美食营养金钥匙 主编:秦云峰、浩瀚-第2节

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　　。腹棱。胖头鱼的腹棱是从腹鳍至肛门，腹棱较短；白鲢鱼的腹棱是从胸部至肛门，腹棱较长。
　　花鲢比白鲢口感味道好，营养价值高。

　　怎样鉴别带鱼质量
　　带鱼是我国四大经济鱼类之一，以其生产方式不同，分为钩带、网带、毛刀三种。
　　钩带是用钓钩捕捞的带鱼，体形完整，鱼体坚硬不弯，体大鲜肥，是带鱼中质量最好的。
　　网带是用网具捞捕的带鱼，体形完整，个头大小不均。
　　毛刀就是小带鱼，体形损伤严重，多破肚。刺多肉少。
　　不论哪种带鱼，凡新鲜的洁白有亮点呈银粉色薄膜。带鱼含脂肪较高，保管不好容易氧化，如果颜色发黄，有粘液，或肉色发红，属保管不当，是带鱼表面脂肪氧化的表现，不宜购买。

　　怎样选购甲鱼
　　甲鱼并不是鱼，而是生活在淡水中的冷血动物。雄的尾长，伸出甲外；雌的尾短，不露于甲外。捕获方法有四种，即：“拿、钩、叉、钓”。以“拿”法捕获的最好，“钓”法最次。选购甲鱼要根据捕获方法、损伤程度、体形健壮等情况来判别优劣。
　　质量好的标准是：用“拿”法捕获，无损伤，体重在克以上，体质肥壮、活泼，爬行快；是用”钩”法捕获，仅伤壳边；“叉”伤不是伤内脏部位，体形居中，在克左右，比较活泼；质量差的是用“钓”法或“叉”法捕获，常损伤内脏，腹部有许多紫红色伤斑，体形较小，半死半活。
　　甲鱼是鲜活商品，死后不能出售。

　　怎样选购对虾
　　“对虾”又叫大虾或明虾。因为“对虾”体形较大，过去市场上常煮熟以“一对”为单位出售，渔民也以“一对”计算成果，故称“对虾”。对虾鲜美，营养丰富，是水产珍品。体形完整，光色反射新鲜，背部、头部呈暗青色，两侧呈淡青色或白色，体长约在公分以上的为质量好。掉头现象严重、表皮黄红色、脱皮、有异味的则是次质品。

　　怎样鉴定河蟹的质量
　　河蟹原产我国，分布很广，根据产地的不同，分为江蟹、河蟹、湖蟹三种。著名品种有南京的江蟹、阳澄湖的红毛蟹。蟹肉味鲜，蟹黄更佳。
　　新鲜的螃蟹，壳呈青灰色，带有亮光，脐部饱满，腹部雪白、蟹脚坚硬对实；蟹体仰放时不能翻身，但蟹脚能活动，宜立即食用；假如捉起蟹体时，蟹脚下垂，则为死蟹，有毒，不可食用。

　　怎样识别病死的畜禽肉
　　。病死畜禽的放血刀口，切线平整，切面平滑，无血液浸润区；健康畜禽的放血刀口粗糙，切面外翻，刀口周围有血液浸润。
　　。病死禽畜肉因放血不全，血管内有较多血液，呈紫红色，且血液中可见气泡；健康畜禽肉放血良好，血管内不残留血液或残血很少，着不出血管走向与分布状况。
　　。病死畜禽的肌肉无弹性，暗紫色、浑暗，甚至粘软，平切面肌肉有淡黄色或粉红色液体，或切面肌肉流出紫色或紫黑色液体；健康畜禽肉有弹性、光泽，呈棕红色或粉红色，无任何液体流出。
　　。脂肪：病死畜禽肉的脂肪由于没放血或放血不全呈粉色、粉红色、黄色或绿色；健康畜禽的脂肪呈白色或乳白色，煮后肉汤透明澄清，且团聚于表面，具有香味。
　　。皮肤：常见病死畜禽肉的皮肤有出血、充血点、疥块、黄染等病理变化；健康畜肉的皮肤呈白色、淡黄色，有时虽有出血和疤块，那是由于打伤、咬伤等一系列机械性损伤所致，不影响食用。
　　。淋巴结：病死畜禽肉中的淋巴结常见肿大、充血、出血、瘀血、水肿、化脓等病理变化，一般呈灰紫色或暗紫色；健康畜禽的淋巴结切面呈淡灰色或淡黄白色、浅粉色。

　　怎样选购畜内脏
　　新鲜的肝，呈褐色或紫色，并有光泽；不新鲜的肝，颜色暗淡，失掉光泽，肝面萎缩，起皱，发软，带有臭气味。
　　新鲜的肚，色泽浅黄，有光泽，质地坚实，富有弹性，肚上粘液也多；不新鲜的肚，色变白带青，肉质变松，无弹性和光泽，粘液少。
　　新鲜的腰，呈浅红色，表面有一层薄膜，有光泽，柔润，且有弹性；不新鲜的腰，带有青色，质地松软，并有异味。
　　新鲜的肠，色泽发白，粘液多；不新鲜的肠，色泽有青有白，粘液少，腐臭味重。
　　新鲜的心，组织坚实，富有弹性，用手挤压有鲜红的血液、血块排出；不新鲜的心则无这类现象。

　　怎样分辨牛肉和马肉
　　能从外形上分辨马、牛肉，在采购时就可少上当。怎样分辨呢？一般来说，鲜马肉呈暗红色或棕红色，长时间放置色渐变暗。肌肉纤维比牛肉粗，质地松软，弹性差，肌膜明显，肌肉间无脂肪，散发出微酸的气味。马脂肪色黄，质地柔软，用手搓揉时稍有融化和沾腻之感。马有对肋骨，痕迹狭窄而且彼此靠近。
　　鲜牛肉呈微棕红色，质地结实，弹性好，肌肉纤维比马肉细，肌肉间夹杂有脂肪，具有特有的气味。脂肪组织呈淡黄色，质地坚硬，搓揉时易碎散不沾腻。牛有对肋骨，肋骨阔，相隔距离宽，留在肌肉上的肋骨痕迹也宽阔，牛的淋巴结切面有灰褐色色素沉着。

　　怎样鉴别狗肉和羊肉
　　俗话说：“挂羊头，卖狗肉”。意思是说把狗肉冒充羊肉出卖。这是古人的话，今人就不同了，吃狗肉之风更盛于吃羊肉。因为人们发现，狗肉味甘咸，性温热，富有蛋白质、脂肪、肌酸、钾、钠等人体必须营养物质。祖国医学认其为“血肉有情之品”之一，其功能“安五脏，补绝伤，轻身益气，补五劳七伤，益阳事，补血脉填精髓。”现代医学还认为，狗肉对神经。内分泌、循环，消化等系统均有帮助，能改善血液循环、促进消化吸收，增强全身机能和抗寒能力。所以，民间就有“不吃狗肉不知天下大味，不吃狗肉不得天下大补”的说法。
　　但是，羊肉也有它独特的风味和营养价值。羊肉肉质细致，易于消化，味道可口。营养价值很高，每克羊肉平均含有蛋白质。克，仅次于猪肉和牛肉，比鸡肉、鸭含量多；所含脂肪在。克以上，比猪肉多，比牛肉多两倍以上；羊肉的生理价值很高，几乎全部都可以被人体消化和吸收利用，是肉类中营养丰富的理想食物。
　　由于羊肉“热性”，发热量大，人们在严寒的冬天吃了羊肉之后，身上产生一种舒适的温暖感，可以增强人体的御寒能力，故羊肉能滋补身骨，还能清肝明目。
　　诚然如此，狗肉和羊肉毕竟是两大味，且各有利弊，例如“狗肉好吃名堂臭”，狗肉燥热，容易上火，忌口者也不少；而羊肉，膻气扑鼻，也使一些人望而生畏。更何况众口各殊，各取所好，而狗肉和羊肉又很相似，这就很有鉴别之必要了。
　　狗肉和羊肉表皮相似，精肉相似，一般较难分别，但凭经验细致分辨总是可以鉴别的。首先，狗毛比羊毛难褪，所以，一般狗肉的皮下毛根较多，在狗皮的切口上可以看到较多的“毛根”，而羊肉却少此现象。其次，狗肉比羊肉稍结实，颜色稍深。另外，还可以通过嗅觉鉴别，狗肉呈腥味，而羊肉呈膻味。

　　怎样鉴别绵羊肉与山羊肉
　　。看肌肉。绵羊肉粘手；山羊肉发散不粘手。
　　。看肉上粘留的毛形。绵羊肉毛形卷曲；山羊硬直。
　　。看脖颈。绵羊细短肥；山羊粗长瘦。。看羊腿。绵羊腿短细；山羊腿长粗。
　　。看尾形。绵羊呈纯圆；山羊显尖凸。
　　。看肌肉纤维。绵羊肉纤维细短；山羊肉纤维粗长。
　　。看肋骨。绵羊窄细短；山羊宽粗长。。看羊油。在不冻的情况下，绵羊油发粘，煮熟后不粘手；山羊油不粘。

　　怎样选购猪肉
　　猪体有很多部位，各部位的肉肥瘦老嫩和味道不尽相同，营养成分、食用法也不一样。买猪肉时要根据烹调需要选购。
　　猪体各部分分法和名称并不完全一样，大体上可做如下划分：里脊肉：肉中无筋，是猪肉中最嫩的部位，可切片、切丝、切丁。适合做溜、炒、爆。
　　坐臀肉：都是瘦肉，但较老，质地实，纤维长，可做白切肉、回锅肉。
　　臀尖肉：肉质细嫩，多是瘦肉，可炒、炖或做酱肉。
　　五花肉：是肋条部位剔去肋骨的肉，肥瘦相间，五花八层，适用于红烧、白炖。
　　奶脯肉：又名下五花，结缔组织多，多是泡泡状肥肉，肉质差，不易煮烂，可炼油。
　　前蹄膀、后蹄膀：又名前肘后肘。后时比前肘质量好，可清炖或做风味菜，如扒肘子、虎皮肘子等。
　　夹心肉：质老有筋，吸水力较强，适用于剁馅、制肉丸。
　　前排肉：瘦中夹肥，肉质较嫩，做烧、炖、米粉肉。
　　脖肉：俗称血脖、槽头肉，这块肉肥瘦不分，肉老质次，吃起发脆，只能炼油或做馅。
　　此外，整只猪各部位的肉，质量有好有坏，有的地方“一刀切”一个价，有的地方分质量定价，一般可从质量上分以下几等：特级：里脊；一级：通脊、后臀；
　　二级：前臀、五花；
　　三级：血脖、奶脯、前肘、后肘。

　　怎样选购羊肉
　　脖颈：质老筋多，宜烧、酱、卤、炖。
　　上脑：位于脖子后，肋条前，肉质细，可以爆、炒、烹、溜、涮。
　　肋条：在肋骨上，肥瘦相间，肉嫩，可以烧、扒、炖、焖。
　　外脊：在大梁骨外，形如扁担，肉质细嫩，食法较多，可氽、炒、爆、溜等。
　　摩裆：位于后腿上端，质松、筋少、肥瘦相间，宜烤、爆、炒、涮等。
　　里脊：在外脊后下端，肉嫩，形如竹笋，宜烤、爆、炒、涮。
　　三叉：在尾根前端，肥瘦相间，肉嫩，宜烧、焖、煮、炖。
　　肉腱子：在后腿上部，宜涮、溜、炒。
　　腰窝：位于腹部肋骨后面，肥瘦相间，夹杂有筋膜，宜炖、扒。腱子：质老筋多，宜酱、卤。
　　胸口：在前部，肥肉多瘦肉少，宜烧、焖、溜、炒。
　　羊肥：含脂肪较多，可扒、烧、煨汤。
　　从质量上分，可以分为以下几等：
　　一级肉：里脊、通脊和后腿。
　　二级肉：前腿、胸口、肋肩。
　　三级肉：脖颈、肚肉、腱子。

　　怎样选购牛肉
　　清炖、煮：可用胸口、弓寇、肋条、前后腱子。胸肉熟后食之脆而嫩，肥而不腻。肋条肉，筋肉丛生，熟后质松嫩。弓寇肉，筋多肉少，熟后色泽透明。牛腱子肉、筋肉环包，熟后鲜嫩松软，这些部位的肉比一般瘦肉出熟肉率要高％，最适合于炖、煮、焖、扒。
　　制馅：可用短脑、脖头、等部位。特点是肥瘦兼有，肉质干实，比嫩肉部分出馅率高％。
　　做溜、炒、炸菜肴，可选购瘦肉、嫩肉、里脊、外脊、上脑、三岔、头郎肉、仔盖。
　　如果分等级即是：
　　特级：里脊。
　　一级：上脑、外脊。
　　二级：底板、仔盖。
　　三级：肋条、胸口。
　　四级：脖头、腱子。

　　怎样鉴别火腿的品质
　　。看外形：质量好的火腿，皮薄、脚细、油头小，腿心饱满，腰峰长，形状符合标准，如呈“竹叶”形，成“琵琶”形，皮色黄亮，肉色酱紫，无虫蛀鼠咬现象。
　　、看肉质：挑选切成块的火腿，质量好的火腿，断面红白分明，瘦肉肉质紧密，呈胭脂红、玫瑰红或桃红色，色泽鲜艳，无虫蛀等现象。骨骼周围肌肉无变质现象，无异味。脂肪为玉白色或微红色，质坚实，深层无哈喇味。
　　。闻香味：在检查整只火腿香味时，一般用竹签检查，三签均无异味为佳。第一签刺在股骨和胫骨之间（俗称锯子骨）；第二签刺在股骨和骼骨之间；第三签刺在脊椎骨和骼骨之间。在检查气味时，将竹签刺入上述部位，随即拔出，迅速用鼻嗅其气味。随签随闻，这三签的香味好坏，基本上能代表整只火腿的质量。火腿经竹签刺后，应立即用手指把签过的洞抹平，以防虫蛀或久放因氧化而发哈喇味。不正常的火腿气味一般有以下种：（）芝麻味，气味似炒过的芝麻；（）酸味；（）酱味；（）哈喇味；（）臭味，有一种近似氨水的气味。

　　怎样鉴别香肠的优劣
　　香肠生产于寒冬腊月时节，因而也叫腊肠。我国香肠以广东的最为著名，名谓广式香肠，各地皆仿制，香肠蒸熟后浓香扑鼻，滋味鲜嫩而微甜，既是下酒好菜，也是佐餐食品。
　　广式香肠根据配料有外销、级和内销、级及等外之分，检验品质必须按具体规格加以鉴别。但共同的基本要求是：身分干燥，肠体有皱瘪状，大小长短适度均匀，肠馅紧密，与肠衣构成一体，毫不脱离。肠内瘦肉呈鲜艳玫红色，肥肉白而不黄。肠皮完整，略有弹性。无异味