美食营养金钥匙 主编:秦云峰、浩瀚-第10节

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　　炖猪肉：炖猪肉的时候不要用急火，火一急，肉就紧缩在一起。另外，在炖猪肉的时候放一点山楂，肉不仅可以炖得快而且烂。
　　炖牛肉：为了使牛肉炖得快，炖得烂，炖时加一撮粗茶叶（相当于泡一壶水的茶叶，用纱布袋包好），一块煮，很快就可煮熟，而且牛肉味道很好。
　　炖老鸡：在杀鸡前，给鸡灌一汤匙食醋，要紧捏鸡嘴以免吐出，然后再杀，用火炖煮时就会熟得很快。
　　炖老鸭：在炖老鸭时，放进几颗活螺丝一块煮，任何陈年老鸭都会煮得烂而熟。
　　煮羊肉：羊肉虽然好吃，但有一种膻味，煮羊肉时可用绿豆数十颗或全身钻上细孔的萝卜一个，和羊肉一起下汤，煮半小时后，将绿豆或萝卜取出，然后红烧炖炒，就没有膻味了。

　　怎样烹调猪肝菜
　　烹制猪肝要做到鲜嫩可口，一般是采用旺火熘与炒相结合的方法：将猪肝去筋后，切成约厘米长的薄片，用黄酒、酱油、干淀粉拌和上浆，入六七成的热油中滑至断生，视肝片挺起饱满时捞出。锅内留少许底油，加葱段煸炒，出香味时放作料、调料略炒，加少许汤，再用水淀粉勾成薄芡，随即将氽熟的猪肝片倒入卤汁中炒和，颠锅，使卤汁紧包猪肝，淋上麻油出锅装盘。采用此烹制方法，猪肝内所含水分及营养基本上不受损失，其色泽金黄，肝片光滑，吃口鲜嫩。
　　如果火候过头，烹制出的猪肝就会老而干瘪。
　　用猪肝制作汤菜，可不用上浆，但烹制时，应先将汤烧开，再放猪肝片，汤滚，撇去浮沫，即将猪肝捞出。肝片黄而嫩，汤汁清而鲜。
　　烹制整只猪肝做卤味冷盘菜肴时，应先用水将肝煮熟再红烧。煮时要注意：以小火煮分钟左右，用筷子一插，拨出来不见血水，表明已熟，即刻捞出进行红烧。如果做白汁盐水猪肝，则不必红烧，只用盐、酒煮制的卤汁卤制即可。还要注意猪肝煮熟后，未食用前不要干放在盆里。应浸泡在卤汁中，随食随切片上桌。否则，一经风吹便逐渐干瘪，且大减滋味，色泽由黄变黑红色。

　　怎样做红烧狮子头
　　狮子头即所谓的大肉丸子。具体做法是：先把选好的肥瘦各半的猪肉细切粗剁一下，加工好待用，然后在两只手上抹些淀粉浆，把肉馅放在手心中倒来倒去，一边倒一边抹些粘浆，一直到形成光溜溜的圆形丸子。
　　如果做清蒸狮子头，把丸子放到垫有白菜心的碗里，稍加点水，放到笼屉中用大火蒸，开锅后改用中火再蒸多分钟，即可食用。
　　如不做清蒸狮子头，要把做好的丸子放油锅中炸，炸的时候，油不能少，火要中火，炸的时间短一些，只要炸得稍稍发挺就行了。等狮子头炸好后放到砂锅中煮，最好煮时把砂锅底上铺一层肉皮，上面再放些烫过的白莱心，然后再把狮子头放在白菜心上，放些酱油、糖、水、铺上大菜叶，盖好盖，旺火烧开后，再用小火焖多分钟就行。
　　做清蒸狮子头时要注意：肉丸子不加酱油，不用油炸，只放盐。

　　怎样做里脊
　　原料：肉克（后腿瘦肉，里脊，通脊），鸡蛋少许，油克，酱油克，料酒克，盐，味精，葱丝，蒜片，香油各少许，面粉克，葱，姜末各克。
　　做法：
　　。肉切成大厚片。
　　。将肉片用料酒、酱油、盐、味精、香油、葱、姜末煨一下，蘸上面粉，再蘸上鸡蛋。
　　。勺打底油，将肉片逐片下入，两面炸成金黄色，放上葱丝、蒜片，高汤少许，加料酒、味素、微盐，三、四分钟翻个，打明油即成。
　　特点：色泽金黄、柔软鲜嫩，咸鲜香。

　　怎样做咸肉
　　选用新鲜猪肉公斤（冻肉要等冰冻融解），去净血污、粘膜，如肉膘太厚，可开若干刀门。取盐克到公斤，分～次抹擦。第一次要沥出血水，用盐不宜太多，只要里外刀门处均匀擦抹到即可。一两天后，沥去盐卤，再次均匀抹盐。大骨处要多擦盐，肉面上再适当撒点盐。四、五天后若有陈盐，先将它擦抹掉，再撒上一点新盐。约一周左右，即成嫩咸肉。如欲储藏较久，可经常观察，当肉面无盐时，再撒适量新盐。从第一次上盐起天左右，即成老咸肉。怎样做酱肉取新鲜夹心肉公斤，剔骨，去污血，修去边角碎肉后，分割成数条，用～克盐腌制（参照咸肉腌法）。一两日后取出，沥去盐卤，放入配料缸内浸天，捞起晒干即成。配料一般用优质酱油（以肉能浸没为准），加适量的姜、酒、糖、味精，也可加些茴香、花椒、桂皮等香料。

　　怎样制作腊肉和广式腊肉
　　腊肉是用鲜猪肉切成条状腌制后，经烘烤或晾晒而制成的肉制品。
　　。腊肉的制法是：
　　把猪肉切成不到公分厚，厘米左右长的长条，放入适量的细盐，酒、酱油和五香粉揉搓匀，放置一夜。然后用细绳穿过肉的一头拴好，在开水锅中烫至外表不红为止，挂在屋外晒。以后还要每天或数天凉晒一次，约两个月左右，便可切成小块放在米饭中蒸或炒菜吃，喷香可口。腊肉一般可存放到明年开春。
　　。广式腊肉的制法是：
　　①选料和修整。选用符合卫生要求的新鲜猪肋条肉，剔去骨头，切成长约厘米，宽～厘米的肉条。肉条上端刺一小孔，穿入麻绳，以备悬挂。
　　②配料及腌制。用料之比如下：每公斤鲜肉用精盐。公斤，硝酸盐克，度大曲酒。公斤，白砂糖。公斤，酱油克。将上述配料充分混合，均匀地涂擦在肉条表面后，将肉条一层层放入缸内或池中腌制。经过小时后，当全部配料渗入肉内时，取出挂在竹杆上移入烘房烘烤或日晒。
　　③烘烤或日晒。烘房内放炭火盆，用灰将明火压住。将腌肉连同竹杆挂在烘房的木架上进行烘烤，温度控制在℃左右。烘房内的木架分上、中、下三层，下面一层应挂当天所腌制的肉条：中间一层应挂前一天的肉条：最上面挂前两天的肉条。如果烘房内都挂同一天的肉条，每隔几小时就应该上下调换一次位置，经天的烘烤即成为腊肉成品。
　　也可将腌制好的腊肉条放在日光下曝晒，一直晒到表面出油为止。但如遇雨，应及时移入烘房火烤，不能等晴天再晒，以防烘烤不及时而影响腊肉质量。
　　广式腊肉成品呈金黄色，味香而鲜美。

　　怎样巧食猪皮
　　不少家庭有一种吃肉扔皮的习惯，这实在是浪费了一种很有营养价值的食品。
　　猪皮比起猪肉来，有“二多一少”的优点：猪皮的胶原蛋白质是猪肉的。倍，碳水化合物是猪肉的倍；脂肪含量却仅有猪肉的／。所以说，猪皮的营养价值很高。
　　猪皮中的胶原蛋白质对增强、改善人体皮肤组织储水机能是很有帮助的，这就有利于延缓皮肤衰老、保持健美的面容。
　　怎么巧用猪皮制作佳肴呢？一些家庭经常是这样制作的。
　　。猪皮肉冻：把猪皮去毛，洗净后，放入水中煮至开锅，倒掉汤另加热水、葱、姜、大料一并煮熟，取出切成细丁。待炒锅油热，再将切好的胡萝卜丁、豆腐干丁、泡开的黄豆或青豆用淀粉调好，加入姜、葱、酱油、精盐，一并炒熟，再把肉皮丁倒入锅内，加汤，再调入淀粉成稀粥状，晾后切成块即成猪皮肉冻。
　　。水晶猪皮：把猪皮去毛，洗净后，葱，姜，大料，桂皮少许放入锅中加水煮，开锅后用文火慢炖至烂，捞出切细丝放入盘中。以姜，蒜细末以及酱油，醋，香油，味精，精盐（还可调入辣油）等调料的调匀汁浆，倒在肉皮丝上即成水晶猪皮。
　　。油炸猪皮：把猪皮去毛、洗净，加水煮熟后，取出切成小长方形，以淀粉或面粉挂糊，之后放入热油内煎至焦黄，捞出将姜末，蒜末，白糖，精盐混调好，浇上热油与适量酱油制成的。

　　怎样做油炸肉皮
　　油炸肉皮放在杂烩中充假鱼肚，味道松软鲜美，是一种脍灸人口的好菜。简易做法是：先将鲜肉皮上零星的肥肉刮干净，如不刮净，氽出的肉皮会发僵发黄，有哈味。然后，再挂在风口晾干，干的标准是整块肉皮发硬，用双手拗也拗不动。鲜肉皮是一块块积聚起来的，挂了一段时间，免不了有灰尘，油炸前要用碱水洗清，再花天时间晾干即可。克晾干的肉皮，在锅内放入熟猪油或植物油克（实耗克），用微火将油和肉皮一起烧热，继续烧开，同时要勤翻肉皮，等到肉皮膨胀起来，酥松得像油条那样，就将肉皮捞起，冷却。这时肉皮颜色嫩黄，又松又脆。做菜时，用热水泡发，即可下锅。

　　怎样做肉皮冻首先要将购来的肉皮、火腿、肘子温水浸泡，去除污迹杂毛，刮去肥膘，多次用碱水揉搓冲涮，而后肉皮切成细丝，连同提味的火腿、肘子等一起装盆。加放调料和料袋（盐、味精、葱、姜、花椒、大料），以两倍的清水，煮～小时，然后，撤去调料和料袋，用纱布滤出清汁，撇去浮油，倒入无油迹水痕的盆中，凝固后就是晶莹透明，沽白如玉的水晶肉皮冻。
　　若将洁净的肉皮切丝，投放盐、醋、酱油、辣椒水（煮取），熬成粘稠汁液，冷却后就是红色的酸辣皮冻。

　　怎样做豆腐肉丸
　　豆腐肉丸俗称猪血丸子，是湖南邵阳的特产。
　　制法：取豆腐块，（以市场出售的大小为准），生猪肉克，多用肥肉。首先将豆腐沥干，捏碎，再将猪肉剁成肉泥状，加生猪血克捏和而成。
　　豆腐肉丸的大小以每个克左右（未干时克多）为佳。起初丸子是淡红色，放在太阳下曝晒～日（如阳光不烈应适当延长），等它转为暗红色时再用闷火（可用锯末、谷糖、甘蔗渣等物引火）焙熏几天，等丸子呈深咖啡色或黑色时便成。
　　吃时蒸熟后可以切成薄片，如果将薄片加佐料回锅炒，则味道更佳。

　　怎样做猪肉香肠
　　。肠衣准备：将猪或羊的小肠除去内容物，清洗干净，浸在～℃的清水中小时，用刮刀（竹片）刮去粘膜，浆膜和肌肉层，仅留粘膜下层。
　　。用料：选克鲜肉（瘦肥，或瘦肥）、白酱油～克、精盐～克（如无白酱油增至克）、粮食曲酒（～ml）、白糖克、白胡椒粉克、味道克、花椒生姜水适量。
　　。腌制：将猪肉洗净，晾干。肥肉和瘦肉分开，把肉切成。～立方厘米小块。然后根据肉的数量放入混合配料，并加花椒生姜水毫升，充分拌匀，放置～小时。
　　。灌制：将肠衣的一头打结，另一头套在广口漏斗上，把腌制的肉捣入肠衣内。用手挤紧，不过松或过满。
　　。结扎：每隔～厘米用细线结扎，每节中间用细麻绳套结成对，便于提挂。
　　。排气：结扎后用细针每隔—厘米刺一小孔，排出肠内空气，并使水分容易蒸发。
　　。冲洗：湿香肠用温水冲洗次，然后挂在竹竿上曝晒或烘烤。
　　。日晒或烘烤：湿香肠放到阳光下曝晒（或用烘房烘干）～天，再放到通风良好的场所挂起风干，经～天即成为香肠成品。若烘烤，温度应控制在℃左右，烘～小时。香肠在腊月里做可保持很长时间不坏，家庭自做更合自家口味。

　　牛肉怎样烧不柴
　　一般牛肉，肉质较老，不容易烧得鲜嫩。即使烧得酥烂，也要数小时之工。如何在时间较短的情况下，将牛肉烧得烂而不柴呢？下面介绍两种方法。一种方法是：烹制时，可先将牛肉片用调味料和小苏打腌渍一会儿，促使其先胀发，然后再烹制。具体方法是：先将牛肉块去除筋膜，再顺着肉纹下刀切片，以割断肉内的纤维；然后用适量蛋液、酱油、黄酒白糖、干淀粉及小苏达（每克牛肉片加克小苏打即可，不可多加，因多加不仅会影响口味，而且会破坏肉中的营养成分）和少许清水调制成味汁，浇牛肉片上，搅拌上劲，腌渍约分钟，再加生油克，再腌渍一二个小时，牛肉片即可在小苏达的作用下胀发并吸收调味汁液。然后入热油锅内熘熟，即可达到鲜嫩味美的效果。
　　用此法烹制的牛肉片，牛肉组织即可胀发，又能吸收味汁，而表面已挂浆，虽经热油烹制，但肉年水分和营养成分不易流失，故效果较好。如广东名菜“蚝油牛肉”即是用此法烹制而成。
　　另一种方法是：将牛肉切成细丝，用旺火热油迅速煸炒即可。具体方法是是：先将牛肉去除筋膜，切成厘米长，宽厚各。厘米的细丝，入热油锅内熘至七成熟后取出，再放锅内，加适量酱油，豆瓣酱，白糖、料酒，味精和少量鲜汤，用旺火煸炒至卤汁收干，淋上香油即可出锅。
　　如需加配料，则可将牛肉丝加料酒，食盐，蛋清，干淀粉拌匀上浆，入热油内先熘至七成熟后取出；原锅加油，烧热后下入配料、煸炒至半熟，下入牛肉丝，加料酒、酱