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第10节

美食营养金钥匙 主编:秦云峰、浩瀚-第10节

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  炖猪肉:炖猪肉的时候不要用急火,火一急,肉就紧缩在一起。另外,在炖猪肉的时候放一点山楂,肉不仅可以炖得快而且烂。
  炖牛肉:为了使牛肉炖得快,炖得烂,炖时加一撮粗茶叶(相当于泡一壶水的茶叶,用纱布袋包好),一块煮,很快就可煮熟,而且牛肉味道很好。
  炖老鸡:在杀鸡前,给鸡灌一汤匙食醋,要紧捏鸡嘴以免吐出,然后再杀,用火炖煮时就会熟得很快。
  炖老鸭:在炖老鸭时,放进几颗活螺丝一块煮,任何陈年老鸭都会煮得烂而熟。
  煮羊肉:羊肉虽然好吃,但有一种膻味,煮羊肉时可用绿豆数十颗或全身钻上细孔的萝卜一个,和羊肉一起下汤,煮半小时后,将绿豆或萝卜取出,然后红烧炖炒,就没有膻味了。

  怎样烹调猪肝菜
  烹制猪肝要做到鲜嫩可口,一般是采用旺火熘与炒相结合的方法:将猪肝去筋后,切成约厘米长的薄片,用黄酒、酱油、干淀粉拌和上浆,入六七成的热油中滑至断生,视肝片挺起饱满时捞出。锅内留少许底油,加葱段煸炒,出香味时放作料、调料略炒,加少许汤,再用水淀粉勾成薄芡,随即将氽熟的猪肝片倒入卤汁中炒和,颠锅,使卤汁紧包猪肝,淋上麻油出锅装盘。采用此烹制方法,猪肝内所含水分及营养基本上不受损失,其色泽金黄,肝片光滑,吃口鲜嫩。
  如果火候过头,烹制出的猪肝就会老而干瘪。
  用猪肝制作汤菜,可不用上浆,但烹制时,应先将汤烧开,再放猪肝片,汤滚,撇去浮沫,即将猪肝捞出。肝片黄而嫩,汤汁清而鲜。
  烹制整只猪肝做卤味冷盘菜肴时,应先用水将肝煮熟再红烧。煮时要注意:以小火煮分钟左右,用筷子一插,拨出来不见血水,表明已熟,即刻捞出进行红烧。如果做白汁盐水猪肝,则不必红烧,只用盐、酒煮制的卤汁卤制即可。还要注意猪肝煮熟后,未食用前不要干放在盆里。应浸泡在卤汁中,随食随切片上桌。否则,一经风吹便逐渐干瘪,且大减滋味,色泽由黄变黑红色。

  怎样做红烧狮子头
  狮子头即所谓的大肉丸子。具体做法是:先把选好的肥瘦各半的猪肉细切粗剁一下,加工好待用,然后在两只手上抹些淀粉浆,把肉馅放在手心中倒来倒去,一边倒一边抹些粘浆,一直到形成光溜溜的圆形丸子。
  如果做清蒸狮子头,把丸子放到垫有白菜心的碗里,稍加点水,放到笼屉中用大火蒸,开锅后改用中火再蒸多分钟,即可食用。
  如不做清蒸狮子头,要把做好的丸子放油锅中炸,炸的时候,油不能少,火要中火,炸的时间短一些,只要炸得稍稍发挺就行了。等狮子头炸好后放到砂锅中煮,最好煮时把砂锅底上铺一层肉皮,上面再放些烫过的白莱心,然后再把狮子头放在白菜心上,放些酱油、糖、水、铺上大菜叶,盖好盖,旺火烧开后,再用小火焖多分钟就行。
  做清蒸狮子头时要注意:肉丸子不加酱油,不用油炸,只放盐。

  怎样做里脊
  原料:肉克(后腿瘦肉,里脊,通脊),鸡蛋少许,油克,酱油克,料酒克,盐,味精,葱丝,蒜片,香油各少许,面粉克,葱,姜末各克。
  做法:
  。肉切成大厚片。
  。将肉片用料酒、酱油、盐、味精、香油、葱、姜末煨一下,蘸上面粉,再蘸上鸡蛋。
  。勺打底油,将肉片逐片下入,两面炸成金黄色,放上葱丝、蒜片,高汤少许,加料酒、味素、微盐,三、四分钟翻个,打明油即成。
  特点:色泽金黄、柔软鲜嫩,咸鲜香。

  怎样做咸肉
  选用新鲜猪肉公斤(冻肉要等冰冻融解),去净血污、粘膜,如肉膘太厚,可开若干刀门。取盐克到公斤,分~次抹擦。第一次要沥出血水,用盐不宜太多,只要里外刀门处均匀擦抹到即可。一两天后,沥去盐卤,再次均匀抹盐。大骨处要多擦盐,肉面上再适当撒点盐。四、五天后若有陈盐,先将它擦抹掉,再撒上一点新盐。约一周左右,即成嫩咸肉。如欲储藏较久,可经常观察,当肉面无盐时,再撒适量新盐。从第一次上盐起天左右,即成老咸肉。怎样做酱肉取新鲜夹心肉公斤,剔骨,去污血,修去边角碎肉后,分割成数条,用~克盐腌制(参照咸肉腌法)。一两日后取出,沥去盐卤,放入配料缸内浸天,捞起晒干即成。配料一般用优质酱油(以肉能浸没为准),加适量的姜、酒、糖、味精,也可加些茴香、花椒、桂皮等香料。

  怎样制作腊肉和广式腊肉
  腊肉是用鲜猪肉切成条状腌制后,经烘烤或晾晒而制成的肉制品。
  。腊肉的制法是:
  把猪肉切成不到公分厚,厘米左右长的长条,放入适量的细盐,酒、酱油和五香粉揉搓匀,放置一夜。然后用细绳穿过肉的一头拴好,在开水锅中烫至外表不红为止,挂在屋外晒。以后还要每天或数天凉晒一次,约两个月左右,便可切成小块放在米饭中蒸或炒菜吃,喷香可口。腊肉一般可存放到明年开春。
  。广式腊肉的制法是:
  ①选料和修整。选用符合卫生要求的新鲜猪肋条肉,剔去骨头,切成长约厘米,宽~厘米的肉条。肉条上端刺一小孔,穿入麻绳,以备悬挂。
  ②配料及腌制。用料之比如下:每公斤鲜肉用精盐。公斤,硝酸盐克,度大曲酒。公斤,白砂糖。公斤,酱油克。将上述配料充分混合,均匀地涂擦在肉条表面后,将肉条一层层放入缸内或池中腌制。经过小时后,当全部配料渗入肉内时,取出挂在竹杆上移入烘房烘烤或日晒。
  ③烘烤或日晒。烘房内放炭火盆,用灰将明火压住。将腌肉连同竹杆挂在烘房的木架上进行烘烤,温度控制在℃左右。烘房内的木架分上、中、下三层,下面一层应挂当天所腌制的肉条:中间一层应挂前一天的肉条:最上面挂前两天的肉条。如果烘房内都挂同一天的肉条,每隔几小时就应该上下调换一次位置,经天的烘烤即成为腊肉成品。
  也可将腌制好的腊肉条放在日光下曝晒,一直晒到表面出油为止。但如遇雨,应及时移入烘房火烤,不能等晴天再晒,以防烘烤不及时而影响腊肉质量。
  广式腊肉成品呈金黄色,味香而鲜美。

  怎样巧食猪皮
  不少家庭有一种吃肉扔皮的习惯,这实在是浪费了一种很有营养价值的食品。
  猪皮比起猪肉来,有“二多一少”的优点:猪皮的胶原蛋白质是猪肉的。倍,碳水化合物是猪肉的倍;脂肪含量却仅有猪肉的/。所以说,猪皮的营养价值很高。
  猪皮中的胶原蛋白质对增强、改善人体皮肤组织储水机能是很有帮助的,这就有利于延缓皮肤衰老、保持健美的面容。
  怎么巧用猪皮制作佳肴呢?一些家庭经常是这样制作的。
  。猪皮肉冻:把猪皮去毛,洗净后,放入水中煮至开锅,倒掉汤另加热水、葱、姜、大料一并煮熟,取出切成细丁。待炒锅油热,再将切好的胡萝卜丁、豆腐干丁、泡开的黄豆或青豆用淀粉调好,加入姜、葱、酱油、精盐,一并炒熟,再把肉皮丁倒入锅内,加汤,再调入淀粉成稀粥状,晾后切成块即成猪皮肉冻。
  。水晶猪皮:把猪皮去毛,洗净后,葱,姜,大料,桂皮少许放入锅中加水煮,开锅后用文火慢炖至烂,捞出切细丝放入盘中。以姜,蒜细末以及酱油,醋,香油,味精,精盐(还可调入辣油)等调料的调匀汁浆,倒在肉皮丝上即成水晶猪皮。
  。油炸猪皮:把猪皮去毛、洗净,加水煮熟后,取出切成小长方形,以淀粉或面粉挂糊,之后放入热油内煎至焦黄,捞出将姜末,蒜末,白糖,精盐混调好,浇上热油与适量酱油制成的。

  怎样做油炸肉皮
  油炸肉皮放在杂烩中充假鱼肚,味道松软鲜美,是一种脍灸人口的好菜。简易做法是:先将鲜肉皮上零星的肥肉刮干净,如不刮净,氽出的肉皮会发僵发黄,有哈味。然后,再挂在风口晾干,干的标准是整块肉皮发硬,用双手拗也拗不动。鲜肉皮是一块块积聚起来的,挂了一段时间,免不了有灰尘,油炸前要用碱水洗清,再花天时间晾干即可。克晾干的肉皮,在锅内放入熟猪油或植物油克(实耗克),用微火将油和肉皮一起烧热,继续烧开,同时要勤翻肉皮,等到肉皮膨胀起来,酥松得像油条那样,就将肉皮捞起,冷却。这时肉皮颜色嫩黄,又松又脆。做菜时,用热水泡发,即可下锅。

  怎样做肉皮冻首先要将购来的肉皮、火腿、肘子温水浸泡,去除污迹杂毛,刮去肥膘,多次用碱水揉搓冲涮,而后肉皮切成细丝,连同提味的火腿、肘子等一起装盆。加放调料和料袋(盐、味精、葱、姜、花椒、大料),以两倍的清水,煮~小时,然后,撤去调料和料袋,用纱布滤出清汁,撇去浮油,倒入无油迹水痕的盆中,凝固后就是晶莹透明,沽白如玉的水晶肉皮冻。
  若将洁净的肉皮切丝,投放盐、醋、酱油、辣椒水(煮取),熬成粘稠汁液,冷却后就是红色的酸辣皮冻。

  怎样做豆腐肉丸
  豆腐肉丸俗称猪血丸子,是湖南邵阳的特产。
  制法:取豆腐块,(以市场出售的大小为准),生猪肉克,多用肥肉。首先将豆腐沥干,捏碎,再将猪肉剁成肉泥状,加生猪血克捏和而成。
  豆腐肉丸的大小以每个克左右(未干时克多)为佳。起初丸子是淡红色,放在太阳下曝晒~日(如阳光不烈应适当延长),等它转为暗红色时再用闷火(可用锯末、谷糖、甘蔗渣等物引火)焙熏几天,等丸子呈深咖啡色或黑色时便成。
  吃时蒸熟后可以切成薄片,如果将薄片加佐料回锅炒,则味道更佳。

  怎样做猪肉香肠
  。肠衣准备:将猪或羊的小肠除去内容物,清洗干净,浸在~℃的清水中小时,用刮刀(竹片)刮去粘膜,浆膜和肌肉层,仅留粘膜下层。
  。用料:选克鲜肉(瘦肥,或瘦肥)、白酱油~克、精盐~克(如无白酱油增至克)、粮食曲酒(~ml)、白糖克、白胡椒粉克、味道克、花椒生姜水适量。
  。腌制:将猪肉洗净,晾干。肥肉和瘦肉分开,把肉切成。~立方厘米小块。然后根据肉的数量放入混合配料,并加花椒生姜水毫升,充分拌匀,放置~小时。
  。灌制:将肠衣的一头打结,另一头套在广口漏斗上,把腌制的肉捣入肠衣内。用手挤紧,不过松或过满。
  。结扎:每隔~厘米用细线结扎,每节中间用细麻绳套结成对,便于提挂。
  。排气:结扎后用细针每隔—厘米刺一小孔,排出肠内空气,并使水分容易蒸发。
  。冲洗:湿香肠用温水冲洗次,然后挂在竹竿上曝晒或烘烤。
  。日晒或烘烤:湿香肠放到阳光下曝晒(或用烘房烘干)~天,再放到通风良好的场所挂起风干,经~天即成为香肠成品。若烘烤,温度应控制在℃左右,烘~小时。香肠在腊月里做可保持很长时间不坏,家庭自做更合自家口味。

  牛肉怎样烧不柴
  一般牛肉,肉质较老,不容易烧得鲜嫩。即使烧得酥烂,也要数小时之工。如何在时间较短的情况下,将牛肉烧得烂而不柴呢?下面介绍两种方法。一种方法是:烹制时,可先将牛肉片用调味料和小苏打腌渍一会儿,促使其先胀发,然后再烹制。具体方法是:先将牛肉块去除筋膜,再顺着肉纹下刀切片,以割断肉内的纤维;然后用适量蛋液、酱油、黄酒白糖、干淀粉及小苏达(每克牛肉片加克小苏打即可,不可多加,因多加不仅会影响口味,而且会破坏肉中的营养成分)和少许清水调制成味汁,浇牛肉片上,搅拌上劲,腌渍约分钟,再加生油克,再腌渍一二个小时,牛肉片即可在小苏达的作用下胀发并吸收调味汁液。然后入热油锅内熘熟,即可达到鲜嫩味美的效果。
  用此法烹制的牛肉片,牛肉组织即可胀发,又能吸收味汁,而表面已挂浆,虽经热油烹制,但肉年水分和营养成分不易流失,故效果较好。如广东名菜“蚝油牛肉”即是用此法烹制而成。
  另一种方法是:将牛肉切成细丝,用旺火热油迅速煸炒即可。具体方法是是:先将牛肉去除筋膜,切成厘米长,宽厚各。厘米的细丝,入热油锅内熘至七成熟后取出,再放锅内,加适量酱油,豆瓣酱,白糖、料酒,味精和少量鲜汤,用旺火煸炒至卤汁收干,淋上香油即可出锅。
  如需加配料,则可将牛肉丝加料酒,食盐,蛋清,干淀粉拌匀上浆,入热油内先熘至七成熟后取出;原锅加油,烧热后下入配料、煸炒至半熟,下入牛肉丝,加料酒、酱

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