉴别酱油的质量
  酱油大多选用豆饼、面粉和敖皮为原料,经科学酿制而成。其质量标准,无论是一级、二级、三级酱油都有明确的卫生指标、理化指标及感官指标。对普通家庭来说,鉴别理化和卫生指标是没有条件进行的,只有以感官指标来识别酱油质量的好坏。识别瓶装酱油时先看一下瓶口是否有霉点,有霉点说明质量不过关;然后轻轻摇晃一下,观察瓶口内壁淋下酱油的颜色,应是鲜艳有光泽的棕褐色或红褐色,如颜色发乌或无光泽,则说明质量低劣;同时注意有无沉淀物,好的酱油澄清,不浑浊,无沉淀。另外,质量好的酱油打开瓶盖应有一股酱香、脂香气,没有其它异味;品尝时,酱香宜人,风味醇厚,鲜味突出并稍有甜口,如感觉有酸、苦、涩等异味都是劣质酱油。散装酱油的识别方法与瓶装酱油基本相同,要是从商店零买散装酱油则要特别当心,谨防掺杂兑假或用焦色加盐水配兑的冒牌酱油,这类酱油一般仅有颜色和咸味,而没有酱香脂香气。

  怎样鉴别昧精的质量
  味精的包装上都有%、%、%、%等标记,这是指味精中谷氨酸单钠的含量,也是决定味精质量高低的主要因素。例如:“%”就是表明味精中含有%的谷氨酸单钠,其余%是精制的再制盐。在味精中加入再制盐,一方面是填充材料,另外,食盐对味精还有助鲜的作用。味精中谷氨酸单钠含量高,鲜味大,使用量可以少些。相反,味精中谷氨酸单钠含量低,鲜味小,使用时适量增加。
  味精吸潮后会结块,结块的味精对食用没有什么影响,但仍应注意防潮。

  怎样鉴别食糖的质量
  我国的食糖种类很多,有白砂糖、绵白糖、赤砂糖、红糖粉、粗糖、方糖、冰糖等。
  各种糖的生产,国家都有统一规定的理化指标,但作为消费者,一般只能从感官上判别食糖的好坏,以下分别介绍几种食糖的感官鉴别方法:
  白砂糖,又叫砂糖。质量好的白砂糖应是:洁白带有光亮,颗粒均匀,松散干燥,没有带色的糖粒,糖的水溶液清澈透明,无杂质,无异味。
  绵白糖,又叫绵糖或白糖。质量好的绵白糖应是:晶粒细小均匀,颜色雪白,质地绵软,无异味,无结块,溶解于洁净的水中应清澈透明,糖的晶粒或水溶液味甜,不带杂质,无臭味。
  赤砂糖,又叫赤砂或红糖。质量好的赤砂糖应是:晶粒整齐均匀,甜而略带糖蜜味,颜色赤褐或黄褐色。
  冰糖,冰糖是白砂糖的再制品。质量好的冰糖应是:纯度高、味清甜纯正,结晶体透明,以无色透明为最好。
  粗糖,就是民间加工出卖的红糖片,一般以色黄兼红,整块糖砂,没有水溶样,不发黑,味道甜美,带杂质少的就是好糖。如糖发黑,说明熬糖技术不过关,加石灰水的比例过多也会使糖的味道改变。
  方糖,是用白砂糖加水后,经过压制形成一定体积的正方形糖块,糖的纯度高、颜色洁白美观,表面有晶莹的光泽,没有突起的砂粒,没有缺角和破碎现象,溶解速度快,水溶液清晰透明,无杂质,口味清甜不带异味,这就是质量上乘的方糖。
  不管何种糖,凡失水结块或受潮结块,糖的颜色改变,味道变酸,有酸味或酒味的,都说明糖的质量有问题,应及时处理或另外加工才能食用。

  怎样识别淀粉优劣
  淀粉是用植物的块根、种子或果实制成的干制品,常见的品种有红薯淀粉、玉米淀粉、蚕豆淀粉、绿豆淀粉以及马铃薯淀粉。淀粉的优劣,可以通过目测来辨别。
  优质淀粉的特征是粉色洁白,有光泽,拍打装粉的布包,即可见粉尘飞扬,成把紧捏时,粉尘从指缝外喷,松手时,即全部松散,手捻小块很容易松碎,手摸表面感到细腻光滑,且不粘手指。将适量淀粉用沸水冲调后,应该为浅褐色且微有透明。把粉放在玻璃杯内用冷水充分搅,沉淀后水面应无浮皮,水底无沙泥,粉质纯净,粉块坚硬,细腻,光滑,入口细嚼,没有牙碜和异味。
  劣质淀粉的特征是粉白灰色,粉粒不匀,手感粗糙。捏搓没有声响或声响不大,成把紧捏粉尘可外喷,放手后不易散开,手插入粉袋中,中心发热,用沸水冲调后,呈深灰色带黑。加冷水搅拌后,水面见浮皮,下有沙泥,粉块松软,嘴嚼有牙碜感觉。

  怎样辨别劣质辣椒面
  。有人把质量次的大辣椒研成面当优质辣椒面出售,这种次品片薄、色杂、辣味不大,不呛鼻子。
  。如把红砖碾碎和在辣椒里面,这种货碎片不均,用舌舔牙碜,比正常货重。
  。往辣椒里面掺玉米面,这种辣椒面色泽浅黄,放在嘴里粘度大,扔在清水中起糊。
  。把豆面掺入辣椒面,仔细观察货中黄面过多,细闻有豆香味,品尝有甜味。

  怎样辨别酒的好坏
  酒有白酒、果酒、啤酒、黄酒四大类。对不同的酒,用不同的方法辨别酒的好坏。
  辨别白酒的好坏,主要从色、香、味三个方面判断。好的白酒应该是:
  色:透明无色或微淡黄色,无杂质悬浮或沉淀。
  香:在酒瓶口用鼻闻,应闻到有香气。我国有不同香型的白酒:酱香型、清香型、浓香型、米香型、兼香(兼有两种香型)型。
  味:要求纯正,无异味。辨别啤酒的好坏,主要从色、香、味、泡沫四个方面判断。好的啤酒应该是:
  色:啤酒为浓色、淡色,浓色以咖啡色而发亮为好;淡色以淡金黄色为好。我国啤酒一般为淡色。酒液应透明,无杂质悬浮或沉淀。
  香:不同类型的啤酒具有不同的酒香,黄啤酒具有酒花清香,黑啤酒具有麦芽香。
  味:具有爽口的苦味。
  泡沫:泡沫是啤酒的一大特点,具有防暑去热的特殊作用,但应适量。
  黄酒的好坏,主要从色、味方面去辨别。香味不明显。好的黄酒应该是:
  色:黄酒有多种颜色,无论哪种颜色都应晶莹透明,不混浊,一般无沉淀物,存放时间过长,稍有沉淀,不影响饮用。
  味:应甘甜爽口、醇和、无辛酸、辣涩等异味。

  怎样挑选瓶装白酒
  当您选购没有品尝过的瓶装白酒时,因不知其质量如何,总是有些犹豫。那么怎么才能挑选出质量好的白酒呢?
  首先将酒瓶拿起,观其色泽,正常白酒应是无色透明的。然后慢慢倒置过来,对着阳光或灯光观察瓶的底部,如有下沉物或悬浮物,说明酒中含有较多杂质;如既不浑浊,也无悬浮物和沉淀物,说明酒的质量较好。
  酒的度数可用摇动法判断。将酒瓶摇动,倒置过来,若出现小米粒到高梁米粒大小的酒花,堆花时间在秒钟左右,则酒度大约为~°;如酒花有高梁米粒大小,堆花秒钟左右,则酒的度数大约在~°;如酒花有高梁米粒到玉米粒大小,堆花时间在秒钟左右,则酒度约为°。此外,挑选时还要注意酒瓶的包装,看瓶口是否滴漏,瓶子是否有裂纹和砂眼等。怎样区分白酒香型我国酿制白酒的历史悠久,白酒香型别具一格,在世界酒类中独树一帜。根据全国所产白酒的口味和风格,大致可归纳为种白酒香型:
  酱香型:又叫茅香型。这类酒饮后空杯中残留类似我国的酱油香味而得名。其香幽雅细致,香气不艳,柔和绵长。品种以贵州茅台酒为典型代表。
  浓香型:特点是芳香浓郁,甜绵爽净,余味无穷。以四川沪州大曲、宜宾的五粮液、江苏洋河大曲、四川邛崃文君酒、成都全兴大曲等为代表,占我国白酒%以上。
  清香型:这类香型的白酒清香醇正,口感柔和,香气协调,毫无杂味。以山西杏花村汾酒为主要代表。
  米香型:也叫蜜香型。是大米酿造后的特殊香味,而不是米饭香。其香清雅,回味怡畅,略带令人愉快的药香,是我国小曲白酒的特殊香味,广西桂林的三花酒是此香型的主要代表。
  兼香型:指兼有两种类型的香味。这类酒香味独特,且无怪异味。如湖北松滋的“白云边”,湖南长沙的”白沙液”等酒就兼有清香和酱香的特点。
  其它香型:指具有与上述香型无相同之处的特殊香型,以贵州遵义的董酒、陕西的西凤酒为主要代表。

  怎样鉴别“洋酒”
  “洋酒”是外国酒的统称。其中最为名贵的,要数法国的白兰地。
  白兰地,又称干邑。据说,法国政府把酿酒业视为国家的一种骄做,大力提倡发展,并把酿酒生产按种类划分为几个区域。如干邑区、雅邑区、香槟区、红白酒区等。其中干邑以专酿醇酒著称,是世界公认酿造白兰地的最好产地。
  我们经常会在于邑中的“人头马”、“轩尼诗”、“百事吉”、“拿破仑”等名酒的商标里看到“V?O”“X?O”等字样,这是什么意思呢?这是每瓶酒酿制年份的缩写,它反映每瓶酒的价值。酿制时间越长,酒的价值也就越高,因此,在每瓶名酒的商标里,都有年份的明码显示。而这些明码并不是哪个制造商能够制定的,而是经过法国政府专家鉴定,按照政府订立白兰地统一年限标准确定的。白兰地统一标准分别为:一星☆(年)、二星☆☆(年)、三星☆☆☆(年)V?O(年以上)、V?S。O?P(年以上)F?O?w(年以上)、X?O(年以上)、Extra(年以上)。目前市面上最为昂贵的“轩尼诗”只有X?O,而Extra早在四年前即已断市。
  此外,“洋酒”之中,也不是所有酒都是时间越长越好。如红白酒,就以具体年份来衡量其价值。红白酒是由葡萄酿制的。法国政府有一项很奇特的规定:种葡萄不许浇水,光靠天然雨水。哪年阳光充足,雨水多,哪年就是好年份,哪年酿制的红白酒就最昂贵。目前市面现有的最好的红白酒是酒中之王“波尔多”,质量最好的年份是年。红白酒除自身价值外,还有一种仅用于摆设和收藏的古董价值,这种古董价值则以越久越好。

  怎样选购葡萄酒
  。首先要了解商标标签的内容,国家要求在酒瓶商标上要注明产品的名称、配料表、净含量、纯汁含量、酒精度、糖度、厂名、厂址、生产日期、保质期、产品标准代号等,一般商标都必须标明有以上内容,如有标注不全或不注出厂日期、厂名、厂址的则是伪劣产品。葡萄酒的保质期为个月,汽酒保质期为个月,果酒的保质期为个月,超过保质期过久的酒不宜购买。
  。观察酒的颜色,如果酒体清亮透明,没有沉淀、浑浊就是好酒,如果酒体浑浊、有沉淀的就说明酒的质量有问题。
  。从自己的爱好选择酒型。葡萄酒分为干型、半干型、甜型。干型、半干型葡萄酒使用%葡萄原汁进行生产,其味道爽顺,以果香为主,直感口味偏酸。而甜型葡萄酒含糖量大,酒有显著的甜味,超甜葡萄酒一般含糖%以上,我国目前生产的葡萄酒绝大部分含糖%左右。甜型酒以醇厚、圆润、酒香为主。

  怎样识别啤酒的出厂日期
  按照轻工部颁发的标准,瓶装熟啤酒的保存期一般为~天,瓶装鲜啤酒的保存期为天,散装鲜啤酒的保存期为天。但应注意在~℃之间的温度下运输和保管。不允许日光直射,还要保持干燥和空气流通。
  许多厂家为了让消费者了解啤酒的出厂时间,以便保存(啤酒如果超过保存期,就会混浊变质),都在啤酒产品商标上标出。如国内大多数啤酒厂都在商标边缘上印有两排数字,一排为~,是月份;另一排为~,是日期。是某月某日生产的啤酒,就在那个月和那一天的数字上划一小口或染上颜色。如“~”一排标明“”、“~”一排标明“”,那么,这瓶洒啤酒就是月日生产的。

  怎样鉴别茉莉花茶品质的优劣
  鉴别方法分干看和开汤(即冲泡)两种。一般消费者在买茶时,只能干看一下茶叶的外形,没有条件开汤。因此主要靠视觉、嗅觉来识别茶叶的好坏。好的茉莉花茶不一定花多,茶中的茉莉花是窖过茶的干花,本身不再具有香味。因而识别花茶的好坏,先应看干花是否适量。然后可以用鼻嗅有无霉和烟焦气味,是否属于茉莉鲜花气。如果没有鲜花香气,而是一种浓闷的茉莉香型味即是喷洒的茉莉香精,而茉莉花茶是不准喷香精的。茉莉花茶的外形要求条索紧而润泽。以级茉莉花茶为例,它的外形应该是达到条索紧细、匀净度为尚匀、略含有筋梗、无茶末、色泽黄绿欠润、花干黄白色的要求。

  怎样鉴别蜂蜜纯度
  优质蜂蜜的状、味特点:优质蜂蜜呈稠厚液体状态,色泽是白色的、淡黄色的或红色的。用筷子挑起一点蜜

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