美食营养金钥匙 主编:秦云峰、浩瀚-第29节

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　　解腥正味：荤菜用葱、蒜、生姜等配衬有解腥正味作用。如鱼、虾，配以葱、姜、蒜，可以解腥；羊肉配以大蒜或萝卜可解膻味；螃蟹性凉，配以生姜，有解寒作用。
　　去胆固醇：炸猪排、炸牛排、奶油浓汤等莱肴中含有较多的胆固醇，如配衬元葱、番茄、黄瓜等，不但增加盘中的色彩，供应丰富的维生系C，食后还能抑止体内胆固醇的升高。

　　怎样认识蛋清与蛋黄的营养价值
　　蛋清和蛋黄是蛋的两大组成部分，二者营养有明显不同。
　　从蛋白质来说，蛋清和蛋黄虽然都含有最优良的蛋白质，但蛋清含蛋白质比蛋黄多。
　　从脂肪来说，鸡蛋的脂肪都在蛋黄里，蛋清几乎不含脂肪。蛋黄里的脂肪不仅质量好，容易消化吸收，而且脂肪里有丰富的磷脂。
　　另外，蛋黄里有多量的胆固醇，这也是蛋清所没有的。
　　鸡蛋含的无机盐，绝大部分都在蛋黄里，蛋清所含很少。
　　蛋清除了维生素B外，几乎没有其他维生素；而蛋黄含有维生素A、维生素D、维生素B、维生素B、生物素及尼克酸等。
　　从营养角度讲，如果只吃蛋清而放弃蛋黄，实在可惜。除了必须限制胆固醇的病人以外，吃整个鸡蛋，不要轻易放弃营养丰富的蛋黄。

　　怎样鉴别鸡蛋的食用价值
　　新鲜的蛋是活的机体。在蛋壳的表面有一层胶性物质蛋壳膜，它能起保护作用；蛋里面还有溶菌酶，可以抵抗细菌的侵入，能够把外面进入蛋内的细菌杀死。但是，蛋在贮存过程中，受到外界湿度、温度以及贮存方法和贮存时间长短的影响，往往会发生一系列的变化，以至腐败变质不能食用。那么，怎样鉴别蛋的鲜度及其是否具有食用价值呢？
　　陈蛋。存放的时间较长，但未变质。其蛋壳的颜色变暗，如透视照检气室稍大（俗称空头蛋），蛋黄暗影小，可以食用。
　　蛋。因为蛋壳本身十分脆薄，如在贮存、包装或运输过程中震动、挤压等，极易造成裂纹蛋。裂纹蛋若存放时间不长者不致影响质量，可以食用。
　　散黄蛋。蛋黄膜破裂，蛋黄和蛋白混在一起。如果没有异味，也未变质，而且蛋液仍较稠厚，一般可以食用。
　　搭壳蛋。俗称贴皮蛋，贮存时间过久，蛋白稀薄带松弛，蛋黄膜韧力变弱，蛋黄紧贴蛋壳。局部呈红色的称红贴壳，可以食用，如蛋黄紧贴蛋壳不动的，贴皮外呈深黑色并具有异臭，这种蛋不能食用。
　　热伤蛋。没有受精的蛋，受到高温热的影响后胚胎膨胀的叫热伤蛋，这种蛋的特点是气室较大，胚胎的周围有小黑点或是黑丝、黑斑、无异臭、未变质，一般仍可食用。
　　血筋蛋。热伤蛋继续受到热（高温）的影响，则成血筋蛋，蛋黄不在中心，蛋的大头或蛋黄有明显的黑丝或黑斑。受过精的蛋，受热影响后，蛋黄上会有红的血圈、血丝，蛋白大多稀薄。这种蛋都是好蛋受热所致，与细菌侵入壳内引起的腐败变质截然不同，只要蛋无异味，除去血筋后，仍可食用。
　　霉蛋。蛋受到潮湿或遭雨淋、水蚀，会把蛋壳表面的保护膜洗掉，细菌侵入蛋内而发霉变质，蛋的周围有黑斑点。发霉严重的蛋，不能食用。
　　臭蛋（腐败蛋）。蛋内因细菌繁殖引起腐败现象的叫臭蛋，这种蛋不透光，打开后臭味很大，蛋白蛋黄混浊不清，色黑、蛋液也变得稀薄。这种蛋不能食用。
　　白蛋。孵化～天未受精的蛋，叫头照白蛋。这种蛋的蛋壳发亮，毛眼气孔大，可以食用。孵化天左右未受精的蛋，叫二照白蛋，蛋白内已有血丝或血块，这种蛋丢掉血丝或血块后，也可以食用，但儿童应禁食。

　　怎样吃鸡蛋营养最佳
　　鸡蛋是营养价值很高的食品，但由于吃法不同，消化吸收率也不相同。煮熟的鸡蛋吸收率几乎可达到％，生鸡蛋的吸收率只有～％，而半生不熟的鸡蛋（糖心蛋）只能介于二者之间。如果吃法得当，人体对其蛋白质吸收可达到最佳营养效果，反之，将破坏营养，甚至有害身体。因此，吃鸡蛋也要讲科学，不要吃生鸡蛋，全熟鸡蛋易消化吸收，也是最佳的吃法。
　　吃生鸡蛋有害于人体健康。鸡、鸭、鹅等禽类的卵巢最容易带有沙门氏菌，常常使蛋壳表面乃至内容物受到污染。吃生鸡蛋将使潜在的沙门氏菌进入人体引起中毒或被传染成病。再者，生鸡蛋清中含有抗生物素和抗胰蛋白酶，均妨碍人对维生素E的吸收和抑制胰蛋白酶的活力。因此，常吃生鸡蛋会造成维生素E的缺乏和蛋白质的不足。如果把鸡蛋做熟了吃，不仅味美可口，而且消了毒，沙门氏菌被杀灭，抗生物素和抗胰蛋白酶也会被破坏。从营养和卫生角度说，吃生鸡蛋影响了吸收较丰富的蛋白营养，并有害于身体健康。
　　油煎荷包蛋易损失营养。油煎或炸鸡蛋，烹调简单方便，色、香、味俱佳，但由于温度过高，会使部分蛋白焦糊，不利于消化和吸收。另外，还会使硫胺素、核黄素、尼克酸等水溶性维生素被破坏。因此这种吃法有损营养，不宜常用。
　　营养效果最佳的吃法是煮、蒸、炒。因为经过煮、蒸、炒的鸡蛋菜肴，不但各具特色，而且其蛋白质、脂肪、矿物质等营养成分没有损失，硫胺素、核黄素等维生素的损失仅是部分。所以，吃高温制熟的鸡蛋有利于消化吸收，是营养效果最佳的合理吃法。
　　这里所说的高温制熟，并不意味把鸡蛋煮得时间越长越好。鸡蛋煮成八、九成熟时吃最易消化。煮得过老，不但消化率会降低，而且鸡蛋的营养成分还会遭到一定破坏。如炸荷包蛋、油煎过老的虎皮蛋虽好吃，但却不易消化，而且也影响鸡蛋的营养价值。根据幼儿、体弱者、老年人生理特点，吃卧鸡蛋（又叫水荷包蛋）、蒸蛋羹较其它吃法为宜。

　　怎样认识松花蛋的营养
　　松花蛋俗称皮蛋，也叫变蛋。剥开松花蛋的蛋壳，可见到蛋白凝结而成的淡褐色、淡黄色、淡红色或暗绿色的琥珀状胶胨，有弹性，其中有松枝状结晶，因此得名松花。蛋黄有的表面呈墨绿色，有的呈黄色，有的凝固成实体，有的为稀心。松花蛋大多是用鲜鸭蛋经特殊腌制而成的，也有用鲜鸡蛋制作的。
　　松花蛋含有十分丰富的营养成分，其中包括：。％的蛋白质，。％的脂肪，以及糖类、维生素和一部分无机盐。
　　腌制松花蛋的材料有：纯碱、生石灰、食盐、茶叶末和少量氧化铅。起主要作用的是碱和生石灰。碱和生石灰加水后生成氢氧化钠，氢氧化钠作用于鸭蛋后，经过一段时间，能使鸭蛋里的蛋白质凝固，并水解成蛋白胨。由于碱的作用，蛋里的维生素B和维生素B可能被破坏一些，但损失不多。而
　　盐、碱的渗入，能使松花蛋比鸭蛋的无机盐增加多一些。
　　松花蛋和鲜鸭蛋、鲜鸡蛋相比，只是损失一点维生素，增加一点无机盐，其他营养成分基本完整无损。而松花蛋的蛋白胨更容易被人体消化吸收。松花蛋经特殊腌制，有一种特殊的香味，吃起来爽口；剥开蛋壳、蘸上醋、姜末即可食用，常被人们用作拼盘。是营养丰富、被人们喜爱的食品之一。

　　怎样认识果品的营养与色香昧
　　我国古代有“五谷为养，五果为助”之说，五果者，指桃、杏、梨、枣、李，实际上是水果的总称。在科学技术高度发达的今天，世界上不少营养学家对我国主副食不足水果补的传统饮食结构，仍给予高度评价。可见，果品在人们的饮食生活中占有重要的位置。
　　水果中含有许多人体所需的营养素。其中以糖、维生素、有机酸、矿物质、果胶最为突出。水果中的糖，可分为葡萄糖、果糖、蔗糖。其中葡萄糖和果糖可以被人体直接吸收，而蔗糖则需在消化酶的作用下，进一步水解后转化为葡萄糖或果糖才能被吸收利用。不同的水果，含有不同种类的糖。葡萄、草莓等浆状型水果，含葡萄糖最多。苹果、梨等含量糖量最丰富。人体每天所消耗的热能，都是通过糖的代谢而完成的，因而，糖是人体热能的主要来源。
　　维生素在水果中极为丰富。维生素C的含量比其他食品高出许多倍，鲜枣维生素C的含量居水果之首。山楂占第二位，新近开发的野生果品猕猴桃、刺梨的含量也相当高。此外有柑桔、沙田柚子、柿子、草莓等维生素C的含量也很丰富。维生素C也称抗坏血酸，可预防和治疗坏血症以及多种出血症，还可起到毛细血管的通透性和凝血作用。近年人们还发现，维生素C还可以阻止致癌物质，构成人体的防癌防线。水果中的胡萝卜素和B族维生素，对于人体生长发育和预防疾病有非常重要的作用。
　　水果中的矿物质，对维持人体内酸碱平衡和生长发育都有重要的意义。枣和山楂含钙最多，对儿童和孕妇尤为需要。杏干、葡萄干、柿饼等含铁最多，人体缺铁后，会引起缺铁性贫血。磷和钙是人体矿物质中的“姐妹元素”，是构成骨骼、牙齿的重要元素，磷还是人体细胞中许多重要成分的元素，各种瓜子和干果中磷的含量最丰富，比谷类多几十倍。
　　水果中的果胶，是其他食品中所没有的。果胶不仅能够促进食欲，帮助消化，而且有些果胶还可以阻止糖转化成脂肪。对于减脂健美有一定作用。水果中的果胶，可以帮助机体排除多余的胆固醇，对预防心血管疾病，无疑是大有裨益的。
　　在传统的烹饪中讲究色、香、味，而大自然所赋予人类的各种果品，同样是讲究它的色、香、味。
　　水果的色素是大自然的丹青能手，它以艳丽多姿、色彩斑斓的魅力美化人类，又在不断的诱人食欲。樱桃鲜红如血，葡萄紫得发亮，栗子棕黑朴实，山楂映红半个山它们象美容师一样把山川大地打扮得各具佳色。
　　然而，当果子没有成熟的时候，不管长得多大，却都是青绿色的。这时的果子是因大量的叶绿素在起作用。随着水果的日渐成熟。叶绿素不断减少，以致消失。各种水果含有不同的色素，柑桔含有大量叶黄素和胡萝卜素，故而呈橙色，金黄色的菠萝是因为含叶黄素最多，柿子熟透时红得可爱，是因为有大量的番茄素，花青素使葡萄染上了深深的紫色。水果的颜色，不仅使其美观好看，而且还具有食用的价值。评定水果质地优劣的时候，水果的上色程度如何是很重要的指标，它表现水果的成熟度以及营养成分丰富程度。水果的着色如何，直接受着光照、温度、时间和植物激素的影响。有些激素可使水果“青青”常绿，有些激素则可加速绿色的迅速退去，提前进入成熟期。
　　水果的香气是由水果内的挥发物而散出的。不同的果品，同样有不一样的香气，每个水果都具备自身独特的香气。有的浓郁，有的淡雅，有的持久，有的一飘而过。这是因为水果中有一种叫苷和脂类的物质在起作用。有些嗅觉灵敏的人可以从香气中辨出不同的水果。到底有多少果种香味，至今没有提供过准确数字。仅苹果一类就有种以上。
　　水果是否甘甜爽口、宜人口味，主要是水果中的果胶起着重要作用。未成熟的果子，原果胶坚硬，难以食用。过于坚硬或过于绵软的水果，风味都不会鲜美。所以，在选择水果时，要注意成熟期和存放时间，用园艺家的话叫做“最佳食用期”。任何果品都有其最佳食用期，桃、杏成熟后，果肉丰满味道甘美，苹果采摘后放些时候再吃，味道更佳。红香蕉苹果和黄元帅苹果大致要放一个月，国光则需要更长些时间。鲜枣、草莓等采摘后即吃味道最美。柿子则相反，如果即食便涩口。糖和酸的比值，取决于水果含糖和果酸的比例。究竟怎样的口味才算适口，当然要看每人所需，因人而异。

　　怎样消毒瓜果
　　目前，很多瓜果在生长过程中，喷洒不少农药。在食用前若不仔细清洗、消毒，将影响身体健康。现介绍常用简易消毒法：
　　。开水烫泡：把洗净的瓜果投入沸腾的开水中泡半分钟左右，可杀死大肠杆菌痢疾杆菌。用当日暖水瓶里的开水冲烫瓜果，泡上七八分种，也可杀死肠道病菌。
　　。高锰酸钾溶液浸泡：用～％高锰酸钾溶液浸泡～分钟，可杀死瓜果上伤寒杆菌、痢疾杆菌及金黄色葡萄球菌等。
　　。漂白粉溶液或％漂白粉溶液浸泡：用％漂白粉精片溶液浸泡瓜果分钟，可杀死一般肠道病菌。用这种方法消毒后应用凉开水或用清水洗净瓜果氯臭气味再吃。
　　。用消毒液及其他家用洗洁净类清洁剂清洗水果，事后用清水反复冲洗即可食用。

　　怎样对症吃水果
　　水果，香甜可口，营养丰富，含有多种维生素、有机酸、氨