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第29节

美食营养金钥匙 主编:秦云峰、浩瀚-第29节

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  解腥正味:荤菜用葱、蒜、生姜等配衬有解腥正味作用。如鱼、虾,配以葱、姜、蒜,可以解腥;羊肉配以大蒜或萝卜可解膻味;螃蟹性凉,配以生姜,有解寒作用。
  去胆固醇:炸猪排、炸牛排、奶油浓汤等莱肴中含有较多的胆固醇,如配衬元葱、番茄、黄瓜等,不但增加盘中的色彩,供应丰富的维生系C,食后还能抑止体内胆固醇的升高。

  怎样认识蛋清与蛋黄的营养价值
  蛋清和蛋黄是蛋的两大组成部分,二者营养有明显不同。
  从蛋白质来说,蛋清和蛋黄虽然都含有最优良的蛋白质,但蛋清含蛋白质比蛋黄多。
  从脂肪来说,鸡蛋的脂肪都在蛋黄里,蛋清几乎不含脂肪。蛋黄里的脂肪不仅质量好,容易消化吸收,而且脂肪里有丰富的磷脂。
  另外,蛋黄里有多量的胆固醇,这也是蛋清所没有的。
  鸡蛋含的无机盐,绝大部分都在蛋黄里,蛋清所含很少。
  蛋清除了维生素B外,几乎没有其他维生素;而蛋黄含有维生素A、维生素D、维生素B、维生素B、生物素及尼克酸等。
  从营养角度讲,如果只吃蛋清而放弃蛋黄,实在可惜。除了必须限制胆固醇的病人以外,吃整个鸡蛋,不要轻易放弃营养丰富的蛋黄。

  怎样鉴别鸡蛋的食用价值
  新鲜的蛋是活的机体。在蛋壳的表面有一层胶性物质蛋壳膜,它能起保护作用;蛋里面还有溶菌酶,可以抵抗细菌的侵入,能够把外面进入蛋内的细菌杀死。但是,蛋在贮存过程中,受到外界湿度、温度以及贮存方法和贮存时间长短的影响,往往会发生一系列的变化,以至腐败变质不能食用。那么,怎样鉴别蛋的鲜度及其是否具有食用价值呢?
  陈蛋。存放的时间较长,但未变质。其蛋壳的颜色变暗,如透视照检气室稍大(俗称空头蛋),蛋黄暗影小,可以食用。
  蛋。因为蛋壳本身十分脆薄,如在贮存、包装或运输过程中震动、挤压等,极易造成裂纹蛋。裂纹蛋若存放时间不长者不致影响质量,可以食用。
  散黄蛋。蛋黄膜破裂,蛋黄和蛋白混在一起。如果没有异味,也未变质,而且蛋液仍较稠厚,一般可以食用。
  搭壳蛋。俗称贴皮蛋,贮存时间过久,蛋白稀薄带松弛,蛋黄膜韧力变弱,蛋黄紧贴蛋壳。局部呈红色的称红贴壳,可以食用,如蛋黄紧贴蛋壳不动的,贴皮外呈深黑色并具有异臭,这种蛋不能食用。
  热伤蛋。没有受精的蛋,受到高温热的影响后胚胎膨胀的叫热伤蛋,这种蛋的特点是气室较大,胚胎的周围有小黑点或是黑丝、黑斑、无异臭、未变质,一般仍可食用。
  血筋蛋。热伤蛋继续受到热(高温)的影响,则成血筋蛋,蛋黄不在中心,蛋的大头或蛋黄有明显的黑丝或黑斑。受过精的蛋,受热影响后,蛋黄上会有红的血圈、血丝,蛋白大多稀薄。这种蛋都是好蛋受热所致,与细菌侵入壳内引起的腐败变质截然不同,只要蛋无异味,除去血筋后,仍可食用。
  霉蛋。蛋受到潮湿或遭雨淋、水蚀,会把蛋壳表面的保护膜洗掉,细菌侵入蛋内而发霉变质,蛋的周围有黑斑点。发霉严重的蛋,不能食用。
  臭蛋(腐败蛋)。蛋内因细菌繁殖引起腐败现象的叫臭蛋,这种蛋不透光,打开后臭味很大,蛋白蛋黄混浊不清,色黑、蛋液也变得稀薄。这种蛋不能食用。
  白蛋。孵化~天未受精的蛋,叫头照白蛋。这种蛋的蛋壳发亮,毛眼气孔大,可以食用。孵化天左右未受精的蛋,叫二照白蛋,蛋白内已有血丝或血块,这种蛋丢掉血丝或血块后,也可以食用,但儿童应禁食。

  怎样吃鸡蛋营养最佳
  鸡蛋是营养价值很高的食品,但由于吃法不同,消化吸收率也不相同。煮熟的鸡蛋吸收率几乎可达到%,生鸡蛋的吸收率只有~%,而半生不熟的鸡蛋(糖心蛋)只能介于二者之间。如果吃法得当,人体对其蛋白质吸收可达到最佳营养效果,反之,将破坏营养,甚至有害身体。因此,吃鸡蛋也要讲科学,不要吃生鸡蛋,全熟鸡蛋易消化吸收,也是最佳的吃法。
  吃生鸡蛋有害于人体健康。鸡、鸭、鹅等禽类的卵巢最容易带有沙门氏菌,常常使蛋壳表面乃至内容物受到污染。吃生鸡蛋将使潜在的沙门氏菌进入人体引起中毒或被传染成病。再者,生鸡蛋清中含有抗生物素和抗胰蛋白酶,均妨碍人对维生素E的吸收和抑制胰蛋白酶的活力。因此,常吃生鸡蛋会造成维生素E的缺乏和蛋白质的不足。如果把鸡蛋做熟了吃,不仅味美可口,而且消了毒,沙门氏菌被杀灭,抗生物素和抗胰蛋白酶也会被破坏。从营养和卫生角度说,吃生鸡蛋影响了吸收较丰富的蛋白营养,并有害于身体健康。
  油煎荷包蛋易损失营养。油煎或炸鸡蛋,烹调简单方便,色、香、味俱佳,但由于温度过高,会使部分蛋白焦糊,不利于消化和吸收。另外,还会使硫胺素、核黄素、尼克酸等水溶性维生素被破坏。因此这种吃法有损营养,不宜常用。
  营养效果最佳的吃法是煮、蒸、炒。因为经过煮、蒸、炒的鸡蛋菜肴,不但各具特色,而且其蛋白质、脂肪、矿物质等营养成分没有损失,硫胺素、核黄素等维生素的损失仅是部分。所以,吃高温制熟的鸡蛋有利于消化吸收,是营养效果最佳的合理吃法。
  这里所说的高温制熟,并不意味把鸡蛋煮得时间越长越好。鸡蛋煮成八、九成熟时吃最易消化。煮得过老,不但消化率会降低,而且鸡蛋的营养成分还会遭到一定破坏。如炸荷包蛋、油煎过老的虎皮蛋虽好吃,但却不易消化,而且也影响鸡蛋的营养价值。根据幼儿、体弱者、老年人生理特点,吃卧鸡蛋(又叫水荷包蛋)、蒸蛋羹较其它吃法为宜。

  怎样认识松花蛋的营养
  松花蛋俗称皮蛋,也叫变蛋。剥开松花蛋的蛋壳,可见到蛋白凝结而成的淡褐色、淡黄色、淡红色或暗绿色的琥珀状胶胨,有弹性,其中有松枝状结晶,因此得名松花。蛋黄有的表面呈墨绿色,有的呈黄色,有的凝固成实体,有的为稀心。松花蛋大多是用鲜鸭蛋经特殊腌制而成的,也有用鲜鸡蛋制作的。
  松花蛋含有十分丰富的营养成分,其中包括:。%的蛋白质,。%的脂肪,以及糖类、维生素和一部分无机盐。
  腌制松花蛋的材料有:纯碱、生石灰、食盐、茶叶末和少量氧化铅。起主要作用的是碱和生石灰。碱和生石灰加水后生成氢氧化钠,氢氧化钠作用于鸭蛋后,经过一段时间,能使鸭蛋里的蛋白质凝固,并水解成蛋白胨。由于碱的作用,蛋里的维生素B和维生素B可能被破坏一些,但损失不多。而
  盐、碱的渗入,能使松花蛋比鸭蛋的无机盐增加多一些。
  松花蛋和鲜鸭蛋、鲜鸡蛋相比,只是损失一点维生素,增加一点无机盐,其他营养成分基本完整无损。而松花蛋的蛋白胨更容易被人体消化吸收。松花蛋经特殊腌制,有一种特殊的香味,吃起来爽口;剥开蛋壳、蘸上醋、姜末即可食用,常被人们用作拼盘。是营养丰富、被人们喜爱的食品之一。

  怎样认识果品的营养与色香昧
  我国古代有“五谷为养,五果为助”之说,五果者,指桃、杏、梨、枣、李,实际上是水果的总称。在科学技术高度发达的今天,世界上不少营养学家对我国主副食不足水果补的传统饮食结构,仍给予高度评价。可见,果品在人们的饮食生活中占有重要的位置。
  水果中含有许多人体所需的营养素。其中以糖、维生素、有机酸、矿物质、果胶最为突出。水果中的糖,可分为葡萄糖、果糖、蔗糖。其中葡萄糖和果糖可以被人体直接吸收,而蔗糖则需在消化酶的作用下,进一步水解后转化为葡萄糖或果糖才能被吸收利用。不同的水果,含有不同种类的糖。葡萄、草莓等浆状型水果,含葡萄糖最多。苹果、梨等含量糖量最丰富。人体每天所消耗的热能,都是通过糖的代谢而完成的,因而,糖是人体热能的主要来源。
  维生素在水果中极为丰富。维生素C的含量比其他食品高出许多倍,鲜枣维生素C的含量居水果之首。山楂占第二位,新近开发的野生果品猕猴桃、刺梨的含量也相当高。此外有柑桔、沙田柚子、柿子、草莓等维生素C的含量也很丰富。维生素C也称抗坏血酸,可预防和治疗坏血症以及多种出血症,还可起到毛细血管的通透性和凝血作用。近年人们还发现,维生素C还可以阻止致癌物质,构成人体的防癌防线。水果中的胡萝卜素和B族维生素,对于人体生长发育和预防疾病有非常重要的作用。
  水果中的矿物质,对维持人体内酸碱平衡和生长发育都有重要的意义。枣和山楂含钙最多,对儿童和孕妇尤为需要。杏干、葡萄干、柿饼等含铁最多,人体缺铁后,会引起缺铁性贫血。磷和钙是人体矿物质中的“姐妹元素”,是构成骨骼、牙齿的重要元素,磷还是人体细胞中许多重要成分的元素,各种瓜子和干果中磷的含量最丰富,比谷类多几十倍。
  水果中的果胶,是其他食品中所没有的。果胶不仅能够促进食欲,帮助消化,而且有些果胶还可以阻止糖转化成脂肪。对于减脂健美有一定作用。水果中的果胶,可以帮助机体排除多余的胆固醇,对预防心血管疾病,无疑是大有裨益的。
  在传统的烹饪中讲究色、香、味,而大自然所赋予人类的各种果品,同样是讲究它的色、香、味。
  水果的色素是大自然的丹青能手,它以艳丽多姿、色彩斑斓的魅力美化人类,又在不断的诱人食欲。樱桃鲜红如血,葡萄紫得发亮,栗子棕黑朴实,山楂映红半个山它们象美容师一样把山川大地打扮得各具佳色。
  然而,当果子没有成熟的时候,不管长得多大,却都是青绿色的。这时的果子是因大量的叶绿素在起作用。随着水果的日渐成熟。叶绿素不断减少,以致消失。各种水果含有不同的色素,柑桔含有大量叶黄素和胡萝卜素,故而呈橙色,金黄色的菠萝是因为含叶黄素最多,柿子熟透时红得可爱,是因为有大量的番茄素,花青素使葡萄染上了深深的紫色。水果的颜色,不仅使其美观好看,而且还具有食用的价值。评定水果质地优劣的时候,水果的上色程度如何是很重要的指标,它表现水果的成熟度以及营养成分丰富程度。水果的着色如何,直接受着光照、温度、时间和植物激素的影响。有些激素可使水果“青青”常绿,有些激素则可加速绿色的迅速退去,提前进入成熟期。
  水果的香气是由水果内的挥发物而散出的。不同的果品,同样有不一样的香气,每个水果都具备自身独特的香气。有的浓郁,有的淡雅,有的持久,有的一飘而过。这是因为水果中有一种叫苷和脂类的物质在起作用。有些嗅觉灵敏的人可以从香气中辨出不同的水果。到底有多少果种香味,至今没有提供过准确数字。仅苹果一类就有种以上。
  水果是否甘甜爽口、宜人口味,主要是水果中的果胶起着重要作用。未成熟的果子,原果胶坚硬,难以食用。过于坚硬或过于绵软的水果,风味都不会鲜美。所以,在选择水果时,要注意成熟期和存放时间,用园艺家的话叫做“最佳食用期”。任何果品都有其最佳食用期,桃、杏成熟后,果肉丰满味道甘美,苹果采摘后放些时候再吃,味道更佳。红香蕉苹果和黄元帅苹果大致要放一个月,国光则需要更长些时间。鲜枣、草莓等采摘后即吃味道最美。柿子则相反,如果即食便涩口。糖和酸的比值,取决于水果含糖和果酸的比例。究竟怎样的口味才算适口,当然要看每人所需,因人而异。

  怎样消毒瓜果
  目前,很多瓜果在生长过程中,喷洒不少农药。在食用前若不仔细清洗、消毒,将影响身体健康。现介绍常用简易消毒法:
  。开水烫泡:把洗净的瓜果投入沸腾的开水中泡半分钟左右,可杀死大肠杆菌痢疾杆菌。用当日暖水瓶里的开水冲烫瓜果,泡上七八分种,也可杀死肠道病菌。
  。高锰酸钾溶液浸泡:用~%高锰酸钾溶液浸泡~分钟,可杀死瓜果上伤寒杆菌、痢疾杆菌及金黄色葡萄球菌等。
  。漂白粉溶液或%漂白粉溶液浸泡:用%漂白粉精片溶液浸泡瓜果分钟,可杀死一般肠道病菌。用这种方法消毒后应用凉开水或用清水洗净瓜果氯臭气味再吃。
  。用消毒液及其他家用洗洁净类清洁剂清洗水果,事后用清水反复冲洗即可食用。

  怎样对症吃水果
  水果,香甜可口,营养丰富,含有多种维生素、有机酸、氨

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