美食营养金钥匙 主编:秦云峰、浩瀚-第15节

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度以下的温度内冷冻，约分钟左右，即成美味可口的赤豆（绿豆）棒冰。
　　红茶、绿茶棒冰的配方是：红茶（绿茶）克，白砂糖克，麦淀粉克，糯米粉克，冷开水或纯净水克。制作过程：先将摄氏度开水约克，将茶叶泡成茶汤，滤去茶叶，冷却待用，再将其他原料的混合物与茶汤混和，调匀，制作方法与赤豆棒冰相同，即成茶叶棒冰。
　　果味棒冰的配方是：白砂糖克，麦淀粉克，果味香精克，冷开水或纯净水克。制作过程与赤豆棒冰相同，但香精不能加热，只能在混合物冷却时混入，调匀。香精的选用，可根据各人的口味而定。如需要橘子味，就加入橘子香精，做出来的便是桔子味棒冰了。
　　在制作过程中要注意两个问题：一是原料、半成品、盛器、模具要严格消毒，绝对卫生，防止污染。二是冷冻时间的长短，可根据冰箱能达到的制冷温度，适时掌握，即制冷的零下温度点越低，需要的时间就越短，反之则要延长一些。

　　怎样制作清凉诙料
　　。酸梅汤：原料用乌梅（中药店有售）克，红砂糖克，糖桂花克（若没有也可不用），清水毫升。先把乌梅用清水洗净，放入毫升水中，入锅。再加进赤砂糖和糖桂花，煮至水沸，分钟后离火。然后用纱布过滤，剔除乌梅及桂花，冷却后即可饮用，能生津解渴。
　　。西瓜汁：选择熟透的薄皮好瓜个或几个，最好用新品种或三白西瓜，适量白糖，将西瓜横切开。取瓤，去籽，用洁净纱布绞取汁液，再在汁液中加入适量白糖即可饮用，能消暑解渴、清火除烦。
　　。西红柿汁：选取无伤、无病虫害、新鲜熟透的西红柿克，白砂糖克。西红柿用沸水浸烫分钟左右，然后投入冷水中，捞出擦干果表余水，剥皮，然后用洁净的纱布绞取汁液，再掺入白砂糖，即可饮用。
　　。甘桔水：生甘草克，桔梗克，陈皮克，白糖克，将桔皮（陈皮）洗净切丝，生甘草，桔梗洗净，加适量水煎煮分钟后，加糖克，冷却后去渣倒入容器即可饮用，能利咽开音。
　　。蜜糖银花露：原料是白蜂蜜克，金银花克，先将金银花克用毫升清水入锅煎煮分钟后，放凉去渣，再将克白蜜溶化即可饮用，能清热解毒。
　　。鲜藕凉茶：原料用鲜藕克，白糖适量，水克（普通饭碗一碗半）。将鲜藕洗净，切成片，放入铝锅内（不要用铁锅，以免藕发黑），按比例倒水，用文火煮。待锅内水煮至原水量的／时即可，放入适量白糖，晾凉后饮用。
　　。扁豆汁：原料用扁豆克，食盐。克。把扁豆洗净，放入铝锅内，加水克，用火煮至汁约剩克时，加入食盐，待盐溶解后晾凉可饮用。能消暑止泻。
　　。食盐冬瓜汤：原料用鲜冬瓜克，食盐少许，将冬瓜削去外皮，用凉开水洗净，捣烂，置消毒纱布中，压挤汁液。在汁液中加少许食盐，即可饮用。
　　。盐菠萝汁：原料用菠萝一个，细盐少许，白糖适量。将菠萝洗净，削皮，挖“眼”。然后将菠萝切碎捣烂挤汁，去渣。取其汁放入食盐和白糖搅匀，再对适量凉开水，即可饮用。
　　。绿豆汤：原料用质量好的绿豆克，白糖适量。将绿豆洗干净，放入铝锅内，加水毫升，用旺火烧开，再移至文火煮分钟，放入白糖搅匀，凉后当茶饮。能清暑去火。
　　。凉盐茶：原料茶叶克，食盐克，开水克，将茶叶、食盐放铝锅内，用沸水冲泡，凉后随时可以饮用。

　　怎样配制家庭鸡尾酒
　　什么是鸡尾酒？鸡尾酒适应哪些场合、哪些人饮用？鸡尾酒就是混合饮料的意思，它是用蒸馏酒或酿造酒做基酒，再加上混合酒、果汁、糖浆、香料、苦味剂等调制出来的饮料。鸡尾酒在现代的社交场合中已日渐普遍。它既适合隆重庄严的节日、外交礼节、纪念仪式、社会集会、新张开业、结婚宴会等等大场面，也适宜普遍的亲友重逢，同学聚会、订婚、祝寿，甚至少数知己享用。它可以依照饮者的爱好，加入不同量的色、香、味，甚至可以加进一定的甜辣味道，所以很自然地受到那些不爱饮纯酒或酒量不大的人的欢迎。
　　人们常说混合酒易醉，而饮用鸡尾酒会不会醉？鸡尾酒尽管是混合酒，但它所含的酒精浓度都很低，而且可以根据各人的爱好调制。少量饮用一般不会醉。
　　家庭调制鸡尾酒要注意些什么？鸡尾酒名目繁多，风味各异，男士们可选择烈性酒为基底，女士们可选择较软性的酒类为基底。调制时，将各种酒（如威士忌、白兰地、味美思、葡萄酒等）按各人爱好分别选择。按其规定的配方调制（有兴趣可买一本调鸡尾酒的书），先将酒按配方比例倒在专门调酒的调酒壶或调酒杯内，再放入冰块，有的加入糖或糖粉、柠檬汁、各种香料，摇匀后，滤入相适应的鸡尾酒杯或其他杯内。有的再饰以柠檬、红樱桃等以供饮用。调制顺序最好是从果汁、酒精度低的酒开始，到酒精度高的酒，最后再加上冰块，因为当做鸡尾酒的酒类，酒精浓度大都较高。因此价钱也贵，如果调配的分量发生错误，那么所受的损失也大。
　　在调制鸡尾酒时，为了增加感官的享受，还可以在杯中放入一粒橄榄，或是一小片柠檬片，这样，看起来美观雅致，还会增添乐趣。当然，很多的鸡尾酒并不需要添加装饰物，家庭应因事而异，现列举几例：（）把柠檬皮削成和苹果皮一样之后，挂在杯缘；（）将樱桃或橄榄插入牙签之后沉入杯中；（）在杯中放入橘子、樱桃、方糖；（）把樱桃插入牙签的中心，然后放在杯子的两端做成架桥；（）把已经切片的柠蒙、菠萝，用刀切成半月形，然后插进杯口；（）将樱桃插入牙签的中心以后，再插入菠萝片。
　　饮用鸡尾酒有什么好处？鸡尾酒是男女老幼都宜饮用的酒类，它适应范围广，可以任人配制各种滋味，酸甜苦辣香，味道丰富而柔和；赤橙黄绿蓝，色彩美丽而分明，鸡尾酒本身烈度较低，一般又不会引起酒精过敏或“乙醇中毒”。现已成为世界性的饮料。
　　这里介绍几种适宜家庭享用的鸡尾酒，可用各类酒杯调制，但要掌握其比例。
　　。威士忌酸味鸡尾酒（西式）
　　材料：威士忌酒量杯，柠檬汁／量杯，橙汁／量杯，糖粉匙，苏打水少量。
　　调法：将碎冰放入调酒杯内。加入上述材料，搅匀，滤入酒杯内，以红樱桃一枚作点缀，或淋入少许苏打水在酒面。
　　。老友鸡尾酒（西式）
　　材料：菠萝汁／量杯，白兰地酒／量杯，昧美思酒／量杯，糖浆匙。
　　调法：将碎冰放入调酒杯内，加入上述材料，搅匀，滤入杯内，以牙签穿一枚红樱桃点缀。
　　、熊猫鸡尾酒（中式）
　　材料：茅台酒量杯，生蛋黄只，糖浆／量杯，桔子香料少量。
　　调法：将冰块放入调酒杯内，加入上列材料，用力摇透，滤入酒杯内。
　　特点：酒味醇厚，芳香扑鼻，是四季皆宜，振奋精神的最佳饮料，为中国式鸡尾酒具有代表性的品种之一。
　　。欢迎鸡尾酒（中式）
　　材料：高粱酒／量杯，广柑片，红酒／量杯。调法：将碎冰放入阔口矮杯内，倒入上列材料，搅匀，并将广柑放在酒内即成。
　　特点：酒质醇厚无辣味，入口香甜润滑，回味无穷，饮后有欣快之感。


　　第三编食品营养保健

　　怎样认识人体需要的营养素
　　饮食营养是影响人体一切活动的基本因素。合理的营养可以促进发育，增强体质和抵抗力、保持旺盛的精力；营养不足或营养过量则会导致疾病的发生和发展。
　　人类为了生存，就必须不断地从食物中摄取身体所必需的营养素——蛋自质、脂肪、糖类，（包括纤维素）、维生素、无机盐和水。在正常的时候，人体就用这些营养素来维持自己的生命及满足机体从事劳动所需要的热能，提供细胞组织的生长、发育及修补组织的材料，以维持机体的正常生理机能。
　　在患病时，营养素在饮食治疗中的作用，就是通过合理的调配食物中的营养素，以对付各种疾病所导致的机体营养失调，对疾病的病理过程起着主导或协调的治疗作用。
　　那么什么叫营养素呢？食物能不断地供给人体必需的物质，以维持机体的正常发育，供给热能，维持健康及修补损失等等。这些作用的总和就叫做“营养”。二在各类食品中所含的能够供给人体营养的有效成分，就叫做“营养素”。
　　营养素包括糖类、蛋白质、脂肪、维生素、无机盐和水六类。这些营养素，都是由化学元素碳、氢、氧、氮、磷、硫、钾、钠、钙、镁、铁等所组成，它们的功能各有专司，但也有几种营养素兼有几种功能。下面分别介绍各种营养素的作用。
　　。糖类：
　　糖类，也叫碳水化合物。它是由碳、氢、氧三种元素组成，根据分子结构的繁简可分为单糖（如葡萄糖）、二糖（如蔗糖）、多糖（如淀粉）三类。单糖可以直接被人体吸收。我们吃的米、麦和根菜类（如土豆、红薯）的淀粉，经消化作用最后变成葡萄糖，吸收到血液中去。
　　糖类对人体的主要作用是供给人体热能。每一克糖能发卡热量。人体所需的热量十分之六到十分之七是糖类供给的。体力劳动的人大多好吃糖类，因能迅速恢复肌肉的疲劳。酒精也是糖类的一种，而且比其他糖类吸收更快，饮酒的人因有充分的糖类供应，所以一般无需再摄取其他糖分，大多不喜甜食，就是这个道理。
　　其次，糖也是构成身体组织及参与生命活动的重要物质；能辅助脂肪的氧化；保肝解毒；维持心脏和说服教育的正常功能；促进肠蠕动和消化液的分泌，所以正常人一天也不能离开糖类物质的摄入。根据我国人民的饮食习惯，糖类约占总热量的～％较为合适，折合成碳水化合物约为～克左右。
　　。脂肪：
　　脂肪和类脂，合称脂类物质，它是构成人体组织细胞的主要组成部分之一。我们常吃的油类食物，都含大量的脂肪。脂肪可分动物脂肪和植物脂肪。动物脂肪有猪油、牛油、羊油、乳脂、鸡油等；植物脂肪有花生油、菜油、豆油、菜油、芝麻油等。
　　脂肪对人体的主要作用是供给人体热能。一克脂肪分解所放出卡的热量相当于两克糖所放出的热量，多余的脂肪在人体内还能储备起来，留待热量供应不足时的需要。脂肪还可以保护器官，润泽皮肤，构成机体组织，并供给必需脂肪酸，以促进生长发育、维持皮肤和毛细血管健康，有利于精子的形成、前列腺合成一组与胆固醇结合，使其在体内进行正常代谢；促进脂溶性维生素A、D、E、K的吸收。但脂肪在人体积聚过多，就会使身体肥胖。同时油脂类食物都含有一定数量的饱和脂肪，能转化为胆固醇，体内吸收和蓄积胆固醇过多，对进入壮年和老年期的人来说，会促使血管硬化和引起心脏疾病。
　　。蛋白质：
　　蛋白质是组成人体最主要的物质，是促进身体发育、生长、补充机体的主要原料。我们身上的皮肤、肌肉、血液、淋巴和内脏里都含有很多蛋白质。头发、指甲、韧带也主要是蛋白质构成的。此外，机体内的酶和一部分激素如胰岛素、脑下垂体等，也都是由蛋白质等所组成。
　　蛋白质的生理功能主要是构成组织、修补组织；调节机体代谢和生理功能；并通过氧化，释放出能量，以供机体活动之需。
　　当人体缺乏蛋白质时，就会出现生理机能失常，生长停滞，发生营养性贫血、浮肿等疾病。但摄取蛋白质也要适量，因含有蛋白质的食物（如肉类、蛋类）进入人体后。都要靠胃液、肠液中消化酶的作用，把食物中的蛋白质分解为易溶于水的氨基酸，才能被小肠管壁所吸收。由于这种分解作用较困难，因此有不少蛋白质不能消化而进入大肠，大肠中有许多细菌，使蛋白质腐败而发酵，发生硫化氢、氨等有毒气体，放臭屁就是其消化不良的现象之一。肉食过多的人，大便容易秘结，常常便秘的人会引起慢性中毒而损害健康。
　　。维生素（见下题）
　　。无机盐：
　　无机盐和微量元素是人体的重要组成部分，在人体内的需要量，虽然不象蛋白质、脂肪、碳水化合物那样多，却是人体正常生理功能不可缺少的重要物质。成年人体内的无机盐和微量元素约占体重的。％。它的种类很多，有铁、钙、钠、碘、钾、镁、硫、磷、氯、铝、铜、氟、锌等，但人体需要量较大的是铁、钙、碘、钠、钾、磷、氯、硫等数种。
　　铁是人体血液里的重要成分，如果人体缺少铁，就容易感到疲劳或患贫血等病。
　　钙是人体