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第1节

美食营养金钥匙 主编:秦云峰、浩瀚-第1节

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  《美食营养金钥匙》主编:秦云峰、浩瀚
  主编:秦云峰、浩瀚
  编委:张文镝、王廷全、王步登、赵建武李森、任伟、焦克霆、袁彩楚、曹井田、单晓声、刘广文、李仰志、唐钿、高魏健
  西苑出版社

  第一编 食品鉴选方法
  第二编 烹制技巧
  第三编 食品营养保健


  第一编 食品鉴选方法

  怎样购买质量好的面粉
  购买面粉时,主要从所含水分、颜色、面筋质和新鲜度四个方面看其质量好坏。
  。水分:含水率正常的面粉,手捏有滑爽感,伸手插入阻力小,轻拍面粉即飞扬,受潮含水多的面粉,捏而有形,不易散,手插阻力较大,且内部有发热感,容易发霉结块。
  。颜色:面粉颜色越白,加工精度越高,但其维生素含量也越低。如果保管时间长了或受潮了,面粉颜色就会加深,这说明品质亦降低。
  。面筋质:水调后,面筋质含量越高,一般品质就越好。但面筋质量过高,其它成分就相应减少,品质就不一定好。
  。新鲜度:新鲜的面粉有正常的气味,颜色较淡且清。如有腐败味、霉味,颜色发暗、发黑或结块的现象,说明面粉储存时间过长已经变质。

  怎样选购挂面
  挂面是人们常用食品之一。消费者应根据自己的口味和营养需要加以选购。目前市场上出售的挂面分别有以下特点:
  菠菜挂面(叶绿色挂面):用精白面粉辅以%的新鲜洁净菠菜,压榨%的菜叶,经精工轧制而成。内含较丰富的叶绿素、维生素C及胡萝卜素等养分,是把粮菜结合而一的新颖食品,色香味俱佳。
  银丝面:用精白面粉添加%的一级淀粉后精轧,轧成挂面后的宽度小于。mm,条细如丝,色泽光亮洁白。吃时在沸水锅中煮~分钟捞起即可食用,口感柔软爽滑。
  鸡蛋挂面:精白粉辅以%鲜鸡蛋轧制而成,面条呈鸡蛋黄色,煮熟后具蛋香味,面筋质大于一般挂面,每克成品内约含易为人体吸收的蛋白质约克,还有多种维生素和钙、磷、铁及人体必不可少的无机盐等。
  长寿蛋面:精白粉为主料,鲜鸡蛋为输料,按公斤面粉添加。克的维生素B粉末结晶后精心轧制。面条含温高,柔滑爽口,长期食用可防治口角炎、皮肤病等症。面筋质大于%,煮熟吃时口感韧性好。
  竹叶面:精白粉辅用%一级淀粉精工轧制,条薄小于。mm,如竹叶的外观,光亮洁白,煮熟吃时口感爽滑,有嚼头,具耐煮、不浑汤、不粘口等特点。
  褐藻酸钠挂面:精白粉加液态褐藻酸钠。%,轧制而成,褐藻酸钠是一种多糖高分子碳水化合物,也是一种有利于人体的饮食纤维,它在日本被誉为长寿保健食品,在美国被称为奇妙的食品添加剂。此种挂面常食可降糖,减肥及抑制病毒。

  怎样选购方便面
  不少消费者都认为,方便面就是吃着方便,购买时根本不需要选择。其实,方便面在选购上也有学问。
  目前,市场上出售的方便面一般有两种,即蒸煮的和油炸的。从饮食习惯上讲,北方人喜欢吃油炸的,南方人愿意买蒸煮的。从消费市场的情况看,油炸方便面比较畅销,原因是食用上十分方便。但油炸方便面保存期短,一般只能保存三个月,因为油炸方便面中所含的油质易酸败,特别是在雨季,空气湿度大而易返潮,而蒸煮的方便面保存期可达半年左右。
  方便面的生产过程,要经过脱水、搅面、轧片、出条、蒸煮、油炸等工艺流程。在工艺上有严格的规定,一块方便面长。公分,宽公分,符合这个标准的就是面形好。面形若差,花纹肯定不整齐,透气性能就相对较差,保存时就易出现返潮,甚至霉变。

  怎样选购月饼
  月饼是用粮食、油脂、糖等经精加工、烘焙而成的中秋佳节应时节令性食品,有广、苏、潮、京、宁波、绍兴等各种月饼。广式月饼皮薄馅多、糖重油轻、不易破碎,便于携带。苏式月饼状似扁鼓,平正饱满,色泽金黄油润,酥皮层次分明,油而不腻,甜而爽口。潮式月饼饼皮酥脆,馅心肥软。京式月饼为清真月饼,外形精美,口味清甜。宁、绍式月饼与苏式月饼相接近。
  选购月饼,在确定了品种后,应从三个方面来鉴别月饼质量:
  一看外形:要求形态大小均匀,平整饱满,饼皮酥松完整,酥层清脆,无僵皮、硬皮、脱皮等现象。
  二看光泽:要求表面色泽金黄油润,图案纹印清晰,饼皮新鲜而不皱缩,底部圆周无焦斑。如果表面下凹,不起酥,有裂口或漏馅等现象,则质量较差。
  三尝:好月饼一般是口味正,甜而爽口,肥而不腻,香而不俗,有月饼的香气和滋味以及各种花色的特有风味。馅料切块均匀,大小适当,若有杂味、苦味、果皮苦涩昧等异味,说明质量不好。

  怎样挑选活鸡
  。看鸡冠:健康鸡的鸡冠呈红色,有光泽;病鸡的鸡冠呈暗红色或黑色,且下垂。
  。看鸡眼:健康鸡的鸡眼睁大、转动;病鸡的眼则有昏昏欲睡之状。
  。看鸡屎:健康鸡的鸡屎硬度适中,呈块状,病鸡的屎是稀的,呈绿色或白色。
  。看肛门:健康鸡的肛门周围清洁干净;病鸡肛门周围羽毛粘粪便,翻开肛门看呈暗红色,有出血点或坏死点。
  。摸鸡脚:健康鸡的脚暖和;病鸡的脚冰凉。

  怎样鉴别注水鸡鸭
  。拍肌肉:注水的鸡鸭肉特别有弹性,一拍就会听到“啵啵啵”的声音。
  。看翅膀:翻起鸡鸭的翅膀仔细地看,若发现上面有红针点,周围呈乌黑色,就证明已注了水。
  。掐皮层:在鸡鸭的皮层下,用手指一掐,明显地感到打滑,一定是注过水的。
  。抠胸腔:有的人将水用注射器打入鸡鸭胸腔的油膜和网状内膜里,只要用手指在上面稍微一抠,注过水的鸡鸭肉网膜一破,水便会流淌出来。

  怎样病鸡做的烧鸡
  一嗅:买烧鸡时,先拿起来嗅嗅,如果有异味,则说明这只烧鸡已存放很久,或是病死鸡,甚至是中毒而死去的鸡加工成的。
  二看:看烧鸡的眼睛是否半睁半闭。如是,就可断这是好鸡做成的。若双眼紧闭,说明是病鸡或病死鸡制作的。因病死鸡在死前就闭上眼了。所以制成的烧鸡眼睛也闭着。
  三动:用筷子挑开肉皮,如呈白色,说明是好鸡制的。如鸡肉呈血红色,说明是病死鸡做成的,因病死鸡没有放血,血溶在鸡肉里了。

  怎样选购板鸭
  板鸭以其加工时间不同,分为腊板鸭和春板鸭两种。腊板鸭腌得透,肉质细嫩,可以保存四至六个月。春板鸭的保存期较短,约三四个月。顾客可根据自己的需要,选购腊板鸭或春板鸭。
  好的板鸭外形呈扁圆形状,胸部发硬,周身干燥,皮面光滑无皱纹,呈白色或乳白色,腹腔内壁干燥,附有外霜,胸骨与胸部凸起,颈椎露出,肌肉收缩,切面紧密光润,呈玫瑰红色,具有板鸭固有的气味。水煮时,沸后肉汤芳香,液面有大片脂肪,肉嫩味鲜,有口劲。质量差的板鸭体表呈淡红色或淡黄色,有少量油脂渗出,腹腔湿润,可见霉点。肌肉切面呈暗红色,切面稀松,没有光泽,皮下及腹内脂肪带哈喇味,腹腔有腥味或霉味。水煮后,肉汤鲜味较差,并有轻度哈喇味。如果板鸭通身呈暗红或紫色,则多是病鸭、死鸭加工而成的,味道极差,不宜购买。

  怎样遗购冻鸭
  选购冻鸭要根据自己的用途而定。如果是烧汤用,宜选老鸭,因为老鸭不易烧碎,能煮出味道来;如果是准备做红烧鸭、白斩鸭,宜选嫩鸭,老嫩的区别是:
  。表面如光滑、没小毛,在公斤左右的是老鸭;表面不光滑,有小毛,在。公斤左右的是嫩鸭。
  。摸鸭的气管,气管粗的是老鸭,细的是嫩鸭。

  怎样选购腊鸭
  选购腊鸭的关键是看老嫩和咸淡。识别老嫩的方法,首先看皮色和肥瘦如何。如果鸭皮较厚又起皱纹的是老鸭;如果油光肉细的则是嫩鸭。但是,一些行家在制作腊鸭时,熏制巧妙,皱皮老鸭也会做得油光好看,使买者一时看不出来。这时你就用力掀掀鸭嘴,看它是否坚硬,如硬必是老鸭无疑,反之则是嫩鸭。
  鉴别咸淡方法是:一闻身有无香味,二看鸭皮颜色深浅,若色淡味浓,多是咸淡适口的好腊鸭;若色暗而黄,香味不大的多是咸鸭。

  怎样选购光禽
  光禽是指经宰杀去毛以后的鸡、鸭、鹅等禽类。光禽质量好坏,是否新鲜,主要根据以下几个方面来判别:
  。喙:新鲜的光禽喙有光泽,干燥、无粘液;而变质的光禽喙无光泽、潮湿、有粘液。。口腔:新鲜的光禽口腔粘膜呈淡玫瑰色,有光泽、洁净、无异味;而变质的光禽口腔粘膜呈灰色,带有斑点,有腐败气味。
  。眼睛:新鲜的光禽眼睛明亮,充满整个眼窝;变质的光禽眼睛污浊,睛球下陷。
  。皮肤:新鲜的光禽皮肤上毛孔隆起,表面干燥而紧缩,呈乳白色或淡黄色,稍带微红,无异味;而变质的光禽皮肤上的毛孔平坦,皮肤松驰,表面湿润发粘,色变暗,常呈污染色或淡紫铜色,有腐败气味。
  。脂肪:新鲜的光禽脂肪呈淡黄色或黄色,有光泽,无异味;变质的光禽脂肪变灰,有时发绿,潮湿发粘,有腐败气味。
  。肌肉:新鲜的光禽肌肉结实,有弹性,有光泽。颈、腿部肌肉呈玫瑰红色;变质的光禽肌肉松驰,湿润发粘,色变暗红、发灰,有明显腐败气味。
  市场上出售的冷冻光禽,质量也有好坏之分,新鲜的冷冻光禽,表皮油黄色,眼睛有光泽,肛门处不发黑;变质的冷冻光禽,皮肤呈灰白色,严重的皮肤呈青灰色,眼球发污,肛门处发黑。
  在选购光禽时又怎样鉴别它是活禽还是死禽宰杀的呢?其判断方法主要有以下几方面:
  。放血:活宰光禽放血彻底,全身淤血少,所以呈淡粉红色;死宰光禽放血不良,全身淤血多,所以呈暗紫红色。
  。切面:活宰光禽切面周围组织被血浸润呈鲜红色;死宰光禽切面周围组织无血液浸润,呈暗红色。
  。皮肤:活宰光禽表面干燥紧缩,带粉红色;死宰光禽表面粗糙,暗紫红色,有青紫色死斑。
  。脂肪:活宰光禽脂肪呈乳白色或淡黄色;死宰光禽脂肪呈暗红色,血管中淤存紫红色血液。
  。胸肌和腿肉:活宰光禽切面干燥,有光泽,肌肉有弹性,呈玫瑰红色,胸肌白中带微红色;死宰光禽切面不干燥,呈暗紫红色,无弹性,并有少量血滴出现,血液呈暗红色。

  怎样选购鲜鱼
  选购鲜鱼要抓住四个字:看、嗅、摸、托。
  。看:要看五个部位。
  ①看鱼鳃:如果鳃盖紧闭,鳃片鲜红带血,鳃丝清晰,无粘液者为鲜鱼。
  ②看鱼眼:眼珠饱满凸出,黑白分明,角膜透明有光泽的是鲜鱼;眼球下塌或平坦,眼球混浊,角膜不透明,甚至瞎眼,说明鱼不新鲜。
  ③看肛门:肛门发白,内缩的新鲜;肛门发红,外突的不新鲜。如果发紫、外突,就是变质鱼。
  ④看鱼嘴:鱼嘴紧闭,口内清洁无污物,为鲜鱼;鱼嘴内粘糊,有粘液的不新鲜。
  ⑤看鱼体:新鲜鱼呈金黄色,有光泽,腹不膨胀,鱼鳞紧贴鱼体,鳞片完整而不易脱落;不新鲜的鱼呈淡黄色或白色,光泽较差,鳞片松动且不完整、易脱落。
  。嗅:鳃部细菌多,容易变质,是识别鱼新鲜与否的重要地位,如无异味或稍有腥味者为鲜鱼;有酸味或腥臭味者为不新鲜。
  。摸:肉质紧密,有弹性,按后不能留指印,腹部紧实也不留指痕的为新鲜鱼;肉质松软,无弹性,按后留有指痕,严重的肉骨分离,腹部留有指痕或有破口的是不新鲜鱼。
  。托:大鱼托住鱼体中部,小鱼托鱼头,凡鱼体能成水平或竖直挺立的是新鲜鱼;鱼体两端下垂,不能竖直的则不新鲜。

  怎样区别胖头鱼和白鲢鱼
  胖头鱼学名叫鳙鱼,又叫大头鱼、花鲢。白鲢鱼学名叫鲢鱼,又叫鲢子。这两种鱼外观、体形极相似,其主要区别有以下三点:
  。头。胖头鱼头大,相当于体长的/,上颌稍向前突;白鲢鱼头小,相当于体长的/,下颌稍向前突。
  。体色。胖头鱼体背面为暗褐色,有黑色细斑,腹部为灰白色,各鳍均为淡灰色,白鲢鱼体背面为灰色,腹部为银白色,各鳍均为灰白色。
  。胸鳍。胖头鱼的胸鳍较大,超过腹鳍基部很多;白鲢鱼的胸鳍较小,胸鳍尖端仅达腹鳍基部。
  。腹棱。胖头鱼的腹棱是从腹鳍至肛门

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