大嘴吃八方-第3节
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第7节 古老的时尚想像
平遥这座古城，走入街上，其建筑乍看去，其美食乍品去，是可以感觉南北风味兼具，惟以北方为主吧，因晋商曾经是南北走动的流民。平遥古城始建于西周，《平遥县志》载：“旧城狭小，东西两面俱低，周宣王时尹吉甫（大将）北伐严狁驻兵于此。”现保存的平遥城建于明洪武三年（1370年），为砖石城墙，周长华制十二里八分四厘，高三丈二尺，护城河高宽各一丈，共有城门六座，东西各二，南北各一，堞台窝铺四十座。站在平遥城外，遂感觉如一个走寇站在历史外面。
我在平遥古城住了四天，坐三轮车走，一个小时足够转遍全城，可知我对平遥熟悉的程度。我跟平遥票号研究专家王夷典交谈了一天，王先生为接待过余秋雨而自豪。经王夷典介绍，我又认识了白镜清先生，他74岁，他家祖传开票号，谈的都是票号，按下不表。我要说吃的，平遥最有名的吃物是“平遥牛肉”，不过属于来料加工性质，平遥不产牛，其制肉之牛都是采购的西北黄牛。平遥牛肉以“绵而不腻，瘦而不柴，色泽红润，清香余长”著称。我没有吃平遥牛肉，我想寻找那种现场制作的吃食。细想起来，平遥是一个面食之城，它做现代食物是不行的，在从事旅游业以前，令人怀疑它的温饱搞足没有。因为在2000年，该地工厂的工人月薪还是一百三十元。
平遥的吃食，是以形状见长，是用普通的面粉和普通的妇女之手做的，比如“猫耳朵”，搓得果真就像耳朵的边，细细地卷起，不过，不是像猫耳朵边边，而是像人耳朵的边边卷起，地方人士是熟视无睹啦。“搓鱼儿”看上去搓的是泥鳅，圆滚滚的，两头尖中间粗，不过是一头的尖短一点，表示是头部，一头的尖长一些，表示是尾部。还有“烤佬佬”和碗脱。碗脱也是吃过的，平遥人吃要佐醋，我也试着吃醋，就发现吃醋不是一件简单的事，它是一种功夫，是一种不酸不革命的晋国精神。是时发现，此生是无缘做一个彻底的醋人了。又想起，这些小吃食，是山西作家张石山跟我鼓吹过的。我却是稀奇晋陕地区的叠词，比如蓝花花什么的，估计与晋语进化有关。就也犯嘀咕，这张石山，文字里面怎不见一丝醋味呢？屏蔽功夫也是了得。
我住在天元奎，他们的“外宾早点”则出奇的好。到平遥城转悠的外国人不少，亚欧非拉美都有，主要来搜集明清家具，属文物贩子性质。天元奎客栈有不少老外，主要是英格兰、德国和意大利的，也遇过乌克兰、西班牙和日本的。天元奎的“外宾早点”我是不吃的，它很烦琐，主要有一种乡下的芝麻饼，这芝麻饼像过去的黄石港饼，两面油煎焦，利刀在上面切十字一分为四，饼状装碟。一油炸花生米，一油炸黄豆，一盐水煮带壳花生，一金黄糜子粥。这类食物，显然是中古时代的豪华美食，麦子与水稻在中国普及之前，糜子便是主要的食物。欧洲的老外们，吃了要大声叫喊，赞不绝口，天元奎的和对门小吃店的老板娘，都是眉开眼笑，她们也像有了快感那样跟着老外一起叫，然她们是趁机学习外语的。比方说“好吃”，她们已经会日、德、英、意、葡、西、比、俄、法、韩的发音了，如是开十年店，这老板娘可是了得？晋商之后，果然不凡。
我初始烦他们嚷嚷，再是发现，他们为吃了一种奇特的中国早点欢呼，然而这早点，我跑了半个中国也是独见此一份，它是一种古老的时尚嘛。
第8节 正宗临潼
我是在1990年晚春，生命中第一次西去，从武昌到西安，硬座，火车过三门峡，人空八成，便枕了背包在长椅上仰卧。就想，再西去还不买卧铺票。老式的绿木条硬椅，普快，就是慢车。折腾到早上七点，到了临潼，发现临潼居然停车，就下，原想到西安再返临潼。所谓饥肠辘辘，就是下午没吃饭，晚上也没吃，躺在火车硬木椅上从长江的中游到黄土高原的骊山脚下，下火车，也没人接。出火车站，按通知往一个部队的招待所走，开笔会。背包里没有可吃的，有的是诗歌、散文和小说。
西方天亮得晚，七点了，头上灰灰的蓝，饿得有点绝望，想想，临潼是杨贵妃沐浴与吃荔枝的地方，华清池水洗凝脂，肤色了得？天哪，别想荔枝。再走一些路，忽然有一排卖羊肉泡馍的摊点。案头斜靠一板，大红字厨师体刷着：羊肉泡馍。惊喜。狂喜。闷喜。呆喜。一连四喜之后，高叫一声：我要一碗羊肉泡馍。其时，边上无人，左近摊点，尚在引火。
是硬面烙得两面焦的大烙饼，有黑糊没芝麻，厨师用巨大的冷黑色的铁刀嚓嚓嚓沙尘暴般地砍，装一小锅，抓一长柄铁勺，从大铁锅舀起数勺羊肉汤，复抓了两撮牛羊肉片，投小锅里略焖片刻，起锅，盛在一只大陶钵里，投一撮香菜。就吃起来。嗨，果然。果然痛快。这味道浓郁得很，好一大钵老陕土腔土调。羊肉汤是放了羊骨头熬的，红辣椒也是极多，长的钉子椒，它们旗帜一般飘扬在热烈的羊肉汤之上。还有桂皮与八角。一种西部黄土高原的猛烈的牛羊肉的闷香。馍是半溶不溶，十分有嚼头，麦子的香味，像西部的太阳。还有点绵香，有点焦香，浸透了羊肉的汤汁，汤汁与溶馍渗透到口腔每一处，绵软，热辣，肉香和本味主义香菜，它们搅和在一起，令我的吞咽获得巨大的快感。果然，不愧为名吃，确实是香。
在临潼有三件事不忘。一是小说家晓白在讲文学艺术时，讲得哽咽不已，不复再听到。再一是路遥获茅盾文学奖，春风报告，签名。我拿好大一本挤台上，我高，往下递本子，遇阻力而突破，啪地打路遥头顶，顶秃，顿感做了坏事。想，出名了要像路遥这样签名。再再一是我拍兵马俑被警察抓住。
笔会后，被老陕们领去西安老孙家吃牛羊肉泡馍，索然，寡然。我跟老陕说：西安的羊肉泡馍绝对没有临潼正宗，那味道多么好啊！老陕拧眉。愤怒。不屑。此后，我又陆续去三次西安，且住过一些时日，又走过陕西大面积土地，只记得临潼羊肉泡馍，其味最为正宗。拿枪顶着腰眼，我仍如是说。
第9节 老角新蒜
一个冬天我都在考虑是否去开荒，将门前那块停车场开出一块地来，搭上架子，下面种点儿豆角，种点儿丝瓜，种点儿辣椒。只是春天来时，狂风大作，沙尘滚滚，京城是一个旱字了得！这样说吧，泡一杯热茶，搁杯子里等凉了喝，摸摸杯子凉了，端起来喝，杯中只有茶叶没有茶汤，怎么回事啊？蒸发了。这略有夸张，但干得脸要抹油却是真的。此情此景，岂敢将那停车场开出一块地来？只有几位银发级的北京老人，他们在早先开出的地里种植了一些植物，有南瓜、辣椒、薄荷和玫瑰。
豆角之市价不贵，因为这种茎蔓生，开淡紫色花，长圆筒形长荚果，肾脏形种子的植物，产量历来都高，它给予过我永世不忘的关怀与宽容。我读书第一次逃学，老师就找到家里来了，学校离我家几十步远，我和奶奶在菜园，一见老师来，我躲进豆角架下藏了起来。当时如果我奶奶找到了我，她老人家是会揍我的，她不能容忍我逃学，而我的逻辑是全班都逃过学，就我一个人没有逃，她也不知道我心里有多委屈。藏身于豆角架下的我，身体不住地发抖，却是避过一场灾难。故此，我爱豆角。
豆角有两种吃法，一是嫩豆角，切成小圆片炒肉末；一是老豆角，焖了炒蒜蓉，我是喜欢第二种，就是老豆角。老豆角之所以令我喜欢，是因其豆角味道的浓郁。另外，我还发现，嫩炒是大酒店厨师的新式炫技，老焖是家常菜小馆的祖传秘笈。为什么？嫩炒省时高效，一只炒锅三下五去二，眨眼就熟，起锅，后续工作就交给食客的胃去完成了。老焖的菜，其优势在于时间，时间可以解决一切，就像读书，在学校里焖他个十八年，天字号笨蛋也焖成了博士。
焖豆角炒蒜蓉，我给它正式立名为“老角新蒜”，它有一些哲学的味道。实际也是，这道菜全过程就是将豆角掐寸长，漂洗，放锅里焖烂，捞起沥干，清油烧热，佐重盐炒。又取一只新出土的大蒜头，这样的新蒜，其蒜味尚未挥发，拍成蒜蓉，待豆角炒干，投下蒜蓉再怒炒之，蒜欲变色，即起锅盛碗，“老角新蒜”就已经完成。吃老角新蒜，便是吃其边界味道，是豆角和蒜融合成的第三种味道，它不是蒜辛与豆绵气息的相加，是融合而成的新味道，这种边界的味道妙不可言。早晨是夜末与日初的边界感觉，清新美丽，予人朝气；黄昏是日末与夜初的边界感觉，壮丽而悲怆。男人和女人的边界感觉亦是融合的边界感觉，进入这个感觉场，女人幸福男人快乐。也有未融合出边界感觉的家庭，可发现该家庭有一个男人加一个女人，他们有性别分工，没有情的感觉场。做菜也是如此，两道菜相加，吃起来，还是两道菜的味道，没有缔造出新的边界味道，这样的菜当然就没有品尝的价值了，除非你要开一个忆苦思甜的大会。
第1节 滨河金鳅
缔造滨河金鳅之手，仍是一双敲击键盘的手，早年叫做握笔的手，现在笔只用来签单取稿酬以及练习漫画，我希望用十年时间来学习漫画。去年秋天，我因给台湾大块文化写北京饮食，参加了他们在广渠门国际公寓门口搞的小型露天烧烤晚会，这种晚会就是不喝酒的人的酒会，很另类，来来走走，准时的迟到的，还有女诗人高声谈性。不过，大块文化在北京是挺成功的，据称几米的漫画就是大块文化引进大陆来的，因此来宾中有一些卡通青年。其中有一位，好像比高中生大一点，我正寻人给《左烧烤右煨汤》画插图，就问他一幅插图要多少钱？他望望天上的星星说：四百元！
四百元一幅？插一百幅漫画，要四万，弄不好一本书的稿酬不够，我想，改画漫画吧，不就幼儿园中班生的手笔吗？博士没念过，幼儿园难道没有念过？就练，这按下不表，且说“滨河金鳅”，我决计是要给它取一个名字，再也不能任黄焖泥鳅、红烧鳝鱼继续下去了，惟美主义大旗必须高举而且飘扬。
也是，从四月起就没有出门了，上千万人都在城里闷着，黄焖泥鳅？还“黄焖”人呢，心情都闷得黄焦焦的。滨河金鳅在制作前，要采购小一号的泥鳅，清水养数天，捞起沥水。往冷锅里放油，搁上花椒、姜丝，然后放上泥鳅，盖好锅盖，这时候再点火，泥鳅惧热，小跳一会儿，平静了揭盖，把泥鳅理顺了，盖上盖，将燃气灶火调到一环火，微煎。隔一会儿，翻动一下泥鳅，待所有泥鳅都煎出焦面，就淋一些花雕酒，搁入一定量的老干妈豆瓣酱，又加蒜瓣、碘盐、红辣椒，焖。
焖泥鳅的时候，不必放入过多的作料，人工的味道有一道酱味就成，焖时小心翻动，让所有泥鳅均匀进味。待焖至酱汁都进入泥鳅，泥鳅有一些泛黄呈金，就投入新鲜的薄荷叶，然后起锅。此时，金黄的泥鳅披着青绿的薄荷叶子，清香逼人。实际上，它有泥鳅的肉香，包括煎焦部位的焦香以及焦面以内的酱香，花椒的麻味与薄荷的清凉味道在焦面上得到充分表达，酱香和辣香抵达焖溶的泥鳅肉内。因此，在品尝滨河金鳅的全过程中，细嚼鳅之焦面以满足齿感之美妙，它的味觉便是迅达之烈香；而焖溶的鳅肉，适宜重吸与轻抿，它绵柔之翻滚中与味基的接触，便是经久之绵香了。
这个世界上，真的是有许多事情令人困惑，水边的薄荷，当它茂盛的时候，恰好也是泥鳅肥壮的时候，而这一道滨河泥鳅，恰就是需要有薄荷嫩绿的叶子，它的清凉与泥鳅的焦香，真是天融地合。
还有一句要补充的是，我现在住在运河的边上，滨河是一个地理方位指向，运河不伟大也不渺小，运河就是运河，而已。
第2节 猪肉颂
净洗锅，少着水，柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他，火候足时他自美。黄州好猪肉，价贱如泥土。贵人不肯吃，贫人不解煮。早晨起来打两碗，饱得自家君莫管。
一代文豪，被发配到黄州当团练副使时，悉心研究美食，居然缔造了“东坡肉”这样伟大而流传千古的作品。《猪肉颂》便是在发明“东坡肉”后所作，初始名叫《炖肉歌》，读过“东坡肉”这部著名作品的人无法计数，岂又是《念奴娇·赤壁怀古》可以相比较？可贵之处是“东坡肉”不是印刷�
